Un marchio corale e collettivo

“Nella sua configurazione il marchio attinge ai valori della civiltà etrusca, recuperando un simbolo che ricorre in tutta la sua iconografia. La T iniziale di Tuscia si moltiplica nello sviluppo di una sola linea che si articola per definire e contenere due T contrapposte: unione nella diversità tipologica e autonomia delle aziende che, insieme, convergono nel marchio collettivo. È il luogo del dare e dell’avere, dell’offrire e del ricevere, del centro a cui si viene e da cui si va, dell’impegno. Chiunque in Italia o all'estero lo vedrà dovrà dire Tuscia e sarà come se la mente lo eleggesse fra gli aggettivi che la realtà ha attribuito al carattere di questa terra”, spiega il graphic designer Gianni Bortolotti, l’ideatore del logo del Marchio Tuscia Viterbese. Istituito nel 2003 proprio dalla Camera di Commercio di Viterbo e ora divenuto leitmotiv e fil rouge del format Unbox & Taste, portato avanti in combo con le Rucola girls. “Il logo è fortemente iconico. Prende ispirazione da una greca antica per farsi contemporaneo. E indicare la forza dell’agire coralmente, insieme, uniti. Per ribadire che uno più uno non fa due, ma tre”, puntualizza Gaia. Rimarcando l’energia di una griffe-graffito incisa su prodotti ambasciatori dei tusci-valori. Prodotti simbolo non solo di una terra, ma anche della fiducia in una rete, in un network, in un continuo dialogo fra istituzioni e artigiani, universo del dire e mondo del fare. Prodotti alimentari inviati - in campionatura - a una selezione di ristoratori, retailer, distributori del canale horeca e professionisti del settore, per dar forma a un’esperienza millennial come l’unboxing, unitamente a un rito millenario quale il tasting. Il tutto tenendo fede alla sostenibilità, fra materiali stampati in carta riciclata, chiavetta usb contenente brochure digitali, imballaggi in cartone e nastri adesivi in carta. Per evitare lo spreco e facilitare la differenziazione dei rifiuti. Raccontando la biodiversità della Tuscia. 

Patate e legumi paradisiaci

Sì, la Tuscia è bella perché è varia. Alimentata da differenti ecosistemi e microambienti. Come quello dell’Alta Tuscia, che si insinua fra Toscana e Umbria, spaziando dalle falde del Monte Amiata sino al Lago di Bolsena: vulcanico, profondo, turbolento e pescosissimo. Epicentro? Acquapendente, dove spicca l’imponente fortezza medievale e l’azienda agricola e agrituristica Cerqueto, nota per la produzione di alcuni cult autoctoni come la lenticchia di Onano, il cece del solco dritto di Valentano e il fagiolo del purgatorio di Gradoli (sull’Arca del Gusto di Slow Food). Un fagiolo bianco, così chiamato perché legato a una tradizione che si rinnova ogni anno, il mercoledì delle Ceneri: la Fratellanza del Purgatorio organizza un pranzo “di magro” per raccogliere fondi destinati alle famiglie in difficoltà. Legumi, dunque, ricchi di potassio e facili di cuocere, per via della loro pelle fine e delicata. Legumi antichi, come pure le lenticchie nere “degli Etruschi”, firmate da Perle della Tuscia. Realtà di Grotte di Castro che ha a cuore la biodiversità. Locale e non solo. Grazie a un gemellaggio con alcune comunità andine, ha infatti introdotto patate “colorate”, adattandole all’habitat laziale. Vedi le patate Cuore Rosso, per un un virtuoso esempio di integrazione rurale. E ancora patate viola, blu e a pasta gialla. Veri gioielli di questa zona “alta”, insieme all’antico farro del pungolo (dall’omonimo attrezzo usato dai contadini per esortare gli animali) e all’aglio rosso di Proceno. Salito pure lui sull’Arca del Gusto.  

Mare, more, olio, vini e pecorini

Ma è correndo verso il mare che si incontra quella parte di Tuscia che va sotto l’appellativo di Maremma laziale. La più prodiga di vestigia etrusche, in primis a Tuscania, nel Parco Archeologico Naturalistico di Vulci e a Tarquinia. Dove si fa notare una vitivinicola maison (che si estende su 817 ettari) quale la Tenuta Sant’Isidoro, nata negli anni Trenta e ancora guidata dalla famiglia Palombi. Fra gli highlight? Tatia e Corithus: blend di trebbiano toscano e malvasia del Lazio il primo; summa di sangiovese, Montepulciano e cesanese il secondo. Ai quali si aggiunge uno spumante vibrante e fragrante: il Sant’Isidoro, crasi di pinot bianco e chardonnay, lavorati secondo il metodo charmat. Vigneti ma pure campi di grano, frutteti e oliveti in questa zona assolata. Dove si fa notare anche laRiservaBio, capitanata da Anna Maria De Rossi e dal marito Giovanni. Un loro must? Il pluripremiato olio extravergine bio Rivellino, monovarietale capace di esaltare la cultivar locale canino. A corredo: creme di olive e di carciofi, per un antipasto rustico. È invece a Tuscania che Alessandra Spina esprime il suo saper fare nel Bosco Incantato (dove si celano pure cinquemila bulbi di zafferano). Per dar forma, a fuoco lento, a storie di terra e di dolcezza, incarnate nelle More dell’Acquaforte (intere e cotte nel loro succo), nella marmellata di limoni e di melangole, nella confettura di fragole e peperoncino e nella composta di fichi e noci. Perfetta con la ricotta di pecora o con il pecorino riserva by Val Perino, caseificio di Piansano saldamente legato ai saperi e ai sapori della Tuscia. Non tradendo i pecorini stagionati, come il Grotta Falisca, lasciato riposare per sei mesi nella grotta di proprietà scavata nel lapillo vulcanico - sotto la Rocca dei Papi - di Montefiascone. La cittadina celebre anche per la sua doc Est! Est!! Est!!!

Bolsena: un lago vivo e vegeto

Montefiascone, che già fa parte dell’area del Lago di Bolsena, il più grande bacino lacustre a livello europeo. Un lago incorniciato dai Monti Volsini e impreziosito da due isolette: la Bisentina e la Martana. Acque pescose le sue, preziose di tinche, anguille, lucci, persici e coregoni. Che l’azienda Lago Vivo lavora, affumica e trasforma in delizie artigianali, come le polpettine e i burger di lago, il sugo rosso e il pâté di coregone. Terroir fertile quello che circonda il bacino. Ideale anche per il vino. Qui nasce infatti anche la Cannaiola di Marta. Anzi, l’azienda Castelli, guidata da Debora, produce il Martino IV, figlio del canaiolo nero e ispirato al papa che finì nel dantesco Purgatorio. Vino ma anche legumi e cereali. Vedi i ceci (piccoli, lisci e tenerissimi), le lenticchie, i fagioli tondini e il farro perlato griffati Serpepe Bio, che si estende per duecento ettari su un suolo di matrice vulcanica. Dove crescono allo stato brado anche pecore di razza sarda, maiali di cinta senese e asini di razza grigio viterbese. Il bello? Che si può anche soggiornare.

Viterbo, i Papi e la susianella

E poi? C’è lei, Viterbo, la Città dei Papi, dei palazzi, della Macchina di Santa Rosa (baldacchino che porta in trionfo la patrona cittadina), delle fontane in peperino (la pietra locale) e delle termali acque citate da Dante nell’Inferno. Viterbo, sede anche del salumificio Coccia Sesto, oggi alla terza generazione. Celebre per la sua Guanciamia, dall’originale foggia tonda; e per la Susianella Viterbese, antichissimo e tipicissimo salame di fegato di maiale (ma dentro ci sono anche cuore, spalla e pancetta), legato a mano e dall’emblematica forma a ferro di cavallo. Fra gli ingredienti? Anche sale, pepe, peperoncino e fiori di finocchio selvatico. Sì fiori, raccolti a mano ed essiccati al sole. Balsamici e per nulla amari. Iper utilizzati in tutte quelle preparazioni cosiddette “porchettate”. Nonché nei cavatelli alla vitorchianese, complici aglio, olio, pecorino e pomodoro. E per un tocco green? Ci sono le creme, i sott’oli, le conserve e le confetture (come quella di fragole bio a pezzi) a marchio Sémina della Fattoria di Alice. Che, insieme alle fattorie OrtoStorto (a Montalto di Castro) e Crocevia (a Nepi), va a creare quella cooperativa meglio nota come Fattorie Solidali. Da non perdere nei dintorni? Sant’Angelo di Roccalvecce, alias il "paese delle fiabe" (grazie ai “favolosi” murales); la basilica cistercense di San Martino al Cimino; e Villa Lante a Bagnaia, col suo giardino rinascimentale. 

Monti Cimini: nocciole e lamponi

Ed è a Bagnaia che hanno messo radici i Lamponi dei Monti Cimini, la maison guidata con passione da Massimiliano Biaggioli. Che col rosso frutto ha un certo feeling. Al punto da coltivarlo - in un lamponeto, che se ne sta all’ombra di un secolare castagneto - e sublimarlo in prodotti rispettosi delle leggi della natura, ma pure unconventional e fuori dalle righe. Risultato? Composte, in purezza o in diverse varianti, nonché polvere di lamponi, zucchero e sale marino aromatizzati ai lamponi. Proposti anche sull’e-shop. E visto che del lampone non si butta via nulla, voilà Lamponella, tisana figlia delle foglie del lampone: il rubus Idaesus, ossia il rovo del monte Ida. Dove narra la leggenda che Venere, dea bellezza, avesse scoperto la preziosa pianta. Monti Cimini, dunque, a caratterizzare l’area centrale della Tuscia Viterbese. Con corredo di faggeta del Monte Cimino (una delle faggete vetuste e primordiali riconosciute dall’Unesco quale Patrimonio dell’Umanità) e Lago di Vico, iconico bacino vulcanico, avvolto da uno spesso manto forestale. Andando così a creare una riserva naturale regionale. Habitat anche della realtà familiare, agreste, biologica e creativa targata i Sapori di ieri, in quel di Caprarola. Alle redini: Antonella Finocchi e la figlia Francesca. Felici di muoversi fra l’Agribistrò e l’orto. Dove seguono con cura rosmarino, salvia, origano e timo, per tradurli in un mix esuberante battezzato Erbe Magiche. Ideali per marinare, ma anche insaporire carni e pesci, minestre e zuppe, bruschette e frittate. Ed è sempre a Caprarola che si fa notare l’azienda agricola e agrituristica condotta da Federico Ferrari. Specializzato non solo in accoglienza, ma pure in olio extravergine e in nocciole. Proposte al naturale o tostate, intere o in granella, e persino in crema. Nocciole - di cultivar tonda gentile romana - che il pastificio artigianale Fanelli di Canepina valorizza nella pasta. Vedi i rustici e le pappardelle alle nocciole, a cui si aggiungono i Fior di castagna e le Fettuccine alle castagne. Senza dimenticare i maccaroni canepinesi, così sottili da esser chiamati anche fieno. 

Fra il Tevere e i calanchi

Nocciole dei Cimini. Assolute attrici anche dei biscotti messi a segno dal panificio-pasticceria Isanti, come il cognome dei titolari Simonetta ed Emanuele. Che hanno fondato il loro lab in quel di Corchiano: nell’Agro Falisco, ossia la piana dove scorre il Tevere, che conduce a Roma e che un tempo era abitata dai Falisci, “cugini” degli Etruschi. Tozzetti che celano un po’ di rum, esibendo con orgoglio i tondi frutti bruniti. Fieri di divenir anche una “crema” spalmabile decisamente fuori dal coro. Ed è uscendo dall’Agro e facendo rotta verso il mare che si scopre la terra del Biedano, pronta a distendersi dai Cimini ai Monti della Tolfa, appena sopra Civitavecchia. Iconemi del territorio? Boschi di lecci, querce e castagni, punteggiati da prati pascolo oriented, dove vengono allevati (allo stato brado) bovini e cavalli maremmani, nonché pecore. Ma naturalmente non mancano vigneti e oliveti. Come quelli che fanno capo alla Cooperativa Agricola Colli Etruschi, nutrita da 330 soci per un totale di 40mila piante di ulivo. Principalmente della varietà caninese. Sono invece i grappoli di procanico (trebbiano toscano), grechetto e malvasia a dar vita al paglierino, minerale e brillante Lazulum, uno dei nettari dell’azienda Papalino, a Castiglione Teverina, nella Valle dei Calanchi. Dove fa capolino Civita di Bagnoregio, affascinante e misteriosa. Che, a causa dell’erosione della collina sulla quale sorge, è nota come “la città che muore”. Sebbene sia più viva ed emozionante che mai. Eletta fra i Borghi più Belli d’Italia. E candidata a divenire Patrimonio Mondiale dell’Umanità.