Visione e attualità

“Di uguale agli anni precedenti c’è il modo di individuare il tema. E siccome stiamo parlando di pizza contemporanea, senza rinnegare la cultura italiana e la tradizione, vogliamo collocarla in un presente che è già un ponte verso un futuro molto prossimo. In sostanza ci chiediamo: cosa faremo da qui in avanti nei prossimi dodici mesi, in attesa di un nuovo PizzaUp? Sicuramente dovremo prendere delle strade, quanto meno imboccarle, che ci portino a un traguardo: andare incontro alle aspettative dei clienti, dei consumatori. Che però cambiano a una velocità sempre più rapida. Ma questo è il bello dell’essere contemporanei: non fossilizzarsi su concetti triti e ritriti, ma guardare il cambiamento mentre avviene”, spiega Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra. Facendo focus sulla tematica selezionata: la scarsità. “Ma non intesa in accezione negativa. Perché noi siamo imprenditori positivi”, tiene a sottolineare. Scarsità come occasione, opportunità, stimolo, incentivo a ben fare, a meglio fare, a non sprecare. Basti rammentare la “tesi” einsteiniana del volume Il mondo come io lo vedo: “La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia, come il giorno nasce dalla notte oscura”. Basti pensare al libro Scarcity. Perché avere poco significa tanto, curato da Sendhil Mullainathan e da Eldar Shafir, ed edito da Il Saggiatore: "La trappola della scarsità è qualcosa di più di una penuria di risorse fisiche. È basata su un cattivo uso di quelle risorse, da cui deriva una carenza effettiva. Consiste nell'essere sempre un passo indietro, sempre a pagare le spese del mese precedente. È un modo di gestire e di usare ciò che si ha tale da suscitare la sensazione che sia meno di quello che è. Una scarsità iniziale viene esasperata da comportamenti che la amplificano”. Del resto, visionaria (e profetica) fu la scorsa edizione di PizzaUp, quando già il giornalista economico Sebastiano Barisoni tracciò il disegno della “tempesta perfetta”. Vedendo oltre e anticipando tensioni, rincari energetici, penuria di materie prime e mancanza di personale. Annunciando la metamorfosi in atto.

Less is more

Ludwig Mies Van der Rohe docet. Il geniale architetto e le sue strutture tutte pelle e ossa d’acciaio insegnano. Ad andare all’essenza, a coltivare la semplicità, a cercare l’intrinseca bellezza. Trovandola nel minimalismo. Dunque? Scarsità come concetto mentale, come condizione relativa. Che può essere negativa o positiva. Basta saper guardare nella giusta direzione. Per affrontare con ottimismo il domani. Vedendo il bicchiere mezzo pieno, piuttosto che mezzo vuoto. Evitando di implodere, a scapito della qualità. Ma facendo bene. Sì, facendo il meglio possibile. In primis ricercando l'eccellenza nei prodotti e nel servizio; incentivando le buone relazioni con i dipendenti, i fornitori e i clienti; e aspirando a una crescita professionale, sia propria sia dei collaboratori. È quella che un imprenditore come Mino Dal Dosso (patron delle insegne bresciane Salamensa, Copelia e Miralago) recita nel mantra - contenuto nel suo Codice Etico - “elevarsi per elevare”. Ma fare bene significa pure realizzare profitto. Non solo per l’azienda, ma pure per la filiera, per la collettività e per le fasce più deboli. Riconoscendo i giusti prezzi di vendita, anche come palese gesto di responsabilità sociale, economica e ambientale. Non da ultimo, fare bene significa ripensare l’organizzazione, aprire nuovi canali e adottare nuove strategie. E significa soprattutto non sprecare, ma “sfruttare” al massimo la materia e ciò di cui si dispone. Riciclando, valorizzando gli scarti e usando meno e meglio l’energia. Anche mentale.  

Un simposio immersivo e su misura

Un PizzaUp che cresce, evolve, cambia. Anche visivamente. “Non più un palco sul quale qualcuno parla e gli altri ascoltano. Ma un luogo di dibattito e coinvolgimento. Per cui le persone che si avvicendano nel tenere le fila del discorso non sono di fronte al pubblico, ma in mezzo al pubblico. Insieme a lui”, continua Gabrieli. Rimarcando lo spirito coinvolgente della new edition milanese. Che prevede un grande palco rotondo centrale, al quale si aggiungono quattro cilindrici chef table (da una ventina di posti ciascuno). Tutto in modalità circolare, immersiva ed esperienziale. E se sulla ribalta principale - il cosiddetto Ring #0 - si dà luce e voce alle idee contro la scarsità, tra food cost, gestione aziendale e cambio generazionale - nei tavoli a latere si dialoga, si sperimenta, si ascolta e si assaggia. Seguendo stimolanti tematiche. Ecco allora il Ring #1 dedicato a cereali, farine e germogliati, in un’ottica di gusto, risparmio e arricchimento nutrizionale. Ma ecco pure il Ring #2 tutto votato a impasti, fermentazioni, strutture e cotture; e il Ring #3, dove capire come la scarsità possa incrementare la diversità delle proposte. Anche prima e dopo la pizza. Della serie, snack, chips proteiche, soffici lievitati ad hoc per finger food, delizie dolci e salate da portare a casa, nonché il panettone. Dal classico al contemporaneo, ma studiato su misura per la pizzeria. Non tradendo il Ring #4, incentrato sulla cucina dei cereali. Un tavolo innovativo e altamente performante. In cui approfondire la lavorazione degli ortaggi freschi; conoscere la fermentazione dei vegetali; scoprire burger e polpette in versione veg; nonché imparare a bilanciare i condimenti, in equilibrio fra acido, amaro, dolce, salato e umami. Amplificando la proposta e l’esperienza in pizzeria. Una ventina gli argomenti trattati. Per venti declinazioni e variazioni sul tema. Il bello? Che ciascun iscritto può scegliere a quale sessione partecipare. A seconda dei propri interessi e desiderata. Pizzaiolo, gestore o imprenditore che sia. Per un simposio personalizzato e tailor made. Senza dimenticare il casting per il nuovissimo programma di Rai2 sulla pizza. Basti pensare che ogni puntata verrà dedicata a una regione italiana e ai suoi cult gastronomici.

PizzaUp & Friends

Simposio di giorno, festa di sera. Sì, la sera del 7 novembre, dalle 19 alle 23.30, PizzaUp si apre al pubblico, sublimando in PizzaUp & Friends (qui tutte le info per l’acquisto dei biglietti). Con un obiettivo inclusivo. Con un invito allargato a tutti: ai pizza lovers e agli amanti dello stare insieme. E con un duplice obiettivo, come ricorda il direttore marketing: “Mangiare e bere bene. E partecipare ad alcuni momenti che abbiano un risvolto sociale. Perché il tema vogliamo declinarlo anche nella parte più libera dell’evento”. Quella che dopo workshop e laboratori lascia spazio a convivialità, bontà, sostenibilità e solidarietà. In una sorta di coerenza e circolarità di pensiero. Un’occasione per conoscere alcuni tra i migliori pizza chef d’Italia, pronti ad alternarsi a ben sei forni, in una sorta di maratona del gusto che elegge a protagoniste le pizze. Ma non pizze qualsiasi, bensì quelle nate dalle lavorazioni e dalle sperimentazioni del simposio stesso. Quindi portatrici e ambasciatrici di un messaggio profondo. Nel massimo rispetto degli ingredienti e nella massima attenzione al non spreco. Pizze fatte bene per fare del bene. Visto che il ricavato della serata viene interamente devoluto a Food for Soul, virtuoso e visionario progetto culturale ideato e portato avanti da Massimo Bottura e Lara Gilmore. “Un’iniziativa davvero innovativa: trasformare tutto ciò che altrimenti sarebbe stato messo da parte, buttato via o andato in scadenza in cibi preparati con i crismi della buona cucina, per persone che non hanno la possibilità, temporanea o a volte permanente, di mangiare”, rammenta Gabrieli. Facendo riferimento ai refettori, partiti da Milano e diffusi nel mondo. Della serie, se le eccedenze divengono eccellenze.

Mani, musica, meraviglia

Ma non finisce qui. In carta (anzi, in cartellone) anche musica, danza e spettacolo. Grazie al coinvolgimento di artisti legati in qualche modo al mondo dell’alimentazione. Per un grande show, condotto da Paolo Vizzari. Attesi, i “coinquilini” di Casa Surace (fieri di presentare in anteprima il loro progetto Pizzadagiù); i dj-set di Paola Iezzi e Dankan Dj; la musica live di Ciano Brown, per rivivere i ruggenti anni Ottanta e Novanta; i drink di Domenico “Dom” Carella, patron di Carico, anzi, Cà-ri-co, acronimo di Casual-Risto-Cocktail; l'esposizione NFT con i crypto artisti Bizzarro, Mendacia, Davide Damato, Andrea Lamberti e Glock Wasabi; la premiazione del contest di scrittura Mani d'Arte, in tandem con Al.ta Cucina; nonché un video inedito, messo a punto con il percussionista jazz Trilok Gurtu, capace di aver tradotto in suoni i rumori del molino, dialogando all’unisono col molino e trasformando il tutto in stupore. Attraverso i gesti delle mani. Mani che lavorano, che suonano, che danzano. Online e offline. Sui social e sul palco. Attraverso la tecnica del tutting. “Saranno con noi anche gli straordinari Urban Theory. Sono ragazzi bravissimi, che ballano con le mani, disegnando figure artistiche e interpretando la vita di un chicco di grano che si fa farina”, chiosa Gabrieli. Confermando la filosofia aziendale: dove la farina diventa arte.