Il dribbling della pagnotta

“Propongo soprattutto formati grandi. In genere da un chilo e mezzo, due chili. Ma arrivo anche a sei. Per il senso di condivisione e di convivialità che comunicano. Ma anche perché più il pane è grande, più si mantiene fragrante. Il bello, infatti, è che la pagnotta ha una sua vita, che evolve col passare dei giorni. Perché il lievito matura e i profumi si modificano. E anche la sua fruibilità cambia. All’inizio può essere tagliata a fette e assaporata in accompagnamento a una pietanza. Magari facendo la scarpetta. Ma poi può esser trasformata in crostini, tostata in forno per diventare una bruschetta. Oppure una parte può venire conservata nel frigorifero o nel congelatore. Una pagnotta grande non ha spreco alcuno. Una pagnottina piccola sì. Insomma, è esattamente il contrario di quello che si potrebbe pensare”, tiene a precisare Giuseppe. Che intanto mette a punto la sua collection a lievitazione naturale. Per la vendita live, ma pure per il delivery. Ecco allora la pagnotta Multicereali, preziosa di Petra 9 e Bonsemì; la pagnotta di Segale e Nocciole piemontesi; e quella a base di farro monococco bio integrale. “In questo caso, per restare coerente con la filosofia biologica, aggiungo Petra 1110 o Petra 1111. Che uso pure nel mio Pane Nero, complice l’integrale Petra 9 e il liquido di cottura dell’orzo tostato. Che conferisce al pane un tono brunito. Ma preparo anche un filoncino con Petra Evolutiva. Farina che talvolta può andare a nutrire una pagnotta speciale, con pomodorini secchi e olive. Per rimarcarne la sicilianità. E poi vado orgoglioso dei miei grissini. Che hanno quasi il gusto di un frollino. Li preparo con la pasta avanzata della pizza, realizzata con Petra 9. O meglio, all’inizio sono nati con questo obiettivo di recupero e non spreco. Ora sono così richiesti che talvolta l’impasto lo devo fare appositamente. Sono super salutari, perché ricchi di fibre, semi e olio extravergine di oliva”, aggiunge Rizzo. “Li presento in confezioni da 200 grammi. Ma sto valutando di proporli anche in sacchetti più grossi. Soprattutto in vista delle spedizioni”. 

Estro e… rigore

Ma, grazie a un lab iper attrezzato - che Rizzo chiama “stanza dei giochi” -, vengono messi “all’angolo” anche frollini, biscotti al cioccolato e friabilissime paste di meliga, cui concorre la farina di mais. Non tradendo i lievitati dolci. “Ho studiato un bauletto, ma pure un plumcake. Sempre a base di Petra Evolutiva, con fragoline di bosco candite e cioccolato bianco. Ha una freschezza una delicatezza assolute. Poi amo la zucca. È un ortaggio sottovalutato. A volte la uso in un pan brioche molto soffice. Ma, ridotta a cubetti, cucinati al vapore, la utilizzo persino per condire una pala alla romana, insieme al gorgonzola di Arioli e alla pancetta Giovanna, leggermente affumicata, di Capitelli”. Certo. Perché nella bakery zone non viene trascurata la focaccia. E neppure la pizza: in pala e in teglia (sia intera sia tagliata a metà). “Le farciture variano, seguendo le stagioni e le proposte del mercato. Ma il prosciutto cotto di Capitelli, il San Daniele, il salame di Varzi, il capocollo ci sono sempre”. Pizza list - take away e delivery addicted - che si va ad allargare (venerdì, sabato e domenica a cena), grazie alla proposta del ristorante. Finalmente aperto a pranzo, dal martedì al dì di festa. “Sono convintissimo di una cosa. Col tempo, il pane conoscerà la stessa evoluzione che in questi anni ha conosciuto la pizza. In giro c’è davvero molto fermento”.