Gusto e ludus

Il segreto del successo? Guardare in modo differente, osservare da un’altra angolazione: anche un alimento apparentemente easy come la carne. Senza dar nulla per scontato. Hanno fatto così, sin dall’inizio, Pabel e Filippo (con un background legato al mondo della notte). E continua a fare così la griffe Pane & Trita: sette insegne tutte diverse, ma con un comune denominatore, ossia l’ambientazione giovane e al contempo rétro. Un po’ alla Happy Days. A partire dalla selezione musicale, a tutto rock’n’roll dall’aura vintage, sino agli arredi. Una miscellanea ben riuscita di legno e ceramica, specchi e ottone, lampade e poltroncine in velluto, banconi in stile londinese e vecchie sedie del cinema. Il tutto incorniciato da pareti interamente tappezzate da strilli e manifesti pubblicitari, quasi a evocare le opere di Mimmo Rotella. Senza dimenticare i dehors e senza dimenticare che gli spazi di Muggiò possono anche contare su uno speciale impianto brassicolo: quello che Birra Moretti (realtà con la quale è nato un forte sodalizio) aveva esposto a Expo Milano 2015. Birra del “baffo” presente alla spina anche in tutti gli altri locali. Inclusa la Birra Moretti filtrata a freddo: luminosa, delicata e assolutamente rinfrescante. Perfetta per incontrare i giochi senza frontiere dedicati alla carne. Sia essa di manzo, pollo o maiale. Nel segno dell’inclusione e della condivisione. E della poliedricità della “trita”. Che sa assumere forme diverse, sa palare lingue diverse e sa proporsi in maniere diverse.  

Bocconi verticali, poliglotti e conviviali

Sì, perché Pane & Trita non è un’hamburgeria e non è neppure una steak-house nel senso stretto dei termine. O meglio, è entrambe le cose, ma anche altro. Un luogo dove mangiare la carne persino in verticale. Basta ordinare - nell’insegna di Milano - il Sushi dell’amicizia per capire: una raffinatissima alzatina a tre piani, in cui la degustazione parte dal basso per giungere sino in cima. Andando dai gusti più soft a quelli più grintosi. Traduzione? Al pianoterra ecco comparire i Fassona roll: roll di manzo (solo manzo, niente riso) avvolto in granella di nocciole con stracciatella pugliese, crema di friarielli e cipolla croccante. Per un giro di giostra dall’energia italiana. Per poi salire, assaggiando i Bacon roll, avvolti in perle di riso crunchy, spumone al bacon, maionese al chipotle, alga wakame e salsa teriyaki. Per un experience nippo-messicana. E infine conquistare la vetta, grazie agli Zafferano roll, incorniciati da sesamo colorato, con corredo di spumone allo zafferano, pesto di porcini al tartufo, riduzione di aceto balsamico di Modena e crumble ai lamponi. Giusto a conferire una nota acidula a un contesto profondamente umami. Il tutto da mangiare con le bacchette e con la complicità di salsa di soia e cream cheese al wasabi. Della serie, un sushi di manzo che vale il viaggio. E un viaggio fra Emilia e Puglia è lo Stendino del Salumiere: gnocco fritto e giganti taralli fieri di incontrare formaggi e salumi posizionati in verticale. Ossia appesi con le mollette a uno stendipanni à la table. Perché l’obiettivo è stupire, divertire, far sorridere. E verticalissimo è pure il Super Churrasco (proposto in tutti i locali, eccetto che a Milano): uno spiedone di manzo da un chilo (perfetto da consumare in compagnia), lasciato marinare per un giorno intero, poi cotto alla brace, sfumato con la cachaça e presentato con verdure alla brace. Ideale con lo shuttle di birra da quasi due litri. 

Coltello free

A piccole o a grandi dosi, qui la carne è coerentemente sempre presente. Persino sugli anelli di cipolla pastellati alla birra, accarezzati da una colata di cheddar alla ’nduja. Da consumare rigorosamente con le mani. Così come senza coltello si possono mangiare le Polpettine della Nonna, cotte nel sugo e arricchite da riccioli di ricotta salata, olive crunchy, polvere di tarallo e mentuccia; e i supplì, ripieni di filante mozzarella e accompagnati da una crema cacio, pepe e bacon. E sempre da prendere con le mani (al limite con la forchetta) è il Fritto Misto, compendio di pepite di pollo, polpette di manzo, alette di pollo spicy, melanzane panate e patate dippers. E per i fan della carne cruda? Voilà le tartare (fork addicted): dalla Semplicissima (condita solo con sale di Maldon, germogli e olio extravergine al basilico) alla Polinesiana, esotica fuga (in spiaggia) cui concorrono avocado, spumone al lime, code di gamberi crispy, riduzione al frutto della passione, mandorle tostate e menta. Solo con le dita invece va acchiappata la collection di burger. Fra gli iconici? Il Terun, omaggio alle origini meridionali di tre dei titolari. Visto che Pabel è campano, Filippo è siciliano e Stefano è calabrese. Risultato? Pane bianco ai semi di girasole con trita di manzo italiano, fiordilatte alla brace, pancetta croccante, melanzane panate e fritte, crema di pomodorini pugliesi e maionese alla ’nduja. Per bocconi che rotolano verso sud. Per poi dirigersi verso il nord con Il Mantovano, proposto pure in versione double. Segni distintivi? La pancetta mantovana crunchy. Intanto fa il suo ingresso l’hamburger di chianina (da 220 grammi), complici il cavolo cappuccio, una tegola di scamorza panata e fritta, salsa e triplo bacon. Per esagerare. 

Taglia che ti passa (la fame)

È invece il chimichurri argentino ad accompagnare la picanha alla brace, con casereccio contorno di patate e verdure (cotte a meraviglia). Che incorniciano pure la costata da 600 grammi (e frollata per 30 giorni); la tagliata di roast-beef, arricchita da rucola selvatica, pomodori pugliesi semi-dry e ricotta sarda salata; e la tagliata di petto di pollo, con valeriana all’aceto balsamico di Modena, pomodorini gialli a pacchetelle e scaglie di lodigiano. Pollo che balla persino la samba, abbinato a salsa al mango, avocado, feta sbriciolata, battuta di fragole e riso venere. Mentre il galletto Vallespluga (quello bello, tenero e mai grasso, come recitava una vecchia réclame) fa il suo ritorno, dopo essere stato protagonista di una “sagra” a tema. Tutte carni da tagliare col coltello. Bisteccona da 280 grammi inclusa: un controfiletto di manzo completato da stick di patate americane arancioni e maionese smoky. Ideale in pairing con il rosso Anarkos, blend di primitivo, malvasia nera e negroamaro della società agricola Felline di Manduria. Un vino pieno e fruttato, dal tono amaranto e dal profumo intenso. Ma anche un vino anarchico e disobbediente. Che, nella terra del primitivo e figlio di un’azienda che tanto ha fatto per il primitivo - grazie al progetto di valorizzazione della viticoltura regionale quale l'Accademia dei Racemi -, sa uscire dal coro. Aprendosi al dialogo con altri vitigni nativi.