Il cuore fragrante dell’Oltrarno

Era un forno di quartiere. Ed è rimasto un forno di prossimità. Somigliava a una bodeguita cubana. E ora pare una bottega-boulangerie-bakery dalla matrice vintage e bohémienne. Visto che l’insegna esterna è ancora quella degli anni Settanta-Ottanta. Perché i titolari non l’hanno voluta modificare, preferendo scrivere S.forno sulla vetrina. Un panificio rétro eppur moderno. Presente in via di Santa Monaca 3r da un centinaio d’anni. Sinché l’ultimo proprietario, che già forniva il pane al Santo Bevitore (ristorante distante due minuti a piedi), decise di vendere, seguendo ancora per un po’ la produzione, per poi consegnare il tutto in nuove e buone mani. Mani che sono quelle della capo fornaia Rose Hélène Govoni, talentuosa artigiana con un passato alla corte di David Bedu. È lei infatti alla regia del laboratorio, che se ne sta dietro a uno spazio materico, quasi ascetico, nutrito da mobili recuperati da botteghe orafe, madie, tavoli da lavoro e scaffalature appartenute a vecchi uffici postali francesi. Della serie, nessun banco attrezzato. Arredi e banconi si sono adattati e acclimatati al luogo. Diventandone naturalmente presenza ed essenza. Un panificio - aperto sette giorni su sette, dalle 7.30 alle 19.30 (eccetto nel weekend, quando la porta si apre alle 8) - dove entrare, curiosare, comprare, ma anche sedersi (una quindicina i posti) per far colazione, merenda, oppure mangiare una zuppa, un crostone o un panino con burro e acciughe per pranzo.    

Il pane è sacro (e pure i dolci)

C’è il pane classico, bianco e sciapo (in formati da 600 grammi). E ci sono le pagnotte integrali, quelle con segale e cumino, e con i semi di girasole. E ancora, il filoncino attorcigliato, le baguette e il pan di ramerino. Una pagnottella soffice, simile alla tartaruga, ma preziosa di uvetta e rosmarino. Perfetta persino farcita con mortadella, saba e formaggio Galaverna del Mugello, griffato Il Palagiaccio. Ma S.forno sforna pure focacce, schiacciate toscane (morbide e rustiche), pizze in pala, quiche, croque monsieur e parigine, in cui la pasta della pizza sposa la sfoglia e vari ripieni. E sul fronte dolce? Voilà pain au chocolat e croissant (anche frumento free, messi a punto con la linea Zero Glutine di Petra), tarte tatin e torte di mele, maritozzi e pie con fragole e rabarbaro, torte frangipane e crostate al limone e basilico, nodini alla cannella e al cardamomo, cheesecake e chiffon cake, torte della nonna e crème brûlée (anche in versione monoporzione). E poi castagnaccio e budini di riso e ricotta, brownies e cookies, scarpacce di Viareggio e schiacciate con l’uva, biscotti e frollini. Al pepe, al cocco e al rosmarino, orgogliosi di riprodurre nella forma la Basilica di Santo Spirito. Per una dolcezza senza limiti e barriere. Rendendo onore alla manualità, assecondando la curiosità e seguendo la stagionalità. In un Oltrarno fiero di incarnare gli ultimi baluardi di fiorentinità.    

Momenti beati

Una proposta variegata quella di S.forno. Dove concedersi un buon breakfast a ritmo di pane e marmellata, latte e biscotti, yogurt e granola. Oppure un lunch o un sartoriale brunch, da costruire spizzicando qua e là, fra dolce e salato. Tanto il caffè c’è, targato dalla maison napoletana Passalacqua. E ci sono pure le spremute d’arancia preparate live; i tè e gli infusi della fiorentina La Via del Tè; i nettari e i succhi di Marco Colzani (che ha il lab a Carate Brianza); il kombucha, la spuma e il chinotto. Non dimenticando che qui si può anche far la spesa. Scegliendo fra pasta, farina, pangrattato (homemade, of course, nel nome dello zero waste), formaggi (come quelli dell’azienda agricola aretina Poppa e della fattoria Corzano e Paterno di San Casciano in Val di Pesa), cioccolato (lavorato dalla piacentina Bagai) e uova. Certo, quelle by The Garda Egg Co. dai gusci mirabilmente colorati, per via delle diverse razze di galline (dalla livornese alla araucana, dalla marans alla cream legbar), che razzolano libere all’aperto, alimentandosi a granaglie biologiche certificate. Per portare a casa non solo prodotti d'eccellenza, ma pure storie di contadini, casari e allevatori.  

La fede nel food

E Il Santo Bevitore? Esibisce per logo un calice con aureola e mutua il nome (e la saggezza) dalla celebre leggenda-novella di Joseph Roth, sublimata a film grazie al regista Ermanno Olmi. Quella di via di Santo Spirito 64r invece era in origine una stazione di posta per le carrozze che correvano verso Incisa. Per poi divenire - sotto la regia dei tre giovani fiorentini Marco, Martina e Stefano (i primi due anche fratelli) - un ristorante a tutti gli effetti. Anzi, una bistronomia ante litteram, sbocciata agli inizi del terzo millennio. Dentro? Legno scuro, pavimenti in cotto, muri ruvidi e pietrosi e sfilate di bottiglie di vino lungo le mensole. A tavola: una cucina mediterraneo-toscana dal twist contemporaneo, proposta (sempre, a pranzo e a cena) a prezzi democratici. Per un pubblico iper trasversale. Voilà la terrina di fegatini di pollo con pan brioche; lo sformato di cavolo nero e formaggio vaccino; il tonno in oliocottura con fagioli zolfini e cucunci. Mentre fra i primi spiccano la ribollita; i pici all’aglione bianco e gamberi di San Vincenzo; i gigli di pasta fresca con lampredotto e carciofi; i garganelli con pomodori, zucchine e cipolla rossa di Certaldo; e i passatelli (figli del pangrattato di S.forno) con brodo ristretto di coda di manzo e cialda di parmigiano delle vacche rosse. Per proseguire fra stufato di seppie e carciofi; costata (senz’osso) con salsa dolceforte e cardoncelli; biscotti di Prato col Vin Santo; e pan di zenzero al cioccolato con gelato allo yogurt. Una carta che varia ogni due mesi. Indossando l’illustrazione di un artista.  

Il credo nel vino

Secondogenito del terzetto Baldesi-Sebastiani è infine Il Santino. In principio nato come la cantina del Santo Bevitore (se ne sta al civico accanto) con corredo di gastronomia, e via via cresciuto e divenuto autonomo e fortemente indentitario. Un posticino delizioso, dove far un aperitivo o uno spuntino, un pranzetto o una cena fuori orario (tanto è aperto tutti i giorni, dalle 12.30 alle 23), sorseggiando etichette naturali di piccoli produttori. Al tavolino: taglieri di salumi e formaggi, polpette e lasagnette, spezzatini e parmigiane, sformatini di verdure e pappa al pomodoro. Preparati col pane di S.forno. Nel sacro nome del riciclo e del non spreco.