Roberto Di Pinto va in carrozza

Sine. Come senza in latino. Senza tempo, senza barriere, senza schemi, senza stereotipi. Ma piena di sogni. Così è la cucina di Roberto. Con tanto di scritta al neon, ben impressa sulla parete della sala, pronta a recitare: Suonna, ca sò suonne d’oro. Traduzione: Sogna che sono sogni d’oro. Un motto luminoso e visionario, per evocare un mondo fatto di radici e di futuro, di hic et nunc e di viaggi. Come quelli fatti da un capitano di lungo corso, partito come garzone della pasticceria Scaturchio per poi raggiungere Londra e Parigi, nonché approdare a Milano, entrando al Diana Majestic, da Nobu e al Bulgari. Infine aprire il suo Sine. In viale Umbria, laddove vi era un’officina di moto. Segni particolari? Un salotto-lobby d’ingresso; uno spazio centrale, dai toni sobri e minimalisti; e una sala privé (Cca se sònna), arricchita da una maestosa installazione di fiori secchi. Ma non finisce qui. Roberto ha pure avviato una collaborazione con il Relais Le Due Matote, a Bossolasco - conosciuto come il paese delle rose - in Alta Langa. Firmando la regia dell’Orangerie by Di Pinto, immersa in una scenografia emozionale, fatta di sedie in ferro e piante d’agrumi. Intanto? Per la serata campana lo chef sceglie la triglia. Un po’ toast, un po’ mozzarella in carrozza. Complici provola affumicata, spumose carote alla scapece, panna acida alla menta e una conchiglia di pasta a far da metaforico guscio ai maruzzielli, aka le lumachine di mare, dette altrimenti sconcigli. Interpretati in un ragù. Mentre con gli amuse bouche Roberto rimarca il non confine tra cucina e pasticceria, salato e dolce: fra bignè craquelin ripieni di finto ragù napoletano (only pomodoro, cipolla e vino rosso); frollino di maialino; e pizzetta fritta al nero di seppia con palamita marinata agli agrumi, mandorle, pomodorino confit e salsa ai friarielli.  

Umberto De Martino, i gamberi e gli agrumi

Figlio di Sorrento, lui gli agrumi li ha nel dna. E li mette in moltissimi piatti che fa. Come l’iconico Gambary Orange, goloso calembour che concentra mare e terra, crudo e cotto, freschezza e tepore. Gamberi rossi anzitutto: crudi e pressati col batticarne, al fine di formare una sfera fiera di avvolgere la burrata; caldi e fragranti, avvolti da una pastella. E poi emulsione di arancia, Campari ed extravergine; gel di Campari, zeste d’arancia e germogli di basilico. Una pietanza che strizza l’occhio a un cocktail, giocando fra concordanze e contrasti. Nella massima valorizzazione della materia prima. Uno dei principi cardine del dogma di Umberto De Martino, ormai da qualche anno al comando del ristorante stellato Florian Maison, nella bergamasca San Paolo d’Argon (con tanto di suite al seguito). Dopo aver macinato corsi ed esperienze: alla Ciau del Tornavento di Treviso, al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti, alla Torre del Saracino di Vico Equense, al Buco di Sorrento. Tenendo persino le redini del bresciano Castello Malvezzi. Ora? Umberto è sereno nel suo luminoso salotto dagli arredi chiari e dalle atmosfere soft. Con Monia Remotti al fianco e con centinaia di grandi lievitati da sfornare e impacchettare prima di Natale. Una collezione che va sotto il nome di Officina del Goloso, e che include pure il Dolce Mia Sorrento, con limone e noci o con arancia e noci. Per mordere il sole.

Domenico Iavarone adora il limone

Sì, Domenico Iavarone ama il limone. Specialmente quello di Sorrento. Verace e vivace cittadina che si appresta a dargli il benvenuto. Visto che a partire da dicembre lo chef, originario della partenopea Casavatore, approda al Grand Hotel La Favorita, nella centralissima via Torquato Tasso. “Ringrazio tutte le persone che da anni mi accompagnano nella mia crescita professionale: i clienti, la brigata, la mia famiglia, i colleghi e gli amici. Auguro il meglio alla famiglia Confuorto per il progetto José Restaurant”, dichiara Domenico, ricordando con passione l’esperienza (e la stella Michelin conquistata) presso la Tenuta Villa Guerra (a Torre del Greco) e salutando con gioia la famiglia Manniello, proprietaria del lussuoso albergo sorrentino. Dove sta per nascere il ristorante Zest, giusto a rammentare le scorze del giallo agrume. In menu? Anche il risotto proposto nella serata targata dalla campana ambasciata: prezioso di scampi, liquirizia e limone (per l’appunto). E presto servito fra maioliche e giardini, prospettive vista mare e fascinosi scorci sul borgo antico. Insieme a Domenico? Anche i due giovani Mario e Giuseppe Manniello. Il cui padre Vincenzo continuerà a tenere le fila del ristorante O’ Parrucchiano. Sempre all’interno della struttura, che conta 85 camere sospese nel blu. In programma? Un Capodanno spumeggiante e spettacolare.  

Lino Scarallo e le Sirene

Intanto? Lo chef Scarallo mescola mito e maruzzielli. In un’incantevole Mescafrancesca alla Partenope. Che non si lascia incantare dalle sirene, per proseguire dritta per la sua strada. Finendo in fondo al mare. Anzi no, fra i suoi scogli. Per raccogliere cozze, vongole, seppie e fasolari, protagonisti di un primo di pasta mista da pescare col cucchiaio. “La mescafrancesca è nata per radunare tutte le rimanenze”, precisa il dinamico Lino. Autore di una pietanza abissale, energica, salmastra e virtuosamente sostenibile. Una pasta-messaggio: di inclusività e integrazione. Vulcanico Lino. Di stanza a Palazzo Petrucci - grazie all’ormai lungo sodalizio con l’imprenditore Edoardo Trotta -, in quella baia di Posillipo che osserva placida il Vesuvio, Capri e lo storico Palazzo Donn’Anna. “La mia cucina è la narrazione di una storia del Mediterraneo, dei suoi profumi, dei suoi sapori, dei suoi colori, della sua essenza, letta da un napoletano irriverente”, precisa lo chef. Fiero di portare sulla giacca la stella Michelin. Dal 2009. Senza mai dimenticare, con umiltà, la cucina più pop. Concentrata in un’entrée (presentata sempre  in occasione della serata campana) quale a’marenn: una pasta brisée-scrigno di salsiccia e friarielli. Una merenda che non è solo merenda, ma sacro rituale da onorare dopo il lavoro, nel tempo del riposo. In abbinamento? Champagne. Precisamente il brillante Brut Souverain della maison Henriot. Una cuvée preziosa - di chardonnay, pinot noir e meunier - cui concorre anche un 30% di vini di riserva. Servita in jéroboam, fra note floreali e d’agrumi.

Vincenzo Guarino: dolce viaggiare

“Ero in aereo. Stavo volando verso Los Angeles, guardavo dal finestrino e pensavo. È lì, in quell’istate sospeso, che ha preso forma nella mia mente un dessert dedicato al viaggio”, racconta Vincenzo Guarino, proponendo il suo dolce: Guardo il mondo dall’oblò. Una cosa è certa: è un dessert che non annoia neanche un po’. Grazie a un saliscendi di sapori: cremosi allo yogurt di bufala e allo yogurt greco, spugna al coccolato fondente, sorbetto allo yuzu, crumble, cremoso al pistacchio, zeste di limone di Sorrento e cialda al miele (a foggia di favo, naturalmente). La Campania, il Giappone, il Peloponneso, il Sudamerica. Tutto in un fine pasto che mette le ali. Guarino tiene invece i piedi ben saldi in Umbria: alla Tavola Rossa del Castello di Postignano. Non solo un borgo tuffato nel silenzio di Sellano, in terra di Perugia. Ma anche un raffinato relais diffuso. Dove Vincenzo, originario di Vico Equense, ancora una volta si fa portavoce di un raggiante ’O sole mio. 

Rigore e Furore

Agrumi, mare e sole. Anche d’autunno, grazie a una sinfonica e generosa dieci mani, fiera di abbracciare i vini griffati Marisa Cuomo. Cantina di Furore, paese aggrappato alla roccia, in verticale, vertiginosamente a strapiombo sull'acqua di una Costiera che più bella non si può. Risultato? Nettari vertiginosi, eroici, estremi, in grado di concentrare forza e delicatezza, tensione e leggerezza. Come il Costa d’Amalfi Bianco, luccicante e aromatica summa di uve falanghina e biancolella, provenienti da Cetara e da Raito, frazione di Vietri sul Mare; e come l'esuberante Ravello Bianco. “Che vanta il medesimo uvaggio, solo che le uve giungono da Scala e Ravello. Per un vino che abbandona le note floreali, accogliendo nuance più marine e iodate”, spiega il sommelier e restaurant manager di Sine Andrea Gaito. Mentre versa il Costa d’Amalfi Rosato, in cui si rincorrono aglianico e piedirosso. Detto in dialetto per e palummo.           

Progetti emozionanti

“La seconda edizione di Sine - Ambasciata Campana è stata magnifica. Riuscire ad unire amici che ammiro, stimo e a cui mi ispiro ogni giorno nel mio ristorante per una serata all’insegna della napoletanità è stato meraviglioso. Non parlo di piatti, parlo di emozioni: Lino Scarallo, Domenico Iavarone, Umberto De Martino, Vincenzo Guarino mi hanno donato la loro anima per una sera e l’esplosione emotiva che ha suscitato in me e in tutti i presenti è stata palpabile. Ci siamo divertiti, e insieme a noi i nostri ospiti, che sono venuti proprio per vivere una serata unica, diversa, divertente e di gusto, tanto gusto! Questa seconda cena con gli amici campani mi ha fatto capire che questo evento deve diventare qualcosa di regolare al Sine e dal 2024 il calendario di incontri con le eccellenze della cucina campana si arricchirà”, annuncia Roberto sui social. Ad maiora.