La forza centripeta della brigata

Un ambiente denso, carico di bellezza. Che acceca. Incanta. Ammalia. E fa quasi girar la testa. Come girano le lampade Spring. Sopra i tavoli, pronti ad accogliere piatti, bicchieri e oggetti mirabolanti, griffati Tom Dixon. L’occhio è attratto dal dettaglio. È come se una forza centrifuga portasse perennemente lo sguardo altrove. Verso il sinuoso divano black. Verso il futurismo luminoso delle lampade Melt, Press e Void. Verso le Mirror Ball, che piovono dal soffitto,  regalando cascate auree. Ed è a questo punto che si compie la sfida più difficile della cucina. Riportare l’attenzione sulla pietanza. Non distrarre, ma attrarre. “E per farlo ci vuole una gran dose di concentrazione”, dichiara Giuseppe Daniele: millesimo 1991, natali milanesi, ma sangue calabrese. Diplomato all’alberghiero Carlo Porta e cresciuto fra la cannavacciuoliana Villa Crespi, il Seta di Antonio Guida, il Lume di Luigi Taglienti e il Bvlgari Hotel dell’era Romito, accanto all’executive Claudio Catino. Ma Giuseppe non è solo. Lui non è un one man show. Tutt’altro. “La nostra forza è la sintonia. Vogliamo anzitutto essere un gruppo unito, coeso e sinergico”, continua il giovane chef. Al cui fianco c’è il sous-chef (e amico) Gabriele Fiorino. Annata 1995, spirito gioioso e radici affondate nella sicilianissima Marsala. “Io e Giuseppe ci conoscemmo proprio al Bvlgari. Io arrivai ancor prima di lui, quando ancora c'era Roberto Di Pinto”, ricorda con piacere. I segni del destino. Che fanno incrociare anche le vite di Peppe e del pastry chef Halit Gajda: classe 1984, albanese, una virtuosa esperienza come capo partita del padiglione francese ad Expo Milano 2015, una tappa a Ostuni (per toccare il Cielo di Andrea Cannalire) e poi il ritorno nell’urbe lombarda. Da mister Taglienti (dove incontra Giuseppe) e al Ratanà di Cesare Battisti. Ma alla fine tutto torna. Tutto s'intreccia. Come gli idiomi di Gadda.  

Fluidità e razionalità

Giuseppe, Gabriele e Halit. Un gran bel terzetto. Motivato, caparbio e deciso. “In questi mesi tutto sta andando benissimo. Ma noi continuiamo a lavorare a testa bassa e con i piedi per terra”, precisano loro. Che non sono da soli. A completare il team-melting pot ci sono il direttore di sala Franco Cozzo, il sommelier Gabriel Albuquerque, il barman (di origini brasiliane) Ralf Fortuna e il general manager Paolo Quadrini, nato a Roma da mamma madrileña. “Qui vogliamo regalare un’esperienza e un’emozione a trecentosessanta gradi. Perché il nostro è lusso. Certo. Ma un lusso democratico”, puntualizza Paolo, davanti a un James Bond Vesper Martini messo a punto da Ralf. Fluidità dunque. Duttilità. Movimento. Trasversatilità. Sin dagli orari di apertura dell’insegna: attiva dal mattino a tarda sera. Senza stop alcuno. “Iniziamo con la colazione. Croissant, plumcake, biscotti, torte al cioccolato. Le mettiamo in bella vista. È il nostro modo di presentarci e dare il buongiorno”, racconta il pasticcere Halit. Che nel pomeriggio si destreggia tra frollini, meringhe, brownies e cioccolatini. Per una merenda che presto cede il passo a un buon aperitivo. E poi? Ci sono pranzo e cena. Dilatati pure loro. “Qui si può ordinare fino a qualche minuto prima delle 15. E la cena può cominciare benissimo alle 18.30 e finire tardi. Per offrire più possibilità. Anche a chi va al Teatro alla Scala e vuol mangiare un boccone pre o post spettacolo”, commenta Gabriele. A conferma di uno spazio internazionale, volitivo e cosmopolita. Dove entrare, osservare, assaporare, ordinare (una pietanza o un oggetto d’arredo), comprare (qui tutto ciò che è esposto è in vendita), sorseggiare un cocktail e ascoltare buona musica. Come in un clubbing contemporaneo. “Questo luogo è frequentato da diverse fasce d’età. Dai ventenni ai sessantenni. Qui vengono stranieri e milanesi, turisti e cittadini. E poi abbiamo moltissimi coperti. Per questo è fondamentale l’organizzazione e l’ottimizzazione dei tempi di servizio. Per questo è importante standardizzare ogni processo. Per questo è imprescindibile il lavoro che viene prima. Per far sì che il dopo sia perfetto”, tengono a precisare gli chef.      

Sapori in movimento

Dinamico il luogo. Dinamica la cucina. Che mette l’acceleratore. Animata da una Dynamo. “Lo abbiamo voluto battezzare così il primo atto della nostra opera. Perché rappresenta la partenza, il lancio, lo slancio. Ma anche la nostra essenza naturale”, commenta Giuseppe. Descrivendo una carta felice di prendersi la scena, fino ad agosto. Con coraggio e gentilezza, audacia e cortesia, tecnica ed estro. Senza mai perdere di vista la sostenibilità. In primis economica. “Cucinare non è solo creare un piatto, ma fare in modo che questo rispetti le regole di una gestione attenta e scrupolosa. E la nostra esperienza al Bvlgari ci ha preparato a tutto questo”, confessano Giuseppe e Gabriele. Che prendono gli insegnamenti dei loro maestri e li traducono in una cucina nuova, inedita, energica, propulsiva e propositiva. Italianissima, eppur capace di parlare le lingue del mondo. Perché comprensibile e confortevole, anche se mai banale o superficiale. Una cucina transregionale. Come un Frecciarossa. Pronta a inanellare la carne, il pesce, i vegetali, i carboidrati. Una cucina vibrante, di carattere. Che non teme il confronto con la vertigine psichedelica di lampade, arredi e oggetti. Anzi. Asseconda l’esuberanza materica del contenitore per costruire un potente contenuto. E con forza centripeta cattura vista, olfatto, gusto e tatto del commensale. “I piatti su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni dovevano essere così talmente strutturati nella loro semplicità da trasformarsi in campi magnetici, in modo tale da attrarre l’attenzione dei nostri ospiti”, spiega Giuseppe. Che già fa ruotare la testa sul menu di settembre. Il secondo atto di The Manzoni. “Stiamo lavorando sulla selvaggina. E stiamo studiando una ricetta con la lepre”. 

Risotto, cotoletta e bellezza

Intanto? Gli chef presentano gli asparagi. Bianchi di Bassano, glassati con una pasta alle nocciole, tuffati in una crema di parmigiano reggiano e completati da sale di Maldon. Amaro, acido e nuance tostate a rincorrersi in una proposta ardita e rassicurante. Mentre i gamberi rossi sublimano in un etereo carpaccio, interagendo con foie gras, caffè e germogli di pisello. Mazara-Mortara, andata e ritorno. In prima classe. “Sì, il fegato d’oca lo prendiamo dalla Lomellina e lo lavoriamo in casa, scottandolo leggermente, per poi frullarlo con un po’ di whisky torbato”, precisano gli chef. Che non tradiscono il polpo, sposato con una patata alla barbabietola e con la sua acqua; e che non dimenticano una portata integralmente vegana, quale la terrina di verdure e pesto di rucola. Fra i primi? Linguine Gerardo Di Nola con acqua di scamorza affumicata, salsiccia di Bra e peperone crusco; eliche con corredo di zucchine, salsa al pecorino e tartufo nero; e bottoni neri con patata al limone, crema di piselli e seppia arrosto. E il riso? Eccolo. Un carnaroli dell’azienda agricola Pozzi, con sede a Landriano, in terra pavese. Presentato alla milanese, con midollo scottato. E in versione marina e lussuosa, con astice e caviale. Del resto, a due passi dal Duomo è un dovere servire il risotto. Così come la cotoletta. “La nostra è alta, senza osso e preziosa di una speciale panatura. Complici farina, albume e pane panko. Infine la cuociamo nel burro chiarificato”. Il risultato è una carne rosata e succulenta, accompagnata da un abissale gel 100% limone. “Certo, usiamo tutto l’agrume. Buccia, albedo e succo”, dice Peppe. Che mette in carta pure l’agnello arrosto con indivia all’arancia e gin e ravanelli all’aceto di lampone; e il branzino scottato con cavolo viola, spinaci saltati e uvetta sultanina. 

Galletto, triglia e meraviglia

E poi? Ci sono gli gnocchi. Fuoriclasse, fuori schema, fuori menu. O meglio, spiccano nel menu degustazione. Gnocchi smeraldini, alla clorofilla di spinaci, su letto di crema di cavolfiore e polvere di liquirizia. “A ricordare le mie origini calabresi”, dice Giuseppe. Che, insieme a Gabriele, porta in tavola la triglia. Pulita, sfilettata e ricomposta, con dote di coda. Come una sirena. Distesa su una crema realizzata con pane avanzato, per evitare gli sprechi, e una bisque della stessa triglia. Il tutto arricchito da cime di rapa e peperoncino. “Quest'altro piatto invece è dedicato a mia mamma Franca e a mio nonno Nicola. Perché mamma preparava sempre il pollo alla cacciatora e il nonno il peperone arrosto”, tiene a precisare Giuseppe. Che fa una crasi di ricordi, servendo il galletto alla cacciatora: disossato, farcito con olive, pomodori secchi, patate, timo e olio all’aglio e adagiato su una falda di peperone, privata della pelle e fiammeggiata col cannello. Effetto wow. Come superbi sono i dessert di Halit. Che sfodera mousse ai tre cioccolati e fava tonka; meringa ripiena di crema agli agrumi; e croccante al cioccolato, fra pailleté feuilletine, mousse ai lamponi, gelée ai lamponi e lamponi disidratati. Raggiungendo il climax nella sfera di cioccolato, con cremoso al caffè e terra di cacao, funghi, nocciole e caffè. Il tutto avvolto nell’oro. “Volevo evocare i lampadari di Tom Dixon”, aggiunge monsieur Gajda. Talentuoso anche nel maneggiare gli impasti dei grissini di grano arso; nel preparare gli amuse bouche (mini tacos con parmigiano e tartufo, e biscotto salato con pâté di fegatini di pollo); e nel dar forma alla piccola pasticceria, fra bignè craquelin agli agrumi, brutti ma buoni e cioccolatini al lampone. “Prossimamente vorrei cimentarmi nel gelato e nel pane integrale col lievito madre”, ammette. E nel calice? “La nostra cantina è per l’85% nazionale. Finora abbiamo puntato sui grandi brand, ma ci concentreremo pure su produttori meno noti”, spiega Quadrini. “Inoltre proponiamo le mezze bottiglie e molti vini al calice. A rotazione. Per coinvolgere il commensale. Facendogli provare sempre qualcosa di nuovo e stimolante”.