Raccolto e racconto

Nutrire un valore, non alimentare un prezzo. Tracciare una filiera circolare, non lineare. In cui tutti gli attori siano (e si sentano) pienamente immersi in un progetto. Così è Adotta un Raccolto, in questo caso di Petra Evolutiva. Iniziativa - coordinata da Luca Giannino - che mette in cerchio, in connessione e in stretta interazione contadini, mugnai, artigiani e consumatori finali. “Ringrazio Giuseppe Li Rosi e il professore Salvatore Ceccarelli che ci hanno dato la possibilità di unire il mondo dell’agricoltura con noi, con voi e con chi acquista i vostri prodotti”, spiega Chiara Quaglia, amministratore delegato di Petra Molino Quaglia, davanti a una platea di professionisti lievitisti e semplici appassionati. Perché a tutti loro è rivolto il progetto, inclusivo più che mai. Certo, perché gli adottanti vengono interamente coinvolti e aggiornati, lungo tutto l’iter di crescita e lavorazione del grano: dalla semina al raccolto, dalla molitura all’etichettatura. Per una comunicazione chiara e trasparente. E per una storia avvincente, da raccontare al fruitore finale. Che può sentirsi finalmente e fieramente parte della narrazione. Perché ciò che va ad acquistare è una farina - Petra Evolutiva - ancorata abissalmente a un territorio, al suo genius loci e ai suoi uomini. Non solo, legata a una determinata annata. Impressa su un sacco che porta inconfondibilmente la firma dell’artigiano che ha adottato quel determinato raccolto. A conferma? Pure le coordinate geografiche del campo. Nel nome di una puntale geolocalizzazione. Esattamente come accade nel mondo enologico.  

Petra Evolutiva: diversa per natura

“Tutti insieme siamo cresciuti molto. E abbiamo capito di essere sulla buona strada. Una strada che vale la pena di percorrere. Anche perché quel che facciamo lo facciamo perché ci crediamo. E oggi più che mai abbiamo bisogno di esperti, studiosi e ricercatori per arricchire la nostra visione. Che non può essere e non deve essere una moda”, commenta Chiara Quaglia. Fugando ogni dubbio. Nessuna moda, nessun fine di marketing, nessun grano antico. Qui la questione è diversa. Enormemente diversa. “Non è stato facile trasformare e tradurre il grano evolutivo in una farina lavorabile. Perché noi lavoriamo sempre e solo ad alti livelli. Infatti per lui abbiamo costruito un molino più piccolo, su misura, al di fuori dell’impianto industriale. Certo, quel che ne risulta è una farina (macinata in due versioni: di tipo 1 e di tipo 2, ndr) non per tutti, che può non piacere a tutti e che non si adatta a tutto”. Ma forse è proprio questo il suo bello. “Inoltre, con questo impianto, l’obiettivo è di andare a pizzicare anche piccole produzioni di grano duro e di altri cereali, come la segale”, annuncia Chiara. Tracciando il dna di una farina intrinsecamente diversa. Volutamente diversa. Petra Evolutiva infatti è una farina-messaggio. Ambasciatrice, portavoce e paladina di agrobiodiversità. Anzi, forse è molto di più: è una farina che contribuisce a tener viva una strada: quella di un’agricoltura sostenibile, contemporanea, resiliente, che non teme il cambiamento climatico. Perché lei è figlia prediletta del clima e delle sue possibili variazioni.

Mescolate contadini, mescolate

Che ne sai tu di un campo di grano?, cantava Lucio Battisti in Pensieri e Parole. Ecco, forse bisogna partire da lì. Ponendosi una domanda. Lasciando da parte indubbie certezze. Mettendo in discussione il proprio modo di vedere le cose. E scardinando la fede in un testardo e cocciuto “abbiamo sempre fatto così”. Aperti al fatto che si possa fare altrimenti. Anche in agricoltura. “Noi non abbiamo inventato nulla. In verità vi sono un centinaio d’anni di ricerca scientifica ad attestare i vantaggi del mescolare le varietà. Di frumento tenero, ma pure di grano duro, di riso, di orzo, di avena. Semplicemente, anziché fare miglioramento genetico in stazione scientifica abbiamo applicato la scienza ai campi. Mettendo i semi nelle mani dei contadini, in Siria e in Medio Oriente. E trasferendo il potere dai ricercatori ai contadini”, spiega il genetista Salvatore Ceccarelli, esperto in miglioramento genetico evolutivo. La scintilla? “Scattò fra il 2008 e il 2009. Allora lavoravamo in Iran e una popolazione di orzo arrivò in un villaggio vicino a Teheran. Lo raccolsero e le donne locali ci fecero il pane. Non senza difficoltà nella lavorazione, tant’è che dovettero chiedere alle anziane del villaggio. Ma fu un successo immediato. Perché quello era un contesto rurale insoddisfatto delle varietà di grano moderne. Mentre quel pane aveva un sapore completamente differente”, continua Ceccarelli, sostenuto e affiancato dalla moglie Stefania Grando, genetista pure lei. “Di scogli ce ne sono stati e ce ne saranno ancora. Soprattutto per colpa di chi non crede di poter portare la biodiversità nei campi. Però è un buon momento per noi, anche grazie alla possibilità di commercializzare le popolazioni evolutive. Così finché riusciamo andiamo avanti. Perché è un modello di agricoltura virtuosa, ipotizzabile anche su larga scala. Capace di contrastare il cambiamento climatico. Nel senso che a una maggiore diversità corrisponde una maggiore produttività e una maggiore resilienza”, puntualizza la Grando. 

Il fattore umano del grano

Fu così che le popolazioni evolutive iniziarono a viaggiare. E fu così che una popolazione di frumento tenero, figlia di un miscuglio di duemila semi diversi, giunse in Italia. Anno Domini 2010. Approdando in Sicilia e finendo nelle sagge mani di Giuseppe Li Rosi, presidente di Simenza, non a caso la cumpagnìa siciliana di sementi contadine. Li Rosi: contadino colto, custode premuroso. “Custodire significa cercare di mantenere nella sua purezza una popolazione. Purezza che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, vuol dire non avere omogeneità. Perché se oggi tutto deve essere uguale e omogeneo, il grano evolutivo va dalla parte diametralmente opposta alla norma. È in primis una rivoluzione intellettuale e culturale. Fra le spighe non vi è competizione intraspecifica. Tutte corrono insieme verso la bellezza e verso un comune obiettivo. Persino le piante infestanti concorrono alla loro resilienza”, dichiara Giuseppe. Spighe alte e spighe basse, spighe bionde e spighe scure, spighe curve e spighe dritte. La forza sta nella loro preziosa diversità. Un gran bel messaggio per tutta l’umanità. Del resto, una popolazione evolutiva concentra i valori dell’inclusione, della contaminazione, dell’interazione. Allo stesso modo di quel che accade fra gli uomini. Un’agricoltura possibile quella delle popolazioni evolutive. Anche perché come si chiede Li Rosi: “Come posso io andare contro il cielo, l’acqua, il vento e il fuoco? Come posso io fermare il cambiamento climatico? Non oso immaginarlo”. E forse la risposta sta nell’assecondare il cambiamento. Con popolazioni di frumento in grado di ascoltare il cambiamento. “Dopotutto il grano è stato il codice digitato sul pianeta Terra per costruire le città. Il grano è stata la chiave di volta che ha attivato la civiltà. Non ci si spostava se il frumento non vi era. Basti pensare che il termine frumentum è ripetuto per ben 52 volte nel De Bello Gallico di Cesare”, commenta Li Rosi. Fiero di aver messo a dimora una sessantina di ettari di frumento tenero evolutivo fra le province di Enna, Catania, Messina e Palermo. Il suo nome? Furat. Come il nome arabo del fiume Eufrate. Che lambisce le terre dove nacque l’agricoltura. 

Gli spin-off nel Piceno e nel Reatino

Ma il Furat non si ferma. E conquista altri terroir. Risalendo l’Italia e fermandosi nelle Marche, in provincia di Ascoli Piceno. Dove Mirko Petracci ha seminato ben tre ettari: due non lontano dalla pizzeria La Scaletta, nelle frazioni di Mozzano e Casamurana, in sinergia con l’agricoltore Annunzio Di Cola; mezzo ettaro a 800 metri di altitudine, ad Arola, una frazione di Acquasanta Terme; e un altro mezzo ettaro in località Marino del Tronto, a fini didattici, sotto l’egida dell’Istituto Tecnico Agrario Celso Ulpiani. “Noi dobbiamo rispettare la natura, ma anche condividere ed educare. I miei campi sono vicini. Spesso li fotografo e poi mostro gli scatti ai miei clienti, che così si incuriosiscono e capiscono”, spiega Mirko. “Non abbiamo avuto alcuna perplessità, sposando subito il progetto e seminando una striscia di mezzo ettaro, vicino ad altri cereali. A destra c’è infatti il farro; a sinistra il solina e all’estrema sinistra il saragolla. Lo scopo è quello di capire non solo come la popolazione si adatti al terreno ma anche in che modo reagisca accanto ad altri grani. Intanto il nostro appezzamento, nonostante l’annata disastrosa e le innumerevoli piogge, è in piedi. Non una sola spiga si è allettata. Buon segno. Tra l’altro pensavamo di portare i nostri studenti in molino, a Vighizzolo d’Este, per assistere alla macinatura”, racconta Cristiano Cocci, responsabile dell’azienda agraria dell’istituto ascolano. Ma dalle Marche al Lazio il passo è breve. E la popolazione di Furat tenero è arrivata persino nelle terre di Rieti, grazie a Gabriele Bonci. “La nostra è un’esperienza particolare. Una semina tardiva, avvenuta non lo scorso autunno, bensì all’inizio di marzo. E già notiamo che la popolazione ha trovato il suo equilibrio”, spiega l’agronomo Luca Rando, che segue il progetto nel Reatino. Prossime tappe evolutive? Il Salento. Fra lu sole, lu mare e lu ientu.  

Fiducia, educazione, rispetto

“Noi nasciamo come pizzeria. Le bakery sono venute dopo, quale sviluppo fisiologico e naturale di un progetto. Perché quello che noi proponiamo non è un prodotto, ma un progetto. Un progetto diverso, un pane diverso, un modello economico diverso. E cerchiamo con responsabilità di trasmettere tutto questo. Solo così si possono restituire al contadino la soddisfazione e la dignità. Solo così si può conquistare la fides dei clienti. Che da noi devono trovare un pane che spacca”, dice felice Pina Toscani, con il marito Lello Ravagnan alla guida di Grigoris (ad Asseggiano), LaBakery (a Zelarino) e TheBakery (a Mestre), nell’entroterra veneziano. “La parola chiave è educare la clientela. Trasmettere tutto il valore sociale dell’iniziativa. Alla quale partecipo sempre con più orgoglio. Del resto, da siciliano quale sono, non potevo fare altrimenti. Voglio andare a tavola a testa alta e raccontare con sincerità tutto quello che sta dietro a una pizza, a un pane, a un maritozzo. Per esempio noi lavoriamo molto sulla formazione del personale. Dobbiamo far scattare la scintilla nella mente dell’ospite. Che magari torna. O almeno cerca di approfondire l’argomento su google”, commenta Pierangelo Chifari, capitano dell’Archestrato di Gela, a Palermo. “Negli anni Ottanta era tutto un gioco al ribasso. Il mugnaio sceglieva il grano che costava meno. Il pizzaiolo optava per la farina che costava meno. Il cliente sceglieva la pizza che costava meno. Per fortuna le cose sono cambiate. Noi dobbiamo rispettare il lavoro dei contadini e dei mugnai. E dobbiamo rispettare i clienti, ma anche pretendere rispetto, per tutto il lavoro che facciamo”, chiosa Petracci. Questione di responsabilità e di sensibilità.

La carica degli adottanti

Oltre trenta gli adottanti il raccolto. Almeno per ora, visto che le adozioni dell’annata 2023 sono ancora aperte. E alcuni sono anche privati, come Antonio Carratù, Michele Lasta, Marcello Grimoldi, Gaetano Russo e Daniela Terribile. Gli altri, tutti grandi professionisti, da nord a sud: 

Alice Bernardi - Filonificio (Ferrara)
Gabriele Bonci - Pizzarium (Roma)
Pierangelo Chifari - Archestrato di Gela (Palermo)
Giuseppe Colletto - That’s Amore (Raffadali, Agrigento)
Matteo Colombo - Colombo 1933 (Busto Arsizio, Varese)
Davide Di Bilio - Fuori Tempo (Canale, Cuneo) e Fuori Tempo - Il Bistrot dei Lievitati (Chieri, Torino)
Simone Di Pietro - Saturnia (Colli del Tronto, Ascoli Piceno)
Luca Doro - Doro Gourmet (Macerata Campania, Caserta) e Impronta Doro (Cervignano de Friuli, Udine)
Davide Giallongo - Mazzini60 Pizza & Bistrot (Pozzallo, Ragusa)
Videlfranco Grillo - Forno Grillo (Rieti)
Antonio Ilardi - Pizzeria Sud (Lucca)
Natale Laganà - Laganà 1968 (Messina)
Fabio Longhin - Pasticceria Chiara (Olgiate Olona, Varese)
Paolo Manara - Sciara Pizzeria Vulcanica (Catania)
Carmine Nasti - Nasti dal 1967 e Accanto (Bergamo)
Davide Palermo - Crescenzio (Riposto, Catania) e La Bottega di Crescenzio (Giarre)
Mirko Petracci - La Scaletta (Ascoli Piceno)
Paolo Piantoni - èl Forner (sei locali a Brescia)
Alessandro Plastina - Trecentogradi (Corigliano Scalo) e Mimosa (Corigliano Calabro, Cosenza)
Massimiliano Prete - Gusto Divino (Saluzzo, Cuneo) e Sestogusto (due locali a Torino)
Massimo Quaglia - Pane Quaglia (Sant’Urbano, Padova) e Mama (Lendinara, Rovigo)
Lello Ravagnan - Grigoris (Asseggiano), LaBakery (Zelarino) e TheBakery (Mestre, Venezia)
Giovanni Senese - Pizzeria Senese e Senese Lab (Sanremo, Imperia)
Friedrich Schmuck - Piano B (Siracusa)
Alessio Simonetti - Fermento (Rieti)
Tommaso Vatti - La Pergola e Autoctona (Radicondoli, Siena)

Pani câ meusa, panelle e cassatelle

A corollario del convegno e della visita ai campi evolutivi? La Festa del Grano, nello scenario della Masseria Mandrascate di Valguarnera Caropepe, nel’Ennese. “Una volta qui arrivavano con i muli. Ora arrivano in Audi”, spiega Giuseppe Prato, mentre spilla il vino da una botte (un blend di frappato, nero d’Avola e nerello mascalese, figli dei vigneti della masseria, che conta anche uliveti e terreni a seminativo). Giuseppe, titolare della dimora (insieme alla sorella Rosita), nonché l’architetto che si è occupato della ristrutturazione di quella che resta un tipico esempio di masseria fortificata del Seicento. Con tanto di bagghiu (la corte centrale) e le stalle, i fienili e i magazzini tutt’intorno. Oggi sublimati in camere e sale per convegni e ricevimenti. E proprio nel bagghiu sono giunti molti produttori siciliani, sotto le stelle, fra le ironiche battute di Sasà Salvaggio e al ritmo della musica folk del gruppo agrigentino Val d’Akragas. A tavola? I panini messi a punto con la farina Petra Evolutiva da Natale Laganà, pronti ad accogliere meusa e panelle, firmate Lo Spuntino di Vallelunga Pratameno. Che non ha dimenticato dorate crocchette. E ancora, direttamente da Palermo, le arancine della rosticceria d'autore griffata Francesco Palumbo; la ricotta di pecora di Gino Salina, fatta al momento; le carni alla brace di Alleva.Bio, realtà capitanata da Giuseppe Grasso in quel di Vizzini, nel Catanese; la stigghiola della macelleria Schifano di Marianopoli; la cipolla di Giarratana targata Fagone; le delizie di Laura Lupo, che a Bronte porta avanti, fra mandorle e pistacchi, l’azienda di famiglia ’A Ricchigia; le cassatelle di Agira (frolle leggere, a foggia di mezzaluna, che celano un ripieno a base di cacao e mandorle) e i cannoli farciti live con la ricotta di bufala degli Iblei di Bubalus. Nei calici? I nettari della maison che Francesco e Giuseppe Brugnano conducono nella palermitana Partinico; e le birre iper local by Bruno Ribadi. Vedi la Bianca, preziosa di grano biancolilla e mandarino di Ciaculli; e la Sicilian Pale Ale, con bacche di sommacco, pepe rosa e agrumi autoctoni. Senza tradire un Sicilian dry gin come il Piazza Bologni, che mette in etichetta una delle più belle piazze di Palermo. Narrando, fra sentori d’anice e liquirizia, l’antica tradizione dei chioschetti di bibite. I cosiddetti acquafrescari. Storie di polis, popoli e popolazioni.