Murcia e Roero: terre e storie di famiglie

E bisogna metterci le mani e una buona dose di attenzione per tagliare - rigorosamente al coltello - lo jamón de bellota ibérico. “Quello che abbiamo portato in degustazione ha una stagionatura di 36 mesi ed è al 50% di madre ibérica. Inoltre il maiale, negli ultimi tre mesi di vita, si è nutrito a ghiande”, racconta Jose Manuel Terrés Rodríguez, direttore commerciale di Aromais (acronimo di AromaIbérica Serrana), vivace realtà di Fuente Álamo de Murcia, nel sud-est della Spagna. Una maison fondata nel 1986 dai fratelli Manuel, Bernardino e José Muñoz-Rojo, seconda generazione di un’avventura partita nel lontano 1947. “Produciamo ben quattro tipologie di prosciutto iberico, identificabili con altrettanti sigilli: bianco, rosso, verde e nero. Che vanta anche la denominazione d'origine Estremadura”, prosegue Jose. Mentre il giovane Giacomo Barbero presenta il suo Roero. E la sua storia. Che, come ripete lui, “ha un’origine recente benché affondi le sue radici in un’eredità familiare di cui io rappresento la quarta generazione”. Sì, perché tutto comincia con bisnonno Giorgio, sul finir dell’Ottocento, in una piccola cascina posizionata in località San Grato di Valpone, una frazione di Canale. Nel basso Piemonte. In Roero. Alla sinistra del Tanaro. E continua con successo, nonostante la guerra e le difficoltà, allargandosi e diventando la Giorgio Barbero e figli (ben otto quelli avuti con Virginia). Da qui, un ulteriore upgrade con la nascita del Gruppo Barbero, che inanella le Cantine Sterzi di Verona, la Enrico Serafino di Canale, la produzione del Frangelico a Caracas e l’acquisizione della Barbieri, produttrice di Aperol. Un gruppo forte, poi acquisito nel 2003 dalla Campari. Finché arriva Giacomo: una laurea in economia finanziaria in tasca, una cascata di ricci in testa e tanta voglia di mettere le mani nella terra. “Adesso ho acquisito un altro mezzo ettaro”, afferma fiero. Sì, fiero di essere alla guida di una piccola e volitiva azienda che porta il suo nome e il suo cognome. Nel frazione San Defendente, sempre a Canale. Creata nel 2016 e che attualmente conta sette ettari diffusi. Anche nel comune di Vezza d’Alba. “Quest’anno la mission è quella di produrre circa 35mila bottiglie”.

Vino bianco e pata negra

“Amo le sfide. E amo mettermi sempre alla prova”, commenta chef Max. Che ci mette lo zampino (dello jamón), siglando una serie di portate a tutto pata negra. Dall’antipasto a dolce. “Perché mi piace lavorare sui contrasti”, puntualizza lui. Classe 1976, calabrese di San Vito sullo Ionio (in provincia di Catanzaro), studi all’alberghiero di Soverato e una lunga esperienza fra ristoranti e hotel, anche nella svizzera francese. “Abbiamo fatto le elementari e le medie insieme. Poi ci siamo persi di vista. Per ritrovarci a Milano”, racconta Manuela Romeo, compagna di vita e di lavoro di Max. Che intanto serve una pietanza pronta a giocare fra il morbido e il croccante, calcando l’onda del sapido-dolce-amaro: involtino di pata negra e indivia brasata su vellutata di piselli. Un piatto equilibrato e funambolico, perfetto con il Roero Arneis di Giacomo Barbero 2022: sapido, minerale, scattante, energico, dorato, luminoso. “Prima facevo un blend di uve di più vigneti, ma dalla scorsa vendemmia i grappoli provengono tutti da Vezza d’Alba”, dice il vignaiolo. Narrando le gesta di un nettare versatile e volitivo, che porta a meraviglia il suo nome. Visto che arneis, in vernacolo piemontese, indica un soggetto estroverso, talvolta persino un po’ ribelle. Come il pairing che lo vede in combo col pata negra nudo e puro. Complice (al limite) una fetta di pane. 

Sfatando i tabù

È invece la Barbera d’Alba Superiore Montorone 2019 a sposare i paccheri con crema di zucchine e listarelle croccanti di pata negra. Una pasta che vira sui toni del verde e del rosso. Come il vino rubino, intenso ed esuberante, versato nel calice che lo accompagna. E che ha conosciuto una fermentazione in acciaio inox, ma pure un affinamento in tonneaux di rovere francese per 18 mesi. Segni particolari? La pennellata violacea in etichetta, a evocare non sono il suo colore, ma anche la sua fragrante attitude, nutrita da note di amarene, spezie e prugne. E Montorone? Altro non è che una collina, nonché una MGA, una menzione geografica aggiuntiva del Roero. Com’è del resto Valmaggiore, nel comune di Vezza d’Alba, da cui giungono le uve che danno vita al Roero Riserva Valmaggiore 2018. Un assoluto di nebbiolo, invecchiato per trenta mesi in fusti in rovere di Slavonia da duemila litri. Per un nettare profondo e autorevole. Noir. Proprio come la pennellata che esibisce sulla bottiglia. Un vino piacevolmente tannico, dai tratti terragni e umami. Ideale con un risotto al gambero rosso e crumble di pata negra by Paonessa. Che prima fa essiccare lo jamón per un’intera giornata a 35°C, per poi ridurlo in polvere.

Rosso nel calice, pesce nel piatto

E col pesce? Rosso, naturalmente. Un Langhe Nebbiolo floreale e fruttato, dalla piacevole tensione acida, proveniente sempre dal suolo sabbioso di Valmaggiore. Ottimo con un friabilissimo scrigno di sfoglia, pronto a celare filetto di branzino e pata negra. Sancendo definitivamente l’ossimorico accostamento fra terra e mare, pesce e prosciutto. Va invece al dessert l’arduo compito di regalare una nuova chance e di aprire una nuova strada allo jamón: quella di prestare la spalla (pardon, la coscia) al dolce. Trasformandosi in una iper crunchy millefoglie, per abbracciare crema chantilly e frutti di bosco. Matrimonio audace, coraggioso e periglioso, eppure ben riuscito. Del resto si sa, gli opposti si attraggono. E talvolta è bello sparigliare le carte. Rompere gli schemi. Scardinare gli stereotipi. Osservare da un’altra prospettiva. Rendendo onore ai valori dell’inclusione e dell’integrazione.