Partire col lievito giusto

Prima d’esser madre lui è figlio. Di acqua e farina. Ma non solo. “Il lievito va infatti attivato. È come se lui prendesse vita da zero. E bisogna mantenerlo in vita”, precisa Luca Giannino, altro giovane tecnico della brigata Petra. “Io sono un grande appassionato di lievito madre. Perché lavorare con lui è differente e divertente. È qualcosa di viscerale e di primordiale. Si tratta di un impasto molto particolare, che va lasciato fermentare in maniera spontanea. Ma per avviare il tutto serve uno start. E la buccia della frutta, quella dell’uva ad esempio, è perfetta. Perché ricchissima di lieviti. Se invece utilizzassi lo zucchero velocizzerei la partenza, ma non otterrei ottimi risultati. Così come se usassi lo yogurt, che è si prezioso di batteri lattici, ma che non lavorano bene alle temperature presenti in casa”. Questione di equilibrio. E di microrganismi. “Perché all’interno del lievito madre c’è un mondo in movimento. Ci sono attori coprotagonisti che non vediamo. Ma che agiscono”, continua Luca. Puntando l’attenzione su batteri e lieviti. Che variano, a seconda dei cereali. E che provengono dalla farina stessa, ma pure dall’ambiente. Una virtuosa popolazione microbica capace di alimentare e dare energia al lievito madre. Visto che i lieviti sono i responsabili della crescita in volume: perché mangiano gli zuccheri e li sublimano in anidride carbonica. Mentre i batteri acidificano l’impasto (acido lattico e acetico), concorrendo alla conservazione del lievitato finale. “Certo, loro sono in grado di impedire la formazione delle muffe. E rallentano l’invecchiamento dell’impasto post cottura. Trattenendo l’umidità”. Della serie, difendono il campo dagli attacchi esterni e ricoprono il ruolo di anti-age. Non male per invisibili microrganismi. 

Voce del verbo rinfrescare

“Microrganismi pronti e scattanti. Infatti, il lievito madre, in questo caso in crema, per potersi esprimere al meglio deve essere ben carico e vigoroso”, prosegue Giannino. “Ecco perché va rinfrescato. Cioè va nutrito con cibo nuovo. Non solo. Il rinfresco aumenta la temperatura del lievito, che magari ha riposato in frigorifero, grazie all’aggiunta di acqua calda. E poi il rinfresco serve a meglio regolare l’acidità”. Attrezzi del mestiere? Una caraffa e una planetaria. “Sì, il lievito lo devo montare, addolcire, svegliare e ossigenare con la frusta nella planetaria. Per poi aggiungere la farina e farlo incordare, usando la foglia”, puntualizza Nicola Borra. Farina ideale? La Petra 6384. “Che è sufficientemente forte per creare una rete in cui il gas viene trattenuto, favorendo il raddoppio del volume del lievito”. Che va riposto in un contenitore, a una temperatura comfort di 25-26°C. Meglio se in forno spento con la luce accesa. “Il volume è fondamentale. È la cartina di tornasole. Il lievito va portato al top della sua spinta. Non posso passare al secondo rinfresco prima del raddoppio. Ma tutto questo non posso farlo orologio alla mano. Serve l’occhio. Devo esser certo che la massa si sia duplicata. Succede come nelle cotture. Il tempo è indicativo, relativo”, prosegue Nicola. Consigliando di coprire il contenitore dove riposa il lievito. Per lasciarlo respirare e al contempo evitare qualsivoglia contaminazione. “Tutto va gestito con assoluta cura. Altrimenti si innescano problemi a catena”. 

L’importanza della farina

Due rinfreschi, dunque. Per esser sicuri che il lievito madre sia altamente performante. Ma pure due impasti. Uno la sera e uno al mattino. Ricorrendo sempre alla farina Petra 6384, oppure aggiungendo anche la Petra 0103 HP, preziosa di riso e orzo germogliati, per un lievitato ancor più aromatico, nutrizionalmente bilanciato e ricco di proteine. Riso e orzo germogliati? Sì, nell’impianto atestino di Petra Viva, è stato installato un esclusivo impianto di germogliazione controllata di ultima generazione. L’unico in Europa. Dove cereali, legumi e semi vengono portati alla loro massima potenzialità. “Certo, un seme germogliato concentra fino a cinque-sette volte le vitamine e gli oligoelementi, rendendoli biodisponibili”, spiega il capo mugnaio Gianluca Sinigaglia. “Inoltre i cereali germogliati favoriscono la lievitazione e allungano la shelf life del prodotto finito. Non solo. La germogliazione elimina gli aspetti più spigolosi di certi legumi, vedi i ceci, evitando persino di provocare quella fastidiosa sensazione di gonfiore”. Riso, orzo, avena, grano saraceno, farro, semi, ceci che vengono trasformati in loco sia in farina sia in grits.

L’impasto ha le sue regole

I professionisti prediligono l’impastatrice a braccia tuffanti, ma a casa si può ricorrere tranquillamente alla planetaria con gancio. Attrezzi protagonisti del primo impasto, cui concorrono farina, acqua, lievito madre in crema e una parte di tuorli. Solo successivamente si vanno ad aggiungere lo zucchero, i restanti tuorli e il burro. “Che va messo alla fine. Perché il grasso contrasta la formazione della maglia glutinica. Burro che non deve essere freddo, ma neppure eccessivamente caldo. Va reso plastico, lavorandolo un po’ con le mani”, sottolinea Nicola. “L’importante comunque, è incordare bene l’impasto. A ogni passaggio. Lo si capisce perché lui inizia a cantare e a staccarsi dai bordi. Alla vista e al tatto deve apparire proprio come un tessuto, con una bella e fitta maglia”. A questo punto? L’impasto va lasciato riposare (anzi lavorare) per tutta la notte, a 24°C, attendendo che triplichi il suo volume. Poi si passa al secondo impasto. Aggiungendo ancora farina, zucchero e tuorli. Ma anche un pizzico di sale, il burro, la polpa della bacca di vaniglia e i canditi. Meglio ancora se tagliati a mano, in modo che risultino disomogenei e intriganti al palato. Canditi di arancia e uvetta (lasciata prima in ammollo in acqua) per il panettone classico. Canditi di limone, bergamotto di Calabria e fior di capperi di Pantelleria (sempre by Corrado Assenza) per il lievitato con la 0103 HP. “La bravura? Sta nel far gonfiare bene il prodotto, mettendo tanta frutta. Del resto, i canditi devono avere lo stesso peso della farina”.

Pirlare, infornare e inforcare

Secondo impasto che deve stare calmo e quieto per un’altra ora, prima di essere stagliato, ossia spezzato nella giusta grammatura. Per poi essere preformato. “La preformatura serve a conferire struttura e a dare una certa spinta verticale. Andando a creare anche una sorta di pelle”, aggiunge Nicola. Poi? L’impasto va pirlato, agendo con movimenti rotatori delle mani. “Questo passaggio è fondamentale. Rappresenta la firma dell’artigiano”. Pasta pirlata che va poi posizionata nel pirottino. Alto o basso. Per ottenere un panettone tipicamente milanese o dal mood più torinese. Ancora un po’ di pazienza - l’impasto deve continuare a lievitare nello stampo per cinque ore a 25°C - e poi via con la delicata operazione di scarpatura. Che consiste nel disegnare una croce sulla superficie, incidendola con una lama sottile. Una sorta di benedizione. “E va anche messo un pezzetto di burro al centro. Per concedere ancora un po’ di umidità e grassezza. Ma volendo il panettone può essere glassato, grazie a un composto di zucchero, farina come la Petra 5, farine di mandorle e nocciole, amido di mais e albume. Nonché arricchito di mandorle e granella di zucchero”, commenta Borra. Che suggerisce di infornare il panettone a 160°C per circa 50-55 minuti (il cuore deve essere a 93°C). “In casa, meglio utilizzare il pirottino basso, posizionato nella zona inferiore del forno. Magari ricoprendo il tutto con un foglio di alluminio. Per favorire una cottura più dolce”, dice Giannino. Ed è a questo punto che il panettone, dopo essere stato sfornato, va sulla forca. Rigorosamente capovolto. A testa in giù. Complici due spilloni. Per poi esser steso, come i panni al sole. Solo che in questo caso lui si deve raffreddare, raggiungendo la temperatura ambiente ideale. 

I dieci comandamenti

E ora un breve vademecum per capire sin dal primo sguardo (e dal primo morso) se un panettone è davvero perfetto. O quasi.

1 - Non deve implodere. Anzi. La cupola deve risultare tonda, pronunciata e omogenea. E deve fuoriuscire per qualche centimetro dal pirottino. Senza d’altro canto creare l’indesiderato effetto fungo.

2 - Non si deve staccare o ritrarre dal pirottino. 

3 - Non deve apparire chiuso. Se la scarpatura è fatta per bene, la superficie deve risultare aperta e ariosa. Deve sbocciare, come un fiore.

4 - Non deve presentare l’aureola lungo i contorni. Sarebbe un indice di eccessiva grassezza. 

5 - Non deve contare troppi buchi. Dopo il taglio, gli alveoli devono apparire ben distribuiti e allungati verso l’alto. Un panettone eccessivamente rarefatto si asciugherebbe in un battibaleno.
6 - Non deve essere pallido o albino. Il suo tono ideale è un bel giallo.

7 - Non deve sgretolarsi. Bensì filare. Prendendo un pezzo di pasta fra indice e pollice, e tirandola verso il basso, deve somigliare a un filo. 

8 - Non si deve sbriciolare. Un po’ di briciole sono concesse esclusivamente in caso di presenza della glassa. 

9 - Non va masticato. In bocca si deve sciogliere. E non deve mettere sete.  

10 - Non va sprecato. Per questo il consiglio è quello di controllare sempre la data di scadenza. Questione di chiarezza, trasparenza e consapevolezza. Dopotutto un panettone artigianale andrebbe consumato entro 20 giorni. E passata la dead line? “Si può tagliare a fette e lasciar intiepidire in forno a 50°C. Non di più. Altrimenti diviene biscottato”. Luca Giannino docet. 

Tocco d’artista

Bello da vedere. Buono da mangiare. Il panettone deve mostrar carattere, personalità, identità, riconoscibilità. E deve poter esibire la griffe dell’artigiano che lo fa. Anche sulla confezione. Perché no? “Anche il packaging è importante. E deve portare il segno, le tracce, l’impronta di una forte manualità”, puntualizza il designer spezzino Emanuele Martera. Che predilige un abito creativo e su misura. Partendo da un semplice sacchetto in carta, neutro e purissimo. Va poi alla fantasia il compito di colmare il tutto con la meraviglia. Quindi? Pennelli alla mano e colori acrilici ben dosati e correttamente diluiti, via che si può partire con schizzi, disegni, lettere, parole, elementi reali o surreali, onirici o ironici. “L’importante è non usare il pennello come se fosse una penna. Il tratto deve essere marcato, grosso e deciso. Ci deve essere l’effetto materico”, continua Martera. E a suggello: nastri vivaci e colorati. Solo così il panettone sarà davvero perfetto. E comunque colmo del nostro più profondo affetto.  

Un cibo sano e quotidiano

Lontano dalle mode, ma sicuramente sempre di grande tendenza. Lontano dai dogmi, ma con i suoi diktat. Lontano dai dì di festa, ma di per sé gioioso, il panettone può così divenir un cibo salutare, nutriente e quotidiano. Da consumare a colazione, a fine pasto o per merenda. Noi le mani in pasta le abbiamo messe in un’intensa due giorni in molino, a Vighizzolo d’Este. Un’esperienza che ha profondamente cambiato la visione di questo lievitato così classico e così contemporaneo.