“Per questo menu degustazione utilizziamo le zucche della varietà delica, prodotte da Lorenzini Naturamica”, puntualizza Filippo Perniconi, direttore di sala dell'Uccellina, insegna posizionata in corso Magenta, ad angolo con piazzale Baracca e vicinissima a Santa Maria delle Grazie e al Cenacolo Vinciano. Ci tiene a precisarlo, anche perché quella scelta è un’azienda agricola moderna e dinamica, capace di fare qualità, non tradendo tracciabilità e sostenibilità, e conducendo all’incirca 560 ettari di terreni nel Mantovano e nel Siracusano. A trasformarla invece in delizia è cuoco Angelo Mombelli, ai fornelli di un ristorante “dall’impronta mediterranea filo toscana”, come ribadisce Filippo. Rammentando le origini e la genesi del luogo. Nato negli anni Settanta come Lo Squalo, per trasformarsi (nel 2001) nell’attuale L’Uccellina. Con palese riferimento al parco naturale maremmano. A conferma? La prima portata del tasting zucca oriented, che di toscano non ha tanto la cifra quanto l’anima, il mood, come direbbe Ghali. Un piatto campagnolo, rurale, agreste, rassicurante e casalingo. Ma fatto per bene. Un flan di zucca (compatto e concreto) che alle solite fondute cheese addicted preferisce una riduzione di porcini. Alleati assoluti nella valorizzazione dell’autunnale ortaggio. Per poi lasciarsi conquistare da cialde crunchy di parmigiano reggiano e da gocce di rapa rossa e carote. In pairing? “Ho selezionato il Vin Soave, il Soave Classico firmato Inama, maison di San Bonifacio, in provincia di Verona”, dichiara il maître. Versando un nettare armonioso e intrigante, figlio della garganega, dai toni minerali e dalle delicate nuance di fiori di campo. Zucca elevata e nobilitata pure negli gnocchi. Con corredo di parmigiano reggiano fondente e tartufo nero di Norcia. “Qui ci sta benissimo il Mimuèt di Alois Lageder”, commenta mister Perniconi. Facendo focus su un pinot nero straordinario, sin dal nome, che in lingua ladina significa “secondo i miei gusti”. Della serie, così è se vi pare. Un nettare agile, scattante, fragrante, elegantissimo. Prodotto da un’azienda che in quel di Magrè tiene fede a un’agricoltura biologico-dinamica.