Balobini: quando il grissino è glocal

Non chiamateli grissini. Loro, i fratelli Massimo, Davide, Sandro e Maura Quaglia li hanno battezzati Balobini. Mutuando il nome da un locale aperto anni fa (il Balobino, per l'appunto) proprio vicino al panificio di Sant’Urbano, nel Padovano. Un forno, Pane Quaglia, avviato sul principio degli anni Sessanta da papà Pietro e ora portato avanti con grinta e passione dai bros. Perennemente con le mani in pasta e con la testa anche su un’altra insegna: il Mama, a Lendinara, nel Rodigino. Uno spazio semplice e molteplice, tutto legno e dettagli vintage, che corre a più velocità. Praticamente un bistrot che dialoga con una bakery. E viceversa. Dove è possibile fermarsi e mangiare; oppure entrare e acquistare. Il pane, ma anche i Balobini: figli di una biga, stirati a mano e messi a segno con le farine Petra. “Sono partito dalla ricetta dei grissini di mio padre. E da lì ho iniziato a sperimentare, utilizzando vari tipi di impasto”, spiega Massimo. Che li propone in versione integralissima, con Petra 9; con farina di mais, semi di lino e olio extravergine; con farina di farro integrale; nonché arricchiti da curcuma e semi di papavero. Balobini: amatissimi e richiestissimi. In vendita sullo shop online (con spedizioni in tutta la Penisola), ma presenti pure all’estero: in Francia, in Austria e in Germania, dove fanno bella mostra in un’intera catena di negozi biologici. E in Italia? Eccoli da Alí e Despar. “Ma non sono a scaffale, bensì hanno il loro posto di riguardo nel reparto panetteria. Li consegnamo una volta alla settimana”, ribadisce orgoglioso Massimo.

Balomini mon amour

“Inoltre riforniamo una serie di botteghe e di gastronomie. Per loro facciamo una linea speciale di Balobini, con un pack elegante, studiato su misura. E anche i gusti sono più ricercati. Per esempio al mais biancoperla, tipico della provincia di Padova, che dà un sapore simile a quello dei popcorn; e ai multicereali con semi. Il che significa farina Petra 9, farro, avena, orzo e semi di lino e sesamo”, continua Massimo. Sfornando anche i cracker “tuttograno” e il panbiscotto bio. Perfetto con la sopressa. Ma non finisce qui. Ora sono nati anche i Balomini. Non la taglia small dei Balobini, ma un prodotto diverso. “Tutto è cominciato dalla richiesta di un nostro cliente tedesco. Misurano 4 centimetri, hanno una particolare forma a barchetta, sono di grano duro e sono friabilissimi. Come i Balobini vengono cotti secondo il metodo della temperatura a scalare, partendo dai 170°C e diminuendo man mano la gradazione. Così si asciugano lentamente. Ma mentre i Balobini necessitano di 40 minuti di cottura, i Balomini ne richiedono 60”. Balomini slow, versatili e polifonici: al cacio e pepe, al pomodoro e cipolla e in altre varianti. Veri e propri snack prêt-à-porter, in pratiche confezioni. Da sgranocchiare passeggiando, oppure da consumare a casa e in ufficio. “Li vendiamo da Despar. Ma li serviamo anche al Mama, per l’aperitivo”.

Crostini per l’aperitivo… e la buonanotte

Una sartoria del pane. Che invece di usare ago e filo, maneggia acqua e farina, creando tessuti fragranti. Così è Cerere, a Canonica di Triuggio, nel cuore della Brianza. Un Atelier del Pane voluto da Corrado Scaglione e dalla consorte Francesca, che già guidano il Lipen, a un chilometro e mezzo di distanza, dove la pizza è protagonista. Mentre qui è il pane a tenere la scena. Pani in tante forme e in variegati gusti, messi a punto dal bakery chef (dalle messinesi origini) Roberto Briguglio: dal pan cassetta alla baguette, dallo sfogliato al burro all’evolutivo con le olive, seguendo un calendario settimanale. E non tradendo le focacce. Ma se il pane dovesse avanzare? “Lo trasformiamo in crostini. Così non vi è alcuno scarto”, precisa Corrado. Crostini per la zuppa. Crostini estrosi e interattivi. Confezionati con corredo di alcolico nebulizzatore. Ecco allora quelli all’Aperol o al Campari; quelli al rosmarino, arancia e gin; e persino quelli a cioccolato e rum. Per un unconventional fine pasto. E per assicurarsi una serena notte? Non mancano i crostini Sognid’oro. Come quelli con mirtillo e koji, da abbinare all’omonimo infuso dissetante e rilassante. Della serie, quando la croccantezza incontra nuove occasioni di consumo. Naturalmente senza escludere il classico matrimonio con la birra. Specialmente se la birra è iper local e portatrice sana di un progetto di filiera come la Blanche de Tregas. Che sposa il dialetto, mettendo in connessione terra e uomini, professionalità e amicizia. Della serie, un contadino (Fabio Riboldi, al timone della Fattoria nel Verde di Tregasio) e i suoi cinque ettari di grano metropolis; un ortolano (Ambrogio Fumagalli de L’Ortolano di Triuggio) e i suoi limoni; un mastro birraio, anzi un birré e paisan (Enrico Dosoli, del birrificio Menaresta di Carate Brianza) e il suo saper fare; e un pizza chef (Corrado Scaglione) e il suo saper comunicare con immediatezza e trasparenza. Risultato? Una birra spumeggiante, chiara e piacevolmente citrica. Ma già le menti volano all’inverno e a un’imperial black più complessa e strutturata. Preziosa di bergamotto.    

I taralli: dal carretto alla griffe

Sono intrecciati a mano, uno a uno. Per rispettare le loro umili origini. Che affondano nella consuetudine di riutilizzare e attorcigliare i ritagli di pane avanzati. E poi hanno le mandorle, rigorosamente intere; la sugna, pardon, la ’nzogna; e il pepe (ma non solo). I taralli firmati Taralleria Napoletana celebrano la memoria, osservando il futuro. La memoria perché non dimenticano da dove vengono. Ossia da quel Leopoldo Infante (ex giovane garzone) che nei lontani anni Quaranta del secolo scorso, forte di un piccola bottega aperta nell’allora Vico Tagliaferri (alle spalle del Museo Nazionale), riforniva i tarallari e i loro carretti. Che giravano per la città riempiendo l’aria di profumi e suoni, ripetendo: “Taralle, taralle cavere!”. Traduzione: “Taralli, taralli caldi!”. Fu così che il visionario Leopoldo nel 1960 decise di ingrandirsi, inaugurando in via Foria (la via degli artigiani per eccellenza) la Bottega del Tarallo, ribattezzata nel 1980, grazie al figlio Gianni, Tarallificio Leopoldo. Una vera escalation, che prosegue ancor oggi sotto una griffe di successo, guidata da Leopoldo e Nunzia (nipoti del capostipite) e dai loro rispettivi compagni, Miriam Finale e Luca Graziano. Un brand che vede il suo cuore pulsante nella Taralleria Napoletana Labshop, in via San Biagio dei Librai 3: un po’ bottega di una volta, con la lavorazione dei taralli a vista; un po’ boutique moderna, con i taralli presentati quasi fossero gioielli di pasticceria; e un po’ locale contemporaneo, con tanto di taralli abbinati al vino e alla birra. Serviti persino sul cosiddetto Sportino del Tarallaro. Per vivere il tarallo come esperienza sensoriale ed emozionale. Anche alla Taralleria Napoletana Cafè (in piazza San Domenico Maggiore 18): un vero e proprio bistrot, con corredo di caffetteria, cocktaileria e pasticceria in monoporzione. Nonché nei Leopoldo Cafebar e Leopoldo Cafebar senza glutine. Per taralli (e altre delizie) gluten free, e pure senza lattosio. Naturalmente grazie a un laboratorio interamente dedicato a loro.  

Quando lo street food si fa cool

Taralli giovani e belli. Anzi, bellissimi e buonissimi. Taralli classici, come il Foria, oppure divertenti e intriganti, ispirati agli ingredienti e alle ricette partenopee. Come quelli ai pomodorini del piennolo (con aglio e origano), ai friarielli, ai peperoni, alla crema di basilico, alla genovese (con stufato di cipolle bianche e rosse di Tropea) e al grana padano. Taralli integrali, taralli vegani. Persino taralli speciali: con mandorle di Noto o di Toritto, sugna di maialino nero casertano e pepe di Sichuan. Taralli dolci: “nasprati” al limone e al cioccolato. E ancora, il tarallo Frollo e quello Roccocò, con cannella e scorza d’arancia. Sempre proposti in un abito-incarto riciclato, nonché in un coffret plastic free, che consente di mantenerne la fragranza per un centinaio di giorni. Taralli da gustare così, da rielaborare in cucina (per esempio sbriciolandoli sulla pasta o sulla pizza), oppure da accompagnare con altre pietanze. Come accade - sino alla fine di ottobre - in occasione dell’aperitivo (dalle 17 alle 20) in tutti gli Obicà Mozzarella Bar d’Italia e di Londra. Traduzione: l’iconico prodotto da forno by Taralleria Napoletana incontra burratina pugliese, hummus ai peperoni rossi e prosciutto di Parma. Meglio ancora se in pairing con un cocktail, come lo Smooth, summa di bourbon whiskey Wild Turkey, vermouth rosso Del Professore, miele e Cynar; o il Sicilian Mule, con Amaro Averna, ginger beer e succo di limone. Taralli volitivi e dinamici. In vendita nello store online, ma pure negli store di Eataly. Anzi, in quelli di Milano e Monaco di Baviera (e presto in London) vi sono veri e propri corner a tema. Ma non finisce qui. Basti pensare che due raffinati alberghi del territorio salernitano quali il Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast (a Ravello) e ll San Pietro (a Positano) hanno scelto di metterli nelle camere. Come lussuoso e goloso benvenuto.