Devozione ed evoluzione

“Sono nato a Carrara. Sono cresciuto a Sarzana. Ma faccio parte di una famiglia di origini parmensi. Lo si evince bene, anche dalla mia erre moscia”, afferma lui. Definendo il suo dna. In equilibrio fra Toscana, Liguria ed Emilia. Esattamente come quella Lunigiana che lui abita, nutrendola di bellezza creativa. Terra di Luni, Terra della Luna, terra crossover, stretta fra il mare del golfo spezzino e le Apuane, il Magra e l’ubertoso Appennino. “Io preferisco chiamarla Lunezia”, precisa Devoto con sguardo allargato e inclusivo. Facendo riferimento a quell’ideale macro regione pronta a inanellare le province di La Spezia, Massa, Parma, Piacenza, Modena, Reggio Emilia e Mantova. “Perché la mia è la cucina della Lunezia. Libera, fluida, senza confini. Anzi, a più confini”, prosegue lo chef. Il cui pensiero è evoluto negli anni. Piano piano. Anche grazie all’esperienza maturata da Angelo Paracucchi. “Sì, i primi passi iniziai a muoverli nel 2003, quando ottenni un finanziamento per rilevare il Rifugio Belvedere, poi divenuta la Baita Belvedere, a Champoluc, in Valle d’Aosta, a 2.400 metri di quota. Lì decisi di cambiare completamente l’offerta. Togliendo tutto lo scatolame. Privilegiando una cucina etica. E optando per burger preparati con carne macinata fresca, canederli a base di pane di recupero, mise en place di classe. Organizzammo persino capodanni gourmet in quota. Ma lì ho avuto anche l’opportunità di provare, sperimentare, sbagliare. Anche ricorrendo ai texturas. Per poi giungere a una verità: essere letto per quello che sono. Consapevole di quello che posso fare e dei miei mezzi. Senza inutili voli pindarici. Lavorando per sottrazione e per concentrazione. Eliminando fibre e addensanti. Imparando a stupire e a sorprendere senza ricorrere a facilitazioni, compromessi e tecniche eccessive. Anzi, togliendo persino tutti i libri di ricette, per non avere la tentazione di consultarli. Questione di coerenza e di purezza. In pratica sono tornato indietro per andare avanti. Perché quello che conta è far star bene le persone. In un bel posto. Con semplicità”. 

Il triangolo sì, l’ho sempre considerato

Un’esperienza, quella presso il rifugio valdostano, durata molti anni e ora conclusa. “Un’avventura che mi ha aperto e cambiato la testa”, confessa Devoto. Che parte sempre da un limite, per superarlo. Che ama le sfide. Anche con se stesso. “È proprio perché mi sentivo carente sulla lievitazione che ho voluto aprire nel 2016 le Officine del Cibo, in località Battifollo, a Sarzana. Uno spazio dinamico, dedicato alla pizza. E alle differenti tipologie di pizza e di impasti. Il tutto in sinergia con Gianmarco Ferrandi. L’idea futura è quella di creare un vero e proprio Pizza Lab, capace produrre pani, focacce, biscotti, croissant, lievitati dolci e salati. Al fine di alimentare le Officine stesse, la Locanda de Banchieri, come già facciamo, e una terza insegna, che andrò ad aprire in autunno in centro a Sarzana, in piazza Giacomo Matteotti. Una sorta di gastronomia con vino e cucina. Un posto dove far la spesa, ma dove potersi pure fermare per mangiare, in maniera conviviale, qualche pietanza tipica lunigianese. Insomma, un luogo smart, a più velocità. Dove assaggiare la cima ripiena, i ravioli di pasta fresca. E comprare il nostro olio extravergine, le nostre verdure sott’olio, le nostre basi della pizza. Ecco, il mio progetto è fondato sulla triangolazione. Ossia sulla creazione di un triangolo di insegne diverse, per proposta e per identità, ma in grado di fare cross selling. Praticamente una cucina diffusa”.   

Una locanda dall’anima agricola

Intanto Giacomo è concentratissimo sulla sua Locanda. Microcosmo in perenne divenire. Ecosistema in costante aggiornamento. Che può contare su un poker di camere di charme (ma presto se ne aggiungeranno altre), intitolate a celeberrime famiglie toscane - citate da Dante nella Divina Commedia - quali Malaspina, Ubaldini e Medici, nonché a quel condottier noto come Castruccio (Castracani). Camere dal lusso sussurrato, in cui dialogano legni e stoffe, arredi di recupero e mobili di mordernariato, luci e aromi, parquet e finestre aperte su una campagna felice di tuffarsi nel mare del Levante ligure. “L’edificio risale al Cinque-Seicento, ma è assolutamente sostenibile. Grazie a pannelli solari e a una pompa di calore. E presto i nostri ospiti troveranno anche letti Dorelan e un innovativo concetto di linea di cortesia-sinestesia”, precisa Giacomo. Che può contare su un importante “naso” familiare: quello di sua madre, la maître perfumeur Maria Candida Gentile. “Voglio anche creare il Locandino. Una piccola bottega in giardino. Prenderà il posto di quella che adesso è la Cantina e che custodisce oltre 750 etichette. E accanto nascerà un laboratorio di cucina. Per sostenere e supportare la parte operativa del ristorante. Che conta una ventina di coperti”, spiega patron Giacomo. Fiero, fierissimo del salotto gourmand che porta il suo nome e il suo cognome. Aperto anche agli esterni, sette giorni su sette, sempre a cena e nel weekend anche a pranzo. “Faremo pure dei lavori di ampliamento, per meglio valorizzare l’area posizionata qui, nel verde”, racconta Devoto, camminando sull’erba. Fra altalene e divani immersi nel green. Mentre la piscina si distende rilassata, incorniciata dagli ulivi. “Ne contiamo cinquecento. Di cultivar leccino e razzola. Così abbiamo il nostro extravergine e i nostri sott’oli”. Del resto Locanda de Banchieri significa anche Azienda Agricola Giacomo Devoto. Perché l’una conta sull’altra. Perché l’una è parte dell’altra. Perché l’una evolve grazie all’altra. “Perché non volevo un fine dining e basta. Volevo qualcosa di autentico”.

Bucolico è bello (e sostenibile)

Quindi? Voilà tre ettari di azienda rurale. Gestita da Giacomo in persona, affiancato da un esperto contadino come Mirco Bonatti. Saggio, nelle mani e nella testa: “Noi coltiviamo, pensando già a quel che accadrà”, dichiara Mirco. Che ha un gran da fare. Già solo per curare le cinquanta galline (capeggiate dal gallo Attila) e le quindici oche (uova annesse e connesse). Senza contare i polli, i conigli, le faraone. “E in frazione Tendola ci sono le nostre capre. Presto metteremo pure una panchina panoramica. E costruiremo un percorso vita di un chilometro e mezzo. Tutt’intorno alla proprietà”, puntualizza Giacomo. Piegando la schiena. Per tastare il tarassaco, indicare le orecchie di lepre e cogliere le infiorescenze del cavolo lavagnino. “Nei nostri orti facciamo ruotare il più possibile le colture. Così il terreno si rafforza. Coltiviamo insalate, cavoli, rape, patate, pomodori. L’anno scorso ho lavorato su cinque tipologie di pomodori. Mettendo a segno uno spaghetto speciale. Ma qui abbiamo anche fragole e piccoli frutti. Però non tutto cresce in salute. Per esempio il basilico soffre. Così ci affidiamo a piccole aziende locali. Ho persino un ragazzo che mi procura i funghi shiitake. La cosa che mi interessa di più è toccare con mano. Perché solo toccando con mano si può capire. E si può sperimentare l’intera curva evolutiva di un vegetale. Dai semi ai fiori. Indagandone ogni minima sfumatura gustativa. Dalla piccantezza alla dolcezza, dall’amarezza alla balsamicità. E poi in questo modo si sfruttano tutte le sue virtù, evitando inutili sprechi. Naturalmente ciò è possibile perché il mio verde non conosce affatto il frigorifero. Va dal campo direttamente al pass. Ho persino messo in carta una tagliatella con un pesto di fiori di campo”. Questione di etica, circolarità e sostenibilità. Questione che anche tutti gli scarti e gli umidi della cucina divengono base per l’alimentazione degli animali da cortile, nonché concorrono a un sistema di compostaggio, utile come fertilizzante per l’orto.

Di fuoco e di vapor

Ricapitolando. Verde fuori. Verde sul pass. Verde nel piatto. Terra di Siena per pavimento. Mentre lungo le pareti e i soffitti sfilano e ondeggiano curiosi animali. Quasi a creare uno zoo. Sono pesci, lumache, gorilla, conigli e gufi sublimati in luci. Sì, luci e applique in ceramica - Aprile, Va.Lentina, Ugo Rilla, Wow! e Ti.Vedo - griffate Karman, artigianale maison marchigiana capitanata dal designer Matteo Ugolini. Dettagli. Tutta questione di dettagli. Filosofia che vale pure per la mise en place. Essenziale eppur magistrale. Fra porcellane Rosenthal e Ginori 1735, bicchieri by Massimo Lunardon, posate Gio Ponti per Sambonet e coltelli infallibili ed eterni: quelli del fabbro Michele Massaro, all’opera all’Antica Forgia Lenarduzzi di Maniago (Pordenone). Perfetti per colpire e tagliare Cuore, anima e cervello: prosciutto di cuore di manzo, animelle e cervella grigliate e purea di corbezzolo. Oppure i carciofi croccanti con estratto di gambi di carciofo marinati (e trasformati in crema), liquirizia, fegato di moscardini e asperula odorosa. Il baccalà invece si può pescare con la forchetta tanta è la sua morbidezza. Baccalà in triplice cottura con riduzione di latte, acciuga levantina, crema di peperoni dell’orto e fiori di borragine. “Lo tengo fisso in carta, modificando la parte vegetale, in base alla stagione. Ci possono essere i fiori di rapa, quelli di alloro”, spiega lo chef. Presentando un piatto cult. Facente parte del percorso multitappa Vapor della Val di Magra. Con palese riferimento a uno dei Malaspina (il fulmineo Moroello), citato nell’Inferno dantesco, nonché a uno scritto di Mario Soldati. “È la nostra degustazione più completa. Otto corse, tre entrée, piccola pasticceria, caffè in filtro chemex e cocktail Lunatico, a base d’erbe, Vermentino e liquore di erba cedrina Essentiae”. Un tasting esperienziale, che giunge à la table in un elegante portamenu in stoffa green. Insieme alla presentazione degli due iter: Portus Lunae e Alpi Apuane e Dita di Nettuno. “Il primo è il più easy, il più rassicurante. L’altro è un excursus già più ampio, che va dal mare alle Alpi. Da quota zero a quota 1.200. Passando da più livelli. Seguendo il mercato. E svelando anche le antiche ricette delle abbazie del monte di Portofino”.  

Una cucina morfologica

A più livelli. A più strati. A più pieghe. In costante bilico fra terra, mare, campagna, montagna. Ecco com’è la cucina di Devoto. Logica e morfologica. Non solo perché locale e stagionale. Non solo perché fedele al genius loci della Lunigiana, pardon, della Lunezia. Ma pure perché capace di assecondare la biodiversità di un territorio variegato e multisfaccettato. Sondandone e indagandone le multiformi espressioni. Senza perdere di vista la riconoscibilità. Lo si capisce subito. Sin dall’ouverture. Torta d’erbi lunigianese sublimata in sfoglia crunchy; burro di vacca pontremolese montato (con un po’ di yogurt) e aceto di birra dell’Acetaia San Giacomo; macaron a base di farina di mandorle e buccia di cipolla con farcia-concentrazione di gambi e foglie di carciofi; melanzana sottaceto e fiori di rosmarino; uovo con limone ed erba cedrina; pane Petra addicted (preparato da Gianmarco); e culatello Oro Spigaroli. La geolocalizzazione luneziana è avvenuta. Complice lui, il testarolo: cotto nel testo in ghisa aperto e poi condito con una fonduta di parmigiano reggiano 84 mesi del caseificio Malandrone, erba cipollina selvatica, polvere di funghi e infiorescenze di cavolo lavagnino. E complice pure lo zabaione messo a segno con le egg delle oche, fagioli zolfini, fondo di manzo, limone e maggiorana. Dolce, amaro, umami. Sinché arriva il crostino toscano vegetale. “In questo caso ho voluto esaltare la ferrosità dei vegetali”, racconta lo chef. Che inganna e sorprende il palato fra succo di mirtilli selvatici, ragù di cavolo nero, acetosella, pak choi e pioggia di fiori. I fegatini non ci sono. Geniale.

Orto vista mare

Unisce il verde con l’azzurro Giacomo. O meglio, allaccia gli ortaggi ai pesci. Plasmando persino i bottoni. Ripieni di verdure e parmigiano, ma immersi in tre salse: ai pomodori e totani, al burro e ai funghi, con dote di gamberi crudi e cotti. Mentre il riso carnaroli bio di Cristiana Sartori sposa midollo, burro di cipresso, barbabietola, limone e parmigiano reggiano affumicato agli aghi di pino marittimo; lo scorfano si lascia corteggiare da piselli, bietole, broccoli, crema di dentice e patate, caviale di aringa e salsa di pomodoro e sgombro; e il collo del pollo ingoia felice i fagioli, fra asparagi selvatici e patate. Per dessert: balsamica granita alla menta selvatica con malva, melissa e nepetella; e spuma di zabaione al Persichetto con mandorle tostate e spruzzata di aceto di birra. In cucina con Giacomo ci sono il sous-chef Simone Andreani e il pastry chef Andrea Del Rio. In sala: sorridono la sommelier Elena Braglia e Rebecca Santoni. Spesso presenti anche al mattino, per una colazione à la carte ritmata da biscotti, brioche, pan brioche, pain au chocolat, confetture, miele, uova, frutta e una nuvolosissima focaccia. Intanto fuori splende sempre il sole.