Memoria e futuro

Quattro le vetrine su via Stampatori. E altrettante le sale interne del locale. Fra le quali non vi è mai uno stacco netto, piuttosto una continua connessione e interazione. Sottolineata da un leitmotiv stilistico che elegge i toni scuri del nero e del grigio e quelli vivaci e radiosi dell’arancio e dell’oro. Un look vagamente anni Settanta, scandito da specchi-oblò, sedute, divanetti, nicchie, lampadari e composizioni floreali dall’aura vintage. Un luogo soft, il cui interior design porta la firma di Viemme Studio, ossia Valentina Pelizzetti e Marco Gini. “Lo spazio conta in tutto trecento metri quadrati, compresi cucine e magazzino. Di fronte abbiamo l’Archivio Storico. Ma la cosa più affascinante è che siamo in una zona di Torino dal profondo spirito artigianale. Qui intorno vi sono sarti e antiquari”, precisa Massimiliano. Che tiene sempre le redini anche dell’insegna Gusto Divino di Saluzzo. “Certo, vado avanti e indietro. Anche se Saluzzo è presidiata da mia moglie Erica (originaria di Gavi, ndr). Abbiamo molti progetti. In primis quello di creare un grande laboratorio centrale. Per ottimizzare tutta la produzione”, continua Prete. Che ha le idee chiare ed è pienamente soddisfatto. “I due locali torinesi sono diversi, sono in due quartieri diversi e pescano da due bacini diversi. Quella di via Stampatori, per esempio, è una zona più battuta dai turisti. Ma i ragazzi che collaborano con me sono flessibili e intercambiabili”. Ragazzi anche in stage. Che provengono dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (con la quale il lievitista collabora), ma pure da In Cibum (la Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano, Salerno) e dall’Icif, l’Italian Culinary Institute for Foreigners di Castiglione d’Asti. Connessioni si diceva. Anche con le nuove generazioni.  

Autentico made in Italy

Orgoglio Italiano. Si chiama così il menu degustazione griffato Massimiliano Prete. Pensato per chi non conosce Massimiliano. E per chi vuol meglio conoscere Massimiliano. Fra impasti differenti e farciture che celebrano la filiera trasparente (sotto il segno di Terres Monviso), i piccoli e saggi produttori, nonché i Presìdi Slow Food. Ouverture con Pane & Olio, per proseguire con la Margherita Extravergine. Alla base: un impasto croccante messo a punto con la farina Petra Evolutiva del raccolto 2022, che Prete ha adottato in terra siciliana. Sopra: pomodorino di collina del Vesuvio by Dama, realtà di Quisisana (frazione di Castellammare di Stabia) capitanata da Arianna D’Auria; ricotta di capra di Cascina Badin, guidata da Martino Patti in quel di Castagneto Po; e pesto di basilico e pistacchio. A seguire, la Fa Croc, una pizza cult, realizzata con Petra 1, Petra 3 e Petra 9 e presentata con la mortadella della maison modenese Palmieri, il raschera e i capperi panteschi. Senza tradire il Pizz’Otto, aka il padellino social secondo Massimiliano Prete. “Lo preparo con Petra 0101 e 0102 HP e un po’ di Petra 9”, puntualizza lo chef. Che completa la soffice creazione con prosciutto di Parma 24 mesi S.Ilario, caprino by Cascina Badin e granella di nocciole del Piemonte. E per finire? Un grande lievitato con corredo di gelato (e presto arriveranno le colombe). Nel bicchiere, invece, la Birra di Focaccia, per essere coerenti e circolari. E per onorare il non spreco. Visto che la bella spumeggiante, chiara e ad alta fermentazione, è realizzata - in tandem con gli Antagonisti, i gipsy brewers di Melle (Cuneo) - partendo dal recupero dei surplus delle focacce. “E prossimamente, sempre in collaborazione con gli Antagonisti, produrremo la nostra birra da grano evolutivo. Giuseppe Li Rosi, presidente di Simenza, me ne già ha mandati cento chili dalla Sicilia”.

Poesia a spicchi

Grano. Per Massimiliano una fede e un credo. Del resto, il sesto gusto altro non è che quello determinato e stimolato dai carboidrati. Pane e pizza in primis. Pizze - spesso e volentieri servite sulle alzatine in acciaio - che nella carta si susseguono come in uno spartito musicale, fra morsi più lenti, andanti e veloci e vivaci. Persino onomatopeici. Come accade assaggiando la mitica Fa Croc, farcita al centro e proposta pure in versione baccalà mantecato e nocciole piemontesi. E piacevolmente rumorosa (ma condita al top) è anche la Croccante, da provare in declinazione terra-mare, complici un impasto con Petra 0101 HP e Ottimais, e poi gambero rosso, lardo di pata negra, stracciatella, salsa guacamole ed erbe aromatiche di stagione. E per chi ama le experience? Voilà le Emozioni a Spicchi. Traduzione: pan brioche con caviale Calvisius, astice o foie gras (con cipolla caramellata e marmellata di mandarino). Sperimenta Massimiliano. Ma non dimentica la Pala (50 centimetri da condividere) e la pizza al piatto. Ovviamente una Classica a modo suo. Come I Gusti dell’Orto, che cambia col variare delle stagioni; La Salsiccia, omaggio al territorio grazie a porri di Cervere, crema di cavolo nero, salsiccia di fassona cruda, granella di nocciole e fonduta di Lou Bergier Pichin delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (un formaggio prodotto con caglio vegetale, seguendo il Metodo Kinara, che prevede l'utilizzo dei fiori di cynara cardunculus, il cardo selvatico). E ancora, la Sapori del Salento, inchino alle radici (Massimiliano è originario di Galatone, in provincia di Lecce) a ritmo di cime di rapa, stracciatella, olive taggiasche, erbe ed emulsione al basilico; e La Pomod’Oro. “Io sono fissato col pomodoro”, ammette lui. Che qui concentra salsa di pomodoro e gel di pomodorino giallo by Incuso, datterino rosso caramella e spolverata finale di Kinara, un altro caseus delle Fattorie Fiandino. 

Pazienza, precisione… ed estro

Poi? Vi sono le creazioni fuori schema e fuori dal coro. Quelle per chi ama provare e osare. Un esempio? La pizza Pulled Pork, che prevede pancia di maiale (cotta e sfilettata), scarola, cavolo viola leggermente piccante e salsa allo yogurt di Cascina Badin. Il tutto su un impasto scuro e aromatico, creato con Petra 0103 HP, farina high performance, preziosa di riso e orzo germogliati. Una base ideale anche per il Filetto Tonnato: dialogo aperto fra carpaccio di fassona, tartare di filetto di tonno rosso, salsa tonnata alla vecchia maniera e cavoletti di Bruxelles alla senape. Nel calice? Il Sansannée, il metodo classico (figlio di chardonnay e pinot nero) di Marcalberto, azienda che ha sede a Santo Stefano Belbo e che fa parte del Consorzio Alta Langa. Anche se la wine list inanella pure Champagne e Crémant de Bourgogne; bianchi, rosati e rossi (anche da Austria, Slovenia e Francia). Facendo grande attenzione ai nettari Triple A, ossia prodotti da Agricoltori Artigiani Artisti, credendo nel terroir, nell’onestà e nel rispetto dei cicli naturali della vite. Una carta dei vini ben meditata quella di Sestogusto, che certo non tralascia i vini da dessert, come il Barolo Chinato di Sobrero o il Passi di Gio, il passito siglato L’Autin, realtà in equilibrio fra le terre torinesi e cuneesi, baciate dal Monviso.

Bunet new generation

Dolci. Sì, i dolci di Massimiliano, che vanta un imprinting da pasticcere, meritano l’assaggio. Ecco allora il sorprendente Bunet che non ti aspetti, perché diffuso e scomposto, fra quadretti di bunet, gelato alla mandorla, cremoso al cioccolato fondente, biscotti al cacao e sale, amaretti e panna cotta alla vaniglia. Mentre i Profiteroles si fanno contemporanei, fra spuma di panna fresca e lamponi. E il cannolo strizza l’occhio al Piemonte, grazie a ricotta della Val Varaita, crema all’arancia, arancia candita (da Mauro Morandin), panna cotta al pistacchio, pistacchi caramellati e cialda crunchy. In tazzina arriva il Lavazza Kafa Forest Coffee, un single origin proveniente dalla foresta etiope. Un caffè pregiato dai sentori floreali e dalle note di miele e datteri. Intanto Prete sorride, pensa e dice: “La mia più grande soddisfazione è vedere che tutto questo, dopo averlo fatto partire, funziona per davvero”.