Se le tavole son DOC

“Uno strumento indispensabile per chi desidera avere un quadro generale sulla tavola made and born in Liguria”, scrive il presidente della Regione Liguria Giovanni Toti nella prefazione della guida TavoleDOC Liguria. Che porta in sé un altro messaggio e un’altra motivazione. “Ho lavorato dieci anni con Gualtiero Marchesi, e se c’è una cosa che ho imparato conversando con lui è che non esiste una cucina italiana, ma tante cucine quante le diverse regioni e la ricchezza del territorio riescono ad esprimere. È questo il nostro punto di forza”, commenta Mario Cucci. A ribadire l’importanza di far sempre focus sul genius loci. Sugli elementi indigeni. Liguri, ma anche di altre parti d’Italia. Visto che il progetto è in espansione, pronto a coinvolgere altre culture enogastronomiche del Bel Paese. Intanto? Si riparte dalla Liguria. Con trentatré insegne riunite in un volume che narra e fissa l’obiettivo (quello della macchina fotografica di Paolo Picciotto) sulle tavole, sui piatti e sulle persone. In un abbraccio che inanella le province di Imperia, Savona, Genova e La Spezia. Annunciando otto new entry: Il Pirata a Laigueglia; Il Sogno a Finale Ligure; La Veranda del Grand Hotel Arenzano; la Locanda Nelli a Pietra Ligure; l’Orto by Jorg Giubbani, all’interno di Villa Edera a Moneglia; nonché il San Giorgio, il Santamonica e la Trattoria detta del Bruxaboschi a Genova. Per un racconto che spazia dal cappun magro ai ravioli di prescinsêua; dal cunìggiu magro agli gnocchi al pesto, passando per i tortelli di toma di pecora brigasca, zucca di Rocchetta e zeste di chinotto candito. Il bello? Che ogni piatto in guida è abbinato al vino ideale. Per una storia nella storia, nutrita da Pigato e Vermentino, Ormeasco di Pornassio e Albarola. A conferma dell’empatia e della sinergia fra viticoltori e ristoratori. Che hanno fede nei commensali, anche giovani e curiosi, proponendo fino al 31 ottobre, gli speciali Menu TavoleDOC: a 35, 50 e 70 euro. Calice compreso. Nel segno dell’adagio democratico: l’alta cucina è per tutti. 

A Genova, bis di Fokaccia

“Questa è la promenade per eccellenza dei genovesi. Parte da qui e si spinge sino a Boccadasse”, racconta Massimo Travaglini. Un vero guru della focaccia. O meglio, della Fokaccia 100%: insegna che spicca ormai da anni in Largo San Giuseppe (allungandosi sotto i portici) e che da qualche tempo ha conquistato pure un posto vista mare. In Corso Italia 2, per l’appunto. “Era un baretto. Così abbiamo deciso di rilevarlo e di ristrutturarlo. Trasformandolo come piace a noi”. Il che significa uno spazio dinamico ma raffinato, con corredo di mini lab e di un’ampia terrazza in bilico fra cielo e acqua. “Sedersi qua è bello, anche solo per vedere passare le navi che entrano ed escono dal porto”, continua Massimo. Che si alterna fra l’una e l’altra insegna, supportato dalla sua amata Nina Bertolino. “Il nuovo locale è sempre aperto, sette giorni su sette. Dalla mattina alla sera. Del resto, questa è una zona di passaggio”, spiega. Descrivendo un luogo poliedrico, che alza la saracinesca alle 6.30. “Perché c’è chi ama far colazione presto”, ribadisce il lievitista. Che per il breakfast sforna brioche (farcite live) e focacce. Perfette col cappuccino. Anzi, lui va oltre, proponendo una brunita e fragrante focaccia al cappuccino. “Preparo un impasto con la farina Petra 5 e ci aggiungo il caffè. Io uso il Balilla. Poi, al posto della salamoia, metto panna, zucchero e burro. Così diventa dolce. E, volendo, servo il tutto con una pallina di gelato fiordilatte”. Gelato: sulla focaccia e alla focaccia, che per Travaglini è un mantra. “Certo, la focaccia viene tostata, sbriciolata e aggiunta al fiordilatte al momento della mantecatura”. Insomma, focaccia da tuffare nella tazza, focaccia in cono e coppetta, focaccia da passeggio, focaccia da gustare in loco. Anche a pranzo, quando si aggiungono fresche tartare ittiche. Oppure per l’apericena: corposo stuzzicare scandito pure da formaggi cremosi, gamberi, carpacci di pesce, mini brioche salate, mini burger e carne cruda con salsa verde. Giusto a ricordare che Zêna guarda il mare, ma tiene i piedi per terra. In pairing? Cocktail ironici e divertenti: il corroborante Fokaccia Spritz, l’amaricante Bitterotto Libero, il sorprendente Black Foam Better e Lo Spinoso. Vintage e coraggioso. 

Champagne a Portofino

“Giancarlo Perbellini ha creduto in noi. Due giorni prima dello scorso Natale ha chiamato Cinzia per chiederle tre o quattro cartoni di Champagne destinati a casa sua. E lei si è data subito da fare. È il classico esempio di come una complicazione possa diventare una grande soddisfazione”, spiega Alberto Massucco nel corso di un evento pétillant (nella torinese Villa Sassi) quale Champagne en Liberté, progetto ideato dalla responsabile della comunicazione Laura Gobbi. “È stato un anno intenso e ricco di novità. Nonostante il perdurare delle restrizioni non avrei mai pensato potesse essere così vivace. Abbiamo avuto un notevole incremento di acquisti da parte dei privati, che hanno pensato bene di passare il tempo stappando”, continua Alberto, alla guida della Alberto Massucco Champagne, concentrata sull’importazione e sulla distribuzione di etichette d’Oltralpe, firmate da récoltant-manipulant. Non solo, visto che monsieur Massucco è pure proprietario di un vigneto a Cuis, nel dipartimento della Marna. Con vicino di vigna Erick De Sousa. Colui che l’ha sostenuto nella messa a punto di una Cuvée Privée voluta dallo chef stellato Matteo Baronetto per il ristorante Del Cambio. Uno Champagne sartoriale, in cui la fiducia fa da fil rouge. La stessa fiducia che alcuni ristoratori di Portofino hanno riposto in Alberto, affidandogli la creazione di bottiglie signature: le sorelle Emilia e Simona Mussini, dee ex machina del ristorante Ö Magazin, che celebra i suoi trent’anni di attività; e Ugo Repetto, dominus del mitico bar Morena, che dispensa Bellini e Rossini ai vip. Per le prime? Una Cuvée Privée seducente e rosé: pinot noir addicted, griffata Jean-Philippe Trousset e con disegnato in etichetta un pesciolino, tratteggiato dall’artista localissimo Lorenzo Cascio. Per il secondo un’altra Cuvée Privée - sempre by Trousset - che assomma pinot noir, meunier e chardonnay. “Al 50, 30 e 20 per cento”, puntualizza madame Cinzia Zanellato, alla regia della parte commerciale della maison Massucco. Che il 27 settembre fa approdare nel bel borgo ligure il suo Champagne en Liberté. Versione marina. Mentre si attendono il millesimato Alberto Massucco Grand Cru (pronto nel 2023) e la cuvée Mirede, che debutterà nel 2022. Quando vedrà la luce anche il Mon idée de Cremant, cuvée a tiratura limitatissima che concentra in bottiglia le vigne del villaggio grand cru della Côte des Blancs. L’assemblaggio di un paesaggio.