Uguaglianza e diversità

“Abbiamo cercato di differenziare al massimo le nostre attività proprio per rispondere sartorialmente alle diverse attitudini dei nostri lavoratori più deboli. Affinché vengano riabilitati e valorizzati”, racconta Alessandro Mogavero, responsabile commerciale della cooperativa agricola sociale. “E il nome Clarabella è frutto di un nostro inserimento lavorativo. Sì, a un certo punto iniziammo a chiederci: come la chiamiamo? Germoglio, chicco, grappolo? E Italo, un tipo taciturno, saltò su esclamando: Clarabella. Come la mucca della Disney. Del resto, i locali che oggi accolgono l’agriturismo un tempo ospitavano la stalla. E Clarabella fu”, prosegue Mogavero. “Certo, noi lavoriamo con persone fragili. Ma non abbiamo la pretesa di curarle. Anche perché al limite qui curi te stesso non loro. Ma devi dare degli input sani. Devi dare degli insegnamenti. Se queste persone sbagliano glielo devi far notare. Devi trovare il modo corretto per dirglielo. L’ottica giusta è quella di pensare che sono dei colleghi. Non diversi, ma uguali. È questo il pensiero, il motore che mi fa alzare al mattino e venire qui a produrre vino”, commenta Aldo Papetti, enologo e vicepresidente. Che insieme ad Alessandro ricorda come Clarabella faccia anche parte del Consorzio Cascina Clarabella: unione di cooperative sociali (come Diogene, Dispari e I Perinelli, nella piacentina Ponte dell’Olio) che si occupano di disabilità fisiche e psichiche. Prendendosi cura della persona a trecentosessanta gradi, in modo sinergico: dalla salute all’occupazione, dall’abitazione alla socializzazione. “Basti pensare che su 400 persone che lavorano nel consorzio, almeno la metà sono inserimenti”, precisa Mogavero. 

Filari, filiera e follia

Si chiama invece Centottanta Cantina & Cucina il ristorante di Clarabella. In omaggio alla legge 180 del 13 maggio 1978, nota come “Legge Basaglia” e introdotta dall’illuminato e rivoluzionario medico psichiatra Franco Basaglia. Una legge fondamentale, che portò alla chiusura dei manicomi, ridando luce e voce ai malati di mente. Un luogo senza barriere, senza cliché e senza pregiudizi. Capace di abbattere i muri. Anche quelli concreti, visto il grande giardino, dove pranzare o cenare en plein air nella bella stagione, e visto pure l’arioso patio-porticato con sguardo diretto sui vigneti. Mentre in cucina si muove una brigata variegata e coesa, in cui non vi sono differenze tra follia e ragione. Perché l’unica tensione è quella di accendere i riflettori sulle aziende agricole della zona, sui prodotti a chilometro corto e vero e su quelli “nati” in casa. Ossia i Franciacorta, l’olio extravergine, gli ortaggi. Cibi buoni, puliti e giusti, come ben recita l’adagio di Slow Food. Anche perché l’insegna è entrata a far parte della guida Osterie d’Italia 2021. Sancendo il fortissimo legame fra la tavola e la terra. Ecco allora le verdure dell’orto su crema di broccoletti e sarda di lago affumicata; la selezione di salumi dell’azienda Al Berlinghetto e i formaggi dei Presìdi Slow Food con confettura di cipolle e schiacciata al rosmarino; gli gnocchetti di barbabietola con fonduta al bagòss, catalogna saltata in padella e pinoli tostati; i tortelli di zucca con crema al taleggio e crumble all’amaretto; i ravioli di luccio con ragù di coregone; le pappardelle al salmì d’asino; e il filetto di salmerino su polenta bianca, concassé di verdure e miele piccante.

Sotto il segno dei pesci

“Il laboratorio è nato per difendere la pesca di professione, valorizzando e trasformando il pesce d’acqua dolce. Sì, trasformare e dare più lunga vita al pesce, rendendo più remunerativo l’operato dei pescatori”, spiega Davide Massetti, responsabile commerciale di Agroittica Clarabella. Affiancato da Ernesto Rango, alla regia delle “ricette” e delle preparazioni. “Nel 2018 vincemmo il bando e così inaugurammo il laboratorio. Da settembre a dicembre studiammo bene il mercato, per capire quali prodotti fare o non fare. Poi, avviammo la produzione. Oggi gli agoni e i coregoni provengono dal Sebino e dal Garda. Trote e salmerini giungono invece da un allevamento a Bagolino. E gli storioni dal Cremonese. Ma qui puliamo, sfilettiamo e spiniamo anche persico, luccio e lucioperca, destinati all’agriristoro Centottanta”, continua Davide. Mentre mostra le sale del dinamico laboratorio. “Il pesce arriva fresco. E dopo averlo pulito lo abbattiamo. Per poi passare alle diverse lavorazioni. Come la marinatura a secco, con sale, zucchero, limone e spezie. Ma come pure l’affumicatura a freddo e a caldo, oppure l’essiccatura. E prepariamo anche trancetti di storione sott’olio, utilizzando il nostro extravergine. E ancora le briciole di lago, il brodo di lago, il pronto pasta di lago”. Tutti prodotti in vendita sull’eshop e nella bottega iseana. “Lavoriamo circa 300-350 chili di pesce a settimana. E in un anno arriviamo a una tonnellata, una tonnellata e mezza”, chiosa soddisfatto Davide. “Abbiamo anche recuperato un vecchio impianto dismesso a Lodrino, creando un centro di acquacoltura. Dovevamo già essere partiti, ma poi il lockdown… L’idea è quella di far trascorrere alle trote d’allevamento un periodo in queste acque, alimentate da una sorgente. Per fare in modo che la loro carne cambi consistenza, divenendo più simile a quella selvaggia”, puntualizza Aldo. 

Calma e fermento

Pesci d’acqua dolce, celebrati anche grazie alla partecipazione alla kermesse (di scena sino al 31 ottobre) organizzata da Gente di lago e di fiume, dinamica associazione presieduta da Marco Sacco: patron del Piccolo Lago (a Verbania) e alla guida pure del Piano35 (a Torino), del Castellana San Giovanni (a Saluzzo) e, dal 2022, anche de Il Verbano sull’Isola dei Pescatori. “Abbiamo il dovere e il compito di diffondere e valorizzare la cucina lacustre, potenziandola con tutti gli strumenti messi a disposizione dalle moderne tecniche di preparazione. Non dobbiamo mai smettere di meravigliarci di fronte alla materia prima che arriva dal nostro lago, dobbiamo sperimentare, innovare, giocare con i sapori della tradizione in modo accattivante e stimolante. In questo modo possiamo essere una risorsa a tutti gli effetti per il nostro territorio, dando valore a una cucina sana, sostenibile e dal gusto dirompente”, spiega mister Sacco. Oltre quaranta i ristoranti aderenti all’iniziativa, fra cui Centottanta Cantina & Cucina. Con un piatto iconico, quale la tartare di trota con coulis di lamponi. Mentre l’autunno accende i riflettori pure su una serie di tasting menu all’insegna di fumanti bolliti, castagne e zucca.

Acqua e hashtag

Tartare di trota - con aria di Franciacorta Brut e composta di uva -, protagonista pure di un altro festival: Sapori del Lago d’Iseo. Andato in onda sino a settembre, ma che rappresenta un progetto a lungo termine. Promosso dalla cooperativa agricola sociale, con il sostegno del Consorzio Cascina Clarabella e di Visit Lake Iseo, nonché col patrocinio delle Comunità Montane Laghi Bergamaschi e Sebino Bresciano. Anche in vista del 2023, quando Brescia e Bergamo saranno le Capitali Italiane della Cultura. Una rassegna illuminata e inclusiva, dunque. Perché il Lago d’Iseo è unico. È il cuore di un territorio. Rappresenta l’abbraccio fra la terra bresciana e quella bergamasca. E le acque che lambiscono Monte Isola sono sia bergamasche che bresciane. Della serie, quando persino un lago sa ben trasmettere il concetto di integrazione. “Con questa iniziativa abbiamo voluto promuovere un racconto a più voci, capace di far conoscere la bontà e la versatilità del pesce d’acqua dolce. Con la collaborazione di Visit Lake Iseo costruiremo una mappa con i luoghi dove si possono gustare piatti a base di pesci d’acqua dolce, magari abbinati ad altre eccellenze locali come l’olio extravergine d’oliva e il Franciacorta. Per offrire a turisti e residenti una cucina a chilometro zero”, continua Rossi. Certo, perché lo sguardo è rivolto al futuro. Con la creazione di un circuito di insegne fiere di narrare costantemente il genius loci. Per curiosare sui social? Basta seguire gli hashtag #saporidellagodiseo, #tesoridacquadolce, #cascinaclarabella, #visitlakeiseo. Anche perché arriverà presto un ricettario. 

Le bolle, il bianco e il blu

“Il primo vigneto lo abbiamo piantato nel 2003: 1,7 ettari interamente a chardonnay. È quello davanti al ristorante. E siamo partiti sin da subito in regime biologico, anche per una coerenza di pensiero. Oggi siamo arrivati a circa tredici ettari, dislocati in varie zona della Franciacorta. All’inizio producemmo duemila bottiglie, ora facciamo 80-90mila bottiglie solo di bollicine”, dichiara Mogavero. Rammentando la genesi e l’evoluzione della cantina Clarabella. Che griffa cinque Franciacorta. Un eclettico brut, un elegante satèn e uno schietto pas dosé - il cui nome è Essenza -, tutti sans année e tutti nutriti da solo chardonnay. A cui si aggiungono il profumato rosé Annalisa Faifer (95% pinot nero e 5% chardonnay), dedicato a una donna forte e coraggiosa, che ebbe l’idea di costruire il bed & breakfast; e il millesimato 180, profondo, intenso e non dosato, summa al 50 e 50 di chardonnay e pinot nero. Senza escludere lui: il Curtefranca bianco Cesare Cantù, intitolato al politico e letterato che abitò la villa sul Monte Orfano. “Infatti lo chardonnay che alimenta questo vino fermo viene dal nostro unico vigneto terrazzato. Che presenta un suolo diversissimo dal resto della Franciacorta. Ho capito subito che non era il solito chardonnay. Così ho provato a metterlo in barrique strausate. Lasciandolo fermentare direttamente sulle fecce. Quello che ne è risultato è un vino sapido, minerale, dalla spiccata salinità”, precisa orgoglioso Papetti. Un bianco pieno e complesso, coraggioso e resiliente. Mentre tutti i pali che sostengono le vigne sono blu. Marcatamente blu. Come Marco Cavallo, l’opera in legno e cartapesta realizzata nel 1973 dalle mani e dalle idee di medici, artisti e pazienti del manicomio di Trieste. Un simbolo di rinascita, liberazione e riabilitazione. Un emblema di umanità. Un “cavallo di Troia” capace di scavalcare l’ostacolo, portando il cuore e i sogni oltre i muri.