Un panificio agricolo

“Era da un po’ di tempo che mi frullava in testa l’idea di aprire qualcosa a Schio. Perché? Semplice. La mia clientela di Valli del Pasubio arriva per l’80% da Thiene e da Schio. Perciò sentivo l’esigenza di esser presente anche in questa cittadina. Così, appena ho trovato il posto giusto, ho alzato la saracinesca. Si tratta di un panificio di una cinquantina di metri quadrati, in piazza Almerico da Schio. Una piazza frequentatissima, sede del mercato due volte alla settimana”, spiega gioioso Luca. Che per definire la sua nuova “casa” utilizza un termine ben preciso: panificio agricolo. “Il complimento più bello che mi fanno i clienti è quando mi dicono: il tuo pane sa di pane, mi sembra di tornare a quello di un tempo. Ecco, io voglio far capire a chi viene da me la qualità del mio pane. Voglio ribadire che il pane non è un frettoloso impasto da buttare in macchina, cuocere e sfornare. Bensì comunicare l’esistenza di un mondo dietro una fetta. Voglio fare un pane moderno, che sappia di grano e di campo. Un pane dal valore culturale e colturale. Utilizzo molte farine Petra di Molino Quaglia. Da Petra 1 a Petra 9, da Petra Evolutiva a Petra Maiorca, passando per il farro monococco integrale e per la linea biologica. Talvolta abbinandole anche a farro spelta, segale e mais Marano, che cresce non lontano da qui. Ho fatto un accordo con alcuni piccoli agricoltori. Per produrre così una linea di lievitati a chilometro vero”. Il risultato? Straordinario. “Il mio target è trasversale. Da me entrano il quindicenne che cerca qualcosa di sfizioso, il trentenne che vuole un pane particolare e la persona anziana che predilige il pane morbido. E questa cosa mi rende assolutamente felice”. 

Il calendario del pane

“Io adoro preparare le pagnotte. Quelle da cinquecento grammi. Da mettere al centro dalla tavola e da condividere. Ma faccio anche pezzature più piccole. Il mio obiettivo è quello di offrire pani diversi, che abbiano anche gusti e strutture differenti”, continua il giovane e saggio Busellato. Che mette sullo scaffale pure un pane da burger, prezioso di Petra 1110 bio; un pane integralissimo, con Petra 9 e Petra 1119 bio; un pane al mais Marano, arricchito da Petra 1 e Ottimais; un pane di segale e uno con ben tre tipologie di farro (monococco, dicocco e spelta). “Ma utilizzo anche Petra Maiorca nel pane. Sono un patito delle farine deboli e delicate. Naturalmente non è che tutti i giorni sforno tutti i tipi di pane. Anzi, sto mettendo a punto il calendario settimanale del pane. Mia moglie Chiara mi sta dando una gran mano con le grafiche. Il punto è stupire, stimolare, incuriosire, interessare, intrigare e attrarre il cliente sempre con qualcosa di nuovo”, precisa Luca. Che nella collezione ha introdotto il pane conciato: con pecorino, pepe e guanciale. Oppure con sopressa, ortaggi e Asiago stravecchio. “Un pane agreste, contadino. Ideale per la merenda o per uno spuntino”. Non certo dimenticando tutta la compilation di prodotti “secchi” impacchettati e prêt-à-manger. “Per cracker, grissini, panbiscotto, cantucci altre delizie mi sono affidato ai fratelli Davide e Massimo di Pane Quaglia, a Sant’Urbano. Mi piacciono loro e mi piace la loro filosofia. E ovviamente tengo anche i loro mitici Balobini”, chiosa Luca. Che non solo valorizza la filiera agricola, ma pure quella artigianale. 

Pizza & Panettone

E la pizza? Certo non manca a Schio. “Propongo una pizza in teglia. Ma non è la classica alla romana. No. È la traduzione in teglia della mia pizza tonda al piatto. Quella che servo nel locale di Valli del Pasubio. Molto ben idratata”, puntualizza Busellato. Che ha studiato una pizza ad hoc: “Parto da una biga con Petra 3, per poi fare un rinfresco con Petra 5 e Petraviva 0102 HP. Il cliente deve completarne la cottura a casa. Ma è già farcita. E pure in questo caso la filosofia agricola non cambia. Infatti utilizzo le verdure che vendono gli ortolani e i contadini qua al mercato di Schio”, racconta il lievitista. Che ha ampliato l’offerta anche con la pizza al padellino. “La propongo con Cerealé, Ottimais, Bonsemì. Adoro variare sempre. Si tratta di una pizza precotta e già tagliata a spicchi. Il bello è che in tal caso il cliente può acquistare gli ingredienti a corredo, già imbustati. Oppure prendere solo la base e guarnirla con materie prime che magari ha in casa. Per una proposta il più democratica possibile”, commenta Luca. Che nel periodo natalizio si è cimentato nei panettoni. “Li ho proposti persino in taglia small, da 80 grammi. Poi, parlando con mia sorella Sara, che sta alla regia del bancone, è nata un’idea: proporre il panettone a fette. Insacchettato fetta per fetta. E ha funzionato. Mi piacerebbe realizzare questo dolce lievitato tutto l’anno, trasformandolo in un bauletto pronto a cambiare gusto mensilmente. Seguendo le stagioni. Ora, per esempio, lo presentiamo con Petra 9, zucchero integrale di canna e mandarino tardivo di Ciaculli candito”. Prossimo progetto? “Qui a Schio ho un retrobottega da 35 metri quadrati e, fatta qualche minima modifica e aggiunto un forno elettrico, l’idea è di offrire la classica pizza tonda da asporto. Dalle 18 alle 21. La domanda c’è. Speriamo di riuscire a realizzare questo piccolo sogno”.  

Dal Monte… alle Valli

“Poco più di un anno fa, quando inaugurai il locale a Valli del Pasubio - che è un paesino di 2.500 anime -, l’obiettivo era quello di fare un ottimo pane, facendolo conoscere dal monte - qui siamo proprio sotto le Piccole Dolomiti - alle altre valli. Così ho battezzato l’insegna Dal Monte Valli. Che ho voluto mantenere anche a Schio”, racconta Busellato junior, delineando il perché e il percome del nome della sua duplice realtà. Partita dal locale vallense. “Al centro del paese vi era un’edicola con bar annesso. I gestori l’avevano chiusa e così decisi di prenderla io. Per creare qualcosa di diverso e innovativo. L’edicola c’è sempre, ma a corredo ho realizzato una caffetteria contemporanea. Dove al mattino si può fare colazione e comprare il pane. Che resta protagonista. Ma con lui ci sono anche brioche e dolci da forno come frolle, torte e crostate. Le prepariamo in una teglia grande e rettangolare. E le porzioni le facciamo al momento. Sui tavolini poi lascio sempre qualche rivista alla quale sono abbonato, come Il Panificatore Italiano (edito da Italian Gourmet, ndr). Affinché chi fa colazione possa consultarle”. Pane, parole e pagine. Anche questo significa far cultura. E la sera? “In tempi di normalità, il tutto si trasforma in pizzeria. Con una quarantina di posti a sedere. Il mio cavallo di battaglia è la pizza tonda. Parto da una biga messa a punto con Petra 1 e crusca, per poi completare l’impasto con Petra 3 e Petraviva 0102 HP. Ma servo anche la pizza da degustazione”, aggiunge il capitano coraggioso di un luogo in grado di mutare ed evolvere col trascorrere delle ore. “Ora qui a Valli siamo attivi solo la mattina, ma quando si potrà torneremo pienamente operativi”, conclude sereno Luca. Padre della piccola Ludovica. Che già adora il pane.