Alice Quillet: Approfondiamo la storia del Darjeeling Express a Londra. Come è nato tutto questo?

Asma Khan: Nella nostra cultura c'è una netta differenza nel modo in cui il cibo viene preparato in ogni casa. Dall'Afghanistan allo Sri Lanka, sono sempre le donne a cucinare. In effetti, raramente si trovano uomini in cucina. La nostra cultura prevede che gli uomini mangino per primi, seguiti dalle donne che mangiano per ultime, e spesso molto poco. Questa tradizione è radicata nelle nostre pratiche culinarie, e gli chef maschi specializzati in cucina indiana sono addestrati nelle scuole di cucina a cucinare in grandi quantità utilizzando attrezzature high-tech e congelatori.

Per me, però, la cucina è un'esperienza sensoriale che non può essere misurata con strumenti e gadget. Noi donne indiane misuriamo con gli occhi e con le mani, usando l'intuito e l'istinto per creare piatti deliziosi. Ecco perché, come cucina tutta al femminile, portiamo un approccio unico e autentico alla nostra cucina, profondamente radicato nella nostra cultura e nelle nostre tradizioni.

AQ: Come chef rinomata, puoi parlarci del tuo stile di cucina? Ci sono ricette che ti sono state tramandate o sono ispirate alle donne con cui hai lavorato? Come curi il tuo menu?

AK: Inizialmente la mia cucina consisteva in ricette di famiglia, dato che ho cominciato a cucinare a casa mia. Tuttavia, tutto è cambiato il giorno in cui ho superato l'esame di dottorato. È stato allora che ho preso la decisione di aprire una mia attività di ristorazione. Avevo sposato un accademico, professore di economia. Pur rispettando la sua professione, sapevo che non faceva per me. Non volevo seguire le sue orme e diventare un'accademica, perché lo trovavo meno eccitante. Stare davanti a un'aula mi intimoriva e non volevo passare tutta la vita ad aspettare il fine settimana per dedicarmi alla mia vera passione: la cucina. Anche se non è stato facile, dato che molte ragazze della mia famiglia non avevano la possibilità di studiare, sono stata fortunata ad avere un marito che mi ha incoraggiato a proseguire gli studi. Ho iniziato a studiare legge a Cambridge, trasferendomi poi a Londra per terminare gli studi e conseguire il dottorato. Ma poi il senso di colpa mi ha colpito. Mi sentivo come se avessi deluso l'intera parte femminile della mia famiglia scegliendo di non cucinare. Nella mia cultura, infatti, alle donne è consentito solo cucinare e non perseguire altri interessi o carriere. Spesso fanno parte di una famiglia unita in cui vengono imposte loro molte restrizioni: cosa indossare, cosa dire e cosa possono o non possono fare. Tuttavia, sapevo di poter lottare per la giustizia e l'uguaglianza in un modo diverso: attraverso la mia cucina. Non dimenticherò mai quello che mi disse mio marito in quel momento. Mi disse: "Asma, hai una laurea di primo livello in legge e un brillante dottorato di ricerca. Se vuoi lavorare e aiutare le donne, non è questo il modo di farlo: cucinando. Puoi esercitare la professione di avvocato e fare la differenza". E aveva ragione. All'epoca nessuno aveva pensato di usare il cibo o il ristorante come mezzo di lotta. Ma è così che sono arrivata al punto in cui sono oggi.

AQ: Come chef, è interessante che tu abbia pensato di insegnare legge, perché nel tuo lavoro c'è un elemento di insegnamento. Su Instagram mi sono imbattuta in una tua citazione che mi ha colpito molto. Diceva: Non voglio solo insegnare alle persone a cucinare, voglio dare potere e guidare le donne a diventare leader. Come affronti questa missione di insegnamento della leadership?

AK: Insegnare agli altri a diventare leader è il mio obiettivo finale. Ogni giorno sono consapevole che il mio tempo è limitato e questo mi motiva ancora di più a fare la differenza. Purtroppo, nel settore dell'ospitalità, il cambiamento non viene dall'alto. I vertici non si preoccupano del benessere delle donne. Per esempio, di recente uno chef uomo ha molestato sessualmente tre donne nel suo ristorante. Invece di essere ritenuto responsabile, è stato promosso a chef esecutivo. Su Instagram si è discusso molto se si trattasse di una promozione o meno, ma resta il fatto che l'ha fatta franca. L'aspetto ancora più sconfortante è stata la mancanza di sostegno da parte delle cuoche stellate Michelin del Regno Unito. Nonostante le prove evidenti di violenza sessuale e razzismo, queste donne hanno scelto di rimanere in silenzio. Io non resterò in silenzio. Ho chiesto personalmente a loro e non hanno risposto. Come si può tacere? E io so una cosa: non tacerò. Parlerò perché sto seminando un raccolto che non raccoglierò mai. Sarò morta quando vedrò donne potenti nelle cucine, donne che si batteranno per altre donne, donne che tireranno su altre donne. Forse non vivrò abbastanza per vedere questo, ma ogni giorno voglio dire che le donne possono essere un leader e dirigere come collettivo. Non c'è bisogno di essere una persona aggressiva, macho, pazza e maniaca che picchia le persone nella propria cucina per dimostrare che si è potenti. L'industria dell'ospitalità deve fare un passo indietro e riflettere. Nonostante le conseguenze del Covid, tra cui la partenza di molti membri del personale, si è discusso poco sul perché le persone non tornino nel settore. È facile dare la colpa alla Brexit o alla carenza di lavoratori, ma la verità è che molte persone non vogliono tornare in un settore che storicamente ha maltrattato e sottovalutato i suoi lavoratori. Sento la passione di insegnare alle donne come entrare in questo spazio e attuare un cambiamento positivo. Il mio obiettivo non è spingere alla rivoluzione in modo aggressivo, ma piuttosto influenzare pacificamente la scrittura di nuove norme del settore e creare un ambiente più inclusivo ed equo. Purtroppo, ho incontrato numerose donne che hanno subito ferite fisiche ed emotive sul posto di lavoro, ma che sono rimaste in silenzio per paura di perdere il posto. È inaccettabile. Nel Regno Unito, l'industria dell'ospitalità sembra un club esclusivo per soli uomini, dove le donne possono entrare in visita ma non diventare membri con pari diritti. Non siamo trattate alla pari. E anche le poche donne che riescono ad arrivare ai vertici, spesso adottano lo stesso atteggiamento autoritario dei loro colleghi maschi. Abbiamo bisogno di leader disposti a rompere gli schemi e ad aprire la strada a un settore più equo e solidale. Ho la fortuna di avere una forte rete di persone che condividono questa visione e sono determinata a spianare la strada ad altri. Il mio obiettivo è creare spazio per le giovani donne senza paura che senza dubbio avranno le capacità per salire al potere. Ma sottolineo anche l'importanza della forza collettiva delle donne - la Shakti. Non lo sottolineerò mai abbastanza. Io ne sono la prova vivente. Io sono sulle spalle di giganti. Quei giganti sono le donne della mia cucina, le nonne e le donne che cucinano. Quando "Chef's Table" mi ha contattato, sono stata entusiasta dell'opportunità. Tuttavia, ho chiarito che avrei partecipato solo se avessi potuto presentare la mia squadra. Con mia grande sorpresa, i produttori mi hanno rivelato che dei 35 chef che avevano presentato prima di me, nessuno aveva fatto la stessa richiesta. Questo mi ha lasciato perplessa, perché un leader dovrebbe sempre riconoscere e rispettare il proprio team. Senza una squadra, non si merita di essere al comando.

AQ: L'emancipazione femminile, di cui stiamo parlando, è anche un tema di cui parli come ambasciatore di buona volontà delle Nazioni Unite per la lotta alla fame. Puoi condividere i tuoi pensieri sul ruolo dell'emancipazione femminile nel porre fine alla fame e i tuoi pensieri sul patriarcato a tavola?

AK: Grazie al mio lavoro con il World Food Program nei campi profughi, ho visto l'incredibile impatto del potenziamento delle donne. In un caso, ho aiutato a creare un bar in un campo profughi yazidi, gestito interamente da donne che erano state imprigionate dall'ISIS come schiave sessuali. Il bar è diventato un'attività fiorente, con le donne che vendono con successo torte e pane. Nutro un profondo rispetto per queste donne che hanno dimostrato un incredibile spirito imprenditoriale di fronte alle avversità. È stato dimostrato che nelle zone di guerra e nei disastri naturali le famiglie hanno maggiori probabilità di sopravvivere quando sono le donne a occuparsi del cibo. Tuttavia, il problema sorge quando alle donne non viene dato il potere decisionale e sono gli altri a scegliere per loro. Vale la pena notare che le guerre sono combattute prevalentemente da uomini e che dare potere alle donne può prevenire tali conflitti, poiché le donne comprendono l'impatto su se stesse e sui loro figli. Lo vediamo in azione proprio adesso, quando assistiamo agli effetti devastanti della guerra su donne e bambini. In qualità di ambasciatore di buona volontà delle Nazioni Unite per la lotta alla fame, rifletto spesso sul ruolo cruciale dell'emancipazione femminile per porre fine a questo problema dilagante. In effetti, l'uso della fame come arma di guerra è una tattica vergognosa che è stata utilizzata nel corso della storia, eppure non riusciamo ancora a imparare dagli errori del passato. Gli eserciti hanno ridotto le popolazioni alla fame, rendendo evidente che la fame non è solo un disturbo fisico, ma un potente strumento di oppressione. È qui che entrano in gioco le donne. In quanto guaritrici e nutrici naturali, hanno la chiave per sconfiggere l'insidiosa morsa della fame. Ne sono stata testimone in prima persona nel mio lavoro, dove il sostegno ai campi di alimentazione nello Yemen ha rivelato l'incredibile forza e resilienza delle donne. Di fronte alle avversità, sono in grado di trovare radici e unire le loro famiglie, anche quando si trovano di fronte alla difficile decisione di quale bambino portare al campo di alimentazione. Purtroppo, però, in questo periodo molte donne hanno scelto di portare i loro figli maschi, lasciando indietro le loro figlie femmine. Tuttavia, sono stata umiliata nel vedere che le bambine, nonostante siano state lasciate indietro, sono riuscite a sopravvivere alla fame. Questo dimostra l'incredibile resilienza delle donne e la loro capacità di sopportare anche le circostanze più difficili. È attraverso il rafforzamento delle donne e il sostegno a organizzazioni come il Programma Alimentare Mondiale che possiamo iniziare a porre fine all'uso della fame come arma e creare un mondo in cui il cibo non venga mai usato per schiacciare le persone. Spesso trascuriamo l'impatto delle piccole azioni, come comprare una tazza di caffè, nel fare la differenza. Per questo faccio molte campagne in occasione del Ramadan perché dico alle persone: "Non sentitevi nobili, religiosi e puri perché state digiunando dall'alba al tramonto". In luoghi come l'Inghilterra, dove una tazza di caffè può costare molto, questo piccolo gesto può avere un grande impatto. È importante ricordare che per alcune persone il tramonto non dà sollievo alla fame e l'acqua pulita è un lusso. Come persona che ha raggiunto il successo e la stabilità finanziaria grazie al cibo, è mio dovere usare la mia piattaforma per difendere coloro che non hanno i mezzi per nutrirsi. Dedico molto del mio tempo alle campagne, alla scrittura e alla raccolta di fondi perché credo che sia nostra responsabilità nutrire innanzitutto gli affamati, per poi dedicarci a nutrire i nostri clienti.

AQ: Sapevi che il 70% delle vittime della malnutrizione sono donne e ragazze? È una statistica scioccante, ma ti sei mai chiesta perché questo accade? Perché gli uomini e i ragazzi hanno la priorità quando si tratta di cibo, anche in culture diverse dall'Asia meridionale?

AK: Non si tratta solo della cultura dell'Asia meridionale. Questa tendenza esiste in molte culture agrarie, dove l'uomo è visto come il fornitore e quindi colui che deve mangiare per primo. Questo patriarcato radicato è evidente nel cibo che mangiamo in Asia meridionale. Prendiamo ad esempio il nostro pane tradizionale (chapati o roti). Viene preparato una alla volta, dalle donne, per gli uomini della famiglia. Raramente si tiene conto del nutrimento delle donne.

Ma questo problema non è limitato alle zone di guerra o alle famiglie impoverite. Esiste anche nelle famiglie di tutti i giorni. Le donne finiscono spesso per mangiare cibo freddo o stantio, perché ci si aspetta che mangino per ultime. Questo è il risultato di ruoli di genere profondamente radicati e di convinzioni sul ruolo dell'uomo come capofamiglia.

Ora, non sto dicendo che dovremmo ignorare l'importanza di rispettare i nostri familiari maschi. Ma questa distribuzione iniqua del cibo è un problema che deve essere affrontato. Dopotutto, nei tempi moderni, le donne sono in grado di lavorare e guadagnare per la propria famiglia tanto quanto gli uomini.

Dobbiamo abbandonare la mentalità "noi contro loro" e lavorare insieme per creare una società più equa e inclusiva. Gli uomini possono essere i nostri più grandi alleati in questa lotta contro la disuguaglianza di genere. Abbiamo bisogno della loro compassione e comprensione. Invece di allontanarli, dovremmo sforzarci di costruire ponti e alleanze.

Nel mio ristorante ci sono uomini che lavorano fuori dalla cucina e che apportano le loro prospettive ed esperienze uniche. Credo che riunendoci e condividendo un pasto, possiamo avere discussioni importanti e lavorare per una società più giusta per tutti.

AQ: Quando un mese fa abbiamo discusso per la prima volta di questo argomento, non mi ero resa conto di quanto fosse radicato nella nostra società. Ma dopo aver riflettuto a lungo e aver parlato con gli amici, ho capito che anch'io sono colpevole di perpetuare questo problema. Da femminista autoproclamata, è stato scioccante rendermi conto che, quando pianificavo i pasti, davo ancora priorità al palato di mio marito e dei miei figli rispetto al mio. Ma ora sono determinata a cucinare ciò che voglio, senza soccombere alle aspettative della società.

AK: Riflettendo sulla mia educazione, mi rendo conto di come il mio vero impulso sia stato alimentato dalla pressione e dalle aspettative della società nei miei confronti in quanto seconda figlia. Nella nostra società patriarcale, le figlie sono spesso viste come una delusione, in quanto non portano avanti il nome della famiglia o non ne ereditano i beni. Questo è stato sicuramente il mio caso, poiché mia madre si è sentita come se avesse fallito quando ha dato alla luce un'altra bambina. Non ero la prima figlia della famiglia, quindi non sono stata festeggiata come la mia sorella maggiore. Al contrario, la mia nascita è stata accolta con disappunto e persino con lacrime. Tuttavia, nonostante le sfide che ho dovuto affrontare, mia madre ha fatto un grande sforzo per mostrarmi amore e farmi capire che ero apprezzata e importante. Avrà anche pianto quando sono nata, ma ha anche lottato per me e mia sorella, anche in una società che privilegiava i figli maschi rispetto alle figlie femmine. Questo è il problema più grande, perché mia sorella era molto chiara, molto bella, molto magra. Sembra ancora maledettamente più giovane di me di dieci anni. E non solo non ero attraente, ma non ero nemmeno bella. Quindi non ero niente. Ero solo un peso per la famiglia. E i miei genitori hanno fatto un enorme sforzo per farmi sentire apprezzata. Mi sono resa conto che quando tre anni dopo è nato mio fratello, i miei genitori non hanno festeggiato. Sai, provengo da una famiglia reale. Quindi, sai, abbiamo una tradizione di festeggiamenti. Distribuiamo dolci. Ci sono, sai, delle luci e c'è una grande cosa, sai, tutto il posto è illuminato, tutta la casa, perché è nato un erede in una famiglia reale. C'è una tradizione. I miei genitori non fecero nulla e tutti vennero alla porta di casa nostra e mi dissero: "Hai una sorella?". Io dissi: "No, avevo un fratello". Nessuno mi ha creduto. Pensavano: "Dov'è la celebrazione?". Allora ho capito che la cosa più importante è che mia sorella e mia madre mi hanno fatto credere di essere potente. Questo ha cambiato le carte in tavola. Non è stata solo la mia consapevolezza. Molti di noi sono consapevoli del fatto che si viene discriminati a causa del proprio sesso, della propria sessualità, del proprio aspetto, del proprio background di classe operaia, del luogo in cui si è nati, del fatto di essere un immigrato, di appartenere a una particolare religione. Tutti noi portiamo questi fardelli in silenzio e con orgoglio, per certi versi, quando lottiamo per la giustizia. Ma mia sorella mi prendeva la mano ogni volta e mi diceva sempre che "sarai proprio come Rani", una principessa guerriera della nostra storia. E questo mi faceva sentire così potente. Ho capito molto presto che se le donne sono al fianco delle donne e ti tengono la mano e ti dicono che sei invincibile, che sconfiggerai tutto e che quella persona è una persona che ammiri. Io ammiravo mia sorella. Era più grande di me, ma era anche una bellissima principessa e tutti la amavano. Non molte persone mi volevano bene, in realtà, solo i miei genitori, il mio gatto e io. E sentivo che questa persona che tutti amano mi stava dicendo che sono una principessa guerriera. Allora ho pregato ogni sera: "Ti prego, rendimi potente. Voglio che il mondo conosca il mio nome. Quando sarò potente, terrò le mani di tutte le donne. Spezzerò le loro catene. Le libererò. Farò qualcosa. Oggi ho una cucina di 12 donne e sento che il mio viaggio è ancora lungo. Devo ancora farlo. Ma questo è ciò che mi ha spinto.

AQ: In qualità di donna indiana che apre un ristorante nel Regno Unito, come hai affrontato le barriere e gli stereotipi associati alle tradizionali curry house indiane?

AK: Essendo una donna di colore, sapevo che il mio percorso non sarebbe stato uguale a quello degli altri. Invece di cercare di seguire le loro orme, mi sono concentrata sulla mia razza e sulle sfide uniche che ho dovuto affrontare. Tra queste, la pressione di conformarsi a una versione "francesizzata" della cucina indiana, con piatti ricoperti di guarnizioni e fiori commestibili. Ma perché nascondere le bellissime sfumature marroni del nostro cibo? Ho rifiutato di soccombere a queste aspettative e sono rimasta fedele alle mie radici. Nonostante gli ostacoli e le critiche, mi sono rifiutata di paragonarmi agli altri. Sapevo che il mio percorso sarebbe stato diverso e che dovevo concentrarmi sulla mia corsa per raggiungere il traguardo. E anche se posso avere delle cicatrici dovute alle lotte passate, capisco che sono necessarie per emergere più forti e brillare come l'oro. Nel mio ristorante mi propongo di presentare piatti e sapori indiani autentici, non le versioni artificiose che si trovano in molte curry house. Così, quando i clienti mi chiedono perché il nostro dal è giallo invece che nero, posso solo sorridere e pensare: "Non dureresti un giorno se provassi a cucinare con un tandoor nella tua cucina". In fin dei conti, non sono qui per conformarmi alle aspettative degli altri. Sono qui per fare la mia corsa e servire del delizioso cibo indiano con orgoglio. La gente pensa che mangiamo naan ogni giorno a casa. È un pane da ristorante che andavamo a mangiare in un ristorante di Calcutta. Ora non lo facciamo più a casa nostra. Quindi alcune persone vengono al mio ristorante con pregiudizi, io sarò molto rispettoso e darò loro da mangiare. Ma sono sempre disponibile a parlare con chi è sinceramente interessato a scoprire perché siamo diversi. È cibo casalingo, facciamo cibo casalingo e puoi vedere nove donne, la maggior parte delle quali sono nonne, che cucinano. Non venite a chiedermi ora "dov'è il naan e dov'è il dal? ". Sverrò.

AQ: Hai parlato di raggiungere il traguardo. Puoi descrivere come ti sembra il successo?

AK: Per me il successo è essere quella persona il cui nome è stato liquidato da tre uomini in giacca e cravatta come un "grande hobby". Quando agli inizi ho lottato per ottenere un prestito di 10.000 sterline per aprire un negozio di tè e un ristorante, gli stessi uomini mi hanno detto: "La prego di invitarci a casa sua, signora Khan". Ho pianto per tutto il viaggio di ritorno perché non riuscivo a pensare a una sola persona a cui chiedere aiuto. Quindi per me il successo è che, anche quando sarò morta, una donna di 40 anni (io ho iniziato a 45) può entrare in una stanza e diventarne proprietaria. Può dire a un proprietario o a una banca di chiedere un prestito. "Può dire Darjeeling Express. Può dire il mio nome. Non ho bisogno di vivere. Non ho bisogno di vivere per questo. Anche quando sarò morta, combatterò. Per me questo è il successo".