Un team olimpico

Un gruppo coeso lo Chef Team Cortina, che proprio in vista delle prossime Olimpiadi collabora in prima linea con Fondazione Cortina. Già forte dei successi passati: vedi le cene di gala a St. Moritz nel 2017, in occasione delle candidature ai campionati mondiali di Cancún; le attività in Casa Italia, durante le olimpiadi invernali di Pyeongchang del 2018; la partecipazione agli appuntamenti olimpici estivi di Tokyo nel 2021 e invernali di Pechino nel 2022, non dimenticando i Mondiali di Sci Alpino, di cui il dream team ha curato il catering. Dream team che i prossimi 29 e 30 settembre sarà fra i protagonisti della sesta edizione dell'evento Amici del Delicius Festival, all'interno del più ampio palinsesto del Delicius Festival Dolomiti. Insomma, un collettivo vincente, composto da ben nove personalità, alla guida di altrettante realtà locali. Ecco allora Massimo Alverà, al comando della pasticceria dinamica e contemporanea che porta il suo cognome; Nicola Bellodis, patron del Rio Gere, strategicamente posizionato al punto di partenza degli impianti di risalita verso le piste di Cristallo e Faloria; Alessandra e Francesca Bocus, che con il padre Pietro (ma per tutti Piero) tengono le redini di Villa Oretta, uno chalet di charme che vanta lo chef Luigino Anzanello ai fornelli; e Luigi Dariz, dominus del ristorante Da Aurelio, a Colle Santa Lucia, sul Passo Giau e a 2.175 metri di quota. E ancora Carlo Festini Cucco, capitano del Lago Scin, buen retiro sulle rive dell’omonimo specchio d’acqua dolce; Luca Menardi, giovane timoniere di Baita Fraina, che fra arredi in legno e stufe decorate non dimentica una terrazza panoramica sulle Dolomiti; Michael Oberhammer, il regista di Baita Piè Tofana, che vede in cucina Federico Rovacchi; Fabio Pompanin, di stanza Al Camin, prezioso di tessuti, pizzi e materiali artigianali di tradizione ampezzana; nonché Graziano Prest, alla conduzione del Tivoli, con la ventennale stella Michelin ad illuminare il cammino.      

Da Cortina alla Calabria: quando l’aperitivo è inclusivo

Un gruppo che fa la differenza. A partire dall’aperitivo che dà il via a The Queen of Taste. Semplicemente perché non è e non vuole essere un semplice aperitivo. Bensì un momento corale di scambio, incontro, dialogo e confronto. Fra produttori, ristoratori, artigiani e consumatori finali. Organizzato, non a caso, nel cuore di Cortina: in quella piazza Angelo Dibona presidiata dal campanile svettante e dalla concava (e accogliente) Conchiglia. Sulle tavole? Un omaggio ai prodotti accarezzati dalla brezza delle montagne, come il prosciutto di San Daniele, nonché il formaggio Piave (nelle versioni fresco, mezzano, vecchio e vecchio selezione oro), entrambi tutelati dalla dop ed entrambi paladini dei profumi alpini. Perfetti se assaporati in compagnia del pane realizzato con le farine Petra, dell’olio extravergine Coppini (di monocultivar di nocellara del Belìce) e del Prosecco Doc, anche nella declinazione in rosa, felice connubio di uve glera e pinot nero. Un tributo al Friuli e al Veneto, all’Emilia e alla Sicilia. Ma non solo. Special guest dell’edizione 2023 è stata la Calabria, a oltre mille chilometri di distanza dalla Queen ampezzana. “La nostra regione ha il più alto indice di biodiversità a livello europeo”, precisa orgoglioso Angelo Politi, vicepresidente del GAL BaTiR (Gruppo di Azione Locale Basso Tirreno Reggino). Mentre il suo direttore Fortunato Cozzupoli ribadisce l’anima montana del tacco d’Italia: “Nell’immaginario la Calabria è sinonimo di mare. Invece la Calabria è fatta di montagne e di piccoli borghi, che nascondono moltissime eccellenze. Da noi il mare guarda la montagna, e viceversa. Da noi i pescatori sono sempre stati anche agricoltori”. Tre infatti i parchi nazionali presenti (Pollino, Sila e Aspromonte), a cui si aggiungono tre parchi regionali, sei riserve marine e una serie di zone umide. Da cui un’incredibile varietà floristica e faunistica. Basti pensare che i boschi si estendono per più di 670mila ettari. Con le faggete vetuste a esser divenute Patrimonio Unesco. 

StrEat Chef: una formula dinamica…

Terra di Calabria. Che significa bergamotto e cedro, nocciola e cipolla rossa di Tropea, peperoncino di Diamante e liquirizia, patata della Sila e ’nduja di Spilinga. Protagonisti dell’aperitivo, ma pure di alcuni piatti proposti nel gustoso tour itinerante ormai noto come StrEat Chef. Traduzione: una cena in più tappe, in cui gli ospiti passano da Baita Fraina a Villa Oretta, dal Lago Scin Al Camin, giungendo alla Pasticceria Alverà e incontrando i cuochi. Il tutto trasportati a bordo delle navette dedicate e firmate Cortina Express. Un modo diverso per valorizzare la cittadina ampezzana e le sue molteplici insegne. Ma pure un modo per stare in gruppo, non dimenticando le singole personalità e mettendo l’accento sull’ospitalità. Visto che il palinsesto, ancora una volta, ha eletto a protagonisti alcuni guest chef. Come Andrea Valentinetti con la sua trota affumicata, corredata di patate di Rotzo, levistico, limone e capperi; Valentino Cecconi del ristorante Fvsion (sempre di Cortina) pronto a far dialogare carpaccio di wagyu e carpaccio di trota, punteggiati da ricotta affumicata, rape rosse e vinaigrette ai lamponi; Stefano Camata del Ristorante 1922 (a Ciano del Montello) con la spuma di patate del Montello (per l’appunto) e rafano, scampo crudo e chips di nervetti. Mentre era la spuma di patate della Sila a impreziosire i tortellini farciti di stracotto di faraona, con ’nduja e peperone alla brace, preparati da Guglielmo Araldi, un calabrese ai Carracci del Grand Hotel Majestic di Bologna. Calabrese come Giuseppe Lamanna, alla guida della cucina di Ca’ del Moro, wine retreat tuffato nella veronese Grezzana. Orgoglioso del suo spaghettone all’uovo, avvolto da un ristretto di pomodorini (ciliegini, datterini e pixel), nduja e ricotta affumicata della Lessinia. Per una crasi veneto-calabrese.

… che abbraccia più territori

Nei calici? I vini della Valpolicella, area vinicola che conta 8.586 ettari di vigneti, e quelli del Collio. “Noi di ettari ne abbiamo poco meno di 1.300. Siamo più isolati, siamo di confine, siamo nell’estremo nord-est. Ma per noi si tratta di un isolamento felice, che ci dà forza e ricchezza. Pregi che si ritrovano nel vino, ma anche in una cucina mitteleuropea. Del resto, la nostra terra è un melting pot, un crogiolo di popoli e di lingue”, racconta Lavinia Zamaro, direttore del friulano consorzio di tutela. A conferma del valore della diversità. E a conferma dell’apertura mentale di un evento come The Queen of Taste, fiero di accogliere l’altro e il diverso. Miscelando il lontano e il vicino, il là e il qua. Rappresentato invece dal dream team. Con Graziano Prest e l’orzotto all’ampezzana, trota affumicata e sorbetto al peperone crusco; con Luca Menardi e i ravioli ripieni di Piave vecchio selezione oro, zabaione salato, finferli e polvere di capperi; con Gigi Dariz e le sue caramelle farcite di maialino da latte, fondente di formaggio del Colle Santa Lucia, erbette de Giau (buon enrico, sedano selvatico, ortica e aglio orsino) e crumble di tartufo (by Appennino Food Group). Petali di tartufo che arricchivano anche l’ovetto croccante su crema di Piave mezzano al levistico by Anzanello. Mentre Festini presentava il petto di quaglia e pancetta crunchy su crema di porcini e zafferano; Pompanin serviva una tagliata di controfiletto di cervo con finferli, lamponi e cipolla rossa caramellata; e Bellodis rendeva onore al sud, a ritmo di purea di fave, cicorie e peperone crusco.

Insieme per il futuro

Pietanze che raccontano. Così come i dolci, svelati all’ultima tappa: la Pasticceria Alverà. Dove Massimo ha proposto il suo goloso tributo alla montagna: una mousse allo yogurt di malga con cuore semifreddo al miele millefiori, cremoso al mirtillo, savoiardo disidratato al mirtillo, sablé al cacao, cioccolato bianco e wafer. Un Petra Selected Partner Massimo, e pure un artigiano facente parte di Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Al pari di Sandro Ferretti, al suo fianco con un dessert-inchino alla dannunziana terra di pastori e meraviglia: biscotto morbido alle mandorle con mousse di ricotta dei Monti della Laga, uvetta macerata nel Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, zucchero di canna caramellato e gel di vino Montepulciano d’Abruzzo. Della serie, quando la pasticceria sposa la bellezza di un territorio. Non tradendo l’arte. “Arte come artigianato”, precisa Alverà, in occasione del congresso Il coraggio della differenza (sì, The Queen of Taste mette in palinsesto anche momenti di riflessione). “Con i ragazzi dell’alberghiero e del liceo artistico dell’Istituto Omnicomprensivo Valboite abbiamo disegnato e realizzato piatti splendidi. Piatti intesi come materia e materiale. Unendo così contenuto e contenitore”, continua lui. Attivo nel progetto insieme a Roberto Piccolin del ristorante Ariston di Cortina. Il risultato? Un workshop sublimato in un libro cartaceo (qui in versione digitale): GustArte - Insolita storia d’amore fra un tavolo ed una tavolozza. “La scuola è un faro, che elegge l’ospitalità a principio cardine. E noi accogliamo il diverso, sempre. Oggi, per esempio, con l’alberghiero proponiamo un nuovo indirizzo per il triennio, in cui non vi sono più divisioni fra sala, cucina e pasticceria”. Puntualizza Paolo Lamon, preside dell’Omnicomprensivo. Intanto? Per gli studenti più meritevoli giungono due borse di studio direttamente dalle mani di Andrea Sinigaglia, general manager di Alma, per frequentare la Alma Summer School 2024. “Noi non ci occupiamo solo di formazione, ma di educazione. Che è un processo lento di cambiamento. La nostra è una scuola di ospitalità, un ecosistema. E considera lo studente nella sua dimensione tridimensionale. Perché non dobbiamo solo scolpire le pietre. Ma costruire una cattedrale".