Col placet di Saturno. Anzi, di Saturnino

“Scelsi il liceo classico. Perché odiavo la matematica. Anche se i voti più alti li raggiunsi proprio in matematica e fisica. E comunque il mio obiettivo era diventare medico. Sì, volevo fare il chirurgo. Poi, una volta superata la maturità classica e conosciuto lo Iulm di Milano, optai per il corso di laurea in pubbliche relazioni e pubblicità. Del resto, desideravo essere indipendente dai miei genitori il prima possibile”, narra Ilaria. Che ha un altro pallino: entrare nel mondo della moda. “Ma intuii subito che non faceva per me. Però sono stata fortunata. Il giorno dopo la laurea mi attendevano sei mesi di stage presso un’agenzia di comunicazione milanese. Avevano soprattutto clienti corporate. È lì che mi feci le ossa e che imparai il grosso della questione. Ma è anche lì che capii di non amare il lavoro d’ufficio. E di non volere capi”. Così Ilaria apre la sua partita iva e inizia come freelence, con piccoli clienti. “Seguivo anche alcuni ragazzi che organizzavano eventi musicali. Sicché un giorno, uno di loro mi chiama, avvisandomi che un conoscente cercava qualcuno pronto a curare la parte marketing e comunicazione di tre insegne a Milano”. Si trattava di Stefano Saturnino, che nel 2012 aveva già fatto la tripletta con Panini Durini. “All’improvviso venni catapultata nel food retail. Nell’arena dei leoni. Un universo che non conoscevo affatto. Per me food significava mangiare fuori. Basta. E invece pian piano ingranai. Quando lasciammo l’avventura eravamo al diciassettesimo punto vendita. Ma avevamo raggiunto il punto di saturazione”, confessa Ilaria. Intelligente e lungimirante. “Ecco forse sì, sono stato brava a mettere a frutto tutti quei contatti che l’università mi aveva dato l’opportunità di raccogliere”.      

Tutti pazzi per Marghe

Intanto Ilaria e Stefano macinano idee. E intuiscono pure il potenziale della pizza. “Sapevamo benissimo che di lì a poco la pizza sarebbe esplosa. Così, quando Stefano mi conferma di aver trovato il pizzaiolo e mi chiede di dargli una mano, rispondo affermativamente”. Ma Ilaria vede oltre e va oltre. “In quel momento mi sentivo pronta per fare qualcosa di mio. Così chiedo io a Stefano di poter entrare in società. E lui risponde: sì, ti diamo una parte delle quote. Sono andata in banca, ho chiesto un prestito e me l’hanno subito concesso”. È il febbraio 2016. Marghe apre in via Cadore e dopo sei mesi bissa in via Plinio. Nell’assetto societario compare anche Matteo Mevio. E Ilaria diviene amministratore del brand. “Un brand che era difficile da replicare. Marghe aveva e ha un’identità forte. Era indubbiamente una novità. Una pizzeria di nuova generazione. Con un menu ridottissimo. Solo cinque pizze e nemmeno classiche. Messe a punto con una farina di tipo 1 e con una forte spinta verso la stagionalità e lo spirito vegetariano. Inoltre, non si prendevano prenotazioni. Eppure tutti erano pazzi per Marghe. Tutti erano disposti ad aspettare pur di mangiare da Marghe. Un sabato sera, ricordo benissimo, fuori da via Plinio vi erano trecento persone ad attendere. Facevano la coda. Ma lei piaceva e continua a piacere. Avevo inserito i miei Avengers: i pizzaioli Danilo Brunetti e Antonio Caputo. Nel 2019 fu il locale che fatturò di più”, racconta soddisfatta Ilaria. Che traccia il profilo della bella Marghe. “Lei è la milanese del gruppo. Quella contemporanea. Quella che strizza l’occhio all’internazionalità. Quella pronta a uscire dalle righe. Matteo la definiva con un termine: cosmopolitan”.   

Il maestro Mevio e Marghe(rita)

La Diavola gialla, con passata di pomodorini del piennolo del Vesuvio gialli, fiordilatte d'Agerola, salamino piccante di Secondigliano, fili di peperoncino, basilico fresco e olio extravergine d’oliva biologico; la Norma, con San Marzano, provola affumicata d'Agerola, melanzane, pomodorini semi dry e ricotta salata; la Vegana, preziosa di crema di ceci, datterini gialli, scarola cotta nel forno a legna e olive. Marghe privilegia pizze veraci e vivaci, tutte messe a punto con le farine Petra di Molino Quaglia. Proposte anche per l’asporto e il delivery (con Uber Eats). “È sempre stata così Marghe. Immediata. Istintiva. Ma soprattutto Marghe rappresenta la voglia di continuare. Nonostante tutto. Siamo riusciti a creare una grande famiglia. E oggi i ragazzi portano avanti il sogno di Matteo Mevio. Discutevamo spesso io e Matteo. Lui era un tipo pieno di energia. E aveva un gran talento. Il giorno in cui accadde l’incidente mi chiese di poter uscire un po’ prima, per via di una visita medica dell’indomani. E proprio l’indomani ricevetti la brutta notizia: Matteo aveva avuto un incidente con la moto. In ospedale ci andai tutti i giorni. Fino alla fine. Fu un periodo davvero difficile. Dovevo sostenere il team e mandare avanti i locali. Ma tutti furono solidali con noi. Media inclusi. E superato quel momento Marghe è esplosa, ricendo innumerevoli riconoscimenti. Ora ciascuna insegna ha un pizzaiolo dedicato e un direttore di sala. È un modo per responsabilizzare i giovani”, continua Ilaria. Che nel 2017 imbastisce un altro progetto insieme a Saturnino: creare una catena in grande stile.

Pizzium caput mundi

Detto, fatto. E così nasce Pizzium, complice il vulcanico Nanni Arbellini: millesimo ’88 e originario di Acerra. “Su una cosa Stefano non aveva dubbi: fare qualcosa in grado di moltiplicarsi, diversificandosi. Una sera, dopo molti whisky, ci venne l’idea delle pizze regionali”. Un successo. Basti pensare che la griffe oggi conta ventidue insegne: sei a Milano, due a Torino, e poi Serravalle, Gallarate, Cesano Maderno, Como, Seregno, Varese, Busto Arsizio, Brescia, Parma, Piacenza, Bologna, Novara e Roma. Dove ha recentemente inaugurato il secondo punto vendita. “Il nome Pizzium si ispira proprio all’antica Roma. E vuole essere il sacro tempio della pizza. Il primo lo aprimmo nel 2017 in via Giulio Cesare (guarda caso, ndr) Procaccini. Poi arrivammo in via Anfossi, in viale Tunisia, inanellandone tanti altri. Ma a un certo punto feci un passo indietro, lasciando a Saturnino tutto lo sviluppo retail. Per seguire l’interior e il marketing. Ora sono ufficialmente uscita come socia operativa. Ho riflettuto e fatto una valutazione. Mi sono resa conto di essere più portata per le cose di nicchia. Perché sono una maniaca della precisione”, puntualizza madame Puddu. Affettivamente ancora legata a un brand volitivo, in costante evoluzione. Capace di dar voce a un senso di appartenenza, condensando il genius loci dei differenti territori italiani su una pizza in perfetto stile napoletano.   

Gelsomina: sognatrice e un po’ naïf

Passa il tempo. E la famiglia si allarga. E quando Saturnino decide di cedere Panini Durini, le finestre si spalancano su quel laboratorio aperto in via Carlo Tenca per dar linfa al marchio. Lab al quale i nuovi acquirenti non paiono interessati. “Invece io e Stefano volevamo inaugurare una pasticceria non convenzionale”. Così i due soci riprendono in mano il laboratorio dislocato su due piani - prima ancora magazzino di tessuti - e lo rimettono a nuovo. O meglio, lo spogliano. “Quando tolsero la carta da parati e vidi il muro nudo e crudo esclamai: questo me lo lasciate così. Passai l’estate del 2018 a recuperare mobili vecchi, sedie e tavolini in ferro. Il 10 agosto, alle 5 del mattino, presi un treno diretto a Orvieto. Dovevo incontrare un artigiano. E così è nata Gelsomina. Perché io e Stefano adoriamo il profumo del gelsomino. Perché io amo i nomi che iniziano con la ‘G’. Perché i nomi di persona piacciono, anche all’estero. Presi come esempio le insegne inaugurate dai ragazzi parigini di Big Mamma. E Gelsomina vide la luce. Una figura femminile. Dopotutto Gelsomina è una mamma, una nonna, una donna del sud, con l’immaginario che la circonda. Gelsomina rappresenta la mia parte più romantica, sognatrice e naïf. E concentra pure tutta la mia passione per il vintage e il recupero. Lei somiglia a un giardino incantato, a una masseria, a un luogo dove rilassarsi, immaginandosi lontano da Milano. Ma soprattutto Gelsomina è una pasticceria dove fare colazione e merenda, pranzo e aperitivo. Uno spazio dove assaggiare i dolci tipici del meridione, ma in chiave contemporanea. E pure dove gustare uno spaghetto al pomodoro, una caponata, le busiate al pesto siciliano, gli anelletti al forno. Pensare che non ho investito un euro in pubblicità”, confessa Ilaria. Raccontando un vero caso social. “I clienti entravano incuriositi, fotografavano e postavano su Instagram. Del resto tutto, dal pavimento alle tazzine, dai cuscini ai piattini era instagrammabile. Non eri nessuno se non ti eri scattato una foto con un cactus o con un maritozzo di Gelsomina”. Maritozzo. Divenuto un cult. “Allora chi lo mangiava il maritozzo? E invece da lì è partita la rinascita di questo dolce romano. Ecco, mi dà soddisfazione anticipare le tendenze. Lanciare un’idea forte che gli altri, inevitabilmente, copiano”. E Gelsomina, nel settembre 2020 fa il bis, in via Galvano Fiamma. Dove deliziarsi all’ombra delle tende a righe bianche e rosse.    

Giolina, ragazza rock e ribelle

Idee. Che talvolta si cercano e si colgono. E talaltra arrivano per caso. Com’è successo per Giolina. “La sorella milanese, metropolitana e un po’ ribelle di Gelsomina. Stefano un giorno mi dice: c’è una location in via Bellotti, zona Porta Venezia. Fa al caso nostro. Sì, perché avevamo in testa di avviare un format all’insegna di pizza e cocktail. Definimmo il progetto in soli tre mesi e nel marzo 2019 aprimmo. Con un banco bar bellissimo e una drink list firmata da Flavio Angiolillo. Per la pizza invece chiamai Danilo Brunetti e gli dissi: mi devi tirar fuori un impasto che non ha nessuno”. E Danilo, da vero talento caparbio e tenace qual è, accetta e vince la sfida. Creando un impasto tailor made. “Ora però abbiamo eliminato il bancone cocktail, allargando la sala. Sì, lo abbiamo tolto. Era un concetto forse troppo internazionale. Ma abbiamo un’ampia carta di soli vini naturali”, commenta orgogliosa Ilaria. Fiera della sua creatura: “Giolina è il vezzeggiativo meneghino di Angela. Lei ha un’anima dandy e rock. Un rock anni Settanta. Del resto, lei è nata con l’abito da sera. Poi ama il vintage. E l’arte. Sulle mensole vi sono 3.200 libri: tutti in fila, tutti girati al contrario e tutti veri. E poi c’è il pianoforte appartenuto a mia sorella. E alle pareti ho appeso venti opere di altrettante illustratrici. Che hanno voluto ritrarre i differenti volti di Giolina”. Che esibisce pure lampadari in cristallo, vecchie cementine esagonali, mattoni ruvidi e una carta da parati floreale e setosa. “Ora abbiamo anche ampliato la zona laboratorio e creato una cucina attrezzata, con tanto di forno a convenzione, friggitrice, piastra per grigliare e piastre a induzione. Siamo aperti tutti i giorni a pranzo e a cena. Con una ventina di coperti nel dehors. Nel pieno rispetto delle regole e della sicurezza. Perché il bello è vivere live Giolina, assaggiando una pizza appena uscita dal forno a legna. Comunque continueremo con asporto e delivery. Servizi che ci hanno aiutato a tenere in piedi il nostro lavoro”.

Danilo e la fede nell’impasto

“All’inizio, quando Ilaria mi chiese un impasto ad hoc per Giolina, non mi sentii pronto. Ritenni di non essere all’altezza. Beh devo ringraziarla, perché non ha mai smesso di spronarmi e incoraggiarmi. Non solo. Mi ha dato carta bianca, concedendomi pure un’impastatrice a doppia velocità e una cella di fermalievitazione. Mi sono messo in gioco. L’ho fatto per una mia crescita professionale. Non ci ho dormito una settimana. E se non mi riesce? E se non piace? Mi ponevo mille interrogativi. Ma poi ho dato il 101 per cento. Non avevo scelta. O mi mettevo in coda agli altri. Arrivando ultimo. Oppure mi facevo riconoscere per qualcosa di diverso. Sono talmente soddisfatto del mio impasto che non saprei modificarlo. Perché l’impasto è l’espressione del pizzaiolo. Che ci mette le mani, il cuore, il sentimento. Ho voluto far capire che il padrone è lui: l’impasto. Ovvio, anche il pomodoro deve essere ottimo. Ma è l’impasto a farsi ricordare. E i nostri ospiti dicono di ricordarselo bene. Utilizzo la farina Petra 3 e una piccola parte di Petra 5063, la Special. Porto l’idratazione al 70% e allungo la maturazione sino a 36 ore. Ma potrei andare oltre”, spiega felice lui. Classe 1995 e originario di Cetraro, in terra di Cosenza. Benvenuto al nord. “Anche se il nord non era proprio nei miei progetti. Lasciare il mare? Poi pensai al futuro. Avevo studiato da geometra, ma lavoravo già nel ristorante dei miei zii. In più ero giunto alla finale di un concorso sulla pizza organizzato da Nastro Azzurro”. Insomma, la strada era segnata. Sino alla chiamata da Marghe. “Arrivai a Milano da solo. Non sapevo neppure cosa fosse un tram. È stata una bella svolta”. Ma le soddisfazioni arrivano. E con loro pure il regno di Giolina. “Ora ho anche la cucina. Che è come avere a disposizione tutto l’alfabeto. Potrò davvero sbizzarrirmi”, continua Brunetti. 

Adelina, Rosina, Sandrina e Teresina

E Danilo si sbizzarrisce. Mettendo in carta Rosina, una tonno e cipolla speciale. Summa di fiordilatte, crema di olive nere, cipolla rossa di Tropea saltata in padella, pomodori ciliegini semi dry, filetti di tonno di Cetara by Delfino, capperi di Salina disidratati, origano di collina e peperoncino rosso dolce. Ma ecco anche Sandrina, una pizza iper stagionale con crema di zucchine, chips di zucchine, fiori di zucca e pancetta tesa di suino nero lucano dell’azienda agricola potentina Biogrimar. La cui salsiccia a catena di Cancellara nutre la Teresina, insieme a friggitelli verdi arrostiti nel forno a legna, pangrattato tostato, basilico ed extravergine monocultivar di coratina by Guglielmi di Andria (un Presidio Slow Food). Non dimenticando Adelina, una capricciosa gialla con prosciutto cotto artigianale, carciofi arrostiti, funghi chiodini e olive caiazzane. E non tradendo una super signature quale Giolina, con crema di melanzane violette, provola d’Agerola affumicata, pomodorini del piennolo del Vesuvio, melanzane e cialde di Parmigiano Reggiano 30 mesi. “Del resto la pizza è un quadro e amo stupire, giocando con i colori”, dichiara Brunetti. Che fa anche il pane, partendo dall’impasto della pizza. “Ma lo porto a una maturazione di 48 ore. Gli ospiti quando lo assaggiano lo vorrebbero comprare, ma per ora lo faccio solo per le nostre bruschette”. Bruschette con stracciatella pugliese, alici di Cetara e friarielli campani, ma pure con ’nduja calabrese. “Siamo costantemente alla ricerca di prodotti d’eccellenza. Come possono essere una ricotta al ginepro, un prosciutto cotto di maialino nero dei Nebrodi, i pomodori di Casa Marrazzo, i latticini del fratelli Fusco. Prodotti buoni e sostenibili. Anche nel senso che vogliamo sostenere le piccole realtà imprenditoriali”, torna a ribadire Ilaria.  

Benvenuto cugino Alfredo

Lui è americano. Pardon, italo-americano. Così quando è atterrato a Milano ha bussato alla porta di sua cugina Giolina ed è stato accolto in cucina a braccia aperte. “Insegnandole l’arte dell’hamburger”, dice Ilaria. Contenta di aver aggiunto alle pizze una compilation di sette burger made in Italy che va sotto il nome di Mio cugino Alfredo. “I bun li preparo io. Con Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero germogliato. Contano ben 24 ore di maturazione. Per farli? Ci ho perso altri cinque giorni e cinque notti. Sperimentando, studiando le ricette dei panettoni, guardando i video su YouTube. Per poi rileggere il tutto a modo mio, all’insegna del togliere e della leggerezza. Utilizzando l’acqua e non il latte. Il miele e non lo zucchero. E mettendoci meno burro”, spiega il prode Brunetti. Che mette a punto burger dallo spirito artigianale e gourmand. Privilegiando i sapori radiosi del centro-sud. La carne è infatti una sannita sincera: una giovenca - ossia una scottona fra i 14 e i 32 mesi - proveniente da una macelleria beneventana. I suoi matrimoni felici? Quelli con crema di datterini, melanzane al forno, provola affumicata d’Agerola, lattuga e crema di Parmigiano Reggiano; con carciofi alla romana, caciocavallo, capocollo, lattuga e ketchup di datterini gialli; e con uovo, asparagi, bacon croccante e maionese alla paprika dolce. Senza dimenticare l’incontro fortunato con cheddar (un po’ di orange non guasta), cipolle caramellate, pomodoro ramato, lattuga e salsa bbq; e l’empatia con cheddar, bacon crunchy, lattuga e salsa Alfredo, una fumé dalla ricetta segretissima. Ma non finisce qua. Voilà il bun con salsiccia di maialino nero lucano biologico, caciocavallo, patate, cime di rapa e maionese alla ’nduja calabrese; nonché quello con sovracoscia di pollo fritto, avocado, pomodoro ramato, lattuga, maionese, salsa senape e miele. In combo: chips handmade, a base di patate gialle e patate rossi dolci. “Il prossimo step sarà quello di realizzare il panettone”, annuncia il pizzaiolo. 

Un futuro che Crocca

È l’ultimo brand in ordine di apparizione. Partorito nel bel mezzo del complicatissimo VentiVenti. Il suo nome? Crocca. Pizzeria posizionata proprio accanto alla pasticceria Gelsomina di via Fiamma. “Crocca tocca un’altra fetta di mercato. Perché lei va a riprendere la pizza sottile e croccante, tipica degli anni Ottanta. Per questo abbiamo voluto battezzare le pizze in maniera classica. Ci sono la Diavola, la Quattro Formaggi, l’Ortolana. Sempre eleggendo materie prime top”, ricorda la Puddu. Pizze che spesso evocano ricette della tradizione italiana. Vedi la Parmigiana, l’Amatriciana, la Carbonara, la Crocchè e Bacon. Un’insegna voluta e sostenuta da lei, Stefano, Nanni, Marta Volpi e pure dal pizzaiolo Michele Ferrara. Che ha pensato a un impasto crunchy, utilizzando la farina Petra 5078, la Più Snella del molino di Vighizzolo d’Este. “Parto da una biga, portata a 24 ore. E la chiudo il giorno dopo con un 15% di semola rimacinata, 15% di farina di mais e sempre la 5078”, spiega il meticoloso Michele. “Crocca è nata per esser replicata. Un po’ come Pizzium”, puntualizza Ilaria. “Ma anche Giolina potrebbe approdare all’estero. E valuteremo una nuova apertura di Gelsomina. Magari al mare. Chissà. Mentre Marghe resta e resterà milanese. Adesso quello che più ci preme è tenere in piedi tutte le realtà. Del resto, siamo andati in verticale su un prodotto come la pizza, creando quattro brand con quattro target diversi. Che sono riusciti a lavorare e continuano a lavorare bene. Questo significa che si tratta di formule vincenti”, Ilaria docet. “L’importante è essere sempre pronti a cambiare, evolvere, tenendo un passo davanti agli altri. Prima o poi mi piacerebbe lanciare un locale dove mangiare la pizza in teglia alla romana. Ma seduti, con tutti i crismi di una sala come si deve. E vorrei avere una pizzaiola. Nella ristorazione sono ancora poche le figure femminili in grado di emergere”.