Ristorante con pasticceria. O viceversa

Locanda. Ristorante. Pasticceria. Che poi è la prima jam session che si incontra entrando al civico 52 di via Gugliemo Marconi. A guidarla? Lei, Vita Agnusdei: radici affondate a Massafra, in terra tarantina; un lungo corso al Profumo di Lievito a Brescia e ora di stanza a Carmignano di Brenta. Gomito a gomito con patron Poli. Pronto a precisare: “Vita è ordinatissima. Basta aprire il frigorifero per capire come lavora”. Puntigliosa e meticolosa Vita. Che tiene in vita con cura e attenzione il suo lievito madre. Col quale prepara anche il pane, nutrito dalla farina Petra 1 HP, con grano tenero parzialmente germogliato, e con un po’ di polenta. “Certo. Prepariamo una polenta vera e propria e la inseriamo nell’impasto. Crosticina compresa. Così il pane assume quella piacevole nuance di bruciacchiato”, spiega la pastry chef. Concentrata sulla produzione della colazione. A partire dalla Nuvola, rilettura contemporanea della tradizionale veneziana. “L’idea è quella di riproporre il semplice e quotidiano buondì. Come una volta, oggi. Per questo utilizzo la farina Petra 6388, aggiungendo un po’ di 0101 HP, che dà una bella energia all’impasto. Cui concorrono la pasta d’arancia e il miele del Brenta”. Sì, il millefiori dell’Apicoltura Al Biancospino di San Pietro in Gu. Cittadina natale di Andrea.

Le delizie degli dei. Anzi, di Agnusdei

Nuvola. Soffice e ariosa, farcita con crema chantilly alla vaniglia, coperta da ghiaccia reale e finita con mandorle a filetti. Nuvola. Felice di sublimare persino in tropézienne, complici le fragole candonga. Senza dimenticare le brioche, i biscotti, gli zaeti, i maritozzi. “Li propongo specialmente nel weekend. Con zabaione e panna, con granella di nocciole, con frutta di stagione. Perché loro si prestano ad accogliere lamponi, fragole, ciliegie di Marostica”, puntualizza la pasticcera. Alle prese anche con le crostate, le torte e le delizie da credenza. Con i grandi lievitati e col tiramisù. Prezioso di savoiardi fatti in casa, uova bio, mascarpone local, caffè preparato con la moka e cuoricino-inserto al caffè. Insomma, il tiramisù, ma in perfetto stile Agnusdei. Che non ama stravolgere, bensì interpretare con classe i grandi classici. E i mignon? Ci sono, eccome. Da portare a casa, da gustare in loco con un buon caffè illy, o da assaporare alla fine del pranzo o della cena al ristorante. Dai bignè ai cannoncini; dalle meringhette alle barchette di frolla con caramello e noci del Delta del Po; dai cestini alla frutta ai morbidoni al miele; dalla tarte au citron sino alla zuppa inglese in taglia small. Un red biscuit avvolto dalle nuance dell’alchermes e del cioccolato. E al sabato? Brunch del Mercato. Declinazione autoctona e stagionale del più noto e festoso rituale.  

Luce, fuoco, brace

Pasticceria con cucina. Cucina con pasticceria. Così è Gustificio. Un opificio. Una fabbrica dove il saper fare si traduce in sapori autentici. Uno spazio circolare. Non nell’aspetto, ma nel concetto. Perché tutto è collegato. Tutto è interconnesso. “Ho anche voluto creare un tunnel visivo e fisico”, dichiara Andrea, indicando il corridoio-cannocchiale pronto a condurre dalla zona pastry alla zona lunch e dinner. In cui l’onice striata (anzi, marezzata) dei tavoli dialoga col velluto senape delle sedute, il calore del legno incontra il minimalismo del ferro, la liquidità della luce - che entra copiosa della vetrate - sposa l’opaca ruvidità dei mattoni a vista. “Sono un retaggio della vecchia costruzione. Si tratta di mattoni spesso difettati. Alternati a tegole rotte e a sassi del fiume. Ho voluto creare un ambiente dal respiro moderno. Ma pronto a ricordare che qui siamo a Carmignano di Brenta”. E poi? Ci sono le piante. Vere, verissime. Il cui allestimento è stato curato dal garden designer vicentino Thomas Pellizzaro. E ancora, la cella per la frollatura dry aged della carne, il forno e il fuoco. La grande passione di Poli. Che può contare su un forno a legna (e a gas) griffato Morello. “Come legna preferisco il faggio e il bambù, che tengono bene le temperature. Ci cuociamo il pane e la pizza. Ma pure la guancia di vitello brasata all’Amarone e il baccalà alla vicentina. Così sfruttiamo tutta la curva del calore. Dal massimo al minimo. Affinché nulla vada sprecato”. Intanto? Si dirige in cucina. Dove mostra il suo gioiello: un braciere verticale di ultima generazione, targato X-Oven. “Io lo chiamo il mio comodino. Perché gestisco i suoi cassetti come voglio io. Qui cuocio di tutto: pesci, molluschi, carni, uova, ortaggi. Apro persino le cozze. E faccio fondere i formaggi. Il gioco sta tutto nella regolazione del calore. Perché come la pasticceria dipende dal lievito madre, la brace dipende dal pezzo di carbone”. Un braciere che incarna il cuore pulsante della cucina. “I frigoriferi li ho organizzati e posizionati in funzione del forno a brace”, svela mister Poli.

Tenacia e tenerezza

Brace dunque. Fil rouge di una carta che pone la materia prima al primo posto. “Perché la brace si deve sentire, senza essere invadente. E sempre rispettando l’ingrediente”, precisa lo chef patron. Fautore di una cucina concreta e popolare, eppur elegante e soave. Ecco allora il carpaccio di gambero gobbetto rosa con salsa allo yogurt, lime e crema di melanzane alla brace; la battuta di manzo a km 0 con asparagi di Bassano marinati, midollo alla brace e croccante al grana padano; e le capesante alla brace con burrata e crema di zucchine. Ma non finisce qui. Sulla brace finiscono pure i calamari, accompagnati da crema di fave e nocciole tostate; il branzino, con corredo di limoni del Garda; l’ovetto, in pairing con gli asparagi bianchi e l’Asiago della malga Pennar. Uovo e asparagi white, sempre alla brace, che vanno pure a impreziosire un delicato riso vialone nano dell’azienda agricola padovana De Tacchi. Anche se Andrea non tradisce i bigoli, rigorosamente homemade e con l’anatra. Così come fatte in casa sono le pappardelle, servite con un grintoso ragù di manzo. Anzi, di pancia di vacca. “Anche lei la cuciniamo prima alla brace, per poi passarla in pentola, tagliarla a pezzetti e rimetterla sul fuoco, insieme a sedano, carota, olio e cipolla. Infine, aggiungiamo il pomodoro. Ne risulta un ragù morbidissimo e gustosissimo”. Tanto, per far la scarpetta c’è il pane di Vita. 

Tutto arrosto e niente fumo

“Tanti vengono qui per la carne. Per mangiare un buon manzo con l’osso. Magari di vacca vecchia galiziana. Noi infatti teniamo diverse tipologie di carne. Come la manzetta prussiana, frollata un mese, ma pure cento giorni. Il sashi finlandese grass fed, l’ultra marezzato black angus del Nebraska e l’Aberdeen angus. Ideali col nostro purè di patate di montagna”, narra fiero Andrea. Che sui carboni fa passare pure il roast-beef, accompagnato da radicchio di campo e ciliegie di Marostica; la tagliata, con pesto di rucola e grana padano 36 mesi della Latteria Sociale di Gazzo; il filetto, con salsa al tartufo dei Colli Berici; e il coniglio del Brenta, servito con crema di carciofo violetto dell’Isola di Sant’Erasmo e olio alla mentuccia. E se i piatti in ceramica provengono da una manifattura artigiana di Nove, i calici accolgono il territorio, ma non solo. Il capitolo bollicine ne è la riprova. Spaziando dal Prosecco Superiore di Valdobbiadene Colesel al Trentodoc di Revì, dall’Alta Langa di Ettore Germano al Franciacorta di Biondelli, dal Durello Lessini by Dal Maso agli Champagne. Rendendo onore ai grandi, ma non trascurando i meno noti. Nel senso che l’Amarone Classico della Valpolicella Allegrini c’è (pure in differenti annate), ma ci sono anche il Colli Euganei Rosso Riserva di Vignalta, il Valpolicella Ripasso di Villabella e il Brentino di Maculan, maison di Breganze. Da provare: il frizzante Garganega Del Rèbene, un nettare naturale, figlio della rifermentazione spontanea in bottiglia. E a fine pasto, qualche sorso artigianale. Come la grappa La Proibita, l’Amaro Felsina e il liquore di prugna Anno Decimo by Schiavo, distilleria di Costabissara; il Sangue Morlacco di Luxardo; e l’Elisir Camomilla di Poli.     

Pizze fragranti e… ardenti

Coerente Andrea. Che propone anche alcune pizze dall’anima decisamente fumé. Complici alcuni ingredienti tuffati nel fuoco sacro dell’X-Oven. Come la salsa di datterino giallo di Battipaglia, che sposa alici di Cetara, burrata di Andria e basilico; le zucchine, in sinergia con tartare di gamberi rosa gobbetti e crema ai pistacchi siciliani; e tagliata di manzo, in empatia con misticanza, grana padano 36 mesi ed emulsione di ciliegia di Marostica. Ma non pago, lo chef racconta il genius loci del territorio veneto attraverso le pizze. Grazie a precisi elementi, eletti a protagonisti delle farciture. Vedi le patate di Rotzo, il tastasal al pepe rosa, le sbrise (funghi) in tecia, il Morlacco del Caseificio Castellan Urbano di Rosà, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo by Soranzo di Montagnana, la pancetta di Casa Cason (a San Pietro in Gu), lo speck da ’na ’olta by La Casara di Roncà, il pisacàn (alias tarassaco) scottato, l’extravergine dei Berici, le noci del Delta del Po e la cipolla di Chioggia scottata al Garganega. Protagonista della pizza Saor Veneziano, cui concorrono sgombro, uvetta, pinoli tostati e olio al prezzemolo. Per seguire il Brenta fino al suo tuffo in Adriatico. Sul limitar della Laguna.