Giovani in fermento

“New make è un termine tecnico, mutuato dal mondo del whisky. Il new make è un distillato appena nato e non ancora invecchiato”, precisa Agostino. “Giovane, ma di carattere”, aggiunge Benedetto. Ribadendo che il focus di tutta la questione è la fase di fermentazione dei cereali. Un passaggio fondamentale, anche nella produzione della birra, solo che in questo caso non entra in gioco il luppolo. “Wash è la parola che indica il fermentato di cereali. E noi usiamo orzi coltivati e maltati in Italia, in Basilicata, da Agroalimentare Sud, a San Nicola di Melfi. Cui concorrono i lieviti da birra, pronti a regalare aromatiche nuance”, continua mister Arioli. Puntando l’attenzione sulla filiera e su un agire “all’italiana”. Il che significa anche studio, ricerca, estro. “Fare new make e whisky all’italiana per noi significa questo: riscrivere le regole e aprire la strada a un approccio radicalmente nuovo di vivere la distillazione. Sfidare il pensiero comune e riportare l’attenzione su wash di altissima qualità, per dare origine a eccellenti new make puri o aromatizzati e a complessi whisky invecchiati, che hanno carattere italiano per gusto, creatività e materie prime di alta qualità”, commenta Cannatelli. Il tutto racchiuso in bottiglie originali e inedite. “Non volevamo che il contenitore parlasse alla maniera del gin, della vodka o di altro”, precisa Agostino. 

Capperi che collection!

New make: distillato di cereali puro o aromatizzato. Maturato in acciaio per circa sei mesi e poi messo in bottiglia. Proposto in ben sei versioni differenti. Ecco allora l’Originale, in etichetta rossa: il fiore all’occhiello della produzione, che esce così com’è da Tony (l’alambicco) e che incarna al 100% la filosofia di Strada Ferrata. Un new make cristallino, energico ma carezzevole. Dalle note fruttate e lievemente speziate. Ed ecco pure il Cascadian (in etichetta verde), in cui il protagonista torna a essere il luppolo, utilizzato solo in sospensione, per assicurare un’estrazione saggia e selettiva degli aromi. E ancora il Torbato (in etichetta viola), muscolare e vigoroso, fiero di esprimersi fra note fumé di torba scozzese; il Levante (in etichetta ocra), solare, complesso e profondo, che conduce a Oriente, fra accenni agrumati, floreali, balsamici e speziati (tutta colpa di cardamomo, coriandolo, achillea e fiori d’arancio); e il Füm (in etichetta marrone), dal tono limpido e ramato, dagli accenni boisé (per via dei legni di ciliegio e acacia nazionali) e dalle sfumature di malti affumicati (su legno di faggio), in questo caso i rauch di Bamberga. Da provare persino in combo con un pasticcino. Infine lui, il Capparis, dall’abito verde salvia. “Volevamo fare qualcosa di salato. E ci siamo detti: cosa c’è di più salato del cappero?”, svela il master distiller Marco. Da qui un new make profondamente mediterraneo, sapido, scattante, intrigante. Prezioso dei capperi di Pantelleria. Ideale con una bruschetta, oppure con il panettone. Come quello ai canditi by Corrado Assenza: di limone, bergamotto e fior di capperi panteschi. Panettone messo a punto con la farina Petra 0103 HP, con riso e orzo germogliati. Per mantenere una certa coerenza anche nel pairing. Ma nella compilation non manca un amaro: il Marasso, figlio di 16 botaniche. 

Liscio o miscelato?

Ma come si assapora un new make? Liscio, anzitutto. Ma anche on the rocks e miscelato. Per un distillato di cerali versatile e contemporaneo, ideale come aperitivo, come dopo pasto, oppure in tandem con il cibo. A conferma? Anche alcuni drink realizzati dal barman Andrea Attanasio del Fresco Cocktail Shop di Como. È così che l’Originale trasforma il Manhattan in Malthattan, complici vermouth rosso e chocolate; il Capparis dà vita a un insolito Bloody Mary, prezioso di peperoni disidratati; e il Levante si unisce al tè nero, ai kumquat e agli oli essenziali di pepe nero per dar forma a un drink radioso e rinfrescante. Qualche altro suggerimento mescolato o shakerato? Voilà il Sol Levante, cui concorrono shrub di litchi e ginger ale. Mentre l’Alcaparras prevede ancora il Capparis, sintonizzato sulle frequenze di anice Varnelli, liquore all’arancia by Essentiae (la liquoreria ligure by Lunae), succo fresco di lime e sale di capperi per la crusta. Per un twist sul Margarita. E col Füm? Si può giocare, rileggendo Old Fashioned e Sazerac, per mettere a segno un No Smoking. Cui fanno da partner Peychaud’s bitter, sciroppo homemade di pepe e vaniglia, e assenzio.

Invecchiati bene

Fermentazione. Ma anche invecchiamento. Quindi new make, ma pure whisky. Della serie, quando il giovane new make matura in botte, divenendo un whisky made in Italy. Sì, all’italiana pure lui. Un po’ come i rivoluzionari western di Sergio Leone per capirci. Un prodotto ben definito, che ancora non esiste, visto che tutti per farlo guardano la Scozia. E invece Agostino e Benedetto preferiscono tenere occhi e piedi sul Bel Paese. Certo, bisogna avere pazienza. Il distillato di cereali deve riposare e non sarà pronto prima del 2024. “Noi cerchiamo la nostra strada. La nostra chiave di lettura. Per questo stiamo lavorando con diverse tipologie di botti. Quelle che hanno ospitato la birra per esempio. E ancora quelle di robinia e ciliegio selvatico che ci ha dato un bottaio irpino. Si tratta di botti ad alta tostatura. E poi non mancano le botti dove hanno dimorato bourbon e sherry”, racconta Agostino. Il bello? Che si può aderire alla campagna ’21 Founders, riservando in esclusiva una botte di whisky 2021 (l’anno zero della distilleria) o acquistandone una quota. Per sentirsi parte del progetto (e pure per fare un originale regalo di Natale). Il tutto sia online sia live. Certo, perché tutti i venerdì la craft distillery di Seregno apre al pubblico, dalle 18 all’una di notte. Un’occasione per scoprire e assaggiare i new make, al naturale o miscelati, accompagnati da musica live. Inoltre, sabato 11 dicembre, dalle 16 alle 18.30, è un programma un tour esclusivo, insieme ai fondatori.