Dal Vesuvio ai (vulcanici) Colli Euganei

Davide. Radici affondate a Pompei, un primo atto della vita trascorso a Portici e in tasca un diploma conquistato all’istituto alberghiero di Vico Equense. “Uno dei miei professori era il papà di Antonino Cannavacciuolo. Sì, perché come indirizzo avevo scelto la cucina”, racconta Ferrante. Che, raggiunta la maturità, oltrepassa la Manica e raggiunge il Big Ben. “Sono rimasto a Londra per un anno e mezzo, lavorando in un ristorante italiano. Poi il richiamo degli amici si fece sentire. Loro avevano trovato occupazione negli alberghi di Abano Terme. Così li raggiunsi. Feci un paio di stagioni, per poi approdare in altri hotel, a St. Moritz e a Pontresina. Dove ebbi il primo approccio con la pasticceria. Del resto, pur non essendo figlio d’arte, mi è sempre piaciuta la pasticceria”. Ed è il dolce mondo a conquistare definitivamente Davide. Ritornato in patria patavina. “È da Baessato che ho avuto la mia prima vera formazione. Anche grazie a colui che ad oggi considero il mio maestro: Ivan Centeleghe (ora nel Bellunese, ndr). Poi sono stato da Denis Dianin; sono entrato da Kofler, una catena di ristorazione con tanto di laboratorio di pasticceria; per poi sconfinare di nuovo in Svizzera: a LeMontBlanc di Crans Montana. Un ristorante stellato, all’interno di LeCrans, lussuoso albergo facente parte dei Leading Hotels of the World. Avevo a che fare con una clientela d’élite, con una pasticceria da ristorazione, ma anche con orari incalzanti e ritmi serratissimi. Perché il pastry chef deve stare lì, a creare il dessert, finché l’ultimo commensale non se ne va. Il che significa persino le quattro del pomeriggio e mezzanotte la sera. Ho capito che non faceva per me”.

Laboratorio e territorio

Così Davide torna in laboratorio. Con un bagaglio carico di esperienze. Negli alberghi e nei ristoranti. Fra grandi e piccoli numeri. Fra una pasticceria capace di spaziare dalle colazioni alle merende e una pasticceria di fine pasto, fatta su misura, tailor made. “Mi sono dedicato a un progetto: l’apertura della pasticceria Declaire a Vicenza. Che in poco tempo ha guadagnato le Due Torte del Gambero Rosso. Ma poi ho deciso di mettermi in proprio, di fare il consulente. Forte di una buona rete di contatti costruiti sul territorio veneto. Sì, la conoscenza del mio territorio è stata fondamentale. Senza questo tessuto non avrei mai fatto l’azzardo di passare da dipendente a solista”. Intanto Ferrante entra a far parte del dream team di Valrhona. Con focus sulla filosofia aziendale. “Io vengo dal laboratorio e conosco bene le dinamiche e le problematiche di un laboratorio. So cosa sia meglio fare e cosa sia opportuno non fare. Al fine di creare linee belle ma anche fattibili in termini di spese, costi, tempo, produttività. Inoltre bisogna sempre capire dove si è posizionati e chi sono i clienti finali. Questi sono principi fondamentali. Il segreto sta nel trovare il perfetto equilibrio”. 

La virtù sta nel mezzo

Ma c’è un altro principio cardine nel quale Ferrante crede fermamente: l’aggiornamento. “Io mi tengo sempre allenato e aggiornato. Facendo corsi su corsi. Perché se tu, in prima persona, non impari costantemente non puoi insegnare nulla. Io per esempio utilizzavo già le farine Petra. Ma ho seguito molti corsi in molino, tenuti da Rolando e Francesca Morandin. Mi piace sentirmi in continua evoluzione. Anche perché il mercato della pasticceria è in evoluzione. Stiamo andando sicuramente verso una pasticceria meno sofisticata. Certo, io mi sento più allineato con una pasticceria moderna, di stile francese. Ma è innegabile che il cliente cerchi dolci meno strutturati. Per questo, quando Chiara Quaglia mi ha chiamato, ho sposato pienamente il suo progetto: sviluppare e valorizzare prodotti di pasticceria da forno. Una pasticceria da bakery: più quotidiana, semplice, snella, smart. Una pasticceria più immediata, anche come approccio. Una pasticceria rassicurante, capace di generare confidenza. E anche una pasticceria con costi inferiori, adatta a tutte le tasche”. E allora dove sta l’innovazione? “Sta nel dare un plus, qualcosa in più di quello che darebbe un comune panificio. Sta nel realizzare un prodotto da forno, vestito da pasticceria. Sta nel creare una pasticceria di mezzo: fra il mondo semplicissimo del panificio e quello sofisticatissimo dell’alta pasticceria”, spiega Davide. Sposando la filosofia che recita: in medio stat virtus. 

Frollini, croissant e fantasia

“Così, in sinergia con i tecnici Luca Giannino e Andrea Rundo, ho lavorato per realizzare dei prodotti non solo pensati ad hoc per l’Accademia del Pane, ma capaci di andare oltre e di guardare al futuro”. Da qui pain au chocolat e danesi; croissant dall’aura francese e cornetti all’italiana. Pronti però ad assumere anche una forma differente, intrigante ed elegante: più allungata o più arrotondata, arrivando ad assomigliare persino alle rose o a un vulcano. Per brioche unconventional, in grado di rompere gli schemi. Divenendo persino da condivisione: come fa una trilogia farcita con creme ai pistacchi, nocciole e vaniglia. E ancora, biscotti: super sostenibili, perché realizzati utilizzando gli scarti dei croissant, al fine di una produzione zero waste; oppure pensati in purezza, come i vini figli di un unico vitigno. “Ho realizzato una serie di quattro frollini, che ho voluto chiamare Cento per Cento, perché ciascuno di loro è stato messo a punto utilizzando una sola farina”. Come accade per il frollino con Petra farro monococco integrale e cannella; quello con Petra Maiorca e fava tonka; quello con Petra 9 e purea di passion fruit; e quello montato, con Petra Agricola (la Petra 0106 HP) e miele. Per un biscotto rustico e salutare, prezioso di avena, segale e semi. Frollini giovani, dinamici e contemporanei, buoni non solo perché gustosi e golosi, ma perché in empatia con un’alimentazione equilibrata. “Ecco, i prossimi passi saranno quelli di sperimentare ulteriormente, lavorando con farine diverse e magari con le erbe aromatiche. Sempre senza mai esagerare”.

Cake e crostate new generation

Ma Davide non dimentica le sue origini. E men che meno babà e pastiera napoletana. Complice la farina Petra 5, ma complici pure latte e ricotta fresca, uova e burro, vaniglia e cannella, arancia candita e limone grattugiato, crema pasticciera e limoncello, nonché l’iconico grano. “Sì, siamo partiti dal grano crudo, cuocendolo noi. Per non usare quello già pronto in barattolo, ma provando a prepararlo in maniera artigianale”, puntualizza Ferrante. Autore pure di una fragrante pie ai fichi e di un cake al cardamomo e limone. Per un tributo al giallo agrume, fra marmellata di limoni e buccia di limoni, pasta di limone candito e limoncello. “L’idea è quella di trasformare le torte da credenza o i cosiddetti cake de voyage in dolci più sofisticati. Sia come estetica sia come struttura”. Obbiettivo raggiunto soprattutto con una torta semplice e complessa al tempo stesso: la Torta 2 Cake. “Praticamente si tratta di due cake, uno sopra l’altro. Il cake interno alla frutta, una purea di albicocca, viene precedentemente cotto e abbattuto. Per poi essere inserito in un fondo di frolla. Il risultato è una torta alta, che si presenta con un bel taglio. Svelandosi nella sua stratificazione, al pari di una torta moderna. Solo che si tratta di un prodotto da forno”, racconta l’artigiano. Ambasciatore di una pasticceria meno effimera e più concreta. “Se dovessi aprire una pasticceria la farei in stile bakery. Eliminando monoporzioni e mignon. Nel tempo ho notato che creano criticità. Proporrei invece dolci semplici, con un tocco di ricercatezza. Prodotti che non ha nessuno. Per distinguermi e per attirare l’interesse della clientela. Torte belle, ma che nel morso si avvicinino a quello di una crostata. Del resto, tutti i grandi classici si potrebbero trasformare in crostate. Per esempio: perché non rileggere la Foresta Nera in versione da forno?”.