Là, dove passa il tram

“Qua davanti passa la linea 1 del tram. Quella che collega i quartieri Greco e Roserio”, precisa Vladimiro. Mentre poco più in là, i tram sono addirittura dipinti sui muri, icone urbane di una dinamica metropoli. Ed è proprio la porta di un vecchio tram a far bella mostra di sé all’ingresso del bagno, che svela una coloratissima bela Madunina e un lavandino-fontana: naturalmente verde e col rubinetto al posto dello zampillo del drago verde. Un verde Milano che ricorre negli spazi, nutriti da muri raw, lampade anni Settanta, tavoli in legno, vetrine, vetrinette, marmo, acciaio, ferro battuto e un lungo bancone di ben quattordici metri. Dove accomodarsi (una dozzina gli sgabelli) per assaporare e chiacchierare. Gomito a gomito. Non a caso Silvano è accompagnato dal claim-mantra: vini e cibi al banco. Vini italiani, ma anche francesi, spagnoli e tedeschi. Scelti privilegiando artigianalità, sostenibilità e produttori che lavorano seguendo i dettami della naturalità e del rispetto per l’ambiente. Dando così respiro a una carta in perenne movimento e mutamento. Etichette in jeans - come il Rosé dell’azienda marchigiana Fiorini, un brillante brut biologico, da uve sangiovese, canaiolo e merlot - servite in un luogo familiare e confidenziale. Capace di dar voce al senso e al valore dell’appartenenza. 

Dal forno alla tavola

“Tutte le verdure sono cotte in forno. E ho aggiunto anche i finferli, che sono di stagione”, spiega Vladimiro presentando l’insalata russa arrosto. Perché da Silvano i fornelli non ci sono. C’è solo il forno, ereditato dal panificio che occupava l'osteria in precedenza. E col forno mister Poma dialoga e gioca. Mettendo a segno lasagna e parmigiana di melanzane, uova in salsa verde e lingua in salsa verde. “Finisco il piatto con un pil-pil di lingua. Praticamente prendo il brodo in cui ho fatto cuocere la lingua, lo faccio ridurre un po’ e poi lo monto, creando un’emulsione”, continua Vladi. Che non dimentica pâté di fegatini con prugne, mostarda di prugne e olio al pepe nero; tartare di castrato condita col vino rosso e impreziosita da alici lasciate marinare per un’ora nell’aceto e salsa aioli all’aglione; e giardiniera con burro e salsa agrodolce alla piemontese. Piatti dai sapori decisi e verticali. Che vanno dritti al punto, senza troppe scorciatoie. Lasciandosi conquistare da una piacevolissima nota agra e acida. Che dà verve e vigore, regalando al palato la voglia di proseguire nel percorso. Meglio ancora se vissuto in compagnia, in versione sharing. Fra ciotole e ceramiche di recupero. Quelle che le nonne tenevano nella madia, riservandole ai dì di festa. Che da Silvano divengono rito quotidiano. 

Bread attitude

E poi c’è il pane. Perché qui nulla si può mangiare senza pane. “Per il momento lo prendiamo da un piccolo laboratorio locale come Slow Bread, ma l’idea, in futuro, è di farlo noi”, commenta Vladimiro. Mentre lavora dietro il banco, vicino a una stampa che ritrae un sorridente presidente Sandro Pertini. Pane per accompagnare. Pane per fare la scarpetta. Pane che fa parte del piatto: come nel caso dell’assoluto di ragù o del sugo allo scoglio con olio extravergine taggiasco e peperoncino; della salsa tonnata con i capperi e della bagna cauda col pinzimonio. Pane che diviene piatto. Come accade nel toast, panciuto e succulento, preparato con prosciutto cotto e formaggio Branzi (originario delle Orobie) e corredato dei bruschi. “Sono i cetrioli moscatelli, tipici lombardi, che io metto a bagno nel Lambrusco”, afferma l’oste. Che non tradisce la torta di mele (con panna montata a mano) e che serve un digestivo speciale: il Brancamenta shakerato con due fette di limone. Perfetto per chiudere la serata. Sì, perché Silvano apre le sue porte dal mercoledì al venerdì, dalle 18 alle 24; mentre il sabato e la domenica fa orario continuato, a partire dal mezzodì. Quando va in scena Il mezzogiorno di Silvano: con menu a prezzo fisso, ma con pietanze che evolvono continuamente e coerentemente. Seguendo la stagione.