Un seme per il futuro (urbano)

Molto più che un progetto agricolo. Un movimento attivo e propositivo Bee the Future: lanciato nel 2018, in seguito alla decisione - da parte dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite - di designare il 20 maggio quale Giornata Mondiale delle Api, e in seguito all’alleanza stretta fra Eataly, Slow Food, l’azienda sementiera Arcoiris e l’Università di Palermo. Bene. In soli tre anni, grazie agli Agricoltori Resistenti, una rete di oltre cinquanta produttori e contadini virtuosi, sono stati riforestati (con fiori amici delle api) più di cento ettari, in cinque aree italiane destinate all’agricoltura intensiva. Inoltre, nel World Bee Day, il 10% del valore della spesa effettuata dai clienti di Eataly, nei negozi in Italia e online, è stata devoluta a favore di iniziative di riforestazione urbana. Certo. Anche le aree metropolitane sono coinvolte nella mission. Visto che spazi come prati, parchi, aiuole, sponde di fiumi e aree incolte forniscono scorte alimentari e luoghi ideali per le api. Ecco allora che Eataly si pone un ambizioso obiettivo: donare almeno dieci milioni di semi. Eataly Smeraldo si è da tempo messo all’opera. Il megastore milanese ha infatti confermato il suo impegno, fino al 2023, nell’adottare e curare le quattro aiuole di Piazza XXV Aprile, coltivate con una selezione di fiori e piante mellifere. E sempre Eataly Smeraldo ha chiamato a raccolta i responsabili di una quindicina di giardini, affinché aderiscano al virtuoso “ronzio”. All’appello? Hanno già risposto il Giardino Comunitario Lea Garofalo di viale Montello, gli Orti di via Padova, il Giardino BinG di Greco, il Giardino Nascosto Elda Iannone (all’interno del Parco della Martesana) e il Giardino Condiviso Terra Rinata a Chiaravalle. E a Torino? I semi di Bee the Future nutrono l’Or-TO, nel quartiere di Nizza Millefonti, nonché il Bee Garden, il “giardino del rispetto”, realizzato da Eataly Lingotto e Green Pea. Ma non finisce qui. Perché ciascuno può contribuire al lodevole progetto. In tutti gli Eataly (e pure su eataly.it) è possibile acquistare i semi della biodiversità, da piantare sul balcone o sul terrazzo. Per città più green e più amiche delle api. 

Dal Chianti alle seadas

Ma la bee sensibility ha conquistato pure il centro Italia. Il Castello di Meleto, bioviticola azienda di Gaiole in Chianti - proprio in occasione del World Bee Day - ha inaugurato il Parco delle Api, oasi naturalistica nutrita da una trentina di specie arboree ed erbacee, spaziando dal tiglio alla lupinella, dall’elicriso alla borragine, dal rosmarino al ginestrino. “Crediamo molto in questo progetto, che completa la nostra visione della sostenibilità ambientale a sostegno della biodiversità. Accanto all’impegno di custodia del territorio, oggi vogliamo promuovere attivamente la conoscenza del mondo delle api, insetti indispensabili per la nostra sopravvivenza, con un parco didattico dedicato a loro ma aperto a tutti”, afferma Michele Contartese, direttore generale della maison. Sulla spiaggia di Marinella, a Porto Rotondo, il lussuoso hotel Abi d’Oru - che in sardo significa "ape dorata" e che riaprirà in primavera per una nuova stagione - ha detto sì alla sostenibilità, con il progetto SustainABIlity e con l’iniziativa The Abi Bees, per promuovere l’apicoltura locale. Come? Adottando dieci famiglie di api in altrettante arnie, nel bel mezzo della campagna incontaminata di Nughedu San Nicolò, nel cuore dell’isola. È così che gli ospiti dell’albergo hanno potuto visitare il sito, ascoltando direttamente dall’apicoltore Nicola Re racconti capaci di intessere terra e futuro. Arnie che hanno anche regalato mieli di millefiori, di eucalipto, di cardo e di corbezzolo, dal gusto leggermente amaro. Del resto, non vi sono seadas senza miele. 

Dolcezza naturale

Contadino, saggio, pasticcere, maître à penser. Maestro d’Arte e Mestiere, secondo la Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte, in collaborazione con Alma. Un patrimonio dell’umanità per il comune pensare e sentire. Un netino sino all’osso Corrado Assenza, capitano di quell’antico e rinnovato Caffè Sicilia che se ne sta a due passi dalla cattedrale barocca vocata a San Nicolò. Ma anche un dottore Corrado. Certo. Laureato in Agraria a Bologna e presto indirizzato all’entomologia. “Studiando all’università iniziai a interessarmi a un corso sulla lotta biologica degli insetti. Lo teneva Giorgio Celli. Le sue lezioni erano delle vere piéce. Perché lui era un uomo di cultura, uno scienziato, un etologo, un naturalista, un critico d’arte. Il mio maestro. Passai sette anni con lui. Io ero il suo francobollo e lui la mia busta”. Da lì gli studi sul comportamento delle api. “Io so tutta la storia del miele”, dice sottovoce Assenza. “Ora è mia figlia Federica, genetista e biotecnologa pazzescamente innamorata delle piante, ad accontentare questa parte di me”. Mentre il figlio Francesco, lo affianca nel laboratorio di pasticceria. Dove il miele è uno dei grandi protagonisti. Sì, Corrado è uno degli alfieri del miele. E il suo monito lo si legge persino sul sito ufficiale dei Mieli Thun, trentina realtà nata ed evoluta grazie a quel grande visionario che fu Andrea Paternoster: “In Sicilia ci sono due modi di esercitare il mestiere di pasticcere, quello del miele e quello dello zucchero. Il pasticcere del miele non usa lo zucchero perché tiranno”. E potremmo aggiungere: edonista, egocentrico, presuntuoso e vanitoso. Al contrario del miele, che invece è un dolcificante-archetipo dalle mille virtù: generoso, altruista, liberale e democratico. Coerentemente con l’Assenza-pensiero che non impone separazione fra dolce e salato, bensì presuppone la sapiente ricerca del gusto e della dolcezza naturale, insita nei diversi ingredienti. Esaltati dal loro incontro col miele. Basti pensare al cappero pantesco candito, tuffato in uno sciroppo a base di miele d’arancio. Oppure a una serie di ortaggi, dal cavolfiore alla cipolla, dalla melanzana al pomodoro, messi a riposo, sottovuoto e in osmosi insieme al miele, al fine di creare gustosi appetizer.  

Il gelato creato dalle api

“Questo non è un gelato al miele, ma un gelato fatto con il miele”, tiene a puntualizzare Giorgio Poeta, volitivo apicoltore marchigiano di Fabriano, facendo riferimento al nuovo prodotto firmato Gusto 17, l’innovativo concept di gelato artigianale e sartoriale (rigorosamente senza addensanti, conservanti e coloranti), voluto da tre amici-soci quali Vincenzo Fiorillo, Rossella De Vita e Stefania Urso. Che a Milano contano due store di proprietà - in via Savona 17 e in via Cagnola 10 -, nonché alcuni shop all’interno di Vòce Aimo e Nadia, Eataly Smeraldo e Rinascente (qui solo in estate). “Sin dall’inizio abbiamo voluto che il nostro gelato fosse personalizzabile”, ribadisce Stefania. Del resto, il diciassettesimo gusto è quello dei desideri. “Fra le tante proposte dei clienti, condivise sui social o negli store, ne scegliamo una. Quella che meglio rende onore alla stagione. E la mettiamo in linea per una settimana”, continua la Urso. Mentre sulla piattaforma e-commerce (la prima che consegna il gelato in tutta Italia) si può realizzare il gusto dei sogni. E vederselo recapitare a casa in confezioni speciali, impreziosite dai disegni realizzati da bambini affetti da gravi patologie. Contribuendo così a realizzare i loro sogni, grazie all’associazione Make a Wish Italia. Gelato come pensiero, concetto, filosofia. Legata a benessere, etica, sostenibilità. Da qui la prima linea di Gelato Creato dalle Api. Un gelato buono, pulito, sano, senza scorciatoie, senza compromessi e senza zuccheri raffinati. Quasi ancestrale. Un gelato green, a zero impatto ambientale e fiero di rendere onore alla naturalità. Inoltre meno calorico e con un più alto contenuto di vitamine, sali minerali e antiossidanti. “È nato così un prodotto ancor più salutare e che, nel suo piccolo, vuole contribuire alla conoscenza, al rispetto e alla salvaguardia di quello che è oggi l’essere vivente più importante del pianeta”, racconta Vincenzo. 

Healthy & Honey

Gelato col miele, dunque. Di acacia per la precisione. “È molto ricco di fruttosio, ma ha un profilo aromatico delicato. E al palato concede lievi sentori di vaniglia e confetto. Non è invasivo, non altera e non copre il gusto del gelato, anzi, lo va a esaltare”, spiega Poeta. Un miele biologico, raccolto tra aprile e maggio in più luoghi, spaziando dalla pianura alla media collina dell’entroterra anconetano, fino a 700-900 metri. Un miele delicato e pregiato. “Praticamente tutta la mia produzione l’ho data a Gusto 17”, svela Giorgio. Che già concede a Rossella, Stefania e Vincenzo il suo millefiori. Fiero di sposare yogurt greco e noci pecan, per un gusto “al miele” sempre in linea. “Loro hanno deciso di adottare un intero apiario che produce miele millefiori”, sottolinea l’apicoltore. Il gelato “fatto con il miele” invece va a sostituire volta per volta, e di settimana in settimana, uno dei 16 gusti della gamma. Per esempio? Un cult quale il pistacchio salato di Sicilia, oppure la crema Vòce alla vaniglia, ricca delle uova di Paolo Parisi e messa a punto in tandem con gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Miele d’acacia protagonista anche della pasticceria gelato della griffe. Grazie a una special edition di bon bon, lingotti, torte gelato e stecchi al polline. In cui la copertura di cioccolato - un must è quello fondente al 72% - è anche sugar free, mentre il polline essiccato è quello di millefiori di montagna. Polline, ennesima meraviglia delle api, perché dona energia, rafforza le difese immunitarie e favorisce la concentrazione. Insomma, un anti-age naturale. Il tutto disponibile negli store di via Savona e via Cagnola, da Vòce (in Piazza della Scala) e sulle piattaforme digitali: in delivery su Deliveroo, Glovo, sull’app di spesa a domicilio Gorillas e nella sezione dell’e-commerce di Gusto 17.

#BeeUnique

“L’ape è un animale selvatico. Più raccoglie più sta bene. Fare il miele è la sua missione. La sua ragione di vita”, racconta il marchigiano Giorgio. Un apicoltore nomade, con tanto di laurea in agraria (al Politecnico di Ancona) in tasca. “Andrea Paternoster ha aperto una strada. Permettendo a me e a quelli come me di seguirlo”, continua, in un sentito omaggio al prematuramente scomparso pastore delle api. “Ho circa 400 arnie e produco una decina di mieli monofloreali. Ma mi sposto, da marzo a ottobre, seguendo le fioriture. Di colza, tarassaco, tiglio, castagno, girasole, stachys, edera. Mi muovo in centro Italia, fra Lazio, Umbria e Marche. Perché evito di far fare più di tre ore di viaggio alle api”, prosegue il Poeta del miele. “Pensare che tutto iniziò per caso da due arnie”. E ora? I suoi prodotti sono apprezzati dal tristellato Mauro Uliassi. E Alessandro Negrini è riuscito a valorizzare il suo miele di girasole in abbinata alla ’nduja di Spilinga, complice un tarallo pugliese. “La naturale dolcezza del miele stempera la piccantezza, regalando il perfetto equilibrio”, precisa lo chef. Intanto? Giorgio dà respiro a propoli, polline e pappa reale. “Faccio anche invecchiare per nove mesi il miele d’acacia. Nelle barrique di rovere francese vergini, ottenendo Il Carato. E nelle barrique che hanno ospitato il vino marchigiano Kurni, ottenendo Il Carato Gran Cru". Miele, lasciato pure in infusione con l’anice stellato, per dar luce a La Stella; nonché sublimato in I’M IdroMiele, nelle versioni classico e barricato. “Entrambi sono un blend di tre mieli: d’acacia, stachys e girasole. Solo che il primo, fermentato e affinato per sei mesi in acciaio, è secco e brillante. Ideale per l’aperitivo. L’altro, affinato per 15 mesi in piccole botti di rovere, è più morbido, dorato e avvolgente. Ottimo a fine pasto”.

Vasetti di salute

Vis. Come forza. Ma pure come le prime tre lettere del cognome dei fratelli Visini. Coloro che nel 1982, dopo un abbondante raccolto di more, mirtilli e lamponi, decisero di affiancare alla tradizionale commercializzazione di frutta fresca una serie di conserve. Una storia di lungimiranza, di non spreco, di sostenibilità e di sensibilità. Che li ha condotti a specializzarsi in confetture di altissima qualità, nella loro azienda di Lovero, in provincia di Sondrio. Prova ne sono le collezioni Natura Golosa, Natura&Tradizione, Poesia di Frutta e Più Frutta Light, che mettono in vasetto percentuali di frutta che vanno dal 65 al 75%. Ma la conferma viene pure dal miele. In special modo il millefiori. Endemico e autentico, perché prodotto da apicoltori valtellinesi. Un miele che un test di Altroconsumo - condotto su ventidue referenze della gdo - ha valutato essere il migliore della categoria. Un miele rotondo e avvolgente. Mai uguale a se stesso, perché le sue sfumature di sapore variano a seconda della stagione, della zona di raccolta e dei fiori posizionati intorno agli alveari. Miele anche d’acacia - proveniente dagli apicoltori lombardi -, di castagno e di tiglio. E miele fiero di entrare a far parte della tipica Bisciola, complici uvetta sultanina, fichi e noci. L’alternativa tutta valtellinese al panettone. Protagonista del Christmas Kit, insieme al miele millefiori e alla pesteda, mélange di spezie ed erbe di montagna quali pepe, sale, aglio, timo, ginepro e achillea moscata. Perfetta sui pizzoccheri o per un tocco autoctono su carni e pesci arrosto.

Ape Regina

E se l’ape finisse nel bicchiere? Intanto finisce sull’etichetta (rigorosamente in carta) di Green Bee, l’agrumato bitter dal bel verde brillante (ottenuto ricorrendo a piselli e alga spirulina) e dall’aroma di cera d’api, targato Distillerie Subalpine. Uno storico brand torinese, nato nel 1920 e rilanciato nel 2020 dal Gruppo Affini, grazie alla caparbietà di Davide Pinto e del bar manager Michele Marzella. Con tanto di opificio urbano (inaugurato nei mesi scorsi in quel di Chieri) destinato e dedicato alla produzione. O meglio, sempre più incline all’autoproduzione, alla filiera cortissima, al non spreco e al non scarto. Complici bottiglie in vetro riciclato, tappi in legno e un deciso no alle capsule in plastica. Con l’obiettivo di ridurre al minimo l’impronta ecologica. Una sfida-progetto che va sotto il nome di Artigiani Gentili, e che si amplifica grazie alla creazione di un lab destinato al food (miele, marmellate e formaggi freschi in primis) nella comunità montana dell’Alta Val Sangone. Green Bee si diceva. Ingrediente fondamentale per lo Spritz Subalpino Ape Regina, cui concorrono soda di miele fermentato meadlight, sciroppo di cedrata e gocce di lime. Proposto nei locali torinesi del brand: Affini San Salvario Rivendita 1 (in via Belfiore 16C); Affini Porta Palazzo Rivendita 2 (in piazza della Repubblica 3), 100 Vini & Affini (presso Green Pea) e il neonato “Spritz & Affini. Handcrafted Cocktail Bar”, in piazza della Libertà 6 a Settimo Torinese. 

Cocktail ronzanti

Prende ispirazione dall’idromele, ma fa tesoro dell’iter di produzione di un famoso fermentato messicano, invece il cocktail messo a punto da Mattia Pastori, mixology expert e founder di Nonsolococktails: Idromele di frutta 2.0. “L’idea della mia creazione è di utilizzare il metodo di recupero delle bucce di ananas, ma creando una bevanda più simile all’antico idromele: quindi ho scelto di costruire una honey water di miele di clementino della Basilicata che, fermentando grazie alle bucce di ananas, crea un tepache meno speziato, elegante e dai profumi mediterranei, decorato con una foglia di timo”, afferma Mattia. Che mette a segno pure il Gorgoquiri al Miele di Acacia, rendendo omaggio al gorgonzola cremoso, alla liquid kitchen, al rum e al lime in un twist sul tropicale Daiquiri. Non da ultimo l'Americano al Miele di Castagno, un low alcol a base di bitter, vermouth, soda al miele di castagno e crusta di polline e sale. Tra effervescenza, dolcezza e sapidità. Il tutto grazie al tandem con Mielizia: crasi di miele e delizia, nonché storico brand di Conapi, il Consorzio Nazionale Apicoltori. Traduzione: la più importante cooperativa di apicoltori in Italia e una delle più importanti nel mondo. Un modello di filiera del miele, che ad oggi conta 600 soci e circa 110mila alveari lungo la Penisola. A conferma dell'impegno nella divulgazione del valore dell'apicoltura. 

Come il miele sulla pizza

Mozzarella di bufala, limone, bottarga tonno, bacche di pepe rosa, menta, olio extravergine d’oliva e miele. Rigorosamente di ape nera sicula, un Presidio Slow Food. A ribadire che le api non solo solo yellow e black, ma anche totalmente noir. E a concedere quel qualcosa in più alla pizza. Come questa: di matrice napoletana, ma dall’anima isolana, messa a segno con le farine Petra (Petra 3 e Petra 5063, per la precisione), intitolata a Favignana e firmata Davide Federico, alla regia degli impasti di Quid Gusto Siciliano, nella bella Palermo. Un luogo luminoso e raffinato, fedelissimo alla Trinacria, con un secolare ficus a far da sentinella e le solide mura dello storico Palazzo Chiaramonte - anche noto come lo Steri - a far da autorevole cornice. Da notare? Il menu con gli acquerelli griffati Giorgio D’Amato. Per un tocco d’artista.