La rossa, la nera e la castana

Sì, la fontina, che dal 1996 si può fregiare della denominazione di origine protetta, nasce solo ed esclusivamente in Valle d’Aosta. Figlia del latte intero appena munto. Quindi crudo, particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici, e proveniente da una sola mungitura (spesso e volentieri eseguita ancora manualmente, due volte al giorno: all’alba e al pomeriggio). E se in inverno viene prodotta grazie agli allevamenti del fondovalle, dove le bovine dimorano nelle stalle (nutrendosi di fieno), in estate viene forgiata in vetta. E per questo detta fontina dop d’alpeggio. Ossia “il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”. Visto che gli alpeggi si trovano fra i 1.700 e i 2.700 metri (gli eroici, erti ed estremi tsa, in patois), dove le mucche mangiano l’erba verde e vigorosa dei pascoli alpini. Regalando un formaggio particolarmente morbido e cremoso, intenso e pieno. Dall’aroma - anzi, parfeun - unico. Bovine. Rigorosamente autoctone valdostane: la pezzata rossa (che dà la maggior quantità di latte), dal manto che va dal rosso scuro al violetto, introdotta in regione dai Burgundi, verso la fine del V secolo; la pezzata nera e la castana (dalla corporatura possente e dalla corna robuste), che ben si prestano agli spostamenti più impervi. Certo, perché ogni 15 giugno (San Bernardo) le vacche salgono in quota, dando fiato alla cosiddetta arpa. Mentre il 29 settembre (San Michele) ridiscendono verso il fondovalle valle, mandando in scena la désarpa. Quando la “regina delle corna” (la leader della mandria) viene incoronata con un bosquet (trofeo-ornamento realizzato con rami d’abete, nastri e fiori) rosso; e la “regina del latte” viene incoronata con un bosquet bianco. Riti e rituali di montagna. 

Un formaggio in forma

Latte crudo si diceva. Al quale possono essere aggiunte selezionate colture di fermenti lattici, ricavati dalla microflora indigena e conservati presso l’Institut Agricole Régional di Aosta. Un latte prezioso, che viene versato in caldaie in rame o acciaio, portato a una temperatura che va dai 34 ai 36°C (non oltre) e impreziosito del caglio. A questo punto la cagliata è rotta e lasciata sul fuoco, sino al raggiungimento dei 46-48°C. Dando vita a quella fase detta spinatura. Poi? È tutta una questione di tecnica, tatto, esperienza e sensibilità del casaro. Che, servendosi di grandi tele, estrae e adagia la cagliata nelle fascere, che poi vengono impilate e pressate. E, una volta create, le forme vengono rivoltate, salate, spazzolate e poste a stagionare in grotte naturali, umide e fredde, per almeno tre mesi. Un iter di produzione puntuale e meticoloso. Ma non basta. La fontina è un formaggio a basso impatto ambientale. Perché la filiera è cortissima e il latte deve essere consegnato al caseificio entro due ore dalla mungitura (evitando lunghi tragitti); perché la coltivazione del foraggio avviene senza l’uso di fertilizzanti e concimi chimici, ma rispettando la rotazione dei pascoli; perché il letame funge da concime naturale; perché l’acqua viene riutilizzata (e non sprecata); e perché porzionatura e confezionamento avvengono in Valle d’Aosta. La più piccola regione d’Italia.

Paesaggi, assaggi, tatuaggi

Un dna montano. Per un formaggio unico e irripetibile. Questione di biodiversità, di sostenibilità e di salubrità dell’ecosistema valdostano. Ad accomunare le forme? Qualche segno distintivo. Il peso ad esempio, che si aggira mediamente sui nove chilogrammi ciascuna. Alimentati da un centinaio di litri di latte, prodotti da una decina di bovine. E poi, c’è il tatoo, a siglarne e ad assicurarne l’indelebile identità: il marchio, dall’iconica vetta stilizzata, posizionato al centro della forma, insieme al numero del contrassegno, corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Mentre sullo scalzo è riportato il numero identificativo, da cui si deduce il giorno preciso di lavorazione, nonché l’esatta provenienza del latte. Nel segno della massima trasparenza e dell’assoluta tracciabilità. E a garanzia di una fontina vera e sincera, sottoposta a severi controlli, nella fede e nel rispetto del suo rigoroso disciplinare di produzione. Basti pensare che viene valutata persino la sua flessibilità. Certo, le estremità della fetta devono toccarsi, senza spezzarsi. Ad apporre griffe, etichette e contrassegni? Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina: fondato nel 1952, che vanta Andrea Barmaz come presidente e che ad oggi conta 169 associati, di cui 52 stagionatori e confezionatori. Qualche curiosità? Con 1.100 forme prodotte al giorno e 430mila all’anno (a settembre 2021) è l’ottavo caseus da latte vaccino per importanza fra quelli italiani dop. Ma anche uno fra i pochissimi da latte crudo, fresco e intero. Talmente genuino che il Wall Street Journal, nel 2016, lo ha inserito fra i trenta migliori formaggi al mondo. 

Sapore fondente

Ottima nuda, cruda e pura, la fontina è però eclettica, versatile e volitiva. Ideale in insalata, abbinata al miele e ai frutti di bosco, oppure in tandem con pere, mele, uva, fichi e confetture di pomodori verdi. E con la zucca? Ci va a nozze. Così come con altri ortaggi. Un prodotto poliedrico, fiero anche di incontrare funghi e polenta, quiche e gratin, vellutate e torte salate, risi e paste (vedi il favò, con le fave, tradizionale del villaggio Ozein, frazione di Aymavilles), bruschette e crocchette, sandwich e burger, minestre e zuppe. In primis la celebre seupa à la vapelenentse, tipica del piccolo borgo di Valpelline, cui concorrono verze, brodo, burro e pane di recupero. Una pietanza rustica e corroborante, come lo è del resto la fonduta, vellutata esaltazione della cremosità, complici uova, latte, burro e pepe. Senza tradir la pizza. Alberto Rorido, patron della trattoria-pizzeria Al Sesia (a San Nazzaro Sesia, in provincia di Novara), la valorizza sulla Valdostana, insieme a speck dell’Alto Adige, pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico. E giammai la dimentica nella Quattro formaggi. Iper filante. E Roberta Esposito (Tre Spicchi del Gambero Rosso), nella sua aversana La Contrada, le concede la ribalta nella croccante e fragrante pizza nel ruoto La Casareccia, sposata con pasticcio di patate, salsiccia sbriciolata, pepe e olio extravergine. 

Mari & Monti 3.0

“La fontina è sorprendente. Per profumo, dolcezza, persistenza in bocca. È gentile, mai aggressiva. Non copre gli altri sapori, li accompagna. Perché non è violenta”, spiega Andrea Sconfienza, alla regia culinaria del Ciz di Milano, capitanato da Vincenzo Gautieri. Uno dei locali aderenti alla kermesse FontinaMI: studiata e voluta dal consorzio per comunicare e meglio far conoscere questo pregiato formaggio. Anche fuori dai confini regionali. Anche al grande pubblico. Anche agli chef. Che hanno avuto modo di assaggiarlo, maneggiarlo, annusarlo, osservarlo, plasmarlo e sublimarlo in piatti deliziosi. Come quelli messi a segno da Sconfienza, dimostrando una certa confidenza col valdostano gioiello caseario. Ecco allora un setoso purè Robuchon (ispirato alla ricetta dell’illuminato Joël, ma preparato con le abruzzesi patate di Avezzano) a far da letto alla fontina dop d’alpeggio. Coraggiosa, audace e capace persino di incontrare il mare, perdendo la sua texture filante per assumere la consistenza di una salsa, aglio nero addicted. A completare il piatto? Gamberi in panure di sesamo bianco e polvere di liquirizia, dosata con garbata maestria. E ancora un risotto (un carnaroli lodigiano, griffato Il Muzzino), cotto in “brodi” di fieno maggengo e di achillea (anche detta erba dei somari), mantecato con burro e fontina d’alpeggio e suggellato da una cialda crunchy di cheese. “Volevo trovare un’erba che non fosse invadente. Il tarassaco, per esempio, è troppo amaro. E così ho pensato all’achillea, con la quale faccio un infuso. Che, durante la cottura del riso, alterno a un infuso di fieno maggengo. Un mestolo dell’uno e un mestolo dell’altro, sino a trovare il Fa diesis, la nota giusta”, spiega Andrea. Un perfezionista, sempre alla ricerca dell’equilibrio. Che raggiunge pure nella combo crudo-cotto della tartare di fassona e fonduta al profumo d’arancia. A dimostrazione che gli agrumi vanno d’accordo col formaggio. Nei calici? Un rouge francese e un rosso piemontese: Le Bordeaux du Paysan 2020, assoluto di merlot dei vigneti di Daniel e Nicolas Roux; e la Barbera d’Alba Vigna Santa Caterina 2018 di Guido Porro, in Langa.

Facendo cheese

Fusa, fritta, in spuma, in carrozza. Molte le interpretazioni degli chef milanesi. Selezionati anche grazie all’occhio acuto e al contributo di Susanna Amerigo (alias Non so cucinare ma…). Così Tommaso Arrigoni, il dominus di Innocenti Evasioni, ha creato una liaison con il cotechino di Sergio Motta, super macellaio-ristoratore di Bellinzago Lombardo. Fra purea di nocciola e patate, latte soffiato di fontina d’alpeggio e polvere di tartufo. Cotechino mood pure per Claudio Sadler, che da Chic’n Quick lo ha proposto in una pizza ai cardi con spuma di fonduta di fontina d’alpeggio e polvere di cipolle rosse. Mentre Francesco Passalacqua, da Chunk, sul Naviglio Grande, ha dato respiro a una millefoglie di cotechino e fontina con cime di rapa. Per incontri ravvicinati fra i mondi della mucca e del maiale. Più green invece il pensiero di Daniel Canzian, che nel suo ristorante ha presentato una sfoglia croccante di mais biancoperla con trevisana e fontina fondente; mentre nella bocconiana La Centrale ha servito un tortino di zucca con fonduta alla fontina e amaretti. E se Matteo Scibilia al Piazza Repubblica ha dato voce a golosi cubi di fontina con scaglie di tartufo nero e peperoncini verdi lombardi (aka tighe) sott’aceto, Roberto Tornari del Testina ha sciorinato un intero menu fontina oriented: in carrozza saracena con erbette, verza all’aglio dorato e salvia; nel risotto al cavolo nero con pancetta croccante; e in link con zucca, lingua cotta a bassa temperatura e salsa al cren. Per una millefoglie poliglotta.