Passeggiando fra chiese e giostre

“L’idea di questo dolce è nata molti anni fa. Desideravo creare un simbolo dolce della brescianità, come accade in tante città italiane. Poi la vita e il lavoro ci hanno portato altrove, ma quell’idea è rimasta lì, custodita nel cassetto. Quest’anno, con l’ingresso di èl Forner tra i partner dell’Union Brescia, ho sentito che era arrivato il momento di restituire ancora qualcosa alla mia città. Così, insieme a mia moglie Stefania, abbiamo dato forma e nome al nostro sogno: La Rotonda, proprio come il Duomo Vecchio che tanto amiamo. È un edificio meraviglioso e volevamo celebrarlo con un dolce che unisse tradizione e semplicità, bellezza e gusto”, spiega Paolo Piantoni, patron di un’insegna poliedrica, che ha conquistato la Leonessa con una collezione di punti vendita. Un panettone da gustare tutto l’anno La Rotonda, soffice, senza canditi e con una glassa al cioccolato a impreziosirne la sommità. Dando visibilità alla “cupola”: come quella in pietra della chiesa medievale, posizionata in piazza Paolo VI, accanto al Duomo Nuovo, in un’interazione fra memoria e futuro. Un lievitato simbolo di appartenenza: a una città e alla sua storia. Sin dal primo sguardo: visto che il packaging, nutrito dai geometrici pattern caratteristici del Forner, riporta sul coperchio il disegno della pianta circolare della cattedrale. È invece il Duomo di Milano - insieme alla Galleria Vittorio Emanuele II, all’Arco della Pace e alla Torre Velasca - a comparire sulla scatola (dai toni verdi) del panettone di Davide Longoni. Forte del progetto grafico di Gianluca Cannizzo, aka My Poster Sucks, per un palese omaggio a un capoluogo lombardo in costante dialogo con il mondo. Territorio lombardo omaggiato anche negli ingredienti, grazie ai canditi e al cioccolato lavorato da un artigiano brianzolo come Marco Colzani. Intanto, nella veronese Garda, il panettone muta addirittura il suo nome, divenendo Pan’Ottone: preparato dalla pasticceria vista lago I Dolci della Regina e dedicato a Ottone I di Sassonia, marito di Adelaide di Borgogna. Figura alla quale è devota la cittadina gardesana e alla quale è intitolato l’hotel Regina Adelaide (che, come la dolce boutique, appartiene alla famiglia Tedeschi). Segni particolari del Pan’Ottone? Il suo essere inclusivo, accogliendo le arance navel calabresi e la vaniglia bourbon del Madagascar, l’uvetta australiana e le mandorle pugliesi, finanche il burro belga. E la Serenissima? È condensata nel Moro di Venezia, griffato Alajmo e prodotto all'interno del MammaRita Lab, vicino al ristorante tristellato Le Calandre, a Sarmeola di Rubano. Un lievitato scuro, prezioso di marasche e gocce di cioccolato, e accompagnato da una sac-à-poche di Crema Eccezione alla nocciola e cacao. A cui si affianca la special edition del Ducale, altra ode al cioccolato, custodita in una latta da collezionare: il design riprende infatti il tessuto della storica Tessitura Bevilacqua di Venezia, riletto con ironia da Philippe Starck per il Quadri di Piazza San Marco. Parla di Sicilia, narra la Sicilia e valorizza la Sicilia invece la produzione dei Fratelli Sicilia, al secolo Salvo e Piero Motta, con i piedi ben fissati nella catanese Belpasso. Una Sicilia amata, cantata e celebrata nella nuovissima creazione: La Giostra. Dentro: un panettone prezioso di uvette siciliane e canditi di arance rosse della Piana di Catania, che i bros (agricoltori e imprenditori) coltivano direttamente (insieme a limoni e mandarini). Fuori: la meraviglia, l’incanto, lo stupore. Una giostra dai colori vivacissimi, illustrata dall’artista palermitana Jessica Adamo, in un gioioso, lirico e onirico carosello di bambini, pesci e uccelli. Una latta trasformista, pronta a divenire un tamburo, grazie a due bacchette in legno incluse nella confezione. 

Verso sud, fra mandorle e agrumi

E decisamente siciliano e mediterraneo è il Panettone agli Agrumi della pasticceria Angelo Inglima, oggi guidata dal figlio Giovanni nell’agrigentina Canicattì. Un lievitato che profuma di sole, arance, limoni e mandarini, da accompagnare con una crema spalmabile homemade, sempre agli agrumi. Per amplificarne e accentuarne il sapore. Genius loci che emerge anche nelle paste nuove e nell’Inglimotto - lievitato a foggia di mattonella, proposto tutto l’anno - sotto forma di mandorle, pistacchi e confettura di zucchine verdi super local. Accoglie fichi, cannella, cioccolato e olio extravergine di oliva della terra di Bari invece il Molfettone, pluripremiato lievitato che parla pugliese, a partire dall'incarto. Ad averlo ideato? Salvatore Verdesca, che presidia Molfetta con lo Spazio che porta orgogliosamente il suo cognome. E la verace terra di Napoli? Eccola, concentrata nella collezione natalizia firmata Malìa, che ammalia Milano con ben due punti vendita (in Primaticcio e in CityLife). Alla regia? Cristina Viviano e Francesco Romano, pasticciera lei e chef lui, ma entrambi dalle radici partenopee. Che riemergono nel Panettone Anacaprese, candido e goloso omaggio alla parte alta, panoramica e meno affollata dell’isola più mondana e glamour del Tirreno, fra mandorle, limoni e cioccolato bianco. E pure il pandoro non tradisce la regione felix, facendosi salato e sposando salsiccia, friarielli e mozzarella di bufala campana. Ideale in solitaria o in combo con formaggi, salumi, sottoli e sottaceti. Salsiccia e friarielli che tornano ad animare alcuni strati del sontuoso panettone gastronomico, ovviamente napoletano. Fiero di includere pure parmigiana di melanzane, cicoli e ricotta.  

Al centro, finocchiona e pomodori

Se Pescara fosse un lievitato? Sarebbe il Panettone D’OP di Fabrizio Camplone, patron dell'insegna Caprice. Un panettone D’Origine Pescarese, natalizia evoluzione della Bomba D’OP, che il pasticciere ha creato e registrato, rendendo onore alla delizia tipica della cittadina: la bomba per l’appunto. Un dolce sfogliato, lievitato e fritto, ripieno di setosa crema pasticciera. Ma soprattutto un dolce figlio del dopoguerra e di un artigiano come Ciro Quaranta. Una memoria autentica, che ora rivive persino in un sofficissimo panettone d’autore, rinsaldando il forte legame con l’urbe natale del vate Gabriele d’Annunzio. Mentre l'intera terra del Gran Sasso e della Maiella è magnificata dal panettone Oro d’Abruzzo, complici liquirizia e zafferano. Ma si sa, paesaggio che vai, vegetale che coltivi e panettone che trovi. Così sono i pomodori provenienti dall’Orto Giusto, cooperativa sociale di Orbetello che impiega giovani con disabilità nella coltivazione biologica di frutta e verdura, a divenire protagonisti del Panettone al Pomodoro di Francesco Ferretti, lo chef del ristorante fine dining Scirocco del boutique hotel La Roqqa, a Porto Ercole. Un panettone dolce, che prende spunto dal territorio, valorizzando un prodotto del territorio e dando respiro a una realtà sociale che opera sul territorio. Ad arricchire l’impasto sono infatti i pomodori cuore di bue, raccolti ancora acerbi e poi canditi, mentre i datterini rossi e gialli vengono essiccati sotto sale, per concedere una nota sapida e aromatica. A completare il tutto? Il cioccolato al lampone Noalya, la chocolate griffe fondata da Alessio Tessieri nella pisana Ponsacco. In un ideale collegamento fra la Toscana e le piantagioni di cacao nel mondo. Intanto, alla Pergola e alla bottega Autoctona di Radicondoli, nelle lande senesi, Tommaso Vatti dà voce ai fichi e alle noci, nonché all’extravergine d’oliva, realizzando un lievitato morbido, avvolgente e in limited edition. Espressione sincera della campagna toscana, ma pure risultato della sinergia e della sintonia con un collega affezionato: Andrea Perini del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (Firenze), noto per una costante ricerca sull’olio evo. Ma non finisce qui, visto che il Vatti propone un’assoluta novità: il PanSalato, con cubetti di finocchiona igp a impreziosire l’impasto. Per panettoni a chilometro vero.   

Al nord, fra riso e nocciole

Non olio, ma aceto balsamico di Modena igp Platino dell’Acetaia Malpighi, invece fra gli ingredienti del panettone sinceramente artigianale siglato dalla pasticceria Busuoli di Mirandola. Che narra l’emiliana città dei portici, di Pavarotti e del Patrimonio Unesco (che comprende il complesso monumentale della Cattedrale, della Torre Civica e di Piazza Grande), fra gelée balsamiche, uvetta macerata e gocce di cioccolato fondente. In un elogio all’attesa e alla pazienza, alle botti e al tempo che plasma la materia. Mentre è l’Acetaia Giusti (che festeggia 420 anni) a eleggere il suo 3 Medaglie d’Oro a protagonista di un aromatico lievitato. Da acquistare online o nelle boutique di Milano, Modena, Bologna e Firenze. Nel frattempo, nella vicentina Bassano del Grappa il Brenta scorre lento sotto il Ponte degli Alpini. Mentre Mario Messina, il capitano della pasticceria Golosità, inforna e sforna panettoni vincenti. Basti pensare che quello classico è salito sul podio (al terzo posto) del concorso organizzato dalla Gazzetta dello Sport, dietro solo a Marchesi 1824 e a Tiri. Un lievitato premiato, affiancato da altre creazioni. Come quella intitolata Due Terre: una focaccia veneziana pronta ad abbracciare le mandorle di Noto e il limone di Siracusa, in un inno al Veneto (dove Mario è nato e cresciuto) e alla Sicilia, dove affondano le origini del padre Orazio (di Zafferana Etnea). Limoni, cedri, mandarini e arance provenienti da produzioni artigianali gardesane invece nel panettone Agrumi del Garda by Mattia Cicerone, al timone di Roco's Lab, nella bresciana Cunettone. Mentre padano, profondamente padano è il panettone con fichi, riso, zafferano e noci della Martesana, insegna al plurale (ben sei le boutique: in via Cagliero, in via Sarpi, in piazza Sant’Agostino, al Mercato Centrale, in corso di Porta Romana e a Como) che pesca il nome dall’eponimo naviglio milanese. “Per realizzarlo facciamo proprio un risotto giallo, che aggiungiamo all’impasto. Senza dimenticare che il lievitato è ricoperto da un crumble al mais, giusto a evocare la polenta”, spiega Daniela Zardoni. Che, supportata da Laura Sala, guida un team di una trentina di pasticcieri. E nel Cuneese? Massimiliano Prete, lievitista a tutto tondo, valorizza il frutto più tondo del Piemonte: la nocciola. Sì, ma con un twist contemporaneo e orientale. Nasce così il panettone con nocciola e yuzu, per una combo inedita, grazie alle nuance calde e tostate del frutto-vessillo della regione e alle note più fresche e delicate dell’agrume nipponico. Un lievitato che getta un ponte, connettendo non solo Occidente e Oriente, ma due culture distanti. Un panettone glocal, messo a segno nel Prete Lab di Saluzzo. Cittadina dove Massimiliano - sempre alla conduzione di Sestogusto di Torino e Sevilla - ha appena inaugurato Matre: un luogo dedicato al lievito madre e all’energia della terra. Uno spazio di 35 metri quadrati, plasmato dagli architetti Valentina Pelizzetti e Marco Gini e giocato sui toni del legno, dell’arancione e del bianco, in cui riconnettersi con l’autenticità. Che prende la forma della focaccia, della pizza in pala e del pane: realizzato anche con la farina Petra Evolutiva, figlia di quel grano evolutivo che Massimiliano, in tandem con l’agricoltore Graziano Giacosa, ha voluto seminare e coltivare. A Savigliano, non lontano dalla sua amata Saluzzo.