Eva e la creazione artistica

Sotto. Sopra. Giù. Su. Buio. Luce. Ombra. Sole. Invisibile. Visibile. I mondi sotterranei delle crayères e i tralci di vite protesi al cielo. Le cantine e le colline. Passato e futuro. Verticale e stratificata è la Champagne. E verticali e stratificate sono le opere di Eva. Vertiginosi e metaforici paesaggi scultorei dove sogno e realtà si intrecciano e interagiscono, dando vita alla meraviglia. Eva. Nomen omen. Genetrice di stupore: con gesto preciso e attento e con occhio sensibile. Certo, perché Eva è stata invitata a conoscere il terroir della Montagne de Reims, per catturane lo spirito e restituirne l’essenza. Concentrata in quella collezione-installazione che va sotto il titolo di Promenade(s). Perché è passeggiando che lei ha scoperto le cave di gesso e i vigneti, la Cattedrale di Reims e la vicina foresta. Architettura e natura. Sublimata e tradotta in ricami, disegni, altorilievi e scenografie di cartone. Materiale vegetale di per sé grezzo, fragile e monocromo, eppur aristocratico, resiliente e multitasking. Esattamente come il tarassaco nella mente di Mattia. Esattamente come l’acino d’uva nelle mani esperte dello chef de caves Frédéric Panaïotis, che cesella il grappolo, trasformandolo in perlage. Ma tante sono le similitudini che accomunano la Jospin e Ruinart. Anzitutto il savoir-faire. La manualità, l’artigianalità. Perché se dalla parte di Eva c’è la sapienza del tagliare con una lama la carta, per dar respiro a una selva, dall’altra c’è la saggezza del potare con le forbici le viti e del girare con garbo le bottiglie, perpetuando il remuage. E poi vi sono il tempo, la passione, la pazienza e la costanza. Anche nella ripetizione incessante di un gesto. Sempre uguale e sempre unico. Non dimenticando due valori quali la sostenibilità e la biodiversità. Del resto, così come Eva dà vita a foreste riciclabili, figlie del materiale stesso di cui sono fatte (la celluosa), così Ruinart ha dato fiato a un progetto di rimboschimento, al confine col vigneto di Tassy. Risultato: 14mila alberi suddivisi in aree di 800 metri quadrati, delimitate da 4,4 chilometri di siepi. 

Mattia e la visione culinaria

Ma se la Jospin prende spunto dalla più antica maison de Champagne, Mattia prende Eva come musa ispiratrice. Lui, classe 1987, dna veneto, sguardo glocal e un presente tuffato nella bellezza del Byblos Art Hotel Villa Amistà. Cinquecentesca dimora disegnata dall’architetto e urbanista Michele Sanmicheli e divenuta (nel 2005, grazie alla famiglia Facchini e dopo un importante restauro conservativo) lussuoso albergo a cinque stelle, oggi facente parte degli Small Luxury Hotels of the World. Segni particolari? Infiniti. A partire dal fatto che l’intero progetto di interior design sia stato firmato dal celebre architetto milanese Alessandro Mendini. Poi? È una full immersion nell’arte moderna e contemporanea, che allaga e inonda ogni spazio, dalle camere ai corridoi, dal ristorante al magnificente salone centrale (un tempo sala da ballo), in cui domina un maestoso lampadario in vetro di Murano: prodotto da Barovier & Toso e simile a quello di Cà Rezzonico, sul Canal Grande. Il resto? È una wunderkammer incessante, capace di inanellare, fra specchi, divani e pavimenti alla veneziana, le creazioni di Damien Hirst, Marina Abramović, Piero Manzoni, Lucio Fontana, Giorgio De Chirico, Vanessa Beecroft, Sandro Chia, Marc Quinn, Sol LeWitt, Peter Halley, Mimmo Paladino, Arnaldo Pomodoro. Che con La Sfera accarezza il ristorante Amistà. Dove Mattia respira l’arte, imprimendola in piatti forgiati dall’estro e dal rispetto. Anche del genius loci. Complici ortaggi, erbe e frutti provenienti dall’orto, ospitato nel parco secolare di 20mila metri quadrati. Verde, intenso e rigoglioso, che accoglie pure il Garden Restaurant, pavillion en plein air dove è possibile assaporare (a cena) il menu Food For Art griffato dal Mattia. Seguendo il leitmotiv del tarassaco. Già pronto a mostrare la sua versatilità in una palette di amuse-bouche. Facendosi chips, con yuzu e polvere di sommacco; polvere, per impreziosire cannoli di ricotta e palline al parmigiano reggiano; e foglie, per arricchire panini all’orzo con trota bianca e saor, nonché tartellette di verdure in agrodolce e pepe. 

Salmerino e stratificazioni

“Con questo piatto ho voluto narrare l’arte della stratificazione di Eva. L’dea mi è venuta pensando a come lei incolli e assembli i cartoni, uno sull’altro”, spiega Mattia servendo à la table un ceviche di salmerino, alternato a fette di mela verde e foglie di tarassaco. Il tutto completato da una nuvola-salsa-aria di Champagne. E la mente va dritta ai raffinati chef-d'œuvre della Jospin, fieri di alludere a quei capolavori che gli apprendisti (i cosiddetti compagnons) mettono a punto nel loro iter per divenir maestri. Ecco allora una serie di monumentali miniature, pronte a ritrarre gli iconemi della Champagne, fra scale, fregi, caves, crayères e coteaux. Entrati a far parte del Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Là dove nasce anche il brillante Blanc de Blancs di Ruinart, proposto in abbinamento dal food & beverage manager Andrea Marangon. Un Blanc de Blancs vessillo, figlio prediletto dello chardonnay, proveniente da 25-30 cru diversi (e da un 20-30% di vini di riserva di differenti annate), principalmente dalla Côte des Blancs, dalla Montagne de Reims, dal Sézannais e dalla Vallée de la Vesle. Quasi a concentrare e a raccontare la varietà e la trasversalità della Champagne. In bocca? Freschezza, tensione, rotondità e mineralità, fra nuance d’agrumi e frutti esotici. 

Tortelli e Promenade(s)

È invece con i tortelli alle erbe spontanee - tarassaco in primis - che Mattia rende tributo alle passeggiate di Eva fra le vigne e le caves di Ruinart. Accendendo i riflettori sullo scenario immersivo e creativo dell’orafa del cartone. “Ma questi tortelli rammentano anche le passeggiate che facevo io con mia nonna Carla”, commenta lo chef. Che nel piatto aggiunge mosto di pera e fonduta di Monte Veronese. “Ho voluto anche mettere l’accento sull’arte manuale del fare”, puntualizza il cuoco. Con chiaro riferimento al saper fare la pasta ripiena e al saper intarsiare e scolpire il cartone. Facendo emergere filigrane da assaporare e da ammirare. Nel calice? Lui, R de Ruinart Vintage 2011. Nientemeno che la versione millesimata e super esclusiva (solo duemila le bottiglie destinate all’Italia) di R de Ruinart, armoniosa e complessa crasi di pinot noir, meunier e chardonnay. Un assemblaggio che elegge da 40 a 50 cru diversi. Omaggiando, ancora una volta, la stratificazione geografica e temporale della Champagne.

Agnello e carmontelle

Retrogusto e retroilluminazione. Assaggio e paesaggio, che si dispiegano in bocca e alla vista. C’è tutto l’amore di Eva per la carmontelle nell’agnello brado di Mattia. Agnello del Monte Baldo con radici primaverili: dalle carote ai ravanelli, complici tarassaco e lamponi. Mangiandolo? È come srotolare la carmontelle creata da madame Jospin per Carte Blanche. Passando in rassegna cave di gesso e vigneti, mondi sotterranei e universi aerei. Incarnati nella trama bucolica di un locus amoenus. La stessa trama pastorale che si ritrova nel piatto. Accompagnato dallo Champagne Ruinart Rosé, summa di pinot noir (43% vinificato in bianco e 12% vinificato in rosso) e chardonnay. Nota a margine: la carmontelle mutua il nome dal suo inventore, il pittore e disegnatore Louis Carrogis, detto Carmontelle. Che nel Settecento mise a segno questo dispositivo-marchingegno: un rotolo di carta teso fra due cilindri. Praticamente un teatro prêt-à-porter. 

Dolce Microclima

Fascinoso Ruinart Rosé anche per il dessert, espressamente ispirato al Microclima della Jospin: installazione site-specific realizzata per la boutique di Max Mara, ed esposta all’ultimo piano della boutique milanese di Piazza del Liberty. Una serra in vetro e metallo, un’architettura trasparente che cela una natura evanescente, animata da alberi tropicali, rocce verticali e stalagmiti di cellulosa. Un ambiente onirico che Mattia ha reso bene in un dolce poco dolce, ritmato da gel di kumquat, nocciole e fava tonka. Ingredienti appartenenti a microclimi differenti. Un dessert-ornamento, che alla fine richiama altre opere realizzate da Eva per Ruinart, quali ricami, altorilievi e disegni su tela montata. A memoria della cartografia della regione.

Appuntamenti con l’arte

Ma se il menu Food for Art si può sperimentare al Byblos Art Hotel Villa Amistà, le opere di Eva si possono osservare nelle più influenti fiere d’arte. E se alcune si sono già concluse con successo - Da Miart al Berlin Gallery Weekend, fino al Frieze New York - altre sono prossimamente in calendario: Frieze London e Paris + by Art Basel (a ottobre) e Tokyo Art Week (a novembre). Con la partecipazione di alcuni chef internazionali. Come Florence Knight del ristorante Session Arts Club di Londra; Arnoud Donckele del Plénitute, all’interno dell’hotel Cheval Blanc di Parigi; e Yusuke Namai del ristorante Ode di Tokyo. Non solo. In occasione delle fiere artistiche viene presentata anche la confezione da collezione realizzata da Eva in soli 25 pezzi (firmati e numerati) per la jéroboam di Ruinart Blanc de Blancs. Una scatola-scrigno in cartone, che ricostruisce, strato dopo strato, una crayère. Dove lo Champagne si evolve. E dove la bottiglia dimora. Nel silenzio, al riparo dalla luce.