Sulla punta dello Stivale

Il loro hashtag? #mangiamiconlemani, visto che le posate sono bandite. Il loro merito? Quello di accender la luce sulla Calabria, anche con un evento come il Bob Fest (si è recentemente conclusa la winter edition). Sì, Roberto Davanzo e la moglie Anna Rotella sono i dinamici capitani di Bob Alchimia a Spicchi (che vanta pure i Tre Spicchi del Gambero Rosso), in quella Montepaone che, in terra di Catanzaro, è tanto prossima al mare. Uno spazio concentratissimo e devotissimo alla pizza, nutrita dalle farine Petra e proposta nelle sue sfumature più grintose e moderne. Spaziando dalle pizzelle al vapore ai maritozzi salati, dalle pizze tonde a quelle al taglio, dalle Pizze in caduta (così chiamate perché prima entrano nel forno a legna, per poi passare in quello elettrico) sino ai Pizza sandwich. Come quello che inanella petto di piccione, cipolla stufata, scaglie di pecorino di Ciminà, anice e fondo bruno. Pizze dall’anima calabrese, anche per via di tanti ingredienti autoctoni, spesso riletti con un twist. Vedi le alici di Anoia, la maionese di fagioli di Cortale, il cedro in carpione, il peperoncino candito, la liquirizia, la mortadella di suino nero aspromontano, il lardo e il guanciale grecanico (dell’azienda agricola Morabito di Cardeto), il prosciutto crudo Mammuth del Pollino, la polpa di pomodoro della maison agricola soveratese Migliarese, la burrata del locale caseificio Delizie del Latte e le patate della Sila.

Seguendo lo Ionio

Sila. Altopiano e Parco Nazionale. Dal quale non dista molto Corigliano Scalo, che in terra di Cosenza occhieggia il mare. “Certo, qui ci sono le splendide spiagge di Schiavonea. La patria di Rino Gattuso”, precisa Alessandro Plastina: una laurea in Economia e Commercio alla Sapienza di Roma, le mani in pasta e la testa che va a trecento all’ora. Anzi, a Trecentogradi. Perché si chiama così - come la temperatura perfetta per cuocere la pizza in teglia - l’insegna voluta da Alessandro, insieme ai sodali Carmine Fontana e Gregorio Caldeo. Che spingono pure sulle pizze tonde, in pala e al padellino. Ribattezzato Nuvola di pane. Soffice, arioso, ad altissima idratazione e servito a spicchi. “In questo caso utilizzo il lievito madre, un licoli che rinfresco con la farina Petra 6384. E arricchisco il tutto con un po’ d'integrale Petra 9”, continua Alessandro. Fiero di dar voce alla piccante ’nduja, alla cipolla rossa di Tropea e al caciocavallo silano. E, sempre a Corigliano Calabro, c’è la pizzeria Mimosa, fondata da Claudio, padre di Alessandro. 

Fra sabbia e saline

Il nome già dice tutto: Pizza Canneto Beach 2. “La pizzeria sta a duecento metri dal nostro ristorante. Fra spiagge lunghissime e larghissime. A due passi dal mare e dalle distese di sabbia e sale”, racconta Giuseppe Riontino, descrivendo il suo regno, a Margherita di Savoia, nella BAT (Barletta-Andria-Trani) provincia. Giuseppe. Figlio e fratello d’arte. Visto che papà Salvatore e mamma Filomena sono ben noti in città per la loro insegna Canneto Beach 2, il fratello Antonio è un pluripremiato sommelier e la sorella Rachele è una grande dame della sala. Insomma, una famiglia vocata al territorio, alla meticolosità e all’ospitalità, complice pure il bed & breakfast di proprietà. “Naturalmente per le mie pizze utilizzo il sale delle nostre saline”, precisa Giuseppe. Che elegge le farine Petra a protagoniste di prelibatezze che rendono merito alle cime di rapa, ai gamberi viola, alla stracciatella, al carpaccio di bufala, al caciocavallo di vacca bruna, al capocollo di Martina Franca, all’olio extravergine di oliva peranzana. “E alla cipolla bianca di Margherita di Savoia. Che è speciale, perché cresce nella sabbiosa campagna”, puntualizza. Pizze d’autore, presentate su piatti disegnati dall’artista Francesco Ferrulli. Da non perdere? I panzerotti e la puccia: col polpo, col tonno e con i cardoncelli delle Murge. 

Ammirando l’Adriatico

Ma è proseguendo verso nord che si fa tappa in Molise. A Termoli per la precisione, in provincia di Campobasso. Dove Raffaele Forcella guarda in alto. Guidando con passione, insieme ai genitori Lidia e Angelo, RossoPeperoncino Pizza & Altri. “Ora la gestione è nelle mie mani. Ma mi confronto sempre con mio padre. Perché ci compensiamo a vicenda e ci stimoliamo a vicenda”, continua il giovane artigiano. Mettendo in carta la tonda al piatto e in pala. E privilegiando i prodotti regionali. Come il caciocavallo di Agnone e la ventricina di Montenero di Bisaccia. Senza tradire due must della tradizione culinaria dell’Italia centrale: la Cacio e Pepe e la Carbonara. Ovviamente tradotte in pizza. E in Abruzzo? La meta è la pescarese Montesilvano Marina, dove spicca il New Sporting (con corredo di stabilimento balneare) by Alberto Di Michele. Che ha l’acqua nelle vene. E che dopo tanto girovagare è tornato sulla spiaggia. “Perché io sono nato al mare e volevo rimanere al mare”. Fra gli highlights? La carta degli oli. E il cannocchiale puntato su ricerca e artigianalità. Il che significa anche il caseus di Gregorio Rotolo, il teatino peperone dolce di Altino, i fagioli di Paganica e la ventricina del Vastese.

Vomero: vulcanico e panoramico

È invece un’ode ai cereali (e i carboidrati) la pizza Pulcinella griffata Acunzo 1964. Esuberante ed entusiasmante concentrato di impasto - messo a segno partendo da una biga e utilizzando la farina Petra 3 - e pasta. I mezzanelli, conditi con ragù, prosciutto, funghi trifolati, fiordilatte dei Monti Lattari, crema di ricotta, parmigiano e uovo sodo sbriciolato. Un vero cult di questa insegna partenopea che, dalla collina del Vomero, domina Castel dell’Ovo, la riviera di Chiaia e il lungomare di Mergellina. “All’inizio, l’idea del doppio carboidrato spaventava un po’. Ma poi questa pizza è diventata gettonatissima. E anche oggi è molto richiesta. Anche perché si è andato via via migliorando l’equilibrio fra gli ingredienti. E pure l’impasto è evoluto, abbracciando lunghe maturazioni e massima digeribilità”, spiega Gabriele Sorice, terza generazione di un’impresa nata nei primi anni Sessanta per merito di Raffaele Acunzo, passata nelle mani della figlia Caterina e del marito Michele, e oggi portata avanti dal loro figlio Gabriele. Da assaggiare? Anche la Fusilli 1970, ricca di di sugo ai funghi, fiordilatte, peperoni, piselli, pancetta, crema di ricotta, parmigiano reggiano 24 mesi e pepe; la Castelmagno, complici olive e carciofi; la Crudacciola, con tartare e nocciole; nonché la classica con salsiccia e friarielli. Persino sublimati in succulenta frittatina.  

Tirreno mon amour

Intanto, Luca Pezzetta - in tandem col coetaneo (millesimo 1989) pasticcere Jacopo Rocchi - ha acceso i motori di Clementina, pizzeria (con corredo di dolcezze d’autore) affacciata sulla darsena di Fiumicino. A ridosso del molo e del litorale romano. Mutuando il nome dalla torre settecentesca andata distrutta nella seconda guerra mondiale. In lista? Mirabilia come il supplì quadrato, colmo di pappardelle al cinghiale; il Quadruccio Romano con porchetta, provola e cicoria; le pizze al padellino e quelle tonde romane. Della serie: la Boscaiola 2.0 (con salsiccia di suino nero, funghi e zucca arrosto e mix di erbe), la Capricciosa a mo’ di Pezz (ossia pomodoro, carciofo alla giudìa, prosciutto crudo, bufala, olive leccino disidratate, funghi e bottarga d’uovo), la Vegetariana Invernale (zucca addicted) e la Mari e Monti (summa di lardo di patanegra, zest di limone, ricotta e trancetti di tonno). E in Toscana? Antonio Polzella fa girar con energia La Ventola. E pure la pizza. A Vada, a pochi passi dalla livornese Costa degli Etruschi e nel comune di Rosignano Marittimo. Dove si fanno notare pure Massimiliano Ciaffone, Le (sue) Simpatiche Canaglie e la delizia con San Marzano, ricotta di capra, carciofi sbollentati (conditi con olio, aglio, pepe e prezzemolo), guanciale e mosto cotto. Finita in tivù, protagonista di una puntata di Mica Pizza & Fichi, trasmissione diretta da Tinto su La7.

La vis della Versilia

Vàsame. Come baciami in napoletano. Si chiama così l’avventura viareggina del giovane Vincenzo Nese. “Per me è una nuova sfida. In una nuova terra. Con una pizzeria napoletana 2.0”, spiega Vincenzo. Che mette a segno una pizza leggera e fragrante, figlia di Petra 3 HP (preziosa di grano tenero germogliato) e di una biga nutrita da Petra 5037 e Petra 5063. Una pizza capace di parlare toscano, fra pecorino e finocchiona, ma pure pronta a guardare lontano. Fra le signature? La Maremma (con porcini e ragù) e quella con delicata crema di zucchine, fiordilatte dei Monti Lattari, chips di zucchine al vapore, tartare di gamberi e stracciatella. Nel frattempo a Pietrasanta - vicino al Parco della Versiliana - Massimo Giovannini punta all’Apogeo, andando #oltrelapizza (fra crostoni, bao e piadine winter edition) e presentando la Pizza con pollo alla cacciatora (complici sugo e polenta), quella con cotechino e lenticchie e con porchetta e cavolo verza spadellato. Mentre a Querceta (Forte dei Marmi non dista molto), Gennaro Battiloro pesca il sole dei tropici, sfornando la pizza Camouflage, con fiordilatte, stilton, terra di olive taggiasche, salsa al vermouth e gel di ananas. Non dimenticando di far B.A.N.G, grazie a crema di carciofi, provola affumicata, baccalà mantecato, cracker di farro soffiato, baccalà e salsa alla melagrana; di osare con l’esclusivo salmone Upstream, crauti viola marinati (e croccanti), salsa di peperoni alla napoletana e maionese al wasabi; e di pensare al futuro con la Ventura, fra crema all’acqua di bufala, tartare di controfiletto, zabaione salato al bourbon whiskey, patata soffiata e valeriana. I cocktail approvano e sposano le pizze.

Superbamente a Genova

Intanto, sul lungomare di Genova si può passeggiare, ammirando il mare e assaporando le focacce di Massimo Travaglini. Che ha fatto bis, grazie alla sempre dinamica Fokaccia 100% in centro (sotto i portici di Largo San Giuseppe) e la nuova Fokaccia 100% in Corso Italia. Dove testare tutte le sfumature della fragrante icona genovese. Persino a colazione, per l’aperitivo e per il brunch. Non tradendo il gelato alla focaccia e la new Fokaccia Ubriaca: al Negroni, al gin agricolo, alla vodka, al rum, al Grand Marnier e alla grappa barricata. Per riscaldar lo spirito.