Pizza: un racconto condiviso

Tre serate che non sono semplici serate. Bensì un simposio, un momento di riflessione intorno alla pizza. Un’occasione di condivisione, di scambio, di dialogo, di confronto. L’incipit è sempre infatti a tu per tu con lo Speak di Pizza, a cura del duo Alessandra e Silvia. Per ragionare su alcune tematiche. Come l’importanza della comunicazione (il 22 agosto) e il servizio in sala (il 19 settembre). “Il Bob Fest è il primo festival del Sud Italia interamente dedicato alla pizza. Per noi vuol dire che, finalmente, anche qui in Calabria, la pizza non è più semplicemente una pizza, ma trova modi diversi e tutti validi per essere narrata e comunicata e la nostra regione diventa palcoscenico di un racconto nazionale. Quando Roberto e Anna ci hanno accennato questa idea abbiamo subito raccolto la sfida. Nella nostra regione spesso idee e progetti, per quanto validi e ambiziosi, ti ritrovi a seminarli in terreni ancora aridi e poco fertili. Noi calabresi, però, siamo testardi e siamo pronti a dedicare anima e corpo a quello che facciamo per dimostrare, in primis a noi stessi, di potercela fare e di aver creduto nell’idea giusta. Ecco, il Bob Fest per noi è l’idea giusta con uno scopo ancor più giusto”, spiegano le aromatiche girl. “Il momento dello speach, seguito dall’aperitivo, lo facciamo sempre in giardino. Il nostro bel Giardino di Nanà”, tiene a puntualizzare Bob. 

Appuntamenti d’autore

“Sono davvero felice. La risposta dei colleghi è stata inaspettata”, continua Bob. Orgoglioso che il suo fest abbia trovato un immediato e gradito risconto. E i sorrisi di Francesco Capece, guest della prima soirée, non lasciano spazio a dubbi. Francesco, alle redini della Locanda dei Feudi, nella salernitana Filetta di San Cipriano Picentino, e in arrivo a settembre a Milano con l’insegna Confine. “Ogni sera il menu è a quattro mani. Ma cerchiamo di rendere assolutamente protagonista il nostro ospite. Che crea sempre una pizza-omaggio alla Calabria. Insieme a Francesco ne abbiamo proposta una con la melanzana violetta di Longobardi. Una denominazione comunale. Per me è la melanzana più buona del mondo. Perfetta cruda, in crema e persino in confettura, perché ricca di zuccheri. L’abbiamo valorizzata sulla pizza, insieme alla stracciatella di un caseificio locale, che usa il latte proveniente da Cortale. Giusto per dar voce alla nostra filiera. E per completare, carpaccio di capasanta marinata al bergamotto ed emulsione di sardella di Crucoli. Una sorta di crema spalmabile piccante, a base di novellame di pesce e peperoncino. Del resto la Calabria non è solo cipolla rossa di Tropea e ’nduja di Spilinga. È molto di più”, racconta mister Davanzo. Soddisfatto di un appuntamento che ha visto sulla ribalta anche i vini della cantina Librandi di Cirò Marina, in provincia di Crotone. Da dove giunge anche la maison protagonista del 22 agosto: la Tenuta del Conte, guidata da Mariangela Parrilla. E con lei? Lui: Luca Pezzetta, dominus della pizzeria Clementina di Fiumicino. A cui si aggiunge il pasticcere (e sommelier) Lillo Freni di Messina. Mentre il 19 settembre sarà la volta di Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli. E di un dream team di bartender calabresi. “E per il prossimo anno sto già pensando di trasformare la serata in un’intera giornata. Con innesti artistici e musicali”, anticipa l’eclettico Bob.

Tutta colpa di una coda (bestiale)

Roberto. Partito da un locale piccolo. Anzi, piccolissimo. Nel 2016. L’idea iniziale fu infatti quella di creare una bottega. Una pizzeria d’asporto, con un bancone dedicato alla pizza in pala e una zona panificio. “Ma presto ci siamo allargati. E abbiamo trasformato il garage in una sala per consumare la pizza in loco”, ricorda il patron. Poi? “Poi continuava a formarsi la fila. Sin dal pomeriggio, come nei concerti. In Calabria non si era mai vista una cosa simile, ma non era più possibile continuare così. Allora nel 2020 abbiamo deciso di trasferirci in uno spazio più grande. Seicento metri quadrati, a Montepaone Lido. E adesso anche questo è diventato stretto. Siamo davvero contenti di vedere come tutto quello che abbiamo fatto sia cresciuto e si sia evoluto. Dandoci immense soddisfazioni”. E il vecchio Bob? Per la legge che nulla si crea e nulla si distrugge, nel frattempo è sublimato in un rifugio per umani insaziabili e famelici: Bestie - Calabresi Selvaggi. Che ancora impegna Roberto con i sodali Michele Franco e Antonio Lo Riggio. Fra panini, burger e crostini da divorare. Intanto? Bob inanella premi. Dai Tre Spicchi del Gambero Rosso al riconoscimento per la miglior pizza dolce nel 2020. Quella Ricotta e Bergamotta che se ne sta ancora brillantemente in carta. Fra crema di ricotta al bergamotto, coulis e gel di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle tostate e menta. Non da ultima, un’idea vincente. Nel periodo di lockdown: proporre il locale in versione Bob Drive, con postazione drive-through. Risultato? Un ennesimo premio del Gambero Rosso, sulla guida Street Food 2022.  

Mangiamola con le mani

“Anna incarna il lato paziente. Ed è la carica di tutti i giorni della mia vita”, continua Roberto. Che certo non tradisce la sua squadra. “Siamo in 18. Per un totale di 150 coperti fra dentro e fuori. Spesso organizzati su tre turni serali. Siamo un team coeso, che lavora insieme. Perché insieme abbiamo costruito tutto”, spiega il pizza chef. Ricordando come Bob sia pure l’acronimo di Band of Brother. A rimarcare il gioco di squadra. A ribadire l’unità nel rispetto della diversità di ciascuno. Come sui generis è la pizza di Bob. “Sì, faccio sempre fatica a identificare le mia pizza con uno stile. È come costringerla in una definizione, metterla in gabbia”, ammette lui. La cui proposta è libera da etichette, tabù e cliché. Ma non solo. La sua pizza si libera persino dal giogo delle posate. “Nel mio locale si mangia rigorosamente con le mani. Perché la pizza è un cibo popolare. E non necessità di formalità ed eccessiva compostezza. Ma soprattutto la mano è un senso fondamentale, concorre ad assaporare meglio la pizza. Che viene tagliata a spicchi e in genere servita su taglieri in legno. Capaci di assorbirne l’umidità, preservandone la fragranza”, spiega Bob. Reiterando il mantra-hashtag #mangiamiconlemani. 

Pizzelle e maritozzi (salati)

Un tipo tenace e caparbio Roberto. Che ha un’altra regola. Niente fritti all’ouverture del pasto. “Non vogliamo smorzare la fame con gli appetizer. Bensì esaltare l’esperienza palatale. Partire al massimo, con la marcia giusta, iniziando subito dalle pizze”. Oppure dalle pizzelle al vapore. “Le preparo col lievito madre. Facendo una biga con la farina Petra 5037, la Unica. E chiudendo l’impasto con Petra 9”. In alternativa? C’è l’amata focaccia alla nocciola, a evocare un assaggio fatto da Mauro Uliassi, a Senigallia. “Nell’impasto, preparato con Petra 1 e Petra 5037 Unica, unisco una pasta alla nocciola di Cardinale. Per poi farcire il tutto con burro affumicato e salato, alici di Anoia e tartufo nero calabrese”. E ancora, il trancio al caffè e anice nero silano, con parmentier di asparagi, julienne di zucchine, gelato di piselli, crema di mandorle e mandorle tostate; il sandwich multicereali bio con baccalà a bassa temperatura, emulsione di fagioli di Cortale, insalata di cicoria e cedro in carpione; e il trancio di brioche con pomodoro affumicato alla ’nduja, gelato di burrata, olio al basilico e bergamotto. “In questo caso parto da una biga nutrita da Petra 6388, la Nova. Complici un pochino di burro e zucchero di canna. Dopotutto sono cresciuto nei panifici e mi piace realizzare impasti che talvolta somigliano al pane e talaltra si avvicinano alla brioche” confessa Bob. Che non tradisce la lepre. O meglio, il cono di lepre. “Si tratta di uno sfilatino con un ragù di lepre e una ricotta affumicata da me. Sì, perché molte cose le facciamo in casa, come una speciale coppa cotta. Che utilizziamo nella Kapricciosa”. E speciali sono pure i maritozzi. Salati, ovviamente. “È la tecnica della pala alla romana che si fonde con quella della brioche. La mollica è leggermente alveolata e si presta ad accogliere vari condimenti”, spiega il pizza chef. Che mette in carta quelli con avocado, pistacchio, ricotta di capra e mortadella di capra; e persino con l’ossobuco, maionese di midollo e peperone crusco. “Il peperone sciuscillone di Pietro D’Elia”, commenta Bob. Per una crasi fra nord e sud.

Spicchi coast to coast

Sud. Fortissimamente Sud. “Certo, perché se cerco un ingrediente in Calabria lo trovo. Quindi perché non usarlo? Valorizzando così la filiera corta”, puntualizza fieramente e coerentemente Davanzo. Le cui pizze tonde, dal morso scioglievole e delicato, sono un vero concentrato regionale. “La Calabria è singolare e plurale. Ci sono la Calabria tirrenica e quella ionica. La Calabria dell’Aspromonte, della Sila, del Pollino”. Da cui giunge il prosciutto crudo mammuth, chiamato così per le sue maxi dimensioni. Ma nel prezioso paniere ci sono pure il pomodoro siccagno dell’azienda agricola Zinurra di Benestare (Reggio Calabria); l’aglio rosa di Nicastro (Lamezia Terme); il peperoncino, i carciofi selvatici, l’origano di montagna e le patate della Sila; la polpa di pomodoro della Migliarese di Soverato (Catanzaro); il guanciale grecanico dell’azienda agricola di Caterina Biondo di Cardeto; il pecorino del Monte Poro (Vibo Valentia), un Presidio Slow Food targato Gabriele Crudo; il musulupu, un formaggio dalla consistenza molle e dal tono eburneo; e i pomodorini dell’azienda Pietragrande di Cervicati (Cosenza). “Da loro, che hanno un orto sinergico, prendiamo pure il basilico. Non nego che mi piacerebbe anche valorizzare il cosentino pomodoro di Belmonte. È straordinario”, commenta Bob. Pizze da non perdere? La Podolica al tè, con crema di zucchine arrosto, stracciatella affumicata, battuta di podolica marinata al lapsang souchong, cialda alla ’nduja e limone; e la Dark Side of Bob, con fiordilatte, ragù in bianco di suino nero, datterino giallo, tartufo nero calabrese a scaglie, basilico e parmigiano reggiano 36 mesi. Che torna in versione grattugiata nella Lode al Maestro (omaggio a Massimo Bottura), insieme a parmigiano reggiano 18 mesi in crema, parmigiano reggiano 24 mesi in mousse, parmigiano reggiano 30 mesi in gelato e parmigiano reggiano 40 mesi in cialda.

Cadute ardite… e risalite

Ma non finisce qui. All’appello risponde anche la Pizza in Caduta. “Lei rappresenta il risvolto croccante della pizza tonda. Fa un primo passaggio nel forno a legna, ad altissima temperatura, 380-400°C, per dare spinta e sviluppo. Per poi scendere a 280°C nel forno elettrico. L’escursione termica rende la pizza ancora più friabile, leggera e digeribile”, dice Bob. Da provare? Quella con bietole al burro, burrata, alici di Anoia, limone e liquirizia. Una carta sostanziosa quella dell’insegna, che annovera pure la collection The New Side of Bob. Una pizza ad alta idratazione, sottile e friabilissima. “Ma non è una pizza romana”, tiene a puntualizzare l’artigiano. Che la fa rossa (con pomodoro prunill, pecorino, crema di pomodoro arrosto, pesto di basilico, crema di olive nere e menta) e pure Gialla, inanellando passata di pomodoro yellow, stracciatella targata Delizie del Latte (di Montepaone), parmigiano reggiano di 36 mesi e basilico.

The sweet side of Bob

E per finire? Le pizze dolci. Alle quali è dedicata un’intera parte della carta. “Ho studiato una pizza dolce diversa. Una pizza in pala alla romana più soffice, ariosa e alveolata. Per l’impasto uso la Petra 6388 e la Petra 3, un po’ di latte e lo zucchero muscovado”. Risultato? Capolavori deliziosi. Come la pizza con namelaka al cioccolato bianco, granella e cialda di pistacchio; nonché quella con cialda di cioccolato affumicato, crema allo zabaione al Marsala, ganache di cioccolato fondente, croccante alle arachidi e caramello al burro di arachidi. Indigeno, naturalmente. “E per altre delizie ci affidiamo al Bar Moré di Soverato. Sono due ragazzi giovani e talentuosi”. Anche così si valorizza la caleidoscopica Calabria.