Dalla Pianura Padana alla Costiera Amalfitana

Tre. Il numero perfetto. Che ricorre spesso nella vita di Fortunato, nato nel 1973. A Lodi. Seconda generazione di una famiglia originaria di Tramonti, il celebre comune diffuso (in ben 13 frazioni, sparse tra vari pianori) che si affaccia sulla Costiera Amalfitana, strizzando l’occhio ai Monti Lattari. Patria del fiordilatte. Che Fortunato ama, non tradendo la raspadüra. E poi? C’è Crema, la terza città a battere nel cuore dell’imprenditore. Anche perché è lei a far da sfondo alla Luna, l’insegna avviata dal padre Salvatore e dalla madre Anna nel lontano 1968. Ed è sotto la Luna che Fortunato cresce, giocando con la farina e apprendendo i primi rudimenti dell’impasto. Ed è alla “Luna, romita aerea” - dall’ode Il Prigioniero di Giunio Bazzoni - che Fortunato si ispira, inaugurando Anima Romita nel 2017. Dopo aver viaggiato per il mondo. E dopo aver imparato dal mondo: da New York al Giappone, da Miami a Shangai, passando per la Ville Lumière. Portando così un po’ di mondo nella sua Anima Romita. Dove tutto ha il sapore di casa. Ma di una casa poliedrica, polifonica e poliglotta. Nutrita da angoli salottieri e spazi conviviali, poltroncine in stile coloniale e madie più domestiche, un bancone bar interattivo (il regno dell’head barman Simone Bulla) e una secret room dallo spirito teatrale, pronta a ospitare eventi privati. Mentre all’esterno si fa largo un ampio dehors, con corredo di piscina. A completare il tutto? I forni. Tre: uno a legna, uno elettrico e uno per le cotture a vapore. 

Un territorio in un impasto

Se ne sta lì Tramonti: intra montes ubertas. Immersa in un paesaggio bucolico, ritmato da boschi e terrazze di limoni, viti e ulivi. Se ne sta lì, in bilico fra terra, cielo e mare. Esibendo il suo iconico logo-luogo: rappresentato da tre monti con tanto di falce di luna. Lo stesso che campeggia sulla giacca di Fortunato, Brand Ambassador dell’Associazione Pizza Tramonti, in Italia e nel mondo. Perché Fortunato ama Tramonti. E spesso torna a Tramonti, in vacanza. E a Tramonti dedica un impasto (e presto anche un intero menu). “Il mio desiderio è quello di leggere questo impasto antico in chiave contemporanea”, precisa lui. Che reitera la tradizione tramontana, attualizzandola. E preparando un impasto integrale profumato al finocchietto selvatico, utilizzato in maniera delicata ed equilibrata. Complici le farine Petra 9 (la tuttograno) e il mais bianco. A memoria di quella panella, rurale e contadina, messa a punto già nel Medioevo e consumata all’uscita dal forno con lardo e spezie. Pagnottella divenuta presto pane biscottato e dopo ancora pizza. Scura e semplice, cotta in quello stesso forno che aveva accolto il pane e condita con pomodoro fiascone, olio, aglio, origano, sugna e pezzetti di lardo. Certo, poi arrivarono anche le acciughe. E le acciughe di Cetara campeggiano sulla Tramonti Doc di Anima Romita. Una pizza leggerissima e profondissima, con corredo di pomodori San Marzano biologici, pomodorini al forno, origano selvatico, olive taggiasche, capperi panteschi, aglio, prezzemolo ed extravergine. Un omaggio alla pizza di Tramonti, dal 2010 tutelata dalla De.Co. La denominazione comunale. 

Ode a Lodi

Ed è proprio l’integrale impasto Tramonti ad aver conosciuto un topping speciale: in occasione della prima soirée della rassegna Anime e Core. Che ha portato e che porterà sulla ribalta di Anima Romita una serie di chef, legati anima e cuore a Fortunato. Come Stefano Scolari, patron dell’Antica Osteria del Cerreto, ad Abbadia Cerreto. A poca distanza da Lodi e dall’Adda. “Sull’impasto Tramonti ho voluto evocare un cult di Stefano: il Risotto alla Vecchia Lodi, che lui serve in ceramiche artistiche, forgiate dalla locale famiglia Pisati”, racconta Amatruda. Traduzione: la Pizza Tramonti "Vecchia Lodi", con crema allo zafferano, ragù di salsiccia e raspadüra Bella Lodi. Una pizza contemporanea e territoriale, capace di non tradire il sud omaggiando il nord, e restando in carta per tutto il mese di ottobre. E territoriali sono state anche le altre due pizze proposte nella serata. Grazie agli impasti firmati da Amatruda e alle farciture pensate da Scolari. Come la pizza, ariosa e vaporosa, impreziosita da lombata di coniglio, burrata e cipolla caramellata. “Ho deciso di mettere sulla pizza di Fortunato il mio Piatto del Buon Ricordo (sì, l’osteria fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, ndr). Si tratta della lombata di coniglio con pancetta e olive al balseto laudense. Il coniglio viene disossato, aperto, bardato con la pancetta e legato con uno spago. Per poi procedere con la cottura in casseruola. Una preparazione piuttosto lunga, per una pietanza stra slow food”, confessa lo chef. Pure vicepresidente della Strada dei Vini di San Colombano e dei Sapori Lodigiani. Da cui anche la scelta delle etichette dell'evento, targate Nettare dei Santi, realtà guidata da Gianenrico Riccardi in quel di San Colombano Lambro. Dal floreale e fruttato metodo classico DOMM (col Duomo stilizzato in etichetta) al più complesso Mombrione (un assoluto di pinot nero della Collina del Milanese), passando per il suadente DOMM Rosé. Perfetto con la pizza da degustazione (croccante fuori e morbida dentro) arricchita da crema al pannerone, pere caramellate e fiordilatte. “Il pannerone è quello del Caseificio Carena di Caselle Lurani. Al mio ristorante ci manteco il risotto, pere caramellate annesse”, puntualizza Stefano. Che mette a segno pure l’antica e tipica tortionata lodigiana, a base di mandorle. Con crema leggera al mascarpone e caffè.  

Inchino a Crema

E dopo Lodi? Si fa tappa a Crema. O meglio, si resta a Crema. Visto che il 26 ottobre l’ospite d’onore è il giovane chef Michele Minchillo, alla guida del Vitium Restaurant (all’interno di un palazzo storico del XII secolo), unica stella Michelin della cittadina. “Sono entusiasta di poter condividere la mia passione per la ricerca gastronomica con Fortunato, un amico e collega che stimo molto e che, come me, ha deciso di aprire e gestire la propria insegna nel piccolo borgo di Crema. Essere ospite della sua pizzeria contemporanea sarà un’importante occasione per unire e far dialogare due mondi diversi ma complementari, e condividere un’esperienza di crescita professionale. Siamo protagonisti del nostro territorio, ognuno con le sue idee di cucina”, spiega Michele. Foggiano, classe 1993, cresciuto alla corte di Alma, temprato da esperienze globe-trotter (dall’Emilia Romagna alla Toscana, dalla Lombardia al Trentino Alto Adige, da Londra a Dubai, sino a New York) e affascinato dall’Asia. Restando con i piedi ben saldi sul suolo cremasco. E proprio una crema di salva cremasco, insieme a manzo e genovese di cipolla caramellata, contempla la prima delle tre pizze presentate nel prossimo appuntamento Anime e Core. Sempre con le basi di Fortunato e i topping di Michele. Che, sull’Aria di Nuvola, rivisita i suoi Ravioli con ragù alla genovese, salva cremasco e mostarda di zucca. Nel calice? Il Sorriso del Cielo, intensa e brillante malvasia secca dei Colli Piacentini griffata La Tosa. A seguire? L’impasto contemporaneo di Amatruda, pronto ad accogliere crema di patate allo zafferano affumicato, basilico, aglio nero e San Marzano al pepe di Sichuan, a cura di Minchillo. In abbinamento al vegetale, balsamico e speziato Cabernet Franc doc Collio della maison friulana Venica & Venica. 

Una nuova alba su Tramonti

Ma non finisce qui. Fortunato, il 26 ottobre, presenta in anteprima una pizza dall’impasto innovativo, che rimarca (ancora una volta) la sua campana terra d’origine. Voilà la Tramonti Contemporanea, suddivisa in spicchi, crunch fuori e soft inside, preziosa di lievito madre, farina Petra 9, mais bianco, farro monococco integrale bio e finocchietto selvatico. A completarla? Cacio e pepe, cime di rapa e marmellata di limone sfusato amalfitano (pizza che resta in carta da Anima Romita per tutto il mese di novembre). Un tributo del pizza chef a un piatto-icona di Michele quale la Cacio e pepe, gamberi e lime. Con l’aggiunta delle cime di rapa a rammentare le radici pugliesi di Minchillo. Insomma, una pasta che si fa pizza. Una pasta - citata sulla Guida Michelin, nonché presentata in un servizio a Striscia la Notizia - che ripesca una ricetta della tradizione italiana, facendola evolvere, volare e viaggiare. Quindi? Spaghettoni, gamberi viola di Gallipoli (il tacco d'Italia torna), lime, pecorino romano scorza nera, parmigiano reggiano vacche bianche e un poker di pepi: Sichuan, Tellicherry, Cubebe e Sarawak. Praticamente una romana che balla la pizzica, sognando un grand tour in Asia. Nel calice, il Trentodoc di Letrari. E sempre Michele mette mano al dessert: Cocco, castagna, caffè e pompelmo. Attualmente in carta da Vitium e per la serata proposto in tandem con Angelorum, il Recioto della Valpolicella Classico siglato Masi. Suadente combinazione di uve corvina, rondinella e molinara, lasciate riposare nei fruttai su graticci di bambù, per l’appassimento. E per un nettare angelico. 

Spiritosa trinità

Prima venne il Premium Gin. Poi arrivarono anche l’Amaro e l’Anima d’Amalfi. Sono tre (naturalmente) i distillati firmati Fortunato Amatruda. “Per il gin utilizziamo un ginepro francese. Lavorando il tutto in doppia distillazione”, precisa l’imprenditore. Mentre il barman Simone Bulla lo sublima in Error 404, grazie alla complicità di yuzu, lemongrass, bitter all’amarena e sour. “Per l’amaro invece ho chiesto espressamente che avesse un finale di cannella e liquirizia”, ribadisce Bulla. E l’Anima d’Amalfi? “Non è un assolutamente un limoncello, bensì un drink al limone sfusato amalfitano, mandorle e zenzero. È un’evoluzione. E si beve così, in purezza. Abbiamo depositato la ricetta e registrato il marchio”, precisa Fortunato. Visionario e concreto, come sempre.