Il senso di Alfio per le cime

Cielo. Alfio ama il cielo. E il silenzio che regala il cielo. Volando libero col suo parapendio. Perché lui, che viene da un piccolo paese (Breguzzo) delle Valli Giudicarie, adora stare in alto. Al punto da aver battezzato InAlto quel rifugio, raffinato e rarefatto, tutto legno e luce, aperto (col socio Marco Donazzolo) a 2.514 metri di quota, sul trentino Col Margherita. “È stata una scelta felice. Lì ho voluto ancor di più portare un’idea antropologica del cibo. Una cucina connessa con gli uomini e il paesaggio. Fatta di semplicità, che è la capacità di vedere direttamente le cose, senza eccessivi ragionamenti. Ma per vedere le cose a volte bisogna uscire dalla comodità. Bisogna conoscere. Perché quando conosci, capisci. Se invece non conosci, non capisci e non apprezzi. Il maestro Gualtiero Marchesi diceva di toccare la materia, il prodotto, per conoscerlo. Il piatto Sette penne e sette asparagi è un esempio straordinario di equilibrio ecologico. Ecco, noi dovremmo ricominciare ad apprezzare i boschi. Perché tutto deve partire da una consapevolezza collettiva. Piccolo più piccolo diventa grande. Goccia più goccia diviene mare”, continua Alfio. Che sta anche alla regia culinaria di Eala (interpretata live dal resident chef Akio Fujita), a Limone sul Garda; mentre non perde mai il Senso (con tanto di bistrot) al Mart di Rovereto. “Dove faccio una cucina che si basa sulla prossimità. Propongo un solo menu, che diventa linguaggio e racconto delle mie scelte etiche di coraggio e libertà. Utilizzo in primis vegetali, ma anche tagli di carni meno inflazionati, senza mai ricorrere ad animali giovani“ afferma lui. Che da vero ambasciatore delle terre alte porta a Cortina la trota: cotta alla brace (al profumo di ginepro) e tuffata in una salsa fatta delle sue stesse lische e testa (affumicate, frullate, arricchite dal burro e messe in un sifone). Complici crescione di torrente e orzo tostato. Traduzione: lago, aria e fumo. 

Noris e le erbe

E per boschi a raccogliere erbe alimurgiche, bacche, radici e resine se ne va anche Noris Cunaccia, fondatrice dell’officina botanica trentina Primitivizia (neologismo e crasi di primitivo e delizia). “Talvolta passo giornate a braccetto con Alfio. Sono in moto perpetuo. La mattina indosso braghe e scarpe e vado per mugo. Non dico vado a far foraging, che è un termine urbano, seppur molto bello. Io sono concreta, vado per erbe. Osservo la natura in verticale e in profondità, come accade nell’arte. Raccolgo erbe e le metto in barattolo, per poi venderle. Per me la biodiversità è normalità e include anche la stagionalità”, continua Noris, che non trascura di far focus su una problematica. “Stando nel bosco si attivano altri sensi, percezioni, ispirazioni. Ma ti accorgi anche che tutte le specie botaniche stanno migrando. Le piante si sono spostate di 200 metri più in alto, togliendo spazio ai pascoli. Tutta la flora sta facendo l’autostop. E la montagna sta diventando sempre più un bene prezioso”. Per fortuna “che i giovani sono animati dalla speranza. I giovani di adesso sono diversi da quelli che eravamo noi un tempo. I giovani studiano agroecologia in Olanda, ma poi tornano sulle nostre montagne. Studiano l’arte casearia in Svizzera, ma poi tornano nelle nostre malghe”, aggiunge Ghezzi. In uno slancio ottimista verso il futuro. 

Il Taste Nature di Theodor

E anche Theodor Falser è tornato. Dopo aver viaggiato nel mondo e dopo aver inanellato esperienze, passando dagli Stati Uniti al Medio Oriente. “Faccio il cuoco da trentasei anni. All’inizio della mia carriera il sogno era di andare via dall’Alto Adige. Per fortuna oggi i ragazzi restano in Alto Adige. Perché quando sono all’estero gli manca la montagna”. Di cui Theodor è innamorato. E di cui Theodor è interprete sensibile e sopraffino: nella sua Johannesstube, all’interno dell’Hotel Engel di Nova Levante. Dove l’adagio recita Taste Nature, per assaporare la natura nella sua assoluta autenticità. “Taste Nature è diventato persino un evento, la scorsa estate. Abbiamo creato un ristorante fine dining a 1.500 metri di altitudine, fra muschi e abeti. Cucinando per 17 commensali, senza elettricità, solo col fuoco. Preparando tutto, dal pane al dolce, usando esclusivamente prodotti altoatesini. Eccezion fatta per lo zucchero e il sale di Cervia. Ma nella mia testa io uso tutto quello che ho imparato, anche dalle cucine cinesi, arabe e sudamericane, applicandolo alla mia terra e a quello che faccio”, afferma lo chef. Che sorprende Cortina con un riso di Termeno. “Si tratta della risaia più alta d’Europa”, puntualizza lui. Mentre serve il riso del maso Römerhof con ortica di Carezza, caprino affumicato, grano saraceno soffiato e polvere kimchi di crauti. Della serie, quando un riso sposa un paesaggio.  

Giuseppe & Graziano: dalla Romagna all’Alpago

Ma un assaggio-paesaggio-messaggio è pure la cipolla di Giuseppe Gasperoni, il capitano dell’osteria Il Povero Diavolo di Torriana, uno dei due centri (l’altro è Poggio Berni), che formano il comune di Poggio Torriana, in terra di Rimini. Torriana: fino al 1938 denominata Scorticata, per via dello sperone roccioso sul quale è posizionata. Guardando tutto dall’alto. Mentre Giuseppe mette le mani per terra e raccoglie le cipolle, per poi farle gratinare, alla romagnola maniera. Con prugna in conserva a elargire un brivido di vibrante acidità. E in alto e dall’alto osserva pure Graziano Prest, comandante del Tivoli di Cortina. Che serve sul piatto l’altopiano dell’Alpago, concentrato in un agnello. Di cui lui usa tutte le parti, andando vertiginosamente in verticale: trippa, fegato, fesa, coscia sublimata in spiedino e stinchetto stufato al centro. Alla base, una terragna ma delicata crema di pastinaca. 

Giovanna: una toccolana a Cortina

La pastry chef Giovanna De Vincentis viene invece dall’Abruzzo. Regione di montagne. Maiella, Gran Sasso e Monti della Laga insegnano. E Giovanna - che proprio a Villa Maiella, alla corte dei Tinari, ha lavorato per alcuni anni - ne va fiera. “A Cortina ho pensato di proporre D’Oremi - La toccolana nel cuore delle Dolomiti. D’Oremi perché parla degli ori miei, quelli della mia terra, che ho voluto portare oltre i nostri stretti confini. Come la cultivar di oliva toccolana, da cui con amore estraiamo un olio extravergine pregiato, in questo caso dell’azienda agricola Toccolana - Sant’Eustachio di Tocco da Casauria. Cittadina dove sono nata io e dove nasce anche la Centerba di Liquori Toro, prodotto iconico e centenario del nostro paese”. Centerba pronta impreziosire un biscuit, un biancomangiare e un gelée, complice il lampone. Presente pure in una maionese. A completare il dessert: cremoso al cioccolato bianco con extravergine monovarietale di toccolana e crumble al cacao. Un dessert bello e prezioso, elegante e raffinato, come una filigrana, come un gioiello. Quasi a evocare la Presentosa, capolavoro dell’arte orafa abruzzese citato persino da Gabriele D’Annunzio.