Sull’onda della sostenibilità

Mare. Un mondo da amare, tutelare, valorizzare, comunicare. Per sensibilizzare l’opinione pubblica sul suo ruolo fondamentale. Come patrimonio ecologico ed economico. Questo vuol fare la veleggiata dal titolo AggrapparMiVorrei sulla Rotta dell’Amicizia. In collaborazione con il Club Nautico di Marina di Carrara, nonché con la sezione di Viareggio e con la delegazione di Capraia Isola della Lega Navale Italiana. Fondata 125 anni fa a La Spezia. “Ma la sua prima sezione nacque a Milano”, precisa Federica Manoli, delegata regionale della Lombardia. “Noi cerchiamo di trasmettere ai giovani l’amore per il mare. Facendoci ambasciatori dei valori di trasparenza, rispetto e solidarietà”, aggiunge Federica. Mentre Nicoletta Manca (figlia di quel Paolo Manca al quale è intitolata, proprio da quest’anno, una ventennale regata qual è la MiniGiraglia) descrive Capraia: “Lei è quasi più vicina alla Corsica che all’Italia. Ed è un’isola vulcanica e di altura. Conta poche cale raggiungibili a piedi. Ma il bello è che sia l’amministrazione sia gli stessi isolani si adoperano per un’attività turistica che mette al primo posto la tutela del mare. E poi Capraia può contare su aziende agricole capaci di lavorare in sinergia. Non solo, la nostra isola vanta una realtà ittica all’avanguardia”. Basti pensare alla Maricap, la Cooperativa Maricoltura e Ricerca. Fiera di definirsi una fattoria di mare e di adottare una filiera libera dall’uso di antibiotici. Capraia: terra d’approdo della settembrina veleggiata. Con partenza proprio da Marina di Carrara.

Veleggiare gustoso e assorto

Il programma recita infatti così: giovedì 1 settembre, incontro CulturalGaudente al Club Nautico di Marina di Carrara, per un briefing con gli equipaggi, per la presentazione e per la consegna dei prodotti da mettere in cambusa. E poi via, il 2 settembre, alla volta dell’isola di Capraia. E nel bel mezzo della navigazione? La degustazione, via radio e a tempi prestabiliti, delle eccellenze imbarcate. Per giungere il 3 settembre a Capraia, visitare l’isola e chiosare l’iniziativa con altri assaggi a tu per tu con i prodotti e i produttori dell’Arcipelago Toscano. “Ci saranno una decina di barche a vela. Precedute e seguite da due barche a motore. Una davanti e una dietro, più lenta. Dove con la cucina si farà sul serio”, puntualizza Ponzanelli. Che rammenta anche come la veleggiata sia dedicata alla figura carismatica di Vieri Bufalari: laureato in Agraria a Firenze, allievo dell’enologo Giacomo Tachis, comunicatore, ecologista e storyteller ante litteram, nonché ideatore di trasmissioni televisive quali Toscana a Tavola e Viaggio in Toscana. Ora sublimata in una dinamica associazione culturale. Pronta a divulgare il territorio e il suo genius loci attraverso la variegata tradizione culinaria. Ma non finisce qui. La filosofia dell’evento è condivisa da Vetrina Toscana, un progetto regionale - siglato Regione e Unioncamere Toscana - che accende i riflettori sul turismo enogastronomico, facendo della sostenibilità un mantra e portando avanti campagne sulla promozione del pesce dimenticato.

Be Blue

“Nel mondo produttivo non ci sono scarti, ma solo sottoprodotti”. Mette subito le cose in chiaro Sara Panseri, ricercatrice e docente dell’Università di Milano. Nel Divas, il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali. Precisa e puntuale Sara, che partecipa all’iniziativa, concentrandosi sulla salute del mare e su quella alimentare. Nel nome della qualità nutrizionale e ambientale. “Difendere la biodiversità significa essere in grado di sfruttare la resilienza di un territorio”, commenta lei. Impegnata anche in un progetto, in tandem con Delicius, che mette al centro il consumo del pesce azzurro, del pescato locale e stagionale. Tenendo fede al motto Be Blue. “Noi nel Mediterraneo abbiamo un oro che si chiama acciuga. Che è la regina del mare. Preziosa di omega3, unisce bellezza e sicurezza. Perché non accumula metalli pesanti”, continua Sara. Acciuga. Alias alice. Come si legge nel bel libro profondamente blu Alice o Acciuga?: edito da Mondadori, corredato delle immagini di Stefania Giorgi e curato da Irene Rizzoli, amministratore delegato di Delicius. Azienda con sede a Parma. “Sì. Perché Parma ha l’expertise della conservazione del pomodoro e della salatura del prosciutto. La nostra è un’azienda artigiana. Il che significa toccare le acciughe. Che dalle cassette alle scatolette incontrano continuamente le mani. A partire dalla scapatura, operazione volta a eliminare testa e interiora. Per evitare qualsivoglia contaminazione. Per poi passare alla disposizione a raggiera nei fusti e alla salatura, altra fase delicatissima. In cui l’esperienza del maestro salatore è fondamentale. Del resto, a tanti errori corrispondono altrettante correzioni e quindi competenze”, racconta Stefano Capelli, direttore marketing della maison. Che non trascura altri momenti clou: la maturazione, la filettatura, il lavaggio, la messa sott’olio e il confezionamento. Anch’esso eseguito rigorosamente a mano. “Perché l’acciuga non ammette automazione”, commenta lui. Eccetto per l’ultima fase: l’aggraffatura, necessaria per posizionare il coperchio. A protezione dei pesci azzurri.  

Un tesoro nella cambusa

Alici Delicius. Presenti nella cambusa della veleggiata. Anzi, un po’ le mascotte della veleggiata. Eclettiche e versatili. Buone persino su una semplice fetta di pane. Come ha dimostrato Nicolas Baglione, chef resident del T4 Bistrot di Milano. Unendole a burro al cocco e a burro al nero di seppia, complici la polvere di limone e il metodo classico (assolo di pinot nero) dell’Oltrepò Pavese griffato Giorgi. Alici. Anche crude. Sposate a un’anguria lasciata in osmosi con basilico rosso e shiso, per poi incontrare aceto di riso fermentato e polvere di bottarga. Il tutto in abbinata alla vivace e “salmastrosa” Gaudens by Birra San Biagio di Nocera Umbra. Sì, Nicolas ha voluto valorizzare alcuni prodotti protagonisti dell’evento settembrino. Rileggendo e dando voce al mare più pop. E pure pink: come la tartare di gamberetti rosa con insalata di cipollotto e cinque gocce di olio extravergine Scovaventi. Azienda maremmana (di Manciano) produttrice pure della Passata Remota. Che lo chef ha sublimato in un inedito piatto: i gigli dell’Antico Pastificio Morelli (di San Romano, in provincia di Pisa), con granchietto fritto, burrata al nero di seppia e datterino giallo. Ideali col verticale, vibrante e fragrante Vermentino delle Cantine Lunae. Mentre cefalo, pagello e mormora si tuffavano in una pazza acqua di pomodoro e zenzero, alla maniera di Singapore. Ideali con la briosa e succosa Bonarda La Brughera sempre by Giorgi. Per finir con la pesca (il frutto, s'intende): cotta a 75°C per 13 minuti e completata da crumble salato, spuma di camomilla, fiore elettrico e gel di birra Gaudens. Un dessert unito a un brandy made in Italy: il regale Numa di Valle del Marta, a Tarquinia. Da tenere in cambusa. Insieme all’acqua San Carlo, figlia delle Alpi Apuane e custodita nel vetro.

Lungo le rotte (culinarie) di Corto Maltese

Mauro Pelaschiar (o Pelaschier) si diceva nell’incipit. Che compare (con una sua ricetta) anche in un libro di recente pubblicazione. In cui rispondono all’appello - con altre delizie da cambusa - colleghi velisti italiani quali Tommaso Chieffi, Dudi Coletti, Matteo Miceli, Andrea Mura, Giancarlo Pedote, Giovanni Soldini e Vasco Vascotto. Un volume che sancisce il trinomio veleggiare, assaporare e cucinare. Sì, Cucinare con Corto Maltese, edito da Cong, la società che gestisce l’intera opera artistica di Hugo Pratt, il padre di Corto. Un book a colori, pieno di sapori. Ricette dal mondo per naviganti e sognatori recita infatti il sottotitolo. Mentre la prefazione di Massimo Bottura sancisce l’autorevolezza di un libro materico e immaginifico. In cui le pietanze, raccolte da Michel Pierre - storico, scrittore, nonché uno dei più grandi biografi del visionario fumettista di Malamocco - seguono l’ondivago girovagare di Corto. Respirando la brezza del Mediterraneo, solcando l’Atlantico e il Pacifico, sbarcando sul pianeta Africa, costeggiando le Americhe e pescando curry, coriandolo, cumino, aglio, cipolla, bacche di ginepro, latte di cocco ed extravergine di oliva. Per dar vita a sardine alla siciliana e branzino alla cantonese; ceviche peruviano e tortino indonesiano; fricassea di pollo alle tre spezie e spezzatino di Toledo; granseola alla veneziana e granchi farciti all’antillana. Pietanze da replicare nella cucina minuscola di una barca o in cucine altamente performanti. Ricette evocative, poetiche, liriche e idilliache. Impreziosite dagli acquerelli di Pratt, da un breve diario di bordo messo a segno da Pierre e dagli abbinamenti studiati dall’esperto sommelier Antonio Mazzitelli (che tra i molti onori vanta quello di brand ambassador Italia per il Conseil Interprofessionel Des Vins d’Alsace). Ad arricchire il tutto? I piatti pensati da otto giovani chef della scuderia botturiana: Mattia Agazzi (Gucci Osteria, Los Angeles), Riccardo Forapani (Cavallino, Maranello); Antonio Iacoviello (Gucci Osteria, Tokyo); Karime Lopez (Gucci Osteria, Firenze); Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, Modena); Bernardo Paladini (Torno Subito, Dubai); Francesco Vincenzi (Franceschetta58, Modena) e il sous-chef dell’Osteria Francescana Takahiko Kondo. Fiero di presentare il Taco di Taka. Per una miscellanea di visioni e di culture. Per un elogio all’incontro, alla contaminazione, alla diversità. Per pagine col vento in poppa.