Da scarti a incarti

Un look decisamente eco-friendly quello della pasticceria che, in terra patavina, porta orgogliosamente il nome di mamma Marisa. “Le confezioni sono bellissime e piacevoli al tatto. Esibiscono una tonalità neutra, tenue e molto naturale. Inoltre i colori utilizzati sono all’acqua. Marroni e verdi pastello scuri. E poi si tratta di pack solidi e resistenti. Anche se, in un ipotetico futuro, il massimo sarebbe che l'imballo avesse la stessa shelf-life del suo contenuto. Che si autodistruggesse, che esaurisse automaticamente la sua vita. Non so, magari sciogliendosi nell'acqua”, prosegue Cantarin, che ha sempre al suo fianco la sorella Erica. “Sui packaging siamo davvero riusciti a chiudere il cerchio. E con la carta Crush Cacao rivestiamo tutti i nostri lievitati, panettoni e pandori che siano. Non dimenticando i biscotti, le sbrisolone, le tavolette di cioccolato”. Una carta golosa ed ecologica, a basso impatto ambientale e pure coerente con la filosofia di una pasticceria, perché derivante dalla micronizzazione delle bucce delle fave del cacao, unitamente a residui e sottoprodotti delle lavorazioni agro-industriali di kiwi, mais, ciliegie, caffè, mandorle, nocciole, olive, uva, agrumi e lavanda. Che vanno così a sostituire fino al 15% di cellulosa vergine. Nel segno della salvaguardia della natura e di un intelligente upcycling. Della serie, quando lo scarto sublima in splendido incarto. Complice la fede nelle energie rinnovabili, grazie a una produzione in EKOenergy. “Il prossimo passo sarà quello di allargare il progetto a tutte le confezioni. Inclusi i porta torte e i vassoi per i mignon. Non è cosa semplice, perché in questo caso c’è il diretto contatto con il cibo. Ma stiamo già lavorando con quattro aziende. Sono certo che troveremo la soluzione”, continua Lucca. Che intanto pensa alla simil plastica. “Sono in contatto con una ragazza che ha fatto una tesi di laurea su questo tema. L’idea è quella di utilizzare la cheratina ricavata dalle piume dei polli destinati al macello, creando un biofilm. Il vero ostacolo è mantenere l’umidità del lievitato, che altrimenti si asciuga”. 

Il richiamo della foresta

Ma l’eco attitude di Marisa non finisce qui. Infatti la pasticceria ha deciso di aderire alla community di WOWnatura, iniziativa firmata Etifor, spin-off dell’Università degli Studi di Padova. Mission? Prendersi cura dei luoghi più deboli, per ripristinare l’equilibrio fra uomo e natura, impegnandosi nella crescita degli alberi e nella protezione di foreste e boschi. Anche italiani. Come quelli in Val di Fiemme; come i parchi di Campo dei Fiori (Varese), dell’Adda Sud (a Lodi) e di Spina Verde (a Como); come i boschi delle Cinque Querce (a Siena), della Panarotta (a Levico Terme), delle Vigne (ad Arcugnano) e di Moranzani (a Mira). “Noi abbiamo scelto di prenderci cura di Lio Piccolo, a Cavallino Treporti, nella Laguna di Venezia. Perché ci piaceva l’idea di agire a livello locale. Abbiamo adottato duecento alberi. Scegliendo tamerici, lecci e prugnoli. Piante e arbusti che verranno destinati e intitolati a coloro che acquisteranno i panettoni di una serie speciale, creata in limited edition. In soli 200 pezzi. Così ognuno avrà la sua pianta. Non una qualunque, ma una pianta personalizzata, con tanto di nome e cognome. Che poi potrà andare a piantare”, precisa. Descrivendo un panettone aromatico, prezioso di lavanda, pesche e limone di Sorrento, al 99,9% italiano. “Certo, fatta eccezione per la vaniglia del Madagascar, tutto è made in Italy, con tanto di fornitori elencati sulla confezione. Dalla farina Petra al burro delle cuneesi Fattorie Fiandino, dal trentino Uovo di Montagna alle pesche che candiamo noi, prodotte da un contadino di qui. Mentre i limoni vengono da Costieragrumi De Riso”. Per un panettone capace di dar voce alla filiera e di dar respiro alla foresta.    

Lievitati in tante taglie

Sostenibilità. Anche nei costi. “Quest’anno per i packaging abbiamo persino speso meno degli scorsi anni. E quindi non abbiamo aumentato i prezzi per Natale”, rivela il pasticcere. Che con lievito madre, farina Petra 6384, tanto tempo, molta pazienza e infinita passione, mette a segno il panettone classico, in ben cinque formati: dal più grande (da 5 chili) al più piccolo (da 470 grammi). E ancora, il panettone con pasta di mandorle siciliane e marroni del Piemonte canditi; con fichi e albicocche; con cioccolato e arancia; con pistacchio e arancia; e al gianduia. Non tradendo il Panett’One, farcito con una frolla al cioccolato Manjari di Valrhona e sale di Maldon, per un effetto crunch; il Pan Bombazza, con caramello salato, vaniglia e noci pralinate; e il Panettone Cioccolato di Noemi, dedicato a una delle due figlie. Perché all’altra è intitolato l’ormai celebre bauletto Pan Matilde. “Quest’anno propongo anche il panettone con il liquore alla prugna Anno Decimo della Distilleria Schiavo, che ha sede nella vicentina Costabissara. Pensare che all’inizio ne facevo pochissimi esemplari, ora invece è parecchio richiesto. Però non inzuppo la pasta, bensì inserisco una ganache al cioccolato e liquore di prugna. Che vado anche a spruzzare prima di confezionare il lievitato. Basta metterlo vicino a una fonte di calore, la ganache si scioglie e il risultato è irresistibile”, svela Lucca. Che fa pure il pandoro. Persino glassato al cioccolato al latte. “Quest’anno abbiamo raggiunto un ottimo livello. Ma non sono ancora pienamente soddisfatto. Del resto si sa, quando ti accontenti vuol dire che sei stato sconfitto. Quando molli, perdi. Il pandoro invece mi dà occasione di una continua sperimentazione. Mi tiene attivo. È una sfida continua. Io faccio una lievitazione mista, usando sia il lievito madre sia la biga. Così da ottenere la giusta alveolatura, fine e regolare”.  

Lucca e i biscotti

Molte le proposte della dinamica pasticceria (qui il catalogo completo). Che non trascura la sbrisolona (anche ai fichi secchi), le Sfoiadine de na volta e quelle New Age, le tavolette di cioccolato e le creme spalmabili (anche allo zabaione), le praline e i macaron. Sempre più iconici e polifonici, proposti pure nelle tipologie cheesecake e lampone, albicocca e rosmarino, violetta e ribes, nonché pera, zenzero e lime. Per una variegata e ghiotta palette. Non da ultimi loro, i frollini, gli zaeti, i biscotti. “E ho già le cartucce pronte per il prossimo anno. Vorrei realizzare i biscotti farciti. Perché ormai tutti fanno e vogliono fare biscotti. Dunque, bisogna andare fuori schema”, annuncia il pasticcere. Che ha in mente una versione personale dei celebri Grisbì. “Pensiamo a un biscotto fatto con la farina integrale Petra 9 e una farcia al lampone. Somiglierebbe a una mini Linzer. Oppure a un frollino con cioccolato e sale dal cuore di gianduia. Ma non è così immediato dare forma ai biscotti ripieni. Per fortuna ho già messo gli occhi su una macchina fabbricata in Argentina, dalle prestazioni altamente performanti”.