Collettivo enogastronomico

Eccoli allora i protagonisti: sia di una cena all’hub di Identità Golose Milano sia di uno stand fra le corsie del congresso. Mission possible? Concentrare il genius loci in pietanze e leccornie fiere di narrare la terra e le mirabilia di quella terra. Voilà Alessandro Billi, alla guida - col gemello Filippo - dell’Osteria Billis di Tortona; Anna Ghisolfi, la madame del ristorante che, sempre a Tortona, porta il suo nome e il suo cognome; Federico Ferrari, timoniere di Mirepuà Food Lab Al Cascinone di Acqui Terme; nonché Mauro Enoch, l’outsider del gruppo, al comando del Rimulas (rapa in vernacolo locale) della vicina e pavese Voghera. Tutti pronti a lavorare insieme, credendo in un progetto poliedrico e volitivo. Che mette in luce una provincia, guardando all’orizzonte. Che parte dal suolo per puntare al cielo. Che fa focus sul prodotto per fare cultura. In un’apertura mentale capace di mettere al centro biodiversità, rispetto, imprenditorialità e qualità. 

Il pinzimonio fa poker

Ad aprire la cena collettiva? Un Pinzimonio. Polifonico e multitasking. Orgoglioso di concentrare in una sola e unica parola ben quattro bocconi, quattro ortaggi, quattro concetti, quattro habitat e quattro ritratti. Rosa di cipolla e uva: floreale, fruttata, femminile e scattante come Anna. Cetriolo in agro, riso, mostarda e aneto: diretto, caparbio e audace come Alessandro. Datterino, uova di trota e aceto di pomodoro: l’umami contadino e nobilissimo di Federico. Ravanello sott’aceto e kefir di capra: la freschezza e la leggerezza della terra secondo Mauro.

Gioco di squadra

E dopo il poker-pinzimonio, il Gioco di Cavolfiore della chef Ghisolfi. Un piatto scandito in tre assaggi: purea di cavolfiori in pastella di riso artemide; cavolfiori, mandorle siciliane e tartufo della Val Curone; e cialda allo Zafferano Montébore (sì, coltivato proprio nella frazione di Dernice), cavolfiori gialli e maionese alle acciughe. Un trittico perfetto in pairing con Il Montino, coinvolgente e minerale Timorasso-Derthona Colli Tortonesi 2019 by La Colombera, le cui uve provengono da un unico vigneto. A seguire? Il Riso Agro by Enoch. Fluida, confortevole, avvolgente, dolce e sapida interpretazione del riso (in questo caso by Riso Buono di Casalbeltrame, Novara), impreziosito da melassa di peperone di Voghera e robiola di Roccaverano dop, uno dei gioielli - a base di latte crudo di capra - del caseificio Roccaverano, nell’Astigiano. Che alleva seicento capre, di cui 120 di razza autoctona. Ideale in compagnia del Timorasso San Vito 2015 di Valli Unite: cooperativa biologica e comunità agricola che non solo cura le vigne, ma coltiva pure i cereali, segue l’orto, il frutteto e il bosco, alleva bovini e suini, e rende onore alle api. E dopo il riso total white, ecco la Lingua al Verde siglata Ferrari. Lingua di manzo allevato a erba, salsa verde, broccoli e spinaci. A render tutto very green. Nel calice: La Zerba Colli Tortonesi doc Barbera Superiore 2019 di Cantine Volpi. Realtà che in quel di Volpedo possiede pure una cascina, dalle cui vigne proviene questo autorevole rosso. 

Formaggio e cioccolato

Se il formaggio ha la forma di torta nuziale perché non trasformarlo in un festoso dessert? Detto, fatto. Così mister Billi dà vita a un dolce che non solo evoca il profilo a tre strati del Montébore, ma annovera fra gli ingredienti il Montébore del caseificio Terre del Giarolo, a Fabbrica Curone. “Certo. Ho utilizzato due formaggi: di tre e di sei mesi di stagionatura”, puntualizza lo chef. Che non dimentica il cioccolato bianco, una confettura di pomodoro e una sbrisolona di mandorle e nocciole. “A rammentare una merenda rurale a base di pane, formaggio e pomodoro”. A latere: sorbetto al pomodoro con vodka Belverde. E per chiosare il tutto: poker di cioccolatini. O meglio, quattro percentuali di cioccolato Bodrato (che ha sede a Novi Ligure) in quattro differenti texture-letture. Cioccolato al latte e miele by Ghisolfi; cremoso al cioccolato al 60% con caffè e gocce di barbabietola by Enoch; cioccolato al 75% ripieno di mousse al limone e lime e polvere di limone targato Ferrari; e cioccolato al 99% con burro salato e lavanda by Billi. A suggello, i mitici Baci Dorati - ingentiliti da cacao e mandorle - della Pasticceria Vercesi, che se ne sta a pochi passi dal Duomo di Tortona.   

Pasticcini narranti

Ma a Identità Golose il collettivo piemontese ha presentato il territorio anche in un altro modo. Concentrandolo in quattro mignon in grado di valorizzare Piemonte e dintorni. E andando decisamente fuori dagli schemi. Traduzione? Plin freddo, melassa al pomodoro, riso carnaroli, zafferano e panure di Parmigiano Reggiano a cura di Alessandro; prugna candita, robiola di Roccaverano e carota piccante a firma di Anna; macarons di prezzemolo, Montébore fresco, nocciole piemontesi e pera by Federico; nonché bignè alla zucca e Montébore stagionato con mostarda di Voghera realizzato da Mauro. Per abbattere anche altri confini: quelli fra dolce e salato, cucina e pasticceria.