Intorno al ruoto

Dunque, ha un passato povero, popolare, rurale e contadino il ruoto. “È saldamente legato all’usanza che, sul finire della giornata, avevano i fornai, ma anche le massaie, di non sprecare l’impasto avanzato. Impasto che era servito per preparare il pane e che veniva steso nel ruoto e messo a cuocere nel forno ancora caldo ma ormai spento. Perché non più alimentato da altra legna”, continua Alessio. Ricordando la tradizione campana del ruoto. Un “pane” semplicissimo e morbidissimo, spesso condito con abbondante olio, pomodoro, sale e origano. “Del resto, di impasti cotti nel tegamino o nel padellino se ne contano pure in altre parti d’Italia”, ribadisce giustamente il pizzaiolo, pensando all’immaginario torinese. Questione di rispetto per la materia. Questione di zero waste. Questione di riciclo, di recupero e di sostenibilità ante litteram. E questione di risparmio energetico. Vista la cottura di questa "pizza" in un forno dalle temperature decisamente più basse. Quel che cambia, nell'ottica di Alessio, è la consistenza, la texture del ruoto. Che non tradisce la sofficità delle sue origini, ma incontra pure la spiazzante croccantezza della teglia alla romana. Della serie, un corpo arioso, vaporoso e voluminoso in un’inevitabile pelle crunchy. Per un morso onomatopeico. E per una crasi partenopea-capitolina tutta da mangiare. “Tra l’altro, in questo periodo di fermo, mi sono molto dedicato allo studio e alla sperimentazione. Lavorando sui prefermenti, come biga e poolish. Provando idratazioni e temperature diverse. E il ruoto non ne è certo rimasto esente. Conoscendo pure lui un ulteriore upgrade”.

Di ferro e farina

“Per il ruoto ho preferito partire da una biga lunga, utilizzando una farina altamente performante come Petra 1 HP, preziosa di grano tenero parzialmente germogliato. Una biga gestita a freddo, in frigo, a 4°C, e lasciata fermentare per le classiche 16-18 ore. Per chiudere l’impasto con un 20% di Petra 5078, ricca di farina di farro integrale, soia e crusca tostati. Sempre tenendo un 85% di idratazione. Ma si possono usare altre farine. Per ottenere differenti sfumature di gusto. Ho provato anche con Petra 0105, ricca di farina integrale di avena e di grano saraceno germogliati”, racconta Alessio. Che poi fa puntare l’impasto per un’ora-un’ora e mezza circa, prima di formare le palline, da 280 grammi l’una. “Che rimangono lì, nel ruoto in ferro blu, per tre ore. Poi le prendo, una ad una, passandole da una mano all’altra e facendole ruotare. Dando il cosiddetto schiaffo napoletano. L’impasto così si sviluppa e cresce meglio. Impasto che poi rimetto nel ruoto, allargandolo e stendendolo per bene. E lasciandolo riposare per un’altra ora. Non trascurando di ungere un pochino la teglia con l’olio di semi. Serve per esaltare maggiormente la croccantezza finale”, spiega il pizzaiolo. Passaggi successivi? La cottura nel forno elettrico: a 280°C per 4-5 minuti. “È una cottura non totale, bensì al 70%. Poi sforniamo i ruoti e li mettiamo a perdere l’umidità su apposite griglie. Fino al momento del servizio. Così, quando giunge la comanda, rimettiamo il ruoto in forno a 220-230°C per un paio di minuti. Arricchito con il pomodoro, se la ricetta lo prevede, oppure così, bianco. Infine, lo sforniamo e, con un coltello a lama liscia, lo tagliamo in sei spicchi. Per andarlo a guarnire sopra con tutti gli ingredienti. Il ruoto è la pizza da condivisione per eccellenza. Ideale persino come antipasto conviviale. E perfetto anche da riempire al centro e suddividere. In questo caso risulta ancor più alto e voluminoso. E si mangia con le mani. In modo iper informale”.

Iniziazione e manutenzione

Farina e ferro si diceva. Ferro blu, nel linguaggio tecnico. Che necessita di una puntuale iniziazione e di un’accurata manutenzione. Per evitare la formazione della temuta ruggine. Insomma, c’è una liturgia da seguire, nel rispetto della performance del metallo. “È un procedimento semplice, anche se un po’ lungo. Anzitutto, il ruoto va pulito con della carta da cucina o con un panno. Al fine di eliminare tutti i residui della fabbricazione. Poi va messo in forno per una mezz’ora, a 250-280°C. Poi va sfornato e lasciato raffreddare. A questo punto si procede col rito della bruciatura. Aiutandosi con un pennellino, il ruoto va cosparso di un sottilissimo strato d’olio, sia all’interno sia all’esterno. Poi va rimesso in forno alla massima temperatura. Che in pizzeria significa anche 300°C. L’olio si deve cristallizzare, per formare una patina. Così gli impasti non si attaccheranno. Operazione di bruciatura che va ripetuta due volte. Inoltre il ruoto, dopo le sue prestazioni, va sempre pulito con un raschietto. Per togliere l’eventuale pomodoro rimasto. Poi, sempre usando un po’ di carta, va massaggiato con altro olio. Per prevenire la ruggine. L’olio lo accompagna. Dall’inizio alla fine”. 

A ruoto libero

Ma attenzione. Da Spiazzo non tutti i ruoti sono uguali. Ci sono infatti le pizze nel ruoto in versione classica, come quella con patate e pancetta, con prosciutto cotto affumicato o prosciutto di San Daniele e cuor di burrata, e in declinazione Marinara, summa di salsa di pomodoro, aglio rosso di Nubia (un Presidio Slow Food), prezzemolo, peperoncino e olio extravergine. E ci sono pure le Spiazzanti nel Ruoto. Quelle che seguono la stagionalità e che osano un po’ di più, lasciandosi influenzare dalle tecniche di cucina. Insomma, le più ardimentose e coraggiose. Vedi la Napoli 2.0, con salsa di datterini, cuor di burrata, emulsione di alici di Cetara, pomodori confit e basilico; la Gambero Rosso, complici burrata, coulis di pomodoro affumicato e olio al basilico; e la Tonno e Cipolle, un viaggio nel Mediterraneo, sognando l’Oriente, tra fiordilatte, chutney di cipolla rossa di Tropea, tartare di tonno pinne gialle, salsa al curry, aneto e sesamo nero. E ancora, la Bufalina, preziosa della mozzarella di bufala a crudo; quella con asparagi, burrata, salsa alla ’nduja di Spilinga ed estratto di peperoni arrosto; nonché quella con prosciutto di maiale cotto a bassa temperatura, funghi shiitake e salsa bbq homemade. Per una Prosciutto e Funghi alternativa. Ruoto che può essere anche farcito: con ortaggi, salumi e formaggi. “Il ruoto è sempre presente. E sarà sempre presente: a cena, e al pranzo del sabato e della domenica. Quando daremo voce alle carni. Cucinate prima a bassa temperatura e poi passate alla griglia. E non mancherà il burger. Con il bun fatto in casa. In questo caso cerco di dare una consistenza soffice. Ma al tempo stesso in grado di non cedere ai succhi della carne. Bensì di trattenerli. Per un morso succulento. Bun che metto a punto con Petra 5037, latte, acqua, sale, zucchero e burro. Mi sono concentrato sul gusto e sono soddisfatto”.  

Superlative assolute

Ma Spiazzo lascia spazio ad altri tipi di impasti. “Certo, per le nostre pizze tonde classiche, come possono essere la Fiori e Alici o la Marinara 2.0, dedico un impasto diretto ad hoc. Unendo la farina Petra 5037 con un 5% di Petra 9, la tuttograno di Molino Quaglia. Nell’aspetto sembra una napoletana, con il cornicione ben pronunciato, ma la consistenza vira inevitabilmente verso il croccante. Come piace a Roma e come piace a noi. Impasto che si può scegliere anche in versione integrale. Invertendo i fattori e utilizzando quasi interamente Petra 9, con una piccola percentuale di 5037”, aggiunge Mattaccini. Che continua nei suoi esperimenti. “L’idea è quella di mettere a segno un impasto su misura per le Spiazzanti. Proponendo sempre una pizza tonda al piatto e sempre spicchiata, ma concedendo una struttura differente e più consistente. Più simile a quella di una pala alla romana per capirci. Partendo da una biga, ho fatto alcune prove ottenendo ottimi risultati con Petra 1 HP, miscelata a un po’ di Petra 9 e semola rimacinata di grano duro”. Ecco allora, nel prossimo menu, la Margheritissima, con l’antico pomodoro di Napoli (altro Presidio Slow Food), cuor di burrata, pesto di basilico e Parmigiano Reggiano del Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa; e la Romanissima, fra capperi, origano, pomodori confit e alici di Cetara. Che tornano nella Cetara, insieme a mozzarella di bufala, salsa di datterini gialli, gel di pomodoro, origano, zest di lime e pepe di Sichuan. E ancora, la Zucchine, Zucchine, Zucchine, sublimate in crema, cotte alla griglia e trasformate in chips, con provolone a scaglie, timo ed estratto di menta; la Mortadella, cui concorrono fiordilatte, crema di ricotta, pesto di rucola e pistacchi di Bronte e zeste di limone di Sorrento; e la T-A-A, ossia il Trentino Alto Adige tradotto in crema di piselli, julienne di speck, porcini, salsa di mela Granny Smith e noci bleggiane, dal guscio piccolo e sottile e dal frutto particolarmente aromatico. 

Vibrazioni crunchy

E il pane? Non può mancare. In questo caso figlio della pizza. O meglio, degli impasti delle pizze. Quello classico per il pane classico; quello integrale per la baguette; e quello del ruoto per la ciabatta. Nel segno dell’assoluta coerenza e di un’economia circolare. Non solo. “Se avanza il pane lo facciamo seccare e lo grattugiamo, in maniera più fine e in modo più grossolano. Per creare la doppia panatura dei nostri supplì e dei nostri lingotti. Che sono diversi dai supplì. Somigliando più a crocchette geometriche, a foggia di parallelepipedo. Li prepariamo in tanti modi: con broccoli e salsiccia, con ricotta e ’nduja, con parmigiana di melanzane, con bollito e salsa verde. Sono fritti. E croccantissimi”, svela il pizzaman. 

Uno “spiazzo” in fermento

Ma Alessio non sempre ha fatto il pizzaiolo. Anzi. “Per più di vent’anni ho lavorato in un’azienda di informatica. La nostra azienda. Poi, io e mio fratello Fabio decidemmo di investire in qualcosa di diverso. Ma iniziò tutto come un gioco. A entrambi il mondo della ristorazione attirava e quando notammo un annuncio che metteva a disposizione questi spazi venimmo a vederli. Erano assolati e ci piacquero tantissimo. Sembrava di essere da un’altra parte, non a Roma”. Comincia così la storia di Spiazzo. Anno domini 2016. Avventura che continua con Alessio e Fabio (alla regia della sala, del beverage e della parte amministrativa), orgogliosi di portare avanti un format dinamico. Che si muove fra mattoni a vista, vetro e ferro. Dialogando con volte alte sino a sei metri e mezzo, e ambienti lunghi 12 metri. “Ma alla riapertura lavoreremo molto in esterno. Dove contiamo un’ottantina di posti. Comodi comodi”, racconta. Descrivendo uno spiazzo completamente pedonale e lontano dal traffico. “È una zona giovane, in gran fermento. Vicino a noi, ad esempio, c’è Latta, insegna vocata alle nuove frontiere della fermentazione e della miscelazione”.