Impasti di tutto punto

E le cose Daniele vuol farle bene, a partire dagli impasti. Anzi, da una vera e propria carta degli impasti. Che si possono scegliere, connettendoli con le differenti farciture. Per pizze tonde dalle variegate sfumature di gusto, già a partire dalla base (e dal cornicione). Ecco allora il Tradizionale, prezioso del lievito madre vivo (un licoli) e delle farine Petra 0101 HP e 0102 HP. “Alle quali aggiungo un po’ di farina di grano duro russello, per conferire un tocco di sicilianità e di rusticità”, svela Vaccarella. Che mette in lista pure Il Maestro, con farina Petra 1 e sempre un touch di russello; il Contemporaneo, figlio di una biga realizzata con la farina Petra 0101 HP e completata dalla 0102 HP; e il Multicereali con panatura ai semi, arricchito da Bonsemì, Cerealè e Ottimais. “È l’impasto più venduto dopo il tradizionale”, puntualizza il lievitista. Che non dimentica un impasto registrato - integrale e very local - quale il Trinacria, complici farine di bianco madonita, russello e tumminia. “Inoltre propongo l’impasto del giorno, perché amo sperimentare, utilizzando il perciasacchi, l’avena, la canapa”. Ma non finisce qui. Daniele presenta anche l’impasto gluten free, con tanto di forno dedicato. Per rispondere a tutte le esigenze.

Questione di organizzazione

Ma per fare tutto ammodo e con rigore servono chiarezza e strategia. E Daniele è super organizzato. “Ho un team affiatato, che gira a meraviglia”, dichiara. Traduzione: la consorte Marialuisa all’accoglienza e alle prenotazioni; la figlia Alice a tenere le redini della zona bar, all’ingresso; Jessica D’Arpa alla supervisione della sala e alla regia del vino; Francesco Arcara in cucina e ai dessert; e Giovanni Belhaj al suo fianco, nel comparto pizzeria. E ancora, Stefano Davì, Rosario Mancuso e Kimberly Miccichè. Insomma, a ciascuno il proprio compito. Così come un ruolo fondamentale lo hanno le attrezzature: impastatrice, ferma lievito, abbattitore, macchina per il sottovuoto, frigorifero, friggitrice, affettatrice, due fuochi, forno Neapolis e forno Rational. “Che per me è indispensabile. Lo uso moltissimo, mi serve per la maggior parte delle cotture di base. Del resto, qui tutto è fatto in casa e nulla è surgelato”. Della serie, razionalità, ordine e impegno. E anche un po’ di riposo. “È vero, siamo aperti solo la sera. Ma siamo anzitutto una famiglia e abbiamo bisogno del nostro tempo. E anche i ragazzi della brigata hanno necessità di rigenerarsi e di uscire, magari insieme. Così abbiamo deciso per un giorno di chiusura, optando per il martedì. La scelta ci ha dato ragione: sia il lunedì sia il mercoledì siamo pieni. E siamo pieni di grinta”. 

Fra leggende e novità

Anche perché ci vogliono grinta, energia e concentrazione per portare avanti una carta ricca e dinamica. Che mette in lista innumerevoli “farciture”, da abbinare alla tipologia di impasto prescelto. Per un’esperienza sorprendente. Così, se alcune pizze rendono omaggio alla classicità - come ben fa La Formaggi, inanellando crema di parmigiano reggiano 24 mesi, scamorza affumicata, blu di bufala, caciocavallo ragusano, crema di cipolla di Giarratana, erba cipollina e olio extravergine Pizzolium (by Olitalia) - altre si spingono con più audacia verso abbinamenti decisamente Ammodo. Accade per la Norma Doc, con melanzana violetta croccante, crema di ricotta salata, confettura dolce di corbarino, basilico ed extravergine Cherubino by Terraliva. Accade per la Verde Velluto, complici fiordilatte, burrata, mortadella L’Artemano (di Levoni) e pistacchio, tostato e in crema. Ma accade pure per le pizze new entry, come l’Amatri.. ciana, summa di pomodoro pelato bio, cipolla bianca, pecorino romano, guanciale affumicato crunch e pepe nero; e la Festa dell’Orto, tripudio green a ritmo di crema di zucchine e melanzane violette, radicchio spadellato e carciofo intero, datterino rosso semi dry e fonduta di parmigiano reggiano. Per apprezzare gli ortaggi nelle loro diverse sfumature e consistenze. “Le Leggendarie riprendono invece i miei cavalli di battaglia. Raccontano la mia storia, rappresentano la mia memoria”, precisa Vaccarella. Che non tradisce pizze iconiche come la Toscana e la Campania, la Puglia e la Romagna, l’Alto Adige e la Valtellina, in un omaggio alle regionali tipicità del Bel Paese. E per chi adora i gusti vegetali? Voilà le Vegan, tra le quali spicca la Movimento, con il pomodoro siccagno di Valledolmo, targato Rosso Siculo. 

Soffice, croccante o sottilissima?

Pizze tonde, capaci di esprimersi fra basi e topping sempre diversi. Ma Daniele sa ben raccontare il suo savoir-faire anche attraverso il padellino: soffice, messo a punto con la farina Petra 5063; e croccante, realizzato con la Petra 5010. “Si tratta di pizze suddivise in spicchi, più adatte alla condivisione. Ma ho alcuni ospiti che il padellino amano ordinarlo e assaporarlo singolarmente”, commenta Daniele. Che mette in carta due novità: la pizza soffice al padellino Prima Donna, essenziale e pura sintesi di San Marzano, mozzarella di bufala e basilico a chilometro zero; e la più crunchy Profumo d’Estate. “Talvolta poi propongo un impasto sottile sottile, che chiamo foglio di carta, partendo da un panetto di 170 grammi. È un impasto leggerissimo, ideale con pomodoro, aglio rosso di Nubia, origano selvatico di Villalba e alici, in versione Marinara; oppure con qualche fetta di prosciutto crudo L’Artemano”, spiega il patron, descrivendo un salume esclusivo, che conosce il sale marino di Trapani e un lungo affinamento in cantina. Ideale anche sulla pizza fritta - sì, Daniele non la trascura -, insieme a mozzarella di bufala, porcini e scaglie di parmigiano reggiano. Dando così voce alla Tina Pica.

Cominciamo (e concludiamo) bene

E per un incipit come si deve? Tante sono le proposte. Sempre in linea con una filosofia che elegge precisione e attenzione. “Per le nostre bruschette partiamo dal pane fatto in casa, utilizzando la semola rimacinata di grano duro high performance di Petra. Ma prepariamo anche lo sfincione, in duplice declinazione: palermitano e bagherese”, ricorda Daniele. Che serve pure le frittatine di pasta, il cacio all’argentiera e la collection di panelle, crocchè di patate, crocchè al latte, patate fritte e rascatura. “È quel che resta nel recipiente quando si fanno le panelle. Lo si raschia, per poi rimpastarlo con cipolla e prezzemolo, realizzando delle crocchette. È un cibo povero, di recupero, con un sapore caratteristico. Dopotutto questi fritti vogliono ricordare quelli proposti nelle antiche friggitorie. Non a caso la portata si chiama Balarm, il nome in arabo di Palermo”. Fritti, che da Ammodo sublimano addirittura in Frimpasti, neologismo che va a indicare impasti fritti e farciti. Vedi il panino cotto a vapore (e poi fritto), i triangoli di pizza (fritti), nonché la serie delle montanarine. Protagoniste anche del menu degustazione: un’escalation di emozioni da sperimentare su prenotazione (lunedì, mercoledì e giovedì). Sempre per tener fede alla massima organizzazione. E per dessert? Parfait, semifreddi, gelati, sorbetti e Caramelle: bonbon di pasta di pizza con ghiotta colata di creme di pistacchio e nocciola. 

Birre mitiche e nettari divini

“Tengo molto alla degustazione. Che puntualizziamo: non è assolutamente un giro pizza. Perché tutto è studiato ad arte, nella successione delle portate e nelle proposte al calice. Possiamo partire da una bollicina o da uno Spritz, per poi continuare con i vini o con le birre. Jessica sa sempre consigliare gli ospiti”. Del resto, la wine list di Ammodo è davvero fatta con puntiglio. Dando spazio alle peculiarità di vini e vitigni, in aggiunta a qualche nota di colore. Per orientare al meglio i clienti. Una carta narrativa, che accende la luce sull’Italia, Sicilia in primis. Dove spiccano maison come Colosi e Cusumano, Tasca d’Almerita e Baglio del Cristo di Campobello, Riofavara e Terrazze dell’Etna, Planeta e Porta del Vento. Presente con i suoi pétillant naturel da uve catarratto e perricone. Ma anche i birrifici artigianali hanno il loro palcoscenico. Basti pensare a Bruno Ribadi con la Special Ale, preziosa di carruba e uva passa pantesca; al birrificio Irias con la Cincu Tummina; e al birrificio Epica, con le mitiche Eolo, Polifemo, Cerere, Ares e Medusa. Che nascono al cospetto dei Monti Nebrodi, tra laghi, boschi e fiumare. Per sorseggiare la Trinacria.