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Google, i social, la sostenibilità e la zeta generation. Ma pure la gentilezza, l’empatia, la fiducia e la cortesia. Queste le parole chiave della sedicesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea andato in scena a Vighizzolo d’Este. Per affrontare con energia il futuro prossimo venturo
“Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”, sussurra Tancredi allo zio Fabrizio, principe di Salina, ne Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Un sussurro che urla a tal punto da restare eternamente impresso. Divenendo aforisma. Del resto è proprio con gattopardismo che si indica l’atteggiamento di chi, avendo fatto parte di una classe agiata e privilegiata, si adatta a una nuova situazione politica, sociale ed economica, simulando d’esserne fautore e promotore, per mantenere agi e privilegi. Ma a ben guardare la frase nasconde, nel suo essere paradossale, una vivida verità. Non così negativa. Della serie, se vogliamo resistere e sopravvivere all’oggi è necessario che tutto si trasformi: non esteriormente, bensì interiormente. Una sorta di monito a cambiare mentalità e modus operandi. Nel bel mezzo di quella che, nella sedicesima edizione di PizzaUp, il conduttore e vicedirettore esecutivo di Radio24 Sebastiano Barisoni ha definito “la tempesta perfetta”. Certo. “Perché tutti i pianeti si sono messi in asse, si sono allineati. Contro di noi”. Da qui, prima la pandemia, e ora i problemi legati al trasporto, le difficoltà nella reperibilità delle materie prime, nonché il loro rincaro. Basti pensare che il costo della farina - secondo l’osservatorio nazionale di Federconsumatori - ha segnato un +38%. E pane e pasta integrale seguono a ruota. Senza dimenticare la carenza di personale nella ristorazione. Visto che molti, moltissimi hanno deciso di cambiare. Privilegiando altri settori. “Il tutto in una situazione di ripresa e di ripartenza più forte del previsto”, precisa Barisoni. Ricordando come i consumatori siano tornati a frequentare i locali. “Perché forse pure loro hanno cambiato priorità”.
Sebastiano Barisoni e tanti Petra Selected Partners alla sedicesima edizione di PizzaUp - Foto di Thorsten Stobbe
Rivoluzioni ed evoluzioni
“Le crisi le abbiamo sempre avute”, precisa il conduttore radiofonico. Autore del libro Terra Incognita - Una mappa per il nuovo orizzonte economico (Solferino editore). “E una cosa è certa: non si torna mai indietro. Perché le rivoluzioni spaccano i precedenti paradigmi. E nulla si sa di come andrà. Sì, le rivoluzioni sono indistinte, irreversibili e imprevedibili. Nel senso che capisci cos’è successo solo alla fine”. È puntuale Sebastiano. E ha le idee chiare. “Attualmente assistiamo a una particolare rivoluzione. Un tempo infatti si lavorava in situazioni di oligopolio, di asimmetria informativa. Chi vendeva possedeva più informazioni di chi comprava. Che, per forza di cose, doveva e poteva solo fidarsi e affidarsi. Oggi, grazie al cellulare, il consumatore è connesso col mondo. Può confrontare e paragonare le offerte, verificare i feedback e anche acquistare. Indipendentemente dal luogo in cui si trovi. E tutto questo crea inevitabilmente una situazione di incertezza, insicurezza e schizofrenia”. Quindi che fare? “Due sono le strade. Quella dell’attendista. Cioè colui che accetta passivamente, aspettando che il cliente passi davanti alla sua insegna. Oppure? Bisogna individuare l’elemento diversificante e caratterizzante. Trovare quel quid in più”, continua il giornalista. Il che non vuol dire essere solo rintracciabili su Google. “Perché l’algoritmo è importante, ma non distingue le varianti culturali. Se cerco un ristorante romantico a Venezia chiedo a un’amica, non al web. Spesso è più vincente il passaparola di Internet”. In sintesi: “È il valore aggiunto a fare la differenza”.
Chiara Quaglia, Piero Gabrieli e Sebastiano Barisoni a PizzaUp 2021 - Foto di Thorsten Stobbe
L’abc della generazione z
Ma cos’è il valore aggiunto? “È il valore al di là del costo. È il sorriso del personale di sala. Perché un sorriso non lo può leggere una macchina, men che meno un algoritmo. Solo l’intelligenza umana lo può interpretare”, spiega Barisoni. Insomma, è importante comunicare chi si è e come si è, anche oltre la Rete. Il valore aggiunto è l’empatia che si crea fra titolare e commensale. È la fiducia. È la gentilezza. È il coinvolgimento. “Ma valori aggiunti sono pure la pulizia e l’ordine”, precisa Paolo Massobrio. “Poi vi è la questione dell’unicità. Come può essere quella di un ristorante stellato. D’altro canto, vi è la capacità di standardizzare. Di assicurare, costantemente, qualità e un determinato servizio. Come capita nelle catene ristorative. Fondamentale però è sempre mettere il cliente al centro. Non solo. È necessario capire chi sia il cliente e cosa si aspetta”, dichiara Sebastiano. Del resto le aspirazioni sono mutate. “I giovani della generazione z, quelli tra gli 11 e i 26 anni, hanno una maggiore sensibilità nei confronti della sostenibilità. E per lei sono disponibili a pagare persino un po’ di più”, ricorda il direttore marketing di Petra Piero Gabrieli, facendo riferimento a un’indagine pubblicata su la Repubblica nel giugno 2021. “Chi oggi ha 18 anni preferisce lo smartphone alla patente di guida. Perché un tempo il valore aggiunto era cambiare l’auto, oggi è avere l’ultimo modello di cellulare. Quello più performante. Quello che funge da videocamera, macchina fotografica, radio, tivù, carta di credito e anche telefono”.
PizzaUp 2021: un'edizione col sorriso - Foto di Thorsten Stobbe
Diamoci un taglio
“Inoltre sono strategiche la sintesi e la chiarezza. Meglio poche idee, ma precise. Soprattutto nel definire e descrivere un menu, una carta. Non è importante il racconto onanistico di un piatto, di una ricetta. Bisogna entrare empaticamente nella mente del consumatore. Comunicare con semplicità prodotti, provenienze, differenze. Concentrandosi su alcuni elementi, senza la pretesa di voler dire tutto”, commenta Barisoni. “Sì, bisogna avere il coraggio di darsi un taglio”, suggella Monica Nastrucci, responsabile del coordinamento editoriale del Gruppo Food. “Infine non va trascurata un altro aspetto”, chiosa Barisoni. “Tutto si è fatto più fluido. Basti pensare al nomadismo professionale della new generation. E tutto si è fatto più complicato. Così come si complica la vita quando hai quarant’anni. Prima era tutto uguale. Le conoscenze si trasferivano di padre in figlio. Oggi no. Si deve navigare in un mare sconosciuto. Per questo è necessaria una formazione continua. Per questo servono capacità di adattamento al presente, nonché di cambiamento mentale. Oggi non basta saper fare la pizza. Bisogna saper raccontarla. Anche sui social. Non si può tornare indietro. Ma solo andare avanti”.
