Devoto al Cibo

È lì. Incastonata come un cameo. Tra i monti e il mare. La Liguria e la Toscana. Il fiume Magra, le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano. Il suo nome? Lunigiana. Terra della Luna. Terra di Luni. Terra dell’antica città romana Portus Lunae. Terra di mezzo. Terra di confine. Terra crossover. Terra dove spicca pure Sarzana, in provincia di La Spezia. “Siamo in località Battifollo”, tiene a precisare Giacomo Devoto, dominus di quelle Officine del Cibo che, come suggerisce il nome, sono una fucina, un laboratorio in costante movimento, cambiamento, evoluzione e risintonizzazione. Tenendo fede ai Tre Spicchi del Gambero Rosso. “Ora il mio sogno è quello di dare alla pizza una sempre più forte connotazione agricola. Anche grazie alla sinergia con Coldiretti. L’obiettivo è infatti quello di coinvolgere tutta la filiera agrituristica, sensibilizzandola sul tema della pizza. Una pizza legata alla terra, alla filiera corta, all’allevamento, alla coltivazione”, spiega Giacomo. Facendo focus sulla ritrovata ruralità di una pietanza nomade e globe-trotter. E per meglio comunicare lo spirito agreste e globale, analogico e digitale della pizza, Devoto ha messo a punto un impasto tailor made decisamente performante. “Perché lui si adatta perfettamente sia all’assaggio live sia all’asporto e al delivery. Celebrando al contempo le differenti espressioni della pizza. Ho battezzato l’impasto Miscela Officine. Dandogli così il mio marchio di fabbrica. Prevede infatti un’alta percentuale di Petra 9, l’iper integrale di Molino Quaglia, a cui si aggiunge una piccola parte di Petra 5063, la Special. È un impasto che sa profondamente di grano. Poi, variando idratazioni, maturazioni, puntature, stesure e cotture, lo vado a declinare in tre tipologie: una teglia Soffice, un padellino Fragrante e una tonda Morbida”, continua soddisfatto il patron. 

Pizze solari e rurali

“La teglia la condiamo con pesto, pinoli, patate, bietole o fagiolini, nel segno del pesto accomodato. Oppure con olive taggiasche, acciughe levantine, origano fresco e limone. Che può finire pure sul padellino, insieme a polvere di caffè e a formaggi come il fiordilatte, la ricotta, il Blu del Monviso e la provola di bufala. Infine, la tonda è pronta ad incontrare i pomodori e gli ortaggi della mia azienda agricola, nonché una mozzarella di Brugnato, del caseificio Esposito. Un fiordilatte indigeno, buono anche con un po’ di pepe e il mio olio extravergine”, continua Giacomo. Raccontando pizze che vanno a nutrire la degustazione Pizza_Lab Contemporanea. In cui finisce anche il panino nato dalla fermentazione spontanea di acqua, carote, miele e zucchero. Acqua (filtrata) che va ad alimentare un poolish rinfrescato con uova, burro e farina Petra 6384. “È stata un’idea di Gianmarco Ferrandi il nostro pizzaiolo”, precisa Devoto. Fiero di annunciare un panino farcito con un cocktail di crostacei sbollentati e salsa all’agro di lampone. Senza dimenticare la collection di veraci napoletane (fra cui la Marinara Spezzina, con aglio di Vessalico e muscoli locali), nonché il tasting Ti raccontiamo la nostra pizza. Excursus che scava nel passato, grazie alla pizza sardenaira - detta anche Piscialandrea o pizza all’Andrea (intitolata all’ammiraglio Andrea Doria) - per giungere ad oggi. Inanellando la pizza al vapore; un cornicione-monoporzione-provocazione, alias La parte più buona della pizza, guarnita di tutto punto; la rivisitazione del calzone fritto, svuotato e riempito con ingredienti “a freddo”, vedi la mortadella Favola by Bonfatti, la crema di burrata, la saba dell’Acetaia San Giacomo e la polvere di arance amare; e una mini verace tonda, per gli irriducibili del grande classico. Un percorso da vivere indoor o nel bel dehors. Per poi concedersi a Morfeo. A soli dieci minuti di auto (e a sei chilometri dal mare), in quel di Fosdinovo (si passa in provincia di Massa-Carrara) spicca infatti la Locanda de Banchieri. Villa patrizia un tempo appartenuta a una potente famiglia toscana e aggi trasformata - grazie a un restauro conservativo - in buon retiro con quattro camere affascinanti. Intitolate alle famiglie degli Ubaldini, de’ Medici, Castrucci e Malaspina. Che non sfuggiron alla dantesca penna. 

Dormendo nella locanda chic

Un poker di camere. “Che presto diventeranno sei. E aggiungeremo un appartamento. Gli arredi sono tutti artigianali, spesso recuperati. E per il riscaldamento abbiamo una pompa di calore e pannelli solari”, svela Devoto. Recentemente entrato a far parte della grande famiglia degli Chic - Charming Italian Chef: gruppo che ad oggi conta 120 associati e un approccio sempre più sostenibile alla ristorazione. Giacomo che tutt’intorno alla residenza di charme ha creato una vera farm: cinque ettari con tanto di orti, quattrocento ulivi (cultivar leccino e razzola) e cortili dove polli, galline e oche razzolano liberi. Per avere carni bianche di produzione propria e uova freschissime. Perfette a colazione, sublimate in crêpe e omelette. “Abbiamo messo a punto anche pacchetti che combinano pizza e pernottamento, nonché cena al ristorante e soggiorno”. Un ristorante intimo e raccolto, posizionato al pianterreno e guidato sempre da messer Giacomo, che distilla le Terre di Luni in piatti densi di memoria, modernità e creatività. Fra lattughe ripiene di tuccu (a base di carne, funghi e verdure), croxetti dell’imperatrice, baccalà alla lunigianese con cipolla di Treschietto caramellata, moscardino alla tellarese (alla brace e al coccio) e collo di pollo ripieno. “E a partire da giugno lanceremo una serie di eventi dedicati alla pizza e alla valorizzazione del Vermentino locale. Il forno Valoriani è pronto per essere acceso in giardino”. Instancabile Giacomo Devoto. Che ha messo a segno un new logo, capace di condensare le sue iniziali evocando le due falci della luna (crescente e calante). Creando un vero e proprio brand. “Il mio è un progetto ampio, che include le Officine del Cibo, la Locanda de Banchieri, l’azienda agricola, un e-commerce e un’attività di consulenza”. Prossimo step? “Realizzare un agriturismo. Ho già acquistato i terreni. Vicino alla villa di Fosdinovo, ma in un posto sui generis, difficile da raggiungere. Tanto penseremo noi a tutto”.