Poolish, panettone e opportunità

“E la biga è indubbiamente un preimpasto flessibile. Che dà costanza e che può esser gestita nel bel mezzo di altre preparazioni”, continua Giannino. Che fa una lesson sulla biga: orchestrata in modo classico e a freddo (in frigorifero), utilizzando Petra 1 e Petra 1 HP. Mentre Simone Calore, altro g’trainer, punta l’attenzione sul poolish. La cui caratteristica è proprio quella di esser più “liquido” di una biga, vantando lo stesso peso di acqua e farina. “Talvolta è snobbato in pizzeria. Perché, soprattutto in Italia, tutti sono più appassionati di lievito madre e di biga. Per questo il poolish è un terreno inesplorato e interessante. Anche per la realizzazione della pizza tonda al piatto. Non dimenticando il suo dimostrarsi assolutamente poliedrico. Concedendo tante occasioni di utilizzo”. Insomma, alla fine è sempre lì il punto: semplificare la produzione, ampliando e amplificando la visione. Per divenire più attivi, dinamici, propositivi e al passo con un mercato che sta continuamente cambiando. Ecco perché anche il focus sul panettone. Il grande lievitato ormai entrato a far parte del mondo della pizzeria. Perché ideale da servire in loco (a fette), ma perfetto pure per l’asporto e il delivery. L’importante? “È mettersi costantemente in discussione, nonché porsi delle domande. Confrontandosi e condividendo dubbi, riflessioni e risultati. Solo interagendo e uscendo da una certa chiusura mentale si può crescere e migliorare. E magari anche cambiare”, puntualizza Nicola Borra, g’trainer specializzato in pasticceria. Pronto a indagare impasti, tempistiche, temperature e scarpature. Acidità e alveolatura. Lievito madre solido e licoli. Affinché il panettone possa diventare, anche sotto un altro formato, un prodotto all year long. E una fragrante fonte di guadagno. 

Il frollino fuori dal piattino

Ma anche il frollino può sublimare in una futuribile e auspicabile linea della pizzeria. Frollino che, con dignità, può abbandonare il piattino per incontrare sacchetto, scaffale, latta e cofanetto. “I biscotti possono rappresentare un’arma in più per i pizzaioli. Anche perché si possono dressare con una sac à poche, senza ricorrere alla sfogliatrice. Inoltre si può aggiungere sulla confezione un QR code multimediale, con un video in cui spiegare gli ingredienti, i passaggi della preparazione, nonché una ricetta di un dolce da fare a casa, usando proprio quel biscotto”, spiega Borra. Che propone le classiche lingue di gatto con Petra Maiorca. Una farina integrale dal gran gusto e dall’assoluta delicatezza, figlia dell’omonimo grano tenero e autoctono siciliano. Non dimenticando la possibilità di creare una piccola frolla salata. Magari da posizionare come firma personale sulla pizza. Per valorizzarne l’identità. 

Costo vs Spesa

Intanto? Il direttore marketing Piero Gabrieli pensa, ripensa e rimodella alcuni concetti al tempo del covid. Facendo anzitutto chiarezza su due termini che, pur apparendo simili, sono in realtà molto differenti: costo (fisso o variabile) e spesa. Infatti il costo (gestionale) è il valore in euro di ciò che si consuma per progettare, produrre, comunicare e vendere un prodotto. Mentre la spesa è il valore in euro del denaro che esce dal cassetto per pagare qualcosa. Praticamente? La spesa è collegata con ciò che si acquista. Il costo è connesso con ciò che produco e metto in vendita. “Il costo diventa tale se io riesco a vendere un prodotto. Che, altrimenti resta e resterebbe solo una spesa. Il lavoro di un bravo imprenditore è infatti quello di trasformare la spesa in costo. Evitando gli sprechi e gli scarti”, spiega Gabrieli. Pronto a tracciare pure la lunga filiera del “costo”, che va dall’idea alla somministrazione, inanellando produzione (ingredienti, personale e attrezzature), comunicazione e vendita. 

Il valore dell’esperienza

“Ecco, la pandemia, non ha fatto altro che accelerare un processo che era già in atto, che diverrà lo standard con l’arrivo del 5G e che riguarda l’esperienza. Il cliente cerca l’esperienza. Un valore aggiunto. Cerca un messaggio, una storia, un’idea, anche una ricetta da fare a casa. Per questo bisogna implementare la comunicazione. Che non va intesa solo come social. Bensì come l’arte di creare empatia e vicinanza con il consumatore finale. Per esempio con le immagini, con un video tutorial, con un packaging studiato ad hoc, con un’attività digitale. Il punto sta nella capacità, da qui a due anni, di mostrarsi contemporanei. Altrimenti si corre il rischio di apparire vecchi in un mercato nuovo”, aggiunge Gabrieli. Che non trascura un appunto importante sul delivery: “L’esperienza vissuta in pizzeria non può e non deve essere paragonabile e paragonata a quelle di un asporto o di un delivery. Perché sono due situazioni differenti e non comparabili. Per questo si deve evitare di far percepire che quello che giunge a casa sia una replica esatta di ciò che viene servito in pizzeria. Perché così non è. E così non deve essere. Il delivery non ha un valore inferiore. È semplicemente diverso”. E la diversità, si sa, è una gran bella cosa.