Io sono Petra

Da anonima commodity a materia dalla profonda identity. Da ingrediente generico a prodotto sui generis, con precise caratteristiche. Così è cambiata (per fortuna) la farina. E pure la sua percezione. Perché tutto si vuol sapere di lei: dal livello di raffinazione alla tecnica di macinazione. Farina che più di ogni altro prodotto condensa la forza del gesto e dell’umanità. Perché necessita del contadino che getti il seme e coltivi il grano; del mugnaio che sapientemente lo sappia trasformare; e dell’artigiano che creativamente lo possa tradurre in cibo da consumare. Eppure? Molto spesso in carta la farina non viene citata o data per scontata. Quando invece, talvolta, vanta persino un nome proprio di persona. Come Petra: figlia dei mugnai Quaglia, che portano avanti una passione e una professione da ben quattro generazioni; figlia della tradizione e di un progetto, nato nel 2006 e in costante evoluzione; figlia della selezione climatica e di un’agricoltura sostenibile o addirittura biologica; figlia della terra e dell’alta tecnologia. Combinando una dolce macinazione a pietra con quella nei cilindri in ghisa. Una crasi fra un’idea antica e un pensiero contemporaneo. Per un iter unico, definito augmented stone milling, ossia macinazione a pietra potenziata. Capace di regalare una farina pulita, sicura, stabile, nutriente, dal gusto intenso e dalla grande lavorabilità.

Una farina che pensa, parla, progetta

Una farina rigorosa, emozionale e singolare. Nella sua pluralità di referenze. Perché ciascuna distinta da una peculiare personalità. Una su tutte Petra 0201 Evolutiva, ambasciatrice di un progetto di filiera e di agrobiodiversità che vede coinvolti Simenza - la cumpagnìa siciliana di sementi contadine capeggiata dal presidente Giuseppe Li Rosi -, i mugnai Quaglia e Il Laboratorio del molino di Vighizzolo d’Este, per la messa a punto di ricette innovative, pronte a valorizzarla. Una farina che cambia annata dopo annata, perché frutto di quello che il professor Salvatore Ceccarelli definisce miglioramento genetico partecipativo-evolutivo. Eleggendo a protagonista una popolazione di grano tenero (il Solibam Li Rosi) che, tenendo fede all’agricoltura bio e alla darwiniana legge del più forte, cresce, matura, si difende e vince su erbe infestanti e cambiamenti climatici. Una farina tracciata dalla terra al sacco. Anzi, dalla terra alla tavola. Oggi più che mai. Visto che è partita ufficialmente una nuova iniziativa: Adotta un raccolto. Che lega il campo al banco: di un panificio, di una pasticceria, di una pizzeria. E sono già una decina gli artigiani aderenti, da nord a sud. Orgogliosi d’aver adottato il raccolto di un determinato campo (di circa un ettaro, in Sicilia), coltivato da un preciso contadino. Risultato? Un saldo e solido legame fra adottante e adottato. E la massima tutela del consumatore finale: che ha la certezza di assaporare un prodotto realizzato con una farina proveniente da uno specifico terreno.

Un sacco di informazioni

Sacco. Anzi, sacchi: differenti e parlanti. Certo, perché tutte le farine di casa Petra portano impresso il Petra Code, ossia il link a un mondo in perenne aggiornamento, che inanella video, ricette, consigli e mille informazioni. Per sentirsi parte di una community moderna e creativa. Una porta aperta: anche sull’Università della Farina, progetto di formazione e condivisione culturale a sostegno della filiera agroalimentare del grano. Che non è tutto uguale. Così come le farine sono diverse. Studiate per puntuali usi e consumi. Questione di qualità e verticalità. Basti pensare a Petra 0202 Maiorca, figlia del grano tenero siciliano maiorca. Una farina integrale dal colore chiaro e dal gusto aromatico e delicato, perfetta per torte e frolle, piccoli lievitati dolci e salati. E ancora tutta la linea delle HP, le nuove high performance flour: dalla 0101 Bread Petraviva alla 0102 Pizza Petraviva, dalla 0103 (con farine di riso e orzo germogliati) alla 0104 (preziosa di farina di farro integrale germogliato e grits di ceci germogliati), passando per la 0105 (con farina integrale di avena germogliata e granella di grano saraceno germogliato), sino alla new 0106 Agricola. Una miscela di cereali e semi bio (in parte germogliati) pensata per riscoprire e far rivivere i pani della tradizione contadina.  

Io mi chiamo Parmigiano Reggiano

Oggi il cliente è esigente. Vuole sapere cosa mangia e da dove giunge quel che mangia. E vuole avere tutte le informazioni. Per sentirsi tutelato e rassicurato. A ulteriore conferma? Un’approfondita analisi di mercato commissionata a Ipsos dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Coinvolgendo mille persone (maschi e femmine di differente provenienza geografica e a rappresentanza di varie fasce d'età), abituati a frequentare i ristoranti. Alla domanda: “Su una scala da 1 a 10, quanto gradirebbe che nella descrizione del piatto sul menu fosse indicato il tipo/la marca di formaggio usato?”, le risposte positive sono state il 90% del totale. Inoltre, il 91% apprezzerebbe che fosse dichiarato quale formaggio venga utilizzato per completare-condire la pietanza, e il 77% si è rivelato favorevole alla possibilità della grattugiata live al momento del servizio. Alla stessa stregua del tartufo. E alla domanda: “In generale, quando va al ristorante, qual è il formaggio che non può mancare?”, per il 56% la risposta è stata Parmigiano Reggiano. “Ecco, forse manca la consapevolezza che proprio grazie a un determinato ingrediente, un piatto possa essere celebrato al meglio. Vale tanto per il Parmigiano Reggiano quanto per tutte le altre denominazioni di origine e per tutti i prodotti d’eccellenza”, puntualizza Nicola Bertinelli, presidente del consorzio. Rimarcando una battaglia per l’alta qualità e per la massima trasparenza. Sancendo una partnership con Identità Golose. E mettendo in programma una serie di iniziative volte a ribadire il nome e il cognome di un formaggio made in Italy. “Qui all’hub di Identità Golose Milano, per esempio, inseriremo il carrello dei formaggi. E il Parmigiano Reggiano sarà uno degli attori protagonisti”, annuncia Claudio Ceroni, co-founder (insieme a Paolo Marchi) di una realtà che inanella un congresso, un magazine e un lab internazionale di gastronomia.

Un formaggio che foraggia idee

Insomma, il Parmigiano è una cosa seria. “E la qualità sta proprio nella ricerca e nella narrazione delle differenze. Per esempio, l’Italia vanta il più grande numero di vacche da latte. Tutte diverse. Perché capaci di adattarsi ai vari territori. La cabannina, autoctona ligure, mangia le foglie di ulivo; la pontremolese è grande, perché un tempo doveva trasportare massicci blocchi di marmo; le vacche rosse e le brune alpine, sono longeve. Loro muoiono di vecchiaia, non hanno bisogno di antibiotici”, spiega il sapiente Davide Rampello. E sono proprio la bruna e la rossa - insieme alla frisona italiana e alla bianca modenese - le tipologie predilette per la produzione del Parmigiano Reggiano. Profondamente legato al suo territorio di origine: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po). Dove si concentrano le bovine, alimentate con foraggi prodotti solo in quest’area. Un caseus vivo, figlio del latte (per ogni forma ne occorrono circa 550 litri) e frutto della biodiversità. Stagionato almeno 12 mesi (la stagionatura minima più lunga di tutti i formaggi dop) e prodotto nelle versioni Delicato (dai 12-19 mesi), Armonico (20-26 mesi), Aromatico (27-34 mesi) e Intenso (35-45 mesi). Perfetto nudo e puro. “Anzi, per me è piacevolissimo persino il tosone”, precisa Massimo Bottura. Facendo riferimento a quel prodotto ottenuto dalla "tosatura" del Parmigiano. Il quale, non ancora salato, viene rifilato nelle apposite fascere. “Certo, perché il termine formaggio viene da formadio. Ossia latte che si fa forma”, puntualizza Rampello. Mentre Massimo ricorda un suo cult, costruito nel tempo, con pazienza ed esperienza: Le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature. Parmigiano che si fa demi-soufflé (a 24 mesi), salsa (a 30 mesi), spuma (a 36 mesi), galletta (a 40 mesi) e aria (a 50 mesi). Proposto nel menu degustazione della Francescana at Maria Luigia, la raffinata guest house di Massimo e Lara (Gilmore), nella verde campagna modenese. “Ma la crosta è ottima in una pasta e fagioli. E un’acqua di Parmigiano è ideale per tuffarvi le tagliatelle. Prima di condirle col ragù. Noi siamo come le piccole botteghe rinascimentali di un tempo. Facciamo cultura”.

Grattugiato… e non solo

Intanto, Luca Marchini, dominus dell’Erba del Re di Modena, mette a punto un ironico calembour culinario: lo Spaghetto alla bolognese… ma non esiste. Della serie, se la ricetta è fake, allora anche il ragù non c’è. “Faccio un ragù tradizionale, lo filtro e cuocio gli spaghetti in questo succo liquido, in modo tale che ne assorbano tutto l’aroma. Sopra, invece, sbriciolo un biscotto realizzato con il Parmigiano Reggiano, l’olio extravergine e la scorza grattugiata del limone. Così da ottenere la granulosità di un ragù. Anche se lo spaghetto resta puro e candido”, spiega Luca. Che non dimentica un amuse bouche quale il mini bombolone con crema di parmigiano reggiano (al posto della pasticcera) e zucchero a velo aromatizzato alla noce moscata; i ravioli ripieni di crema al Parmigiano, fondo bruno di cinghiale e spolverata di cioccolato fondente; nonché Il Ramen 2020. “È un viaggio mentale dall’altra parte del mondo, in Giappone, ma con i piedi ben piantati a Modena. Così i noodles divengono sottilissimi tagliolini. Il dashi si trasforma in un brodo ristretto, preparato con le ossa del germano reale e vegetali quali porro, cipollotto, finocchio e finocchietto. E la passata di pomodoro incontra aglio, olio e rosmarino, per assumere un profondo spirito mediterraneo. Inoltre concorrono una maionese realizzata con un tuorlo d’uovo lasciato marinare con l’aceto balsamico; un carpione di verza, giusto a evocare le alghe; e un’emulsione al Parmigiano Reggiano che è più un profumo, un retrogusto, un déjà-vu. Un senso d’appartenenza. Unici elementi nipponici: lo zenzero e la teiera, utilizzata per servire il brodo”. Un trompe l’oeil tutto da assaporare. Fra sentori umami, note acide e folate di macchia mediterranea.

40 chef per il 40 mesi

Un formaggio vivo. Che muta, evolvendo nel tempo. Ma anche un formaggio duttile ed eclettico. Capace di cambiare forma, pur non tradendo il legame con la sua forma originaria. Facendosi acqua, aria, crema, salsa, spuma, crumble. Sposando diverse texture e temperature. E ben esprimendosi nelle lunghissime stagionature. Come dimostra l’iniziativa 40 chef per il 40 mesi, che vede (dal 2019) il consorzio al fianco dei Jre, i Jeunes Restaurateurs (di cui tra l'altro fa parte anche Luca Marchini), per portare avanti un discorso legato alla fruibilità del Parmigiano Reggiano “invecchiato”, ossia restato per molto tempo a riposare sulle scalere. Per divenire sapido, intenso, deciso, complesso. Dalle note speziate (di pepe e noce moscata) e dalle nuance abissalmente umami. Parmigiano da degustare al naturale, ma anche da assaporare in ricette dal respiro europeo e dal mood locale. Certo, perché gli chef coinvolti - provenienti da tredici Paesi (Francia, Austria, Germania, Italia, Spagna, Belgio, Croazia, Serbia, Romania, Slovenia, Paesi Bassi, Regno Unito e Irlanda) - hanno saputo interpretare il prodotto, osservandolo attraverso le lenti d’ingrandimento delle varie culture. Risultato? Un formaggio glocal, in grado di parlare tante lingue, non perdendo mai l’identità. Grazie a incontri ravvicinati con il riso e la pasta fresca, le ostriche e la trota, il tartufo e il foie gras, le uova e i topinambur, la pera, i mirtilli e il cioccolato. “Per gli chef il Parmigiano Reggiano è, grazie ai suoi aspetti salutari, al suo gusto straordinario e alla sua versatilità, il compagno perfetto del buon cibo”, commenta Daniel Lehmann, presidente dei Jre. Mentre Federico Beretta del Feel Como dà voce alla sua “cucina dell’arco alpino”, utilizzando il 40 months fra canederli di polenta, brodo di abete rosso, funghi e speck; Gérémie Florian de Le Relais du Coche, a Eyguières, gioca con gamberi d’acqua dolce e ananas; e David Šimunić del Salon 1905 di Belgrado mette a segno Uštipak - Mekika, rendendo tributo a una contemporanea cucina balcanica.

A nozze con la pizza

“Io prendo quello del Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa. E in genere propendo per le lunghe stagionature: 30 o 36 mesi”, svela Alessio Mattaccini, alla guida di Spiazzo, nella capitolina zona ostiense, non lontano dal Tevere. Un parmigiano di montagna quello selezionato da Alessio, prodotto in un caseificio facente parte del consorzio (casello 417, per la precisione) e ottenuto da latte di montagna. Visto che le vacche (di frisona, bruna alpina e rossa reggiana) sono allevate in quota. “Lo grattugio sulla Margheritissima. Che è una delle nostre Spiazzanti, ossia le pizze più creative, dove seguo le stagioni e oso un po’ di più. Anzi, appena riapriremo, utilizzerò l’antico pomodoro di Napoli, che è un Presidio Slow Food. Insieme a un cuor di burrata e a un pesto di basilico fatto in casa”, continua mister Mattaccini. Che sta studiando, per dare alle sue Spiazzanti sempre la forma tonda ma un impasto ad hoc, per una struttura su misura: “Dovrà ricordare quello della pala alla romana. Per un morso croccante, pieno e consistente. Partirò da un prefermento, una biga. Ho avuto ottimi risultati usando Petra 1 HP, con grano tenero parzialmente germogliato, in abbinata a un po’ di Petra 9 e semola rimacinata di grano duro”. E anche Lello Ravagnan ama il caseus dop, protagonista della sua Parmigiana 2020, fra chips di melanzane essiccate in forno con olio e sale e una parmigiana vera e propria, ma “scomposta” sulla pizza. Preziosa di San Marzano dell’agro nocerino-sarnese, aglio, basilico, mozzarella di bufala campana e Parmigiano Reggiano di trenta mesi. Proposta per l'asporto a LaBakery di Zelarino (aperto tutti i giorni dalle 9 alle 13.30; e dal martedì alla domenica, dalle 18 alle 21.30) e al Grigoris di Asseggiano (dal venerdì alla domenica, dalle 18 alle 21.30). Nell’entroterra veneziano. 

Storytelling, social e tivù

Petra e Parmigiano Reggiano. Accomunati anche da uno spirito editoriale. Vedi il live webzine Fuori, per quanto riguarda la prima. E Scaglie, per quando concerne il secondo. Due realtà pronte pure a sostenere una trasmissione, giunta alla terza edizione, quale Mica Pizza e Fichi, su La7 (tutte le domeniche, alle 11.35), con la conduzione di Nicola Prudente, alias Tinto. Un format innovativo, che intesse pomodoro e parole, lievitazione e narrazione, grazie alla partecipazione di una top ten di scrittori e fumettisti quali Francesca Serafini, Vincenzo Filosa, Leonardo Patrignani, Valentina Ferrari, Andrea Pomella, Liana Orfei, Valentina Farinaccio, Giampaolo Simi, Cinzia Giorgio, Giacomo Bevilacqua. Nonché di venti pizza chef (due per tappa) come Renato Bosco e Mattia Cicerone, Luca Doro e Sergio Russo, Francesco Martucci e Sasà Martucci, Mirko Petracci e Alberto Rundo, Gianluigi Di Vincenzo e Jacopo Mercuro, Corrado Scaglione e Massimo Travaglini, Pier Daniele Seu e Roberto Davanzo, Daniele Donatelli e Pier Luigi Fais, Luca Pezzetta e Giuseppe Pignalosa, Gianfranco Iervolino e Giovanni Santarpia. Per dieci gustose puntate da vedere, e rivedere online. E per tante curiosità da seguire sui social. A proposito: la farina avanzata dopo l’utilizzo in trasmissione non va sprecata. Bensì donata e distribuita nei pacchi di Casetta Rossa, solidale hub romano.