Il mare e il Corallium

“Seguo e assecondo la stagionalità. Sia quella dei vegetali sia quella del pesce. Che arriva freschissimo e che esponiamo qua, in vetrina. Così gli ospiti lo possono vedere, scegliere e ordinare. Anzi, quotidianamente propongo pure dei fuori carta, per valorizzare al meglio  il mercato” A parlare è lo chef Domenico Di Gennaro: radici affondate nella napoletana Villaricca ma rami ben tesi anche verso altri cieli. Viste le esperienze francesi a Le Mollard di Parigi e al Cazaudehore - facente parte di Relais & Chateaux - di Saint-Germain-en-Laye. E ancora, al Laurin di Bolzano e al Cavallino Bianco di Ortisei, a Villa d’Este di Cernobbio e Da Giacomo a Milano. Per poi approdare al Corallium, capitanato da Monica Li, architetto e padrona di casa di un luogo che sposa lo scintillio del nero. Che inonda tavoli, sedute, divani, pavimenti e pareti. Mentre l’acquario dialoga con la kitchen a vista e una zona al piano superiore può essere riservata per eventi privati. Una cucina solida, concreta ma al tempo stesso volitiva e agile quella di Domenico. Che parte da una buona materia prima, non guardando i confini. Anzi superandoli. E valorizzando il chilometro corto e quello lunghissimo. Fra tartare di spigola, cavolfiore e mandorle; sashimi di ricciola in ceviche e mela verde; linguine ai ricci; tajine alla mediterranea e polpo alla brace con scarola, caviale di salmone e maionese alla colatura di alici. E per la serata di San Silvestro? La fede nell’eleganza, nell’inclusione e nella contaminazione non viene messa in discussione. E Domenico si muove fra ruralità e nobiltà: crudo di gamberi con burrata d’Andria, foglia d’ostrica e caviale oscietra; uovo di selva a bassa temperatura con cavolfiore, zabaione e pane profumato alle acciughe; riso carnaroli firmato Pozzi (azienda pavese di Landriano) con astice, agrumi, erba cipollina e bisque cremosa; e ravioli del plin ripieni di baccalà con vellutata di porri e patate e lamelle di tartufo. Per continuare con il lingotto di rombo chiodato, spugnole, topinambur, salsa di champagne e cenere di cipolla; e con la guancetta di vitello al pepe selvatico di Sambava, cremoso di ricotta di bufala e carciofi violetta. Tanto a spiegare tutto filo e per segno c’è il direttore di sala Luca Pedinotti.  

Conti ci conta: su Milano (e Monza)

Lui è vivace, energico, vitale. E sorride sempre. Un tipo ottimista ed esuberante lo chef Roberto Conti, che da qualche tempo ha spostato il suo baricentro a Milano, chiudendo il resort che guidava a Mortara con un socio per concentrarsi su altri progetti metropolitani. Come quello di firmare la carta di un luogo dinamico e glamour quale Terrazza Duomo 21; e di seguire la ristorazione del Saint Georges Premier di Monza. E se la prossima primavera-estate lo vedrà protagonista (sempre all'ombra della Madonnina) come executive chef del nuovo hotel con ristorante della griffe Philipp Plein, intanto continua a mettere testa e mani nell’avventura meneghina di Corner 58, insegna che porta orgogliosamente il suo nome e il suo cognome (in viale Argonne 11, angolo via Pietro da Cortona). Anche se con lui vi è pure l’imprenditore vigevanese Francesco Cottino. Il loro? Uno spazio essenziale e minimale, dominato dai mattoni a vista, dal legno e dal noir. Un luogo ideale per assaporare pizza e Champagne (ma pure altri vini e bollicine italiane). Pizza tonda al piatto, di matrice napoletana ma dallo spirito attualissimo. Nutrita dalle farine Petra, dalla passione e da una costante attenzione all’artigianalità.  

Pizze gustose e lussuose

Da provare? Le pizze che vanno sotto la selezione Classicismo Contemporaneo. Vedi la Capricciosa, sontuosa summa di San Marzano, fiordilatte, spalla cotta di San Secondo, cardoncelli, carciofi di Pantelleria, terra di olive nere e olive di Cerignola ed extravergine bio Era, prodotto in Sicilia da cultivar moresca, carolea, biancolilla, nocellara etnea e coratina. In alternativa? C’è la collection Innovazione della Tradizione, dove spicca la Carbonara, complici pecorino, parmigiano reggiano, uovo di montagna, pancetta piacentina e zabaione di datterino giallo. E c’è pure l’Eleganza Persistente, che inanella un poker di città tradotte in pizza: Milano (culatello, gorgonzola della Latteria di Cameri e tartufo nero pregiato), Parma (dove il culatello torna, insieme a parmigiano reggiano di 120 mesi del caseificio Malandrone 1477, piennolo rosso del Vesuvio e basilico), Parigi (patate, bottarga di caviale, pane aromatizzato, foglia iodata ed erba cipollina) e Oslo (salmone, riduzione di vino rosso, pepe rosa e prezzemolo. Della serie, dimmi dove vuoi andare e ti dirò che pizza mangiare. E per chi vuol fare un tuffo in mare? Ci sono i triangoli ittici. O meglio, Il Mare nello Snack. Alla base: una focaccia. Al top: tartare di ricciola, salsa yogurt e mela verde; gamberi crudi, stracciatella e pomodoro giallo; tonno rosso, salanova, datterino e bufala; pesce spada, fiordilatte, germogli di pisello e limone verde; alici del Cantabrico, burro e lime. Evocando un crostino.