Pane, pizza e phygital

Pane. Da impastare, raccontare, tagliare, aprire, riempire, farcire, spalmare, trasformare, arrotolare, decontestualizzare. Pane salato. Pane dolce. Pane versatile, eclettico e volitivo. Capace di divenire protagonista dalla mattina alla sera. Dal breakfast al lunch, dal brunch all’aperitivo. Senza momenti silenti. E in perfetta empatia con la cucina. Petra riempie di contenuti i tempi vuoti del pane. Ridestando attenzione sul pane e non certo dimenticando pizza e dolci. Attori e fautori? I g’trainer Luca Giannino e Andrea Rundo, nonché i lievitisti Marco Pedron e Luca Crivellenti. Pronti a spiegare e a fare, accogliendo e guidando gli ospiti in un’esperienza coinvolgente. Il tutto completato da una new digital experience: quella di inquadrare il QR code impresso sulla giacca da lavoro dei professionisti, per poter esprimere un personale giudizio live.

School of Roll by Marco Pedron

Andare oltre la fetta di pane. Superare il già noto. Per sperimentare l’inedito. Anche quando si tratta di pain au chocolat, un caposaldo della colazione, un must nelle boulangerie francesi. “Ma noi lo vogliamo italianizzare. Concentrandoci sul verbo arrotolare. E creando un roll, un saccottino, il cui impasto è quello della mia crioche: un ibrido fra croissant e brioche, partendo dal lievito madre, dalla farina Petra 6388 e dalle Petra HP”, spiega Marco Pedron, neonominato direttore didattico dell’area pasticceria del milanese Congusto Gourmet Institute e consulente per diverse realtà. “Al Sigep, insieme a Lorenzo Fonte Maratea e ai ragazzi di Congusto, porterò the School of Roll. L’idea viene dritta dritta dal film diretto da Richard Linklater School of Rock, in cui un folle musicista si sostituisce all’amico insegnante, guidando una classe di ragazzi. E portandoli a riscoprire il senso della musica e della vita. Ecco, School of Roll è un vento di novità. E ci sono dentro io, il mio impasto, le mie geometrie. Ma è soprattutto l’incontro, il connubio, il trait d’union fra la scuola di Congusto e Petra”, puntualizza Pedron. Che, tenendo fede all’arrotolamento e al mantra delle due pieghe a tre, mette a segno una trilogia di roll: un super roll, dal ripieno iper fondente, a base di cioccolato; un altro roll dolce, a sorpresa; e un roll salato, farcito con crema pasticcera al formaggio. Perché, come sostiene lui: “La tendenza futura è quella delle colazioni salate. E poi, in questo modo, desidero strizzare l’occhio al collega Luca Crivellenti, che in fiera si occuperà della parte salata”. A tutto rock ’n’ roll, dunque. “Si tratta di un prodotto semplice da fare, perché regolare e rettangolare. Inoltre, così facendo, non abbiamo alcuno scarto”.  

Bread time, partendo dal brunch

No waste. Per la massima sostenibilità. “Io penso sempre a come sfruttare al meglio l’attrezzatura che ho a disposizione, a come non sprecare energie e a come colmare i tempi vuoti. Affinché non divengano momenti persi. Perché il tempo deve essere una risorsa, non uno scarto. Nella mia pizzeria, per esempio, a forno spento, cuocio i pomodori confit e le verdure, procedo con arrosti e brasature. Per questo allo stand di Petra ho pensato di suddividere la giornata in varie fasi e di cucirvi addosso alcune proposte a base di pane. Cercando di riaccendere il riflettori laddove essi spengono la luce. E concedendo nuove chance e nuove occasioni al pane. Per andare incontro sia a chi il pane lo produce sia a chi lo compra e lo consuma”, spiega Luca Crivellenti: rodigino di Badia Polesine e alla guida di Luca’s Pizza, in quel di Lusia. “L’idea è quella di superare il limite di filoncini e pagnotte tout court. In pratica: togliere il pane dalla tovaglia, per metterlo nel piatto. Facendolo addirittura diventare un piatto”, continua Luca. Che, nel rispetto del lavoro di Marco Pedron sulla colazione, parte dal brunch. Presentando un avocado toast e un french toast. “Il primo ha come base una pagnotta grezza, farcita con avocado, salmone, pomodoro e salsa yogurt. Il secondo, invece, è un pane in cassetta realizzato con Petra 0103 HP, preziosa di riso e orzo germogliati, che vado a bagnare con latte, uovo e zucchero e poi ad arricchire con formaggio e prosciutto. Un grande classico”, continua Crivellenti. Che propone pure una morbida frittata alle erbe e formaggi nostrani, accompagnata da una pagnottina; e un’omelette in combo con una ciabattina. Ma non finisce qui. Perché il brunch presuppone due velocità: si può far seduti à la table, oppure passeggiando. Della serie, un brunch prêt-à-manger. Anzi, un brunch-pochette. “Basta creare una focaccia-tasca, sigillata da due lati e aperta da una parte, per poi riempirla di quello che vogliamo mangiare. E comunque, sono tutte proposte traducibili anche in versione mini, in taglia small, in stile cicchetto. In questo modo si offrono agli ospiti più alternative”. 

Armonie fragranti

E per pranzo? Pappa al pomodoro. “Ma il pane lo lascio integro. Anzi, la ciabattina, dalla crosta sottile e dall’interno soffice, viene tagliata a metà per assurgere a sostegno edibile, come lo chiamo io. Ciabattina condita con una salsa lenta, a base di pomodori datterini e brodo vegetale, nonché completata da un tocco di burrata”, prosegue Luca. Trasformando non solo il pane in pietanza, ma facendolo divenire un vero e proprio piatto di portata. Il tutto lavorando con farine preziose di grano e cereali germogliati, valorizzando l’Agricola (alias Petra 0106 HP) e non tradendo Ottimais. Così Luca continua con la sua proposta, che prevede anche una millefoglie vegetariana, complici una salsa di verdure e provola. “Che poi può divenire vegana, togliendo la provola. Si tratta di finissime fette di pane in cassetta, fatte tostare e poi alternate al condimento, strato dopo strato. Così da creare una millefoglie, una sorta di lasagna a base di pane”. E sempre per una new idea di bread for lunch, arrivano i crostoni etnici. “Ho sempre voluto trasformare la pizza in un burrito. E allora l’ho fatto con le ciabattine quadrate, sempre tagliate a metà e farcite con un chili leggermente piccante, a cui aggiungiamo scaglie di parmigiano; e con uno spezzatino tenero, sposato con pomodori, insalata di cavolo cappuccio e una salsa a base di panna acida e yogurt, una sorta di crème fraîche. Che aiuta a rinfrescare il palato”. E per aperitivo? Pane, naturalmente. O meglio, un club sandwich made in Italy. Perché ottenuto partendo da una pagnotta, con il concorso di pollo, formaggio, pomodoro e una maionese egg free. Last but not the least, lui: il tramezzino. Figlio di un pane in cassetta e dalla forma triangolare. “Ho voluto mantenere il bordo, perché è uno spreco toglierlo”, precisa Luca. Che farcisce il tutto con pulled pork e insalata coleslaw, con cavolo cappuccio, senape e maionese. Ideale con un calice di vino.