Nebbia, culatello e fantasia

    Le Grand Table del maiale

    All’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense va in scena un’esclusiva edizione del November Porc, in collaborazione con les Collectionneurs. Nel segno della cultura contadina, del non spreco e della sostenibilità, ma pure di una vibrante creatività. Appuntamento l’8 e il 15 novembre e il 6 dicembre

    “Col maiale accade come con la musica di Giuseppe Verdi. Non c’è niente da buttare”, dichiara Massimo Spigaroli. Alla guida, col fratello Luciano, dell’Antica Corte Pallavicina: agreste e aristocratico relais in quel di Polesine Parmense, lungo il Grande Fiume. Un luogo denso di valori e significati, ancorati alla cultura del culatello e del masalén. L’esperto norcino. Cui è dedicato persino un filologico percorso museale: che si sviluppa all’interno degli spazi, e pure all’esterno. Grazie al Po Forest: iter scandito da una dozzina di tappe, pronte a condurre alla scoperta del bosco e della vegetazione fluviale, habitat naturale per i maiali neri, allevati allo stato brado. Maiale dunque. Da osservare, assaporare e pure conoscere. Leggendo. Visto che persino la biblioteca è nutrita da tutto il possibile scibile sul suino. E poi? Vi sono le storiche e suggestive cantine, risalenti al 1320. Fatte costruire ad hoc dai marchesi Pallavicina e fiere di celare una vera e propria selva di culatelli. Alcuni destinati anche a regnanti e a chef stellati. “Certo. Siamo nella golena. E le cantine vennero progettate già con i giri d’aria giusti. Oggi qui riposano e stagionano cinquemila culatelli. E sapete qual è il bello? Che le nobili muffe dei vecchi salumi interagiscono con i giovani insaccati. In una sorta di contaminazione e integrazione fra generazioni”, commenta Massimo. Fautore del rinascimento del culatello di Zibello. Che, a casa Spigaroli, viene impreziosito da sale marino di Cervia, pepe, aglio e vino Fortana. “Era un salume sconosciuto. E abbiamo voluto condividerlo col resto del mondo”.

    Lo chef Massimo Spigaroli e il regno dell'Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense. Lungo il Grande Fiume

     

    Un November Porc stellare

    Massimo. Che ribadisce il suo credo e la sua fede nel maiale, nel non spreco, nel riciclo e nella sostenibilità, reiterandone il concetto. Sublimato nell’Hosteria del maiale e nell’AgriBottega, ospitate laddove un tempo vi erano le stalle. Incarnato nelle sculture in ferro, legno, stoffa e ceramica che popolano mensole, scaffali e armadi. Condensato negli effluvi che corrono lungo i corridoi della residenza, fungendo da rigenerante aromaterapia. E tradotto in una rassegna che quest’anno prevede un raffinato upgrade: November Porc ‘Le Grand Table’, in collaborazione con les Collectionneurs, l’esclusiva e dinamica community di ristoratori, albergatori e viaggiatori presieduta da Alain Ducasse. E di cui il relais fa orgogliosamente parte. Insomma, un November Porc esclusivo, stellato ed esperienziale. Per capire tutto di sua maestà il maiale. Assoluto protagonista di tre lunedì ad alto tasso appetitoso. Tre serate - orchestrate da mister Spigaroli - che mettono al centro il savoir-faire del masalén. Fra tour guidati nei vetusti caveau di stagionatura; aperitivo caldo nell’aia; cotture live nel camino del castello e nel barbecue en plein air; focus sulla produzione dei salami, nonché aneddoti, storie e curiosità. Un momento culturale, che trova il suo climax nell’interpretazione gourmand, territoriale e geniale del maiale, a firma di una compilation di chef les Collectionneurs, a cui si aggiungono due special guest. Da segnare in agenda? L’8 e il 15 novembre, nonché il 6 dicembre. 

    A sinistra, Umberto De Martino e Monia Remotti. Al centro, Theodor Falser. A destra, Giacomo Devoto (foto di Paolo Terlizzi)

     

    Suini divertissement

    Ospiti del primo appuntamento? Eugenio Boer, patron del ristorante Bu:r di Milano; Luigi Tramontano de La Serra, all’interno dell’hotel Le Agavi di Positano; e Jérôme Jaegle de L’Alchémille di Kaysersberg, in Alsazia. Fieri di muoversi fra cappelli (del prete) e carré, assoluti di maialino nero e sorprendenti dessert dalla norcina attitude. Attori del secondo atto sono invece Umberto De Martino, al timone (con Monia Remotti) del relais Florian Maison di San Paolo d’Argon, nella Bergamasca; Emanuele Petrosino, chef del Bianca Relais di Oggiono (in provincia di Lecco); nonché Giacomo Devoto, deus ex machina sia della Locanda de Banchieri di Fosdinovo (Massa Carrara) sia delle Officine del Cibo di Sarzana (in terra spezzina). In un inno alla generosa Lunigiana, anche grazie al supporto del braccio destro Gianmarco Ferrandi. Mentre dalla Francia giungono Hermance e Quentin Joplet, la coppia d’assi de Le Castellaras di Fayence. Special guest: Luigi Lionetti del ristorante Le Monzù dell’hotel Punta Tragara di Capri. Sulla ribalta dell’ultima cena ci sono poi Peter Brunel, alla guida dell’omonima insegna trentina di Arco; Giuseppe Ricchebuono del Vescovado di Noli (Savona); e Theodor Falser, chef del Wellness Hotel Engel Gourmet & Spa di Nova Levante, in Alto Adige. Guest straordinario: l’istrionico Maestro d'Arte e Mestiere Sergio Dondoli, direttamente da San Gimignano. Perché il maiale è talmente eclettico, estroso ed estroverso da incontrare persino il gelato. 

    T: Cristina Viggè

    07-11-2021

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