Muovendo i primi passi

Anno domini 2007. Prima edizione di PizzaUp. Ma le idee sono già chiare. Anzi, chiarissime: “Rivoluzionare la figura del pizzaiolo. Da sempre nascosto dietro un forno e un bancone. Facendolo uscire dall'ombra per metterne in luce le peculiarità di professionista dell’arte bianca. Alla stregua di uno chef d’alta cucina. Un artigiano pronto a indossare la giacca, pulita e ordinata. Per preparare piatti di livello”, ricorda Miatto. “Certo, all’epoca essere pizzaiolo significava impastare un po’ a caso. Si partiva dall’acqua, per addensarla aggiungendo farina. Si era reso indispensabile un sistema razionale e codificato dell’impastare. Per dare continuità al prodotto finale e per offrire un’aspettativa al commensale. Per questo si introdusse una serie di regole, iniziando a parlare di lievito madre. E mettendo sul tavolo l’importanza della formazione, ma pure della comunicazione”, racconta Calore. Rivivendo la primissima tappa di un simposio destinato a crescere nel tempo. Così, col 2008 arriva anche il discorso più tecnico, incentrato sulla farina. O meglio, sulle farine. Per stabilire quella più adatta a realizzare una determinata pizza. Della serie, oggi sembra ovvio, ma ovvio non era allora. “In quell’anno capimmo la valenza e l’efficacia del simposio. Il suo essere un momento di fermento, un’occasione d’incontro e sperimentazione. Comprendemmo il suo essere una fucina di idee, pronte a nutrire nuove soluzioni”, puntualizza Giulia. Che con Simone passa a un altro anno di svolta: il 2009. Dedicato a impasti diretti e indiretti. “Cominciammo a parlare di biga. Ma anche di come scegliere un ingrediente. Non bastava più aprire una scatoletta e versarne il contenuto sulla pizza. Bisognava costruire un prodotto equilibrato. In cui la qualità fosse data sì da un buon impasto e da una buona base, ma anche da condimenti e farciture selezionati con cura”, precisa Calore. Ecco dunque i concetti di digeribilità, cottura e stesura, affrontati nell’edizione 2010. Quando Simone Padoan aveva ormai da tempo gettato il cuore oltre l’ostacolo, aperto il varco e tracciato la strada. “Fu allora che iniziammo a esortare i pizzaioli a comunicare meglio il loro mestiere. Era necessario farli uscire allo scoperto, portandoli su palcoscenici importanti. Quelli sino ad allora calcati dagli chef. Per questo chiamammo nutrizionisti, esperti di marketing e di comunicazione. Ci voleva nuova linfa”, chiosa Giulia.

Il Manifesto e il punto di svolta

Intanto? La percezione della pizza cambia. E lei? Sale sulla ribalta e diviene protagonista dei primi video in Rete. Non solo. I pizzaioli affiancano gli chef in preparazioni a quattro mani. I tempi sono maturi. Per un ulteriore upgrade: definire le strutture della pizza. Che non è singolare, ma plurale. “Urgeva codificare, catalogare le pizze. Per trovare un linguaggio comune e per parlare tutti la stessa lingua”, continua Giulia. Così, complici due colonne portanti quali Simone Padoan e Corrado Assenza, si arriva alla codifica della pizza stesa soffice o croccante; della pizza in teglia e di quella in pala; della pizza in padellino, dell’impasto napoletano e di quello integrale tramontino. Con corredo di tutte le tecniche per valorizzarli al meglio: dalle farine alle lievitazioni, sino alle farciture più adatte. “Fu un anno di svolta il 2011. Quando, in un’anteprima, portammo il discorso a Napoli. Culla di una delle tipologie più diffuse. Fu un azzardo. Ma dal dibattito nacque un nuovo slancio”, ribadiscono i g’trainers. “E nel 2012 nacque pure il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. Non uno scritto nero su bianco, bensì un’occasione di riflessione. Un decalogo, un documento, redatto con il contributo di persone non appartenenti al settore. Per una nuova visione della pizza, del pizzaiolo e della pizzeria. Che doveva divenire dinamica. Pronta ad avere una visione ampia della propria realtà, tenendo in considerazione ingredienti, valori, emozioni, atmosfera, ambiente, stile di vita, coinvolgimento della clientela. Non dimenticando la carta delle bevande e delle pietanze. Che andava indirizzata verso una riduzione della proposta e a un maggior legame con stagionalità, mercato, territorio, filiera”, continuano i g’trainers. Fieri di ricordare anche l’edizione 2013, focalizzata sulla tabella nutrizionale, sulla creazione di un menu bilanciato (capace di andare dall’antipasto al dolce) e sui cereali germinati, grazie alla collaborazione col Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano; nonché l’edizione 2014, incentrata sulla comunicazione, con tanto di lungometraggio La farina e il fuoco.  

Una crescita Exponenziale

Terra. Energia. Nutrizione. “I temi di Expo 2015 contaminarono il simposio. I pizzaioli vennero stimolati a utilizzare i prodotti e gli ingredienti più svariati. E facemmo pure una mappatura dei lieviti madre vivi”, narra Calore. Mentre Miatto rammenta l’evento di PizzaUp a Dubai, nel 2016: “Ci confrontammo col mercato orientale. Venimmo catapultati in un mondo in cui la pizza era percepita in un modo completamente differente. E i pizzaioli ebbero la possibilità di affiancare i professionisti locali in una serie di degustazioni itineranti. Fu un’esperienza illuminante”. Così come visionaria fu l’edition 2017, la prima in live streaming su Facebook. “Si parlò di pizza, ma anche di mixology (con il bartender Guglielmo Miriello) e di squadra (con l’ex rugbista e coach Munari). Si collaborò con una serie di chef. E fu l’anno dell’approfondimento su grani antichi e grani moderni. Trovando nei grani originari la definizione più corretta. Ma fu anche l’anno della presentazione di Simenza, presieduta da Giuseppe Li Rosi. Il che significava parlare di agricoltura, di filiera, di selezione climatica, di farine che non sono perennemente uguali a se stesse. Ma che possono cambiare di anno in anno, col mutare del clima e del terreno. Come Petra 0201, meglio nota come Petra Evolutiva. Figlia di un blend di semi diversi, ma piantati nello stesso campo. Un concetto rivoluzionario”, ricordano Simone e Giulia. Che certo non trascurano l’annata 2018, fra lieviti madre vivi alimentati da cereali diversi, e corredo di soluzioni tecniche per realizzarli al meglio. E neppure PizzaUp 2019, ritmata da fermentazioni spontanee, condivisione ed empatia. Un concetto chiave per la pizzeria del futuro, con tanto di lectio magistralis del filosofo-musicista Massimo Donà.  

No alla routine, sì alle novità

Empatia, relazione, interconnessione, ascolto. Offline e online. Nel reale e nel virtuale. Questi i diktat di PizzaUp 2021. Che fa un ulteriore passo avanti, sintonizzandosi sulla frequenza del digitale e coinvolgendo alcuni partecipanti in un sondaggio social del tipo: Dimmi che pizza ti piace e ti dirò chi sei. Un test rivelatore: di determinate esigenze e aspettative. Risultato? Nella maggior parte dei casi il cliente si rivela un tipo fedele, ma anche uno sperimentatore. Un tipo curioso, che apprezza le novità. Che è ancorato al concetto di pizzeria, che ha intenzione di tornare in pizzeria, ma che ama anche fare la pizza a casa, assaporarla a casa o montarla in casa. Il che significa terreno fertile per tutto ciò che è inedito. Come può esserlo un nuovo ingrediente, un nuovo prodotto o un nuovo tipo di servizio. Una cosa è certa. Ormai l’utente è abituato a ordinare online. Ed è anche abituato al delivery, e a ricevere a domicilio tutto il necessario per preparare una ricetta fra le mura domestiche. Meglio ancora se le consegne vengono fatte dal personale stesso della pizzeria. “A questo punto bisognerebbe pensare a pacchetti di vendita ad hoc. Non solo col prodotto finito, ma anche con pizze da assemblare al momento; basi e ingredienti per fare la pizza; aggiungendo se possibile anche dolci e bevande. E articolando le proposte in tre fasce tematiche e di prezzo. Tenendo conto che, nella maggior parte dei casi, la scelta si dirige sempre su quella centrale”, precisa Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra - Molino Quaglia. “Poi, ovvio, la proposta va comunicata al meglio. Magari con un ritmo serrato di parole, immagini, video. Sapendo che ciò che piace di più è la possibilità di interagire. Con l’utente va creato un rapporto attivo”, prosegue Gabrieli. Che annuncia il proseguimento del simposio sino alla metà di febbraio. “PizzaUp si apre al pubblico. Con dibattiti lanciati anche sui social, come Facebook, Twich e YouTube. Tornerà il professor Donà, così come tornerà Li Rosi. L’importante è esprimere le proprie idee. Anche se sono diverse. Meglio un’idea contraria che essere tutti d’accordo. È molto più stimolante. PizzaUp è sempre stato un simposio provocatorio. Per rompere la routine e guardare avanti”. E chissà, magari coniare un termine per meglio definire una figura così eclettica, circolare e poliedrica come quella del "pizzaiolo". 

Zero waste, infinite possibilità

Un simposio attento PizzaUp. Anche alla sostenibilità e al non spreco. Nel segno di una riduzione delle spese. Ecco allora i suggerimenti per non gettare i panetti delle pizze, già preparati e magari rimasti invenduti. “Può accadere, in un momento così altalenante come questo. Ma la cosiddetta pasta di riporto può rinascere a nuova vita. Una volta valutato il suo stato, perché dev’essere in buona salute, può diventare una pizza tonda, una pizza in pala, una pizza in teglia alla romana, una montanara, una focaccia soffice, un panino per il burger. L’importante è saperne gestire la fermentazione. Che non deve essere né troppo indietro né troppo avanti al momento del riutilizzo”. Un simposio che dà pure qualche semplice consiglio. Per allargare la produzione in pizzeria. Senza perdere tempo e coerenza. Ma attivandosi su vari fronti. Come quello del pane. O meglio, della ciabatta. Ideale per l’asporto e il delivery. “Può essere un modo per ampliare l’offerta, distinguendosi. Perché comunque si va a ottenere un prodotto differente da quello di un panettiere”, spiega Miatto. Che mette a punto due tipi di ciabatte: una partendo da una biga a tutta Petra 0104 HP (con farina di farro integrale germogliato e grits di ceci germogliati); e l’altra preziosa di Petra 5020 e Brick 3400, meglio noto come Ottimais. “Fu Simone Padoan a lanciare l’idea di utilizzarlo per lo spolvero. Io in questo caso lo aggiungo anche all’impasto. Per una ciabatta ben alveolata e dalla crosta fine e friabile”.