Se far la pizza è una vera “impresa”

E giovani sono infatti i capitani coraggiosi che stanno al comando di una energica e vigorosa flotta di pizzerie milanesi dallo spirito propositivo e volitivo quali Marghe, Giolina e Crocca e Pizzium (che sconfina oltre la città della Madonnina). Sì, Ilaria Puddu, Nanni Arbellini e Stefano Saturnino hanno saputo dar vita e forma a una vera Impresa Pizza, pronta ad andare a gonfie vele. Senza mai perdere la rotta dell’identità. Un’impresa eletta fra le “stelle” della guida. “In questo anno del cambiamento, pensiamo sia importante premiare quelle squadre che hanno idee, che riescono a utilizzare l’esperienza per creare nuovi servizi, nuovi format, in un mondo, come quello della pizza, che pur essendo popolare richiede sempre qualità”, dichiara Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra - Molino Quaglia. “Conta tantissimo l’idea e la capacità di portarla avanti fino in fondo. Noi abbiamo quattro brand su Milano, di cui uno nato durante la pandemia. Difficile sapersi distinguersi. Ma ci siamo circondati di persone molto valide, che credono nei nostri progetti”, spiega Ilaria. Che con i sodali è riuscita a plasmare insegne diverse, ciascuna con una proposta, una personalità e uno stile ben definiti. Grazie a concentrazione, passione, determinazione e un pizzico di audacia. È sufficiente dire che Pizzium conta sei locali nel solo capoluogo lombardo, due a Torino, per poi inanellare Serravalle, Gallarate, Como, Seregno, Varese, Busto Arsizio, Cesano Maderno, Brescia, Parma, Piacenza, Bologna e Roma. Dove si annuncia una nuova apertura, così come a Novara. 

La pietas green di Michelangelo

Millesimo 1985 e radici a Giaveno, è Michelangelo Mammolliti Il miglior chef. Al timone di quella Madernassa che è al contempo ristorante (due stelle Michelin) e resort. A Guarene, nel Roero che accarezza le Langhe. Segni particolari: il nome, che fa palese riferimento a una cultivar di pera; e 15mila metri quadrati di orti, giardini, serre, frutteti, filari e salotti aromatici. Dove Michelangelo esprime tutta la sua pietas per il mondo vegetale. Pietas nel significato latino del termine, ossia fede, devozione, rispetto. “Siamo arrivati ad avere 400 varietà di vegetali. Anche perché dai miei viaggi porto con me semi e piante. La mia grande passione sono i pomodori. Ne contiamo 120 tipologie”, svela Mammoliti. Capace d’aver tradotto in uno stile tutto suo gli insegnamenti di maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau. Intanto, arrivano i complimenti di Fabrizio Ventura, Luciana Adriano e Ivan Delpiano, titolari della struttura: “Siamo orgogliosi della strada percorsa insieme a Michelangelo, dal 2014 ad oggi, del grande lavoro che con dedizione e passione ha sempre portato avanti e dei tanti traguardi raggiunti. Ogni riconoscimento ottenuto fa bene ai nostri ragazzi, a noi che crediamo in loro, al territorio che ci ospita. Sempre convinti che il nostro sia un lavoro di squadra e tale deve rimanere per dare i suoi frutti. Non vediamo l’ora di tornare ad accogliere i nostri ospiti, desiderosi ora più che mai di riappropriarsi del contatto con la natura, sulla quale la nostra cucina si basa da tempo”.

Dalle Dolomiti alla Sila

Classe 1995 e ambiziosa ambasciatrice della sua terra pugliese, è invece lei La migliore chef: Solaika Marrocco, da ormai quattro anni al Primo Restaurant di Lecce. Fra animelle all’arancia in combo con gamberi viola crudi di Gallipoli e turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critimi in tempura e infuso di luppolo. Il miglior sous-chef è poi Michele Lazzarini, alla corte (da otto anni) di Norbert Niederkofler, al St. Hubertus dell’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia. Mentre la Sorpresa dell’anno è il calabrese Antonio Biafora, chef e patron di Hyle (che si legge Ile, significa “materia” ed evoca l’antico nome dato dai Greci all’altopiano della Sila), a San Giovanni in Fiore, nel Cosentino; e il premio Sperimentazione in cucina va dritto a Luca Abbadir, dentro al Tunnel con Moreno Cedroni. Insieme a distillatori, liofilizzatori e bagni a ultrasuoni. “E ora Moreno ha preso pure una cella di maturazione per i pesci”, commenta Luca, colonna della Madonnina del Pescatore senigalliese. E Il miglior chef pasticcere? È Nicola Di Lena, alla regia del mondo dei dolci e dei panificati del Seta e del Mandarin Oriental, Milan. “Lavoriamo insieme ormai da 17 anni”, dice Antonio Guida. Intanto Nicola firma e sforna la colomba, svelando il dolce preferito dallo chef: la millefoglie. 

L’arte del consegnare in fragranza

Tante le informazioni contenute nelle schede della guida. “Ne ho contate 43”, precisa Zanatta. E se fra le indicazioni non mancano quelle relative ai tavoli all’aperto, di certo spiccano quelle che fanno focus su take away e delivery. Termini ormai entrati nel linguaggio comune e quotidiano. Anche se l’arte del consegnare è parecchio antica. “E va di pari passo con quella del conservare”, puntualizza il sapiente Davide Rampello. “Nell’America appena scoperta, sul Machu Picchu, a 2.500 metri di altitudine, l’imperatore amava il pesce fresco. Ma il mare stava a 900 chilometri. Così il re mise a punto una catena di quasi duemila persone che, correndo, portavano velocemente il pesce dalle rive alla montagna. Consegna del cibo che divenne un dilemma pure per i cardinali, in conclave. Cum clavis, chiusi a chiave. Era degli scalchi il compito di consegnare loro il cibo. Per non parlare di Fausto Veranzio, progettista dalmata vissuto fra la seconda metà del Cinquecento e gli inizi del Seicento, che realizzò casse in legno foderate in rame, da appoggiare sul basto degli asini, per mantenere il cibo caldo e fragrante. E non trascurando il francese Urbain Dubois che, nella Cuisine Artistique, insegnava come i pesci andassero trasportati vivi nella stessa acqua in cui erano stati pescati. Suggerendo una delle consegne più straordinarie, stravaganti e raffinate della storia”, racconta Rampello. Delineando le radici di un contemporaneo delivery in cui si sono visti eccellere l’Erba Brusca di Milano (con la sua Alice Delcourt), il RetroBottega di Roma (con Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice) e la Mezza Pagnotta - Cucina Etnobotanica di Ruvo di Puglia (con Francesco e Vincenzo Montaruli). Portatori sani dei valori della sostenibilità e della resilienza. 

Il senso dell’accoglienza

Trenta candeline appena spente, un’esperienza di lungo corso e una buona dose di grazia, discrezione, versatilità e attenzione. È la salentina Marta Passaseo La miglior sommelier. Colei che incanala in vino nell’Imbuto di Lucca, capitanato da Cristiano Tomei. Il miglior sommelier è invece Jacopo Tosi della Langosteria di Milano, destreggiandosi fra 1.650 etichette, provenienti da ogni parte del mondo. E ancora, Il miglior maître è Fabrizio Picano, romano di Anzio, meticoloso gran cerimoniere del ristorante capitolino Per Me - Giulio Terrinoni; il premio Servizio e accoglienza va al veronese 12 Apostoli della famiglia Gioco (con Mauro Buffo ai fornelli); e quello della Giovane famiglia va ai Serva, che tengono all'amo La Trova dal '63, nella reatina Rivodutri. Traduzione: i fratelli Maurizio e Sandro (in cucina) con i loro figli Amedeo e Michele (in sala). Quando la professionalità scorre nel dna. 

Brillanti costruzioni narrative

Ma anche per valorizzare in modo originale la birra ci vogliono sapienza ed esperienza. Per questo il riconoscimento Identità di birra va a Francesco Pompetti, alle redini di Impastatori Pompetti, nella teramana Roseto degli Abruzzi. E poi c’è chi sa costruire con le parole un tessuto originale e mai banale. Come la bolognese Leila Salimbeni, incoronata Miglior food writer. Racconti e narrazioni che nella guida prendono poi la forma di Coraggiose storie di gola. Dedicate a chi ha saputo affrontare il cambiamento con coraggio e intelligenza. Da Ana Roš (e il suo progetto di solidarietà a supporto dei contadini sloveni in difficoltà) all’impegno dei Cerea per Bergamo, dai Refettori di Food for Soul (che non hanno mai spento i riflettori sul cibo) alle Cucine Solidali di Torino (che vede coinvolti moltissimi ristoratori della città), passando per ZenAsporto, illuminata piattaforma di delivery genovese. Pardon, zeneize.