Grotte gourmand

Un Caveau nella Cava, dunque. Un cameo tuffato nella natura più selvaggia. “Qui, fino al 2000, c’è stato il locale di zio Rosario, fratello di mio padre Angelo. Era una sorta di rifugio, con una proposta ristorativa semplice, pensata per chi passeggiava lungo il canyon. Poi è stato chiuso e abbandonato. Così ho deciso di rilevarlo io. Abbiamo preferito non toccar nulla. Cercando di valorizzare il genius loci, recuperando anche piante antiche. Abbiamo un rigoglioso gelsomino siciliano. E nella zona ristoro si mangia sotto il grande carrubo”, continua mister Maucieri. Che sin dalla scelta del logo ha voluto metter luce sul luogo. Ripescando lo stemma inciso su pietra presente nel Palazzo Marchionale - al centro del fortilizio -, dimora dei signori di Spaccaforno: le famiglie Caruso e Statella. Non solo. Claudio ha ridato vita al luogo. Non tradendone la storicità, ma sintonizzandola sulla frequenza della contemporaneità. Il Caveau si sviluppa infatti su quattro livelli. Alias quattro terrazze. Una prima area ristorativa, a “pianterreno”, dove ha sede la cucina. A cui segue una comfort zone scandita da una decina di grotte: salotti-suite da prenotare per un aperitivo o un cena tête-à-tête. “Le grotte sono intime, raccolte, riservate, illuminate dalle candele. E poi sono tematiche. C’è quella romantica; quella più smart, ideale per i giovani; e c’è quella di Giulietta e Romeo, con affaccio panoramico. Anche se da ogni parte del locale si può ammirare il canyon, il fortilizio e la chiesa rupestre di Santa Maria alla Cava”. Inoltre, per rendere onore al Caveau, ogni grotta custodisce una cave, una cantina. “I vini si mantengono a temperatura ambiente. Abbiamo lo Champagne, il Cava spagnolo e ovviamente un metodo classico siciliano”, precisa Claudio. Facendo riferimento all’Etna blanc de noir Gaudensius (assolo di nerello mascalese) by Firriato. “E non manca una grotta dedicata ai formaggi, ai salumi e agli ortaggi”.    

Orto e relax

Ortaggi. “Certo, uno dei terrazzamenti è destinato all’orto. Coltivo pomodori, peperoni, melanzane, cavoli, rucola, porri, cipolle e zucchine. Quelle lunghe, color verde chiaro, da cui si ricavano i tenerumi. Ma ho pure tante piantine aromatiche. Timo, menta, melissa, salvia, rosmarino, basilico nero, peperoncino. Inoltre cammino e raccolgo: l’origano di timpa, la salvia bianca, il finocchietto selvatico, il rosmarino, la nepitella. Per meglio riconoscerli ho chiesto aiuto a un intenditore. Del resto, le piantine che crescono all’ombra sono ben diverse da quelle accarezzate dal sole. Poi qua intorno è un tripudio di fichi d’India, aranci, limoni, melograni. E che dire dei capperi? Scendono a cascate dalle rocce. La natura è parte integrante del mio progetto. Alimenta tutto quello che faccio”, continua l’artigiano. Che ha deciso di allestire persino un’area-solarium. Arredandola con sedute e poltrone all’ombra degli alberi. “Questo posto è fatto di silenzio, di quiete, di verde, di tranquillità. Ideale per riposare, per leggere un libro. C’è gente che arriva alle 8 e se ne va nel tardo pomeriggio. È un locale a più velocità. C’è chi giunge in maglietta e calzoncini, con zaino sulle spalle e bastoncini in mano, e chi invece viene per la cena. Magari in tacchi alti. Tanto poi se li toglie, tenendo le scarpe in mano”, dice sorridendo Claudio. Anche se il ristorante non è affatto difficile da raggiungere. “Basta lasciare l’auto nel parcheggio del Parco Forza. A 50 metri ci siamo noi”. 

Pizza di campagna

Storia, territorio, natura, autenticità. Tutto questo vuol comunicare Claudio, in un locale ancestrale e rurale, denso di charme. “È difficile descrivere le emozioni che si provano vivendo e vedendo questo luogo”, confessa il pizzaiolo. Che tiene aperto sin dal mattino. Proponendo una colazione rinforzata. Un brunch tuffato nell’archeologia, orgoglioso di inchinarsi alle eccellenze autoctone. “Serviamo le salsicce di maialino nero di Palazzolo Acreide (un Presidio Slow Food, ndr); la tartare di vacca modicana; la ricotta e il ragusano dell’azienda agricola Floridia. E poi ci sono tutte le verdure dell’orto”, spiega il lievitista. Che chiama all’appello la sua amatissima creatura: la pizza. Presentata in triplice versione: una tonda romana, messa a segno con Petra Evolutiva in purezza (in un inno alla biodiversità siciliana); una classica napoletana con Petra 5037; e un padellino “performante”, all’insegna di Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero parzialmente germogliato. “Una farina perfetta anche per la pizza in teglia”, puntualizza Maucieri. Impasti realizzati negli spazi del Capriccio. Che non è chiuso, bensì trasformato in laboratorio-headquarter, a sostegno del Caveau, posizionato a circa 500 metri dalla storica pizzeria.  

Genius loci da mangiare

Pizze battezzate con i nomi dei siti più iconici della Cava d’Ispica. Detta anche Cavarispica, che concentra porchetta, burrata, rosmarino e fonduta di ragusano. Che finisce pure sulla Marchionale (come il palazzo), insieme a totani, crema di zucchine, porri, timo e menta. Mentre la Barrera (con riferimento alla vetusta strada tutta a curve) inanella crema di cipolle, carciofi, fiordilatte e prosciutto cotto; la Scalaricotta (a ricordare le tombe a forno) elegge filetto di maialino nero, crema di piselli, burrata e rosmarino; e la Sant’Ilarione, rammentando una celebre grotta, incensa tartare di vacca modicana, burro alla salvia e datterini gialli. Senza dimenticare la pizza Cento Scale, pronta a rammentare un tunnel scavato nella roccia (con oltre 280 gradini) e pensato per l'approvvigionamento idrico. Da percorrere fra mortadella, burrata, granella di pistacchi e crema di rucola e melissa.

Un tocco di mare, una fetta di pane

“Inoltre cerco di valorizzare il pesce”, commenta Claudio. Che incorona il gambero rosso di Mazara nella Mediterraneo; che dà spazio al baccalà nella Valleforno (limone e menta a supporto); che dà voce al pesce spada nella Focallo, complici broccoli, patate, limone e timo; che fa l’inchino al pesce spatola, nella Maccone Bianco; e che omaggia il carpaccio di tonno nella Larderia, con corredo di crema di cipolle, capperi e datteri gialli. Accendendo i riflettori su un complesso di nicchie sepolcrali ipogee. E il forno? È “archeologico” pure lui. “Sì, è ricoperto da tegole, che assorbono e rilasciano l’umidità. Ed è alimentato con legna di carrubo, ulivo e piante d’agrumi. Ma prima del forno, all’ingresso, spicca un buco. Noi lo chiamiamo tannura. La pizza la finiamo di cuocere proprio lì, tra la cenere e una copertura di foglie di fichi e noci. Così si crea il fumo. E la pizza assorbe i profumi della campagna”. Fornace agreste dove finisce anche il pane, altro cult di Claudio. Che, a mezza cottura, lo posiziona nella tannura. “Lo preparo con Petra 0104 HP, ricca di di farro integrale germogliato e grits di ceci germogliati. Regala un impasto aromatico, ottimo con i salumi e i formaggi. Ma col pane faccio anche le bruschette. O meglio, traduco le pizze in bruschette, utilizzando i medesimi topping. Ideali per uno spuntino. Altrimenti, prendo la fetta di pane, la metto a mollo nell’acqua e poi la friggo. Farcendola con acciughe e pomodori, con la caponata e con la raia, ossia la razza. Oppure con la rana pescatrice, l’anguilla e quello che ci porta il pescatore”. In perfetta sintonia con i tempi della natura.