Luce, materia e immaginario

Così Mister Covelli e soci la luce l’accendono sul serio, nel luglio 2020. Realizzando un locale dove le lights sono studiate nei minimi dettagli. Celate sotto le comode sedute e i divanetti. Perpendicolari ai tavoli. Pronte a sfilare lungo i soffitti. E felici di farsi largo fra le bottiglie, nella cantina a vista che accoglie bianchi e bollicine. Mentre all’ingresso un vertiginoso lampadario va a creare un luccicante cielo stellato. Marcando e definendo gli spazi. Che si sviluppano in un dialogo aperto fra alto e basso, verticale e orizzontale, legno e ardesia, ferro e vetro. Anzi, vetrate. Ampie e generose. Che concedono alla luce la libertà di entrare. E di inondare gli ambienti: una hall circolare, morbida e sinuosa, pronta ad accogliere e ad avvolgere gli ospiti come in un abbraccio, fra tavoli tête-à-tête e un maxi tavolone social e conviviale; la sala principale, sempre al pianterreno, scandita da angoli e nicchie; e un soppalco intimo e riservato. “Io sono amante del rustico. Ma qui lo abbiamo voluto mixare con una buona dose di eleganza e contemporaneità”, precisa Moreno. Mostrando i banconi bar al piano terra e nella zona soppalcata. “Sono stati realizzati con le assi lignee di un vecchio pontile di Genova”, specifica lui. A completare il tutto? Una grande terrazza al primo piano (per oltre un centinaio di coperti) e un giardino (con una sessantina di posti a sedere). Ideali per eventi e banchetti. Perfetti per assaporare un aperitivo in relax (dal venerdì alla domenica, dalle 18 alle 21) o per cenare nelle tiepide sere primaverili ed estive. 

Una cucina open mind

Una location poliedrica per una cucina esuberante ed estrosa. Messa con saggezza nelle mani di Alex (sì, Alex non è un diminutivo) Leoncavallo: natali a Bollate, mamma veneta (di Stanghella), papà pugliese (di Trani) e moglie marocchina. Risultato? Pietanze che fanno viaggiare testa e lingua. “Certo, mi piace mischiare e osare. Mescolando istinto, passione, conoscenza, esperienza. Del resto, io e mia moglie abbiamo viaggiato parecchio, anche per lavoro. Siamo stati persino in Oman e negli Emirati Arabi. E tutto questo lo metto e lo comunico nei miei piatti”, racconta Alex. Che punta il mirino sul pesce. Riletto con la lente d’ingrandimento. E così la ricciola, sublimata in tartare, conduce inevitabilmente in Sudamerica, presentata com’è in compagnia di mango e infuso d’acqua e cacao dell’Ecuador. Con un accenno di nepetella e con la cipolla a dare una virata acida a una preparazione magistralmente in equilibrio fra dolce e amaro. “Ovvio, piace o non piace. Ma questo sono io. E questa è la mia cucina”, afferma con orgoglio lo chef. Che prende per mano il commensale per guidarlo sino in Sicilia, grazie a un cannolo ripieno di ricotta e seppia, con estratto di pomodoro e ristretto di Amaro Averna. Della serie, il gusto pieno della vita. Che si sente eccome. Così come si percepisce quell’Open Sicily che è il nuovo mantra del marchio. Open. Al pari della mente di Alex. Che non pone barriere fra dolce e salato. “Il cannolo lo preparo con farina, uova, Marsala, cannella, chiodi di garofano e poco zucchero. E lo cuocio in forno. Non lo friggo”. 

Spezie, amore e fantasia

Eclettico Alex. Che serve pure l’insalatina di spigola scottata con arancia sanguinella, cappuccio viola e nocciole; il polpo croccante con melagrana, ribes e muffin di fave e parmigiano; i bigoli mantecati al limone di Sorrento e ricci della Galizia; i fusilloni con estratto di cime di rapa, sarde marinate e polvere di pane; e i bottoni ripieni di prosciutto di Parma, riduzione di vitello e fichi caramellati. Non tradendo il riso: un pregiato carnaroli Riserva del Fondatore (by Gallo) mantecato al carbone vegetale con stracciatella e scampi marinati al passion fruit. Una cremosa tela nera, impreziosita da un dripping pollockiano, fiero di concedere una straordinaria policromia sensoriale. Poi? Arriva lei, la rana pescatrice: nappata col miso, dorata e corredata di tarte-tatin salata e chutney di zucca. Mentre il candido merluzzetto islandese incontra il verde del tenero pak choi e il rosso della tartare di pomodoro; e il branzino cotto-non cotto dialoga con un’insalatina di finocchio e cipolla di Tropea confit. E gli amanti della carne? Non possono perdere il carré di agnello iberico. Un grand tour. Fra Libano, Marocco e Canada. Complice un’aromatica mousse di ceci arricchita dal coriandolo, una patata fondente, una salsa allo sciroppo d’acero e un mélange spicy. “Si chiama ras el hanout. Traduzione: il meglio del negozio. Viene da Agadir”, puntualizza il cuoco. Meticoloso e rigoroso nell’utilizzo di erbe e spezie. Eppur aperto a una continua ricerca e sperimentazione. Così come in costante evoluzione è la carta dei vini. Merito del direttore Montella. Un astemio pentito, come ama ricordare lui. “La cosa più bella è studiare e conoscere nuovi produttori. Ora mi piacerebbe inserire qualche etichetta armena e argentina”.

Pizze delightful

Diavolo veste burrata. Si chiama così, con un pizzico d’ironia (complici la delicata burrata di Andria e la piccante spianata calabrese), una delle creazioni targate Elia Da Campo. Originario di Pogliano Milanese (pure lui) e alla regia degli impasti del ristorante. Il che significa in primis pane e pizza. “Io sono innamorato delle farine Petra e la pizza la preparo con la 5037 e la 5063”, ribadisce lui. Che dal forno Marana fa uscire mirabilia tonde al piatto, ben idratate e lievitate a lungo (fino a 72 ore). Dal cornicione pronunciato, ma non esagerato. Pizze leggere e digeribili. Le cui farciture strizzano naturalmente l’occhio alla cucina. In uno scambio propositivo fra lui e Alex. Ecco allora la Carbonara, con fiordilatte, guanciale, pecorino, pepe e zabaione salato; la Gambero Nero, summa di ricotta condita, nero di seppia, gamberi rossi di Mazara del Vallo e lime; la Mare Nostro, compendio di pomodoro, capperi, stracciatella, alici, olio all’aglio e origano fresco; e la Margherita 2.0, riuscitissima sinergia fra pomodoro, fiordilatte, burrata andriese, pomodorini confit e basilico. Non dimenticando la Strabologna, green e pink, con crema di asparagi, mozzarella, mortadella, pistacchio e stracciatella; la Profumo di Montagna, ritmata da salsiccia, castelmagno, miele speziato e chips di funghi; e l’Antica Corte, con culatello di Zibello, robiola e sentori di tartufo. Anche se poi Elia imprime la sua firma autografa con la Eli-Baba, dai sapori mediterranei e vigorosi: scamorza affumicata, cipolla rossa di Tropea caramellata e aromatica vellutata di melanzana. Una pizza deliziosa. Anzi, favolosa.