Sulle ali della speranza

In tempo di lockdown lo avevano già fatto: donare parte del ricavato delle vendite via e-commerce agli ospedali locali: il San Bortolo di Vicenza e il Cazzavillan di Arzignano. E quest’anno replicano il gesto: devolvendo parte dell’incasso alla Fondazione Città della Speranza, a sostegno dei bambini ucraini nella lotta contro il cancro. “L’auspicio è che farlo proprio con la colomba porti con sé un profondo messaggio di pace”, dichiara Oliviero Olivieri, che col figlio Nicola (e tutta la family) guida quella dinamica food hall che va sotto il nome di Olivieri 1882. In una zona di Arzignano che tanto somiglia ai Docklands londinesi o ai creativi quartieri newyorkesi. E in uno spazio - progettato dall’architetto Marcello Galiotto, co-founder (con Alessandra Rampazzo) dello studio di architettura Amaa - che si avvicina più a una serra che a una pasticceria. Complice il tocco green del garden designer Thomas Pellizzaro. “Le mie colombe sono figlie di quattro giorni di lavorazione e del lievito madre. Anzi, grazie a una riorganizzazione generale degli spazi, presto avremo addirittura una sala dedicata al lievito madre. Costantemente sui 24°C. E un’altra, a 18°C, vocata agli impasti”, precisa Nicola. Che ha pure a disposizione una siringatrice di ultima generazione, per glassare con assoluta precisione. Ecco dunque le sue creature in diverse variazioni: classica; ai tre cioccolati; albicocca e caramello salato; cioccolato bianco e frutti di bosco; amarena; pera e cioccolato; pesca; mela, uvetta e cannella. E sempre ai bimbi ucraini pensano i friends Massimiliano Fraccarolo e Riccardo Furlani, capitani del vicentino Fattore F. Fieri di donare parte del ricavato a Save the Children. “È il nostro pastry chef Andrea Guaglianone a far volare la colomba leggera. Utilizzando farina Petra 6384, uova fresche, burro belga di centrifuga, vaniglia bourbon, arance calabresi, miele e mandorle siciliane. La serviamo pure al piatto, come dessert, in combo con crema pasticcera o chantilly. E la proponiamo al brunch, nel weekend”, racconta Fraccarolo. Che insieme al sodale Riccardo e alla sorella Francesca si prepara ad inaugurare il Bacaro della Pizza. A 50 metri dall’insegna madre. Stay tuned.

Messaggere di novità

E anche Cristian Marasco sta per aprire le finestre a tante novità. Visto che La Grotta Azzurra di Merate celebra i suoi primi quarant’anni, portando con sé un vento di rinascita. Fra un rebranding di logo, nome e immagine e l’apertura (il 24 aprile) di Gran Aria: laboratorio di panificazione, sperimentazione e condivisione. “Sarà tutto completamente a vista, perché non abbiamo e non abbiamo mai avuto paura di mostrarci per quello che siamo e che facciamo. Produrremo pane, grissini, pizza in teglia e lievitati dolci e salati. E naturalmente avremo un punto vendita su strada. Inoltre lo spazio farà da centro di produzione per tutte le insegne di famiglia. Incluse quelle di Garlate e Bonate Sopra. E, grazie al lab, potrò far evolvere ulteriormente l’offerta di Merate. Giocando sulle diverse consistenze della pizza. Per una proposta sempre più dinamica e contemporanea”, commenta orgoglioso Cristian. Che intanto mette a segno pastiera e casatiello (rendendo onore alle sue origini campane), non tradendo la colomba. Nutrita da farina Petra, pasta madre viva, uova di galline allevate a terra, arancia candita by Mauro Morandin e mandorle. In vendita sull’e-commerce (con spedizioni in tutta Italia). E sempre in Lombardia, ma a Venegono Superiore, in terra di Varese, pure Denis Buosi si muove in una pasticceria freschissima di restyling. Che si presenta tirata a lucido, scattante ed elegante, tra vetro e velluto, ottone e marmi blu, una sfilata di torte, mono e mignon, un garden dall’aura salottiera e un lab completamente visibile dalla street. “La nostra colomba vanta tre impasti e due rinfreschi. Ha una dolcezza infinita. Merito anche del miele d’arancio varesino, nonché degli agrumi siciliani, che rilasciano i loro oli essenziali. E poi mettiamo a riposare la vaniglia insieme al burro, a 15°C. Come farina? Usiamo la Petra 6384. Ma se devo dire la verità noi abbiamo tutta la biblioteca di Petra. Perché a ogni prodotto corrisponde una farina specifica”, puntualizza con grinta ed energia la pasticcera Elena Pisoni, al fianco di Denis e del figlio Andrea (mentre il gemello Lorenzo sta alla regia del negozio di Varese). Colomba classica e focaccia veneta invece nella neonata TheBakery di Mestre, sempre targata Lello Ravagnan e Pina Toscani. Titolari pure della pizzeria Grigoris di Asseggiano e de LaBakery di Zelarino. Segni particolari? Il pregiato miele Thun, la realtà trentina voluta da quel visionario apicoltore che fu Andrea Paternoster.

Ambasciatrici del genius loci

“Noi abbiamo scelto il miele millefiori del Brenta. È firmato dall’Apicoltura Al Biancospino e lo fa un artigiano residente a San Pietro in Gu. Dove sono nato anch’io”, afferma Andrea Poli, deus ex machina del Gustificio di Carmignano di Brenta, in landa padovana. “Noi col fiume abbiamo un rapporto quotidiano e familiare. C'è persino un lago, quello di Camazzole. La Busa de Giaretta in dialetto. Diventata famosa per i tanti post su Instagram”, continua lui. Felice di poter valorizzare il miele locale in una colomba artigianale di grande charme. A realizzarla? La pastry chef Vita Agnusdei: tarantina di Massafra, a lungo alla guida del bresciano Profumo di Lievito e ormai di stanza nel poliedrico spazio by Poli. Un tempo locanda per viandanti; oggi ristorante con pasticceria (o pasticceria con ristorante) per viaggiatori buongustai, amanti dei sapori veri e concreti (e presto vi saranno undici camere al piano superiore). Un luogo dall’aria sincera, rispettoso della materia, della memoria e della modernità. “Per la colomba uso il mio lievito madre e la Petra 6384. Ma aggiungo anche un po’ di 0101 HP, preziosa di grano tenero germogliato. Perché gli dà quella spinta e quel quid in più”, spiega Vita. Che non dimentica cubetti d’arancia canditi, tuorli, burro, mandorle, infinita passione e massima concentrazione. “La serviamo pure al ristorante, tagliandola a fette. Che andiamo a scaldare un pochino nel braciere X-Oven, così da renderle super fragranti. E le completiamo con uno zabaione preparato live con Anno Decimo, un liquore di prugna della Distilleria Schiavo, nella vicentina Costabissara”, puntualizza Andrea, fan com’è di carboni, braci e genius loci. E se Giovanni Ricciardella, capitano della pavese Cascina Vittoria (e new entry negli Ambasciatori del Gusto) dispensa sublimi colombe a chilometro zero (perché fatte con uova di galline, oche e anatre della corte stessa), Tommaso Vatti, nella senese Radicondoli, fa volar colombe a km vero, fra La Pergola e la bottega Autoctona: alla fragola e alla mela, alle more di gelso e ai fichi secchi di Carmignano. Tutelati come Presidio Slow Food e coltivati dall’agricoltore Siro Petracchi, sulla ripida collina di Montalbiolo. Nella generosa provincia di Prato. E in landa d’Avellino? Carmen Vecchione, capitana di Dolciarte, accende la luce sull’iper campana mela annurca. Protagonista di una colomba che annovera pure albicocca e fava tonka. E per gli irriducibili delle tradizioni: pigna irpina e pastiera impreziosita da grano cotto carosella e ricotta di pecora by Carmasciando, caseificio di Guardia Lombardi.   

Paladine della sostenibilità

Colomba tradizionale. Con pesche e lavanda. Con albicocca e rosmarino. Con melissa limoncella e limone. E in versione Colomb’One, in cui la morbidezza della pasta lievitata sposa la friabilità del frollino al cacao e sale di Maldon. Non trascurando il Pan Bombazza, compendio di caramello salato, vaniglia e noci pralinate. Sono questi i cult pasquali di Lucca Cantarin, alle redini della Pasticceria Marisa, nella patavina Arsego di San Giorgio delle Pertiche. Che lancia un progetto eco-friendly, nel nome dell’upcycling, del riutilizzo e dell’economia circolare. L’idea? Quella di ridar valore alle bucce delle fave di cacao. Che da scarto sublimano a incarto. Una carta eco, battezzata Crush Cacao e realizzata da Favini. Micronizzando le dure scorze all’interno dello stabilimento vicentino di Rossano Veneto. E andando così a sostituire fino al 15% di cellulosa vergine. Il tutto tenendo fede alle energie rinnovabili, grazie a EKOenergy. Risultato? Packaging pregiati e golosi, dall’inedita texture. Messi a punto persino ricorrendo a residui e a sottoprodotti delle lavorazioni agro-industriali di kiwi, mais, ciliegie, caffè, mandorle, nocciole, olive, uva, agrumi e lavanda. Per un bel messaggio di rinascita e riuso creativo.

Un monito: Apri l’Uovo!

Fabio fa la colomba. Proponendola nelle tipologie classica, al cioccolato e con albicocca e fava tonka. Ma fa pure l’uovo. Un egg speciale, lontanissimo dall’essere egocentrico e vicinissimo a uno spirito solidale. Un (n)uovo progetto, pronto a fondere realtà e metaverso, geometria ed estro: Pasquart#3 (perché successivo alle collection Pasquart#1 e #2), messo a segno in collaborazione con il designer varesino Stefano Porcini. Mission? Supportare la raccolta fondi promossa dalla collega pasticcera ucraina Dinara Kasko, al fine di fornire beni di prima necessità alla popolazione colpita dal conflitto. Un uovo buono che fa del bene. Ma non solo. Perché Fabio Longhin, patron della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, non è da solo a portare avanti l’iniziativa. Che si fa pure ambasciatrice di sinergia, sintonia, empatia e colleganza. Con Fabio ci sono infatti pure Claudio Colombo della Pasticceria Cioccolateria Colombo (con due punti vendita a Barasso e a Comerio, sempre nel Varesotto); Linda Chirico dell’Ofelè di Porto Ceresio; Alberto Orsi dell’omonima pasticceria di Saronno; Paolo Pitti, dell’insegna che porta il suo cognome nella torinese Montalto Dora; ed Elisa Sommariva della Pasticceria Ellys di Melegnano. Riuniti nel neonato gruppo Apri, acronimo di Apprendisti Pasticceri Ribelli International. Giusto a ribadire il concetto di apprendista: un professionista in costante divenire e in perenne evoluzione, tendente alla perfettibilità, ossia al perfezionamento, in netto contrasto con l’idea immobile e statica di maestro. E giusto a rimarcare i valori di ribellione, contaminazione, interazione e imprevedibilità insiti nell’atto creativo del pasticcere. Ancorato alla personale esperienza, ma pronto a gettare il cuore oltre l’ostacolo. E ad alimentare l’uovo? Il cioccolato Valrhona Morant Bay, originario di una piantagione geolocalizzata sul confine orientale della Giamaica, nel bel mezzo della riserva naturale di Bath Fountain. E dentro l’uovo? Una sorpresa piena di speranza.