Quelli della notte

La brigata. La squadra. Il team. Prima vengono i ragazzi. Poi viene lui. Senza dubbio alcuno. “Il gruppo della notte è straordinario. Non potrei fare nulla senza questi giovani. Hanno mani intelligenti. E procedono indisturbati dalla quotidianità. Loro preparano ogni cosa, dalle brioche al pane, passando per i grandi lievitati. E consegnano il tutto a chi arriva per l’apertura. Abbiamo individuato insieme gli spazi giusti, i flussi corretti. Loro agiscono in autodirezione. Sanno perfettamente cosa fare e come muoversi. Hanno dei range in cui stare. Così, rispettando i turni di riposo, il lavoro va avanti da sé. Li ho resi liberi. E continuo a renderli liberi. E loro si rivelano produttivi, performanti, responsabili. Perché sanno che, seguendo determinate linee guida e controlli precisi, non ci può essere la dimenticanza. L'obiettivo è quello di codificare per bene tutto. Certo, in pasticceria è più semplice che in cucina. Perché serve una visione più generale, non il tocco puntuale del cuoco. Ma sono orgoglioso dei risultati”, continua maestro Pedron. Che stravede per i suoi boys. “Sono giovanissimi. Il capo lievitista è Lorenzo Fonte Maratea e ha 22 anni. E con lui ci sono il fratello Marco, che di anni ne ha solo 16, e Omar Zenasni, di 20 anni. E che dire di Ilaria Caneva? Che ha frequentato Alma, che ha venticinque anni e che dirige tutto. È la mia sous-chef. Organizza, coordina, comunica gli ordini. Ilaria non si può spiegare. È colei che se non ci sono io è come se ci fossi io”.

La meglio gioventù

Ha le idee chiarissime Marco. E sa chiaramente trasmetterle. “Certo, io voglio fare pasticceria solo ed esclusivamente insieme ai miei ragazzi. Perché sono loro che mi stanno facendo fare quello che faccio. Quindi ogni cosa la decido con loro. Facciamo un briefing quotidiano, in cui pianifichiamo, controlliamo e produciamo. Tenendo fede a dei principi. Perché sono i principi a muovere tutto”, continua Marco. Che nutre verso la sua squadra un’assoluta fiducia. Pronta a generare empatia. Per una perfetta sinergia. “Al World Pastry Stars del 4 e 5 ottobre insisterò proprio su questo argomento: il linguaggio da usare con i giovani. Perché i giovani vanno ascoltati e vanno capiti. Infondendo loro serenità, senso di responsabilità e flessibilità. Ma bisogna far loro comprendere anche il significato e la necessità del sacrificio, dello sforzo, della fatica. Il fatto è che loro hanno stimoli diversi, usano un linguaggio diverso dal nostro. E siamo noi a dover scendere al loro compromesso. Non possiamo pensare che un leader vada per la sua strada e usi un metodo di comunicazione anacronistico. Ovvio, loro non hanno la maturità. Ma hanno la potenza e la prestanza. È un po’ il discorso dei Måneskin e di Manuel Agnelli, il loro mentore e coach”, puntualizza Marco. “Inoltre dobbiamo educarli a capire quella linea sottile che sta fra la realtà e l’apparenza. Fra la verità e quello che passa attraverso i social. Magari ricorrendo all’ironia. Magari sdrammatizzando. E comunque, in un mondo creato da noi, non possiamo dar la colpa ai giovani. Più che passar loro il bilanciamento delle ricette, c’è un’esigenza e un’urgenza di trasmettere dei concetti e dei valori. Dobbiamo parlare con loro”.  

La fede negli altri… e nel futuro

Crede nei giovani Pedron. Crede negli altri. E crede nell’aiuto degli altri. Lo si nota anche nella chat di WhatsApp battezzata come Spirito Evolutivo. Gruppo dinamico e attivissimo, unito nel nome della farina Petra Evolutiva, ma anche dello scambio, del dialogo e del continuo confronto. “Quello degli Evolutivi è un gruppo fortissimo. Che va al di là del buongiorno e buonasera. Noi ci stimiamo e ci aiutiamo seriamente”, ribadisce Marco. Che crede anche in un’azienda come Petra. “Stimo tantissimo Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. Per loro nutro il massimo rispetto. Perché? Perché innovano e credono nel futuro. Durante il lockdown sono sempre stati presenti, non ci hanno mai abbandonato e hanno investito al buio. Su un settore chiuso. Hanno rischiato, e hanno vinto. Per esempio, con il tecnico e trainer Nicola Borra abbiamo studiato le brioche, o meglio le crioche, prelievitate. Una gestione semplice, un pronto forno. Perfetto per la nuova avventura di Cracco Portofino. Dove con le farine Petra prepariamo anche la focaccia genovese e quella in stile Recco. Sono sincero, quando vado a Vighizzolo d’Este e vedo i silos mi commuovo”. È schietto, sincero, genuino Pedron. Che ha fede in Petra così come in Valrhona e in altre realtà. “Ho deciso di sposare certe aziende, creando con loro non un mero sodalizio, bensì una collaborazione volitiva e propositiva, capace di evolvere. L’unico vincolo è stare insieme. L’unico pensiero è: palla avanti e allenamento, per concentrarci e stimolarci su un forse che verrà. Perché l’occasione è lì, pronta a lasciarsi pescare. Quello che ho fatto è già storia, il passato sta dietro e resta indietro. Il bello deve ancora e deve sempre venire”. 

Allo spezzare del pane

Fede, credo, fiducia nella squadra. In primis quella del salotto gourmet di Cracco. “Per il ristorante noi del laboratorio impastiamo, prepariamo e rigeneriamo live il pane. Così da alleggerire la cucina”, precisa Pedron. Che accende la luce sul pane. “Il pane è sacro. Il pane è un plus. Il pane non è un contorno. Ma un protagonista. Se l’ostia è così emblematica in chiesa, figuriamoci che valore ha il pane a tavola. Ecco, sul pane ho voluto e voglio continuare a fare il lavoro intrapreso sulle colazioni”. Così, da un’idea del maître e general manager Alessandro Troccoli, voilà un modo nuovo per servire il pane: sul carrello, con corredo di tagliere e coltello. “Perché se il pane fosse già affettato e già posizionato a tavola non avrebbe lo stesso significato. Invece il pane arriva, si presenta in sala. E lascia traccia di sé, facendo le briciole. Diviene un colore aggiuntivo. Una pennellata. Non è quella cosa che giunge silenziosa tra un piatto e l’altro. È un pane teatrale. Da ascoltare e da annusare. Per sentirne il rumore fragrante, per sentirne il profumo invitante. Le persone si fermano, si soffermano e si concentrano sul taglio del pane. In questo periodo di pandemia non ci hanno forse insegnato ad apprezzare le piccole cose? Ecco, io lo faccio attraverso il pane. Che viene spiegato, al pari del vino, dal sommelier Gianluca Sanso. Che racconta il pane, con attenzione e stupore. Un pane sostenibile e dalla forte identità. Che incarna un sempre più saldo legame fra sala e laboratorio”.

Pagnotte sul carrello

Tre i pani, anzi le pagnotte da circa mezzo chilo l’una pensate per il ristorante Cracco. Una fragrante trinità che si esprime in modo diverso, attraverso farine diverse e lieviti diversi. “Perché tutto deve essere bello, deve essere buono e deve avere un perché”, spiega il pastry chef. Ecco allora il pane al lievito madre (mantenuto in acqua), messo a punto con le farine Petra 0415 (di farro monococco bio), Petra 0101 HP (la Bread Petraviva, con grano tenero parzialmente germogliato) e Petra 8610 HP (la semola rimacinata di grano duro parzialmente germogliato). “Ne risulta un pane dalla crosta moderata, non troppo spessa. E in cima presenta un taglio trasversale”. Differente la pagnotta figlia del lievito madre a coltura liquida, il licoli. “Qui uso sempre la farina Petra 0101 HP, ma aggiungo semi di lino e Bonsemì. E per l’idratazione, oltre all’acqua, ricorro all’orzo solubile. Che conferisce un tono scuro e un profumo intensissimo. E che si sposa benissimo con le nuance tostate dei semi. In questo caso, durante la lavorazione, diamo qualche piega in più, al fine di avere una crosta importante”. Non dimenticando un terzo pane, frutto della lievitazione spontanea di mela, sambuco e camomilla. “Questo pane presenta una pelle più fine e sottile ed esibisce una forma diversa. Ho usato il metodo del pain de poche, il pane a tasca. Chiudendo l’impasto a portafoglio. Per lui ho scelto Petra Evolutiva, una farina di grande valore e dai sentori floreali e fruttati. Così tutto si amplifica”, sottolinea Marco. Ricordando una farina iconica, emblema della diversità, coltivata biologicamente in Sicilia e nata grazie all’incontro fra sud e nord: fra Simenza - la cumpagnìa siciliana di sementi contadine presieduta dal contadino-custode Giuseppe Li Rosi - e i mugnai Quaglia di Vighizzolo d’Este. “Mugnai che hanno saputo creare dei prodotti tecnici ma veri. Farine dalle alte performance. Che non ci hanno mai abbandonato”. 

Quel che resta delle crioche

Pane. Protagonista anche della zona bistrot-café al pianterreno. “Solo che qui arriva à la table già tagliato. Proponiamo le prime due tipologie: quella al farro monococco e quella scura, con orzo e i semi. Ma insieme serviamo anche i grissini sfogliati. Che prepariamo con i ritagli degli impasti delle crioche, dove uso la Petra 6388, arricchendo il tutto con Ottimais”, commenta Marco. Che con i “rimasugli” delle crioche fa pure le pizzette per l’aperitivo. Presentate insieme a mandorle tostate, salsa mornay al Gruyère, biscottini al formaggio realizzati con Petra 6320, e bignè (dove c’è la farina Petra 6379) farciti con crema di tonno. “Sì, prepariamo tutto noi nel laboratorio di pasticceria. Così da supportare la cucina. Cercando di ottimizzare tempi e impasti e non sprecando nulla. Nel segno della circolarità e della sostenibilità”. Bistrot che elegge in menu anche la pizza, divenuta ormai celebre. Proposta in due varianti. Margherita e alle verdure. “Nel primo caso l’impasto prevede Petra 1, Petra 3 e Petra 8610, tutte della linea HP. E metto pure un pochino di Ottimais. Invece, nel secondo caso aggiungo l’orzo solubile, per un colore più brunito”. 

Lievitati country

Copiosa la produzione della pedroniana brigata. Fiera di alimentare anche l’iper attiva bottega online. Lanciata visionariamente poco prima del primissimo lockdown e cresciuta in maniera esponenziale. Una gallery online contemporanea e dinamica. Che per l’estate mette in palinsesto due grandi lievitati: il Panciliegia e il Pan Mugnaga, entrambi nutriti da Petra 6384. E preziosi della frutta - raccolta a mano - proveniente dall’azienda agricola Vistamare, che Carlo e la moglie Rosa hanno acquisito sulle colline di Ciola Corniale, a Santarcangelo di Romagna. Panciliegia con le ciliegie della tipologia samba. Pan Mugnaga, invece, con le albicocche, in vernacolo lombardo dette appunto mugnaga. “Si tratta di due dolci rustici. Perfetti per la colazione e la merenda. E anche nell’estetica ho voluto evidenziarne l’origine rurale e campagnola. Perché fortemente legati alla terra, ai trattori e all’agricoltura. Il Panciliegia presenta al top una spirale. A ricordare l’infinito, ma anche il vortice del giradischi. Il Pan Mugnaga ha la tipica foggia di una ciambella casalinga col buco al centro. Sì, all’inizio lo avevo pensato ornato e decorato, ma ora l’ho spogliato. Per renderlo ancor più autentico e genuino. E per meglio comunicare il concetto: dal produttore al consumatore”.  

Gelati vintage e very rock

E agricolo è anche il banco dei gelati posizionato vicino al bistrot in Galleria. Sì, Marco e la sua squadra fanno anche i gelati. “Con la Principessa”, tiene a precisare il pasticcere, riferendosi alla macchina rivoluzionaria - che manteca il gelato direttamente nella carapina - firmata dalla maison emiliana Motor Power Company (con lei Marco salirà infatti sulla ribalta di Identità Golose sabato 25 settembre in Sala Blu 2, per Identità di Gelato). “Di gusti ne facciamo una decina. Inclusi alcuni sorbetti. Naturalmente ci sono quelli alle albicocche e alle ciliegie samba, ma c’è pure quello Tropicale, con mango, passion fruit, bergamotto e lime. È un sorbetto elettrico, che dà energia. Inoltre non manca un sorbetto al cioccolato. Un puro Madagascar. Uso Nillot e Manjari di Valrhona. E metto anche un po’ di grué di cacao”. Anche se Marco ha nel cuore due gelati, un po’ vintage, come i vinili. “Abbiamo deciso di ripescare il gusto Malaga. Rileggendolo in chiave moderna. Lo prepariamo con l’uvetta di zibibbo di Incuso. Ma facciamo anche una stracciatella all’insegna di menta e cioccolato, sempre con il Manjari. Evoca l’After Eight”. Senza dimenticare la Crema Meridionale. “Fa parte dei miei ricordi. Mia mamma e mia nonna sono pugliesi. E così ho pensato a una crema all’uovo e vaniglia, ingentilita da gocce di olio essenziale di gelsomino”, prosegue Pedron. Che colma le carapine pure con gelati al pistacchio di Agrigento e alle nocciole delle Langhe. “Metto anche pezzetti di pistacchio e di nocciole. Mi piace che il gelato faccia crunch. Così ha più grinta. È più rock”.